Strefa dla zalogowanych > 
Bakalie to suszone owoce oraz orzechy cieszące się szerokim zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Zaliczamy do nich m.in. rodzynki, suszone daktyle, morele oraz figi, a także orzechy włoskie, laskowe i migdały. Bakalie stanowią bogate źródło składników mineralnych, witamin oraz przeciwutleniaczy. Dzięki czemu powszechnie stosowane są jako zdrowsze alternatywy dla tradycyjnych przekąsek.
Rodzynki, choć należą do jednych z najmniejszych bakalii, wyróżniają się bogactwem składników odżywczych. Korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Czym są, jak powstają i jakie cenne składniki zawierają?
Czym są i z czego powstają rodzynki?
Rodzynki to suszone winogrona odmian bezpestkowych, cieszące się dużą popularnością na całym świecie. Charakteryzują się intensywnie słodkim smakiem oraz wysoką wartością odżywczą. Wykorzystywane są jako dodatek do różnego rodzaju słodkich wypieków, pieczywa, owsianek oraz potraw mięsnych [1].
Produkcja rodzynek-jak przebiega?
Proces produkcji rodzynek przebiega w 3 etapach. W ich trakcie dochodzi do odparowania wody z owoców winogron. Powoduje to skondensowanie słodyczy oraz zmniejszenie rozmiaru jagody. Dzięki czemu produkt końcowy zyskuje charakterystyczne cechy organoleptyczne [1].
Obróbka wstępna
Mimo że proces obróbki wstępnej nie jest obligatoryjny, jego przeprowadzenie przyspiesza odparowywanie wody z owoców. Aby skrócić czas suszenia winogron, zanurza się je w mieszaninie węglanu potasu oraz estrów etylowych kwasów tłuszczowych, znanych również jako oleinian etylu. Zabieg ten powoduje modyfikację struktury warstwy woskowej na powierzchni winogron, zmniejszając w ten sposób wewnętrzny opór dla dyfuzji wody. W efekcie następuje trzykrotne przyśpieszenie tempa utraty wody w kolejnym etapie produkcji. Należy jednak zaznaczyć, że metoda ta stosowana jest wyłącznie w procesie komercyjnej produkcji rodzynek [1].
Suszenie
Istnieją trzy rodzaje metod suszenia, które wykorzystywane są w produkcji rodzynek. Techniki te obejmują suszenie na słońcu, w cieniu oraz zastosowanie specjalistycznych maszyn. Zarówno suszenie poprzez bezpośrednią ekspozycję na słońce, jak i w cieniu uznawane są za tradycyjne metody produkcji. W ich przebiegu nie stosuje się technologicznych rozwiązań przyśpieszających czas trwania procesu oraz poprawiających jego bezpieczeństwo. Przez to suszenie metodami tradycyjnymi jest czasochłonne, a także naraża produkt końcowy na liczne zanieczyszczenia oraz pogorszenie stanu mikrobiologicznego. Z tego powodu coraz częściej stosowane są techniki zakładające wykorzystanie maszyn. Nowoczesna technologia umożliwia wprowadzenie ściśle kontrolowanego środowiska procesu. W efekcie następuje znacząca poprawa bezpieczeństwa, a dzięki skróceniu czasu suszenia winogron wzrasta wydajność produkcji. Najczęściej stosowane metody maszynowe wykorzystują suszarki słoneczne oraz ogrzewanie mikrofalowe [1,2].
Obróbka po suszeniu
Po zakończeniu procesu suszenia rodzynki transportowane są do zakładów przetwórczych, gdzie poddawane są sortowaniu. Etap ten ma na celu oddzielenie jagód o różnych kształtach, rozmiarach oraz jakości. Usuwane są także wszelkie pozostałe zanieczyszczenia, uszkodzenia i niedoskonałości. Dzięki czemu uzyskiwana jest jednolita partia rodzynek, która następnie jest pakowana. Aby zapobiec utracie jakości, uzyskany produkt przechowywany jest w suchych oraz chłodnych warunkach [1].
Wartości odżywcze rodzynek
Dzięki połączeniu przyjemnego, słodkiego smaku oraz wysokiej wartości odżywczej rodzynki to jedne z najczęściej spożywanych suszonych owoców. Uważane są za produkt wysoko energetyczny dostarczający 299 kcal w 100 g. Wynika to z dużej kondensacji cukrów prostych tj. glukozy oraz fruktozy, stanowiących blisko 66% masy surowca. Ponadto rodzynki są dobrym źródłem rozpuszczalnej jak i nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Stugramowa porcja tego produktu pokrywa bowiem 18% dziennego rekomendowanego przez WHO spożycia włókna pokarmowego. Co więcej, suszone winogrona charakteryzują się wysoką zawartością antyoksydantów, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, z których na szczególną uwagę zasługuje bor. Jest on pierwiastkiem śladowym ważnym dla prawidłowego wzrostu oraz utrzymania zdrowia kości, którego zawartość w stu gramach rodzynek wynosi 2,2 mg [1,3].
