Aromaty dymu wędzarniczego – zdrowa alternatywa czy ukryte zagrożenie?

Aromaty dymu wędzarniczego kojarzą się głównie z wędlinami, serami i rybami, ale ich zastosowanie sięga znacznie dalej.

Spis treści:

1. Zastosowania dymu wędzarniczego
2. Czym są aromaty dymu wędzarniczego?
3. Skład i produkcja aromatów dymu wędzarniczego
4. Bezpieczeństwo stosowania aromatów dymu
5. Wpływ na zdrowie
6. Aromaty dymu w technologii żywności
7. Postrzeganie aromatów dymu przez konsumentów
8. Jak dietetyk powinien rozmawiać z pacjentami na ten temat?
9. Podsumowanie

Dym, który pachnie nie tylko w kuchni

W przemyśle perfumeryjnym wykorzystywane są nuty dymne, które nadają zapachom głębię, tajemniczość i drzewny charakter. Perfumy z akordami dymu wędzarniczego często łączą go z nutami skóry, wetiweru czy paczuli, tworząc intensywne i zmysłowe kompozycje [1]. To pokazuje wszechstronność aromatów dymu – nie tylko pod względem smaku, ale i zapachu, wpływając na nasze zmysły w różnorodny sposób. A jak wygląda ich rola w żywności? Czy są bezpieczne, czy może niosą ze sobą pewne ryzyko? O tym przeczytasz w dalszej części artykułu.

Czym są aromaty dymu wędzarniczego?

Aromaty dymu wędzarniczego to dodatki do żywności, otrzymywane podczas kontrolowanego spalania drewna (dębu, buku lub olchy) [2]. Wytworzony dym jest schładzany i kondensowany. