W jaki sposób zmysły pobudzają mózg w trakcie jedzenia?

Na wybory żywieniowe ludzi ma wpływ szereg czynników. Są to m.in. czynniki społeczne, socjologiczne i ekonomiczne. Jest to dość oczywiste. Jaki jednak wpływ na odżywianie ma mózg? Na to pytanie odpowiada innowacyjna dziedzina nauki, jaką jest neurogastronomia. Bada ona zależność między układem nerwowym a żywieniem. Pozwala ona zrozumieć, czym jest jedzenie i w jaki sposób możemy kształtować smak.

Spis treści:

1. Czym jest neurogastronomia?
2. Wpływ jedzenia na nastrój
3. Czym właściwie jest smak?
4. Gordon Shepard
5. Syndrom smakosza
6. Podsumowanie
7. Bibliografia

Czym jest neurogastronomia?

Neurogastronomia jest młodą dziedziną nauki. Jest interdyscyplinarna, czyli taka, która łączy różne dziedziny. Wykorzystuje neurobiologię, neurologię, psychologię oraz dziedziny związane z żywieniem, jak np. dietetykę. Neurogastronomia wyjaśnia, w jaki sposób zmysły pobudzają mózg w trakcie jedzenia.

Wiedza pozyskana przez neurogastronomię pozwala poprawić jakość życia pacjentów. A także wspomaga leczenie żywieniowe w różnych jednostkach chorobowych.

Wpływ jedzenia na nastrój

Jedzenie w czasach współczesnych jest nie tylko formą przetrwania. W końcu, aby żyć, trzeba jeść. Stanowi również nieodłączny element kulturowy i społeczny. Jemy nie tylko po to, aby się pożywić. Jemy również, aby spotkać się z przyjaciółmi i wspólnie celebrować posiłek.

Czy jedzenie ma wpływ na nastrój? Ależ oczywiście. Atrakcyjny posiłek, zarówno wizualnie, jak i smakowo wprawia w dobre samopoczucie. Na uzyskanie takiego efektu składa się szereg czynników. Od jakości użytych produktów, fachowości szefa kuchni, sposobu podania po wystrój i miejsce spożywania posiłku. Posiłek zjedzony w miłej atmosferze staje się atrakcyjniejszy. Przyjemność płynąca z dobrego posiłku nie tylko pomaga jednoczyć społeczeństwa. Zbliża tę aktywność do cielesnego pożądania i zamiłowania do odkrywania [1].

Przed posiłkiem oczekiwanie i zaskoczenie jest kluczowym elementem. Jeśli jedzenie smakiem i wyglądem spełnia nasze oczekiwania, to lubimy je bardziej. W rzeczywistości zanim jeszcze weźmiemy pierwszy kęs, mózg może stwierdzić czy posiłek będzie nam smakował. Dzieje się to na podstawie samego zapachu i oceny organoleptycznej [2].

Jedzenie ma bezpośredni wpływ na nastrój. Substancje zawarte w żywności oddziałują na mózg. Jest to związane z emocjami, wspomnieniami, preferencjami smakowymi oraz aspektami kulturowymi. Percepcja smaku wynika ze złożonych, nie do końca jeszcze poznanych procesów mózgowych. Mają one wpływ na odczuwanie zapachu, smak potraw oraz akceptację spożywanych produktów [3].

Czym właściwie jest smak?

Zmysł smaku jest to zdolność do oceny właściwości chemicznych substancji zawartych w pokarmie. Jest to jeden z podstawowych zmysłów organizmu. Za powstawanie smaku odpowiadają impulsy docierające z pojedynczych komórek zmysłowych. Nakładają się na siebie w ośrodkach kory mózgowej i powodują powstanie wrażenia smakowego. Narządy smaku oraz powonienia odbierają bodźce chemiczne. Odgrywają istotną rolę w ocenie jakości i świeżości pokarmu [4].

Na smak składa się szereg czynników, które regulują ten zmysł. Są nimi sygnały mózgowe odpowiadające za przyjmowanie pokarmów. Niektóre kontrolują spożycie kalorii i składników odżywczych (tj. leptyny, insuliny, greliny, PYY). Dzięki temu odpowiadają za uczucie sytości [5].

Wpływ na smak mają również reakcje sensoryczne związane z jedzeniem. Wśród nich są zarówno smakowitość i atrakcyjność pożywienia, jak i reakcje emocjonalne. Mogą być to stres i depresja. Istotny wpływ mają również czynniki społeczne. Zaliczyć można do nich: dostępność pożywienia, aktualne trendy żywieniowe, status materialny, społeczność, w której żyjemy.

W momencie, kiedy powyższe zmienne zostają zakłócone, może dojść do nadmiernego jedzenia. Prowadzić to może do otyłości lub innych zaburzeń odżywiania.