Tabela 1. Wartość odżywcza rodzynek w 100 g produktu
| Wartość energetyczna | 299 kcal |
| Węglowodany ogółem | 79,3 g |
| Błonnik pokarmowy | 4,5 g |
| Cukry proste | 65,2 g |
| Białko | 3,3 g |
| Tłuszcz | 0,25 g |
| Potas | 744 mg |
| Fosfor | 98 mg |
| Wapń | 62 mg |
| Magnez | 36 mg |
| Sód | 26 mg |
| Żelazo | 1,79 mg |
| Cynk | 0,36 mg |
| Selen | 0,6 mg |
| Miedź | 0,272 mg |
| Niacyna | 0,766 mg |
| Pirydoksyna | 0,174 mg |
| Ryboflawina | 0,125 mg |
| Tiamina | 0,106 mg |
Źródło: The United States Department of Agriculture (USDA) [4]
Indeks glikemiczny rodzynek
Warto również wspomnieć, że ze względu na wysoką zawartość węglowodanów prostych, rodzynki klasyfikowane są jako produkt o średniej wartości indeksu glikemicznego oraz wysokiej ładunku glikemicznego. Wynoszą one odpowiednio 65 (IG) oraz 41,7 (ŁG). Z tego powodu osoby z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej powinny unikać ich nadmiernego spożywania [5].
Odmiany rodzynek
Rodzynki smyrneńskie
Rodzynki smyrneńskie to rodzaj suszonych winogron pozyskiwanych z gron odmiany Sultanina (Vitis vinifera L.cv. Sultanina), uprawianej głównie na terenach Turcji, Kalifornii, RPA oraz Australii. Charakteryzują się intensywnie słodkim smakiem oraz dużymi rozmiarami. W zależności od metody produkcji posiadają złocistą lub ciemnobrązową barwę. Wykorzystywane są jako dodatek do słodkich wypieków, sałatek, dań mięsnych oraz jako samodzielna przekąska. Rodzynki smyrneńskie najczęściej spotykane są w trzech odmianach tj. sułtanki, damascenki oraz sułtanki perskie [1].
Rodzynki korynckie
Rodzynki korynckie produkowane są z ciemnych, bezpestkowych jagód szczepu Korinthia uprawianych w Grecji, Kalifornii, RPA oraz Australii. Koryntki to drobne, ciemnobrązowe lub czarne rodzynki wyróżniające się intensywnym aromatem oraz słodkim smakiem. Stosowane są jako dodatek do deserów, jogurtów, musli oraz jako samodzielna przekąska [1].
Rodzynki jumbo
Rodzynki jumbo uważane są za największe suszone winogrona dostępne na rynku. W porównaniu z innymi odmianami charakteryzują się jaśniejszą barwą, niższą słodyczą oraz kwaśnym smakiem. Ze względu na duże rozmiary jumbo wykorzystywane są głównie jako samodzielna przekąska [1].
Cybeby
Cybeby to odmiana ciemnobrązowych rodzynek o wydłużonym, wąskim kształcie oraz drobnych pestkach. Rzadko spotykane są na polskim rynku [1].
Rodzynki włoskie
Rodzynki włoskie uprawiane są w rejonie Kalabrii. Charakteryzują się czarną barwą, białawym nalotem oraz muszkatołowym aromatem. Wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji win oraz wypieku tradycyjnego panettone [1].
Czy rodzynki są zdrowe?
Suszone winogrona powszechnie uznawane są za zdrową przekąskę, jednak ze względu na dużą zawartość cukrów prostych nie powinny one stanowić podstawy naszej diety. Dlatego też podobnie jak w przypadku większości produktów spożywczych zalecany jest umiar w ich spożywaniu.
Badania wykazują, że regularne spożywanie rodzynek w małych ilościach może skutecznie poprawić perystaltykę jelit, a także pomóc obniżyć ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych oraz poznawczych. Warto również wspomnieć, że włączenie tych bakalii do diety pozwala zapobiec występowaniu raka jelita grubego oraz żołądka. Związane jest to z wysoką zawartością w nich polifenoli, błonnika pokarmowego, składników mineralnych (zwłaszcza potasu) oraz kwasu winowego [1].
Podsumowanie
Rodzynki to suszone owoce winogron charakteryzujące się dużą zawartością błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów. Dzięki czemu uważane są za produkt o wysokiej wartości odżywczej. Należy jednak pamiętać, że ze względu na znaczącą kondensację cukrów prostych rodzynki powinny stanowić jedynie dodatek do naszej diety, a nie jej podstawę.
Najczęściej zadawane pytania:
Zarówno winogrona, jak i rodzynki są produktami o wysokiej wartości odżywczej. Według danych oba produkty zawierają zbliżone ilości tych samych składników, a różnice w składzie wynikają z zastosowanej obróbki technologicznej. Dlatego też warto uwzględnić oba te surowce w diecie.