Gordon Shepard – prekursor neurogastronomii

Prekursorem neurogastronomii jest Gordon Shepard. To on zaproponował i następnie wprowadził ten termin do nauki. Jest on neurobiologiem i profesorem na uniwersytecie Yale. Opublikował w 2006 roku artykuł w czasopiśmie „Nature”, w którym po raz pierwszy użył terminu „neurogastronomia”. Sześć lat później wydał książkę zatytułowaną „Neurogastronomy”. Zaowocowała ona ideą powstania w roku 2014 Międzynarodowego Stowarzyszenia Neurogastronomicznego (ISN, ang. International Society of Neurogastronomy) [6].

Misją ISN jest propagowanie i rozwój neurogastronomii — zarówno z naukowego, jak i zdrowotnego punktu widzenia. Ich celem jest polepszenie jakości ludzkiego życia. Rozpowszechniają też wiedzę na temat zależności między pobudzaniem mózgu przez jedzenie i odczuwaniem doznań smakowych.

„Gourmand syndrome” czyli syndrom smakosza

Zespół Gourmanda to łagodne zaburzenie odżywiania, które zazwyczaj występuje po urazach płata czołowego. Ci ludzie rozwijają nową, powypadkową pasję do gotowania i jedzenia. Syndrom Gourmanda może rozwinąć się w dwóch kierunkach. Jedni zaczynają zdrowiej się odżywiać i zmienia im się smak. Inni popadają w kompulsywne objadanie, które niesie za sobą gorsze konsekwencje.

Pierwszy, najsłynniejszy przypadek omówili w 1997 roku Regard i Landis w czasopiśmie Neurology [8]. Szwajcarski pacjent po udarze został zwolniony ze szpitala. Natychmiast po tym zrezygnował z pracy jako dziennikarz polityczny. Podjął zawód krytyka kulinarnego. Regard i Landis obserwowali również wysportowanego biznesmena z tym schorzeniem. Rodzina była zszokowana, widząc nagłą i drastyczną zmianę w jego diecie.

U dziecka zgłoszono tylko jeden przypadek zespołu Gourmanda. Urodził się z problemami z prawym płatem skroniowym. W wieku ośmiu lat zaczął doświadczać napadów padaczkowych. W ciągu roku od rozpoczęcia napadów jego zachowanie zaczęło zmieniać. Pojawiły się objawy zespołu kompulsywnego objadania się [9].

Podsumowanie

Życie i rozwój gatunku ludzkiego od jego początków jest nieprzerwanie związane z zaspokajaniem potrzeb fizjologicznych. Jedną z podstawowych potrzeb jest przyjmowanie pokarmu. Już od najdawniejszych czasów jedzenie leży u podstaw wszystkich działań ludzkich. Wybory żywieniowe kształtują nie tylko osobiste upodobania, lecz także pozycja społeczna, środowisko, dostęp do pożywienia. Za tymi wszystkimi czynnikami stoi nasz mózg. Wraz z rozwojem cywilizacji wzrosły nasze oczekiwania. Co za tym idzie, zaczęły kształtować się nawyki i preferencje żywieniowe.

Neurogastronomia bada zależności między mózgiem a dietą. Mechanizmy fizjologii człowieka nie są do końca poznane. Wielu naukowców stawia sobie za cel zgłębić zagadnienia, które stanowią zagadkę. Jedną z nich niewątpliwie pozostaje smak. W jego kształtowaniu, jak się okazuje, bierze udział wiele innych zmysłów.

Bibliografia:

1. https://www.alimentarium.org/en/magazine/science/what-is-neurogastronomy [dostęp z dnia 15.08.22 r.]
2. Spence, Charles, Piqueras-Fiszman, Betina, „The Perfect meal: the multisensory science of food and dining.” Wiley-Blackwell.Oxford 2014.
3. https://poprostunauka.cm-uj.krakow.pl/neurogastronomia-czyli-jak-mozg-tworzy-smak [dostęp z dnia 15.08.22 r.]
4. Spence, C. „Multisensory flavour perception. In Flavour: From Food to Perception” 2016.
5. Gene-Jack Wang, Nora Volkowa, Frank Telanga „Exposure to appetitive food stimuli markedly activates the human brain” Neurolmage 2004, nr. 21, s. 1790-1797.
6. Shepherd, Gordon M. „Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters.” , Columbia University Press, Nowy Jork 2012.
7. https://poprostunauka.cm-uj.krakow.pl/neurogastronomia-czyli-jak-mozg-tworzy-smak [dostęp z dnia 11.09.22 r.]
8. Regard M., Landis T., „Gourmand syndrome: Eating passion associated with right anterior lesions”, Neurology, nr 48 (5), s. 1185–1190, 1997.
9. Kurian, M., Schmitt-Mechelke T., Korff C., Delavelle J., Landis, T., Seeck M., „Gourmand syndrome: in a child with pharmacoresistant epilepsy”, Epilepsy and Behavior, nr 13 (2), s. 413–415, 2008.