Dzięki wysokiej zawartości błonnika pokarmowego, witamin z grupy B oraz składników mineralnych, rodzynki mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Ich spożycie sprzyja przede wszystkim poprawie perystaltyki jelit oraz sprawnemu funkcjonowaniu układu sercowo-naczyniowego. Ponadto obecność antyoksydantów zmniejsza ryzyko występowania nowotworów jelita grubego oraz żołądka.
Obecny w suszonych winogronach błonnik oraz kwas winowy przyczyniają się do zwiększenia aktywności bakterii układu pokarmowego. W efekcie dochodzi do poprawy perystaltyki jelit.
Rodzynki są produktem wysokoenergetycznym, dostarczającym 299 kcal w 100 g. Wynika to z dużej zawartości węglowodanów prostych, stanowiących blisko 66% masy surowca. Należy więc pamiętać, że nadmierne spożycie suszonych winogron może przyczyniać się do przybierania na masie.
Bez względu na odmianę, suszone winogrona mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Decydując się jednak na ich zakup, warto zwrócić uwagę na sposób, w jaki zostały wyprodukowane oraz rodzaj opakowania, w którym są sprzedawane. Najlepszym wyborem będą rodzynki niepoddane procesowi konserwacji przy użyciu siarczanów (E220-E228) oraz te w opakowaniach skutecznie ograniczających dostęp powietrza.
Suszone winogrona powszechnie uznawane są za zdrową przekąskę, a spożywane w rozsądnych ilościach nie wywołują niepożądanych skutków ubocznych. Należy mieć jednak świadomość, że mogą one zawierać w swoim składzie pozostałości pestycydów oraz konserwantów takich jak dwutlenek siarki (E220). Z tego powodu nadmierne spożycie rodzynek może prowadzić do wystąpienia m.in. reakcji uczuleniowych.
Rodzynki sułtańskie produkowane są z jasnych, pozbawionych pestek winogron odmiany Sultanina.
Rodzynki stanowią doskonałe źródło witamin i składników mineralnych, nawet jeśli pokryte są warstwą czekolady. Niemniej jednak warto pamiętać, że polewa czekoladowa dodaje suszonym winogronom znaczne ilości cukru oraz tłuszczu, tym samym zwiększając ich kaloryczność. Nie oznacza to jednak, że przysmak ten powinien zostać całkowicie wyeliminowany z diety. Chcąc jednak zadbać o nasze zdrowie, sporadycznie powinniśmy sięgać po te oblane gorzką czekoladą.
Pomimo licznych prozdrowotnych właściwości rodzynek, ich spożycie nie jest zalecane osobom zmagającym się z zespołem jelita drażliwego, nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit oraz alergią pokarmową na winogrona.
Winorośle, z których pozyskiwane są rodzynki, do prawidłowego wzrostu potrzebują ciepłego klimatu, dużej ilości słonecznych dni oraz łagodnych zim. Warunki te występują przede wszystkim w krajach takich jak Turcja, Stany Zjednoczone (Kalifornia), RPA, Australia oraz Grecja. Dlatego też wcześniej wymienione państwa uważane są za największych producentów tych bakalii.
Rodzynki mogą być wykorzystywane jako element dietoterapii zaparć oraz nadciśnienia. Udowodniono, że dzięki wysokiej zawartości potasu oraz niskiej sodu przyczyniają się do obniżenia ciśnienia krwi. Ponadto synergistyczne działanie zawartego w suszonych winogronach błonnika oraz kwasu winowego pozytywnie wpływa na stan mikroflory jelitowej, tym samym poprawiając perystaltykę jelit oraz przyśpieszając tempo pasażu treści pokarmowej.
Rodzynki są suszonymi owocami winogron, co oznacza, że ich rośliną macierzystą jest pnącze winorośli.
Bibliografia:
- Vasilopoulou, E., & Trichopoulou, A. (2014). Greek raisins: A traditional nutritious delicacy. Journal of Berry Research, 4(3), 117–125.
- Almeida, I., Guiné, R. P. F., Gonçalves, F., & Cristina Correia, A. (b. d.). Comparison of drying processes for the production of raisins from a seedless variety of grapes. University of Beira Interior (UBI)
- Jarosz, M., Rychlik, E., Stoś, K., Charzewska, J., Mojska, H., Przygoda, B., Wojtasik, A., Woźniak, A., Wajszczyk, B., Cybulska, B., Kłosiewicz-Latoszek, L., Jasińska-Melon, E., Ołtarzewski, M., Wierzejska, R., Szponar, L., Gielecińska, I., Pietraś, E., Matczuk, E., Kłys, W., … Sajór, I. (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.
- FoodData Central. (b. d.). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdcapp.html#/food-details/2344707/nutrients
- Tabela indeksu glikemicznego. (b. d.). https://glycemic-index.net/pl/indeks-glikemiczny-tabela/
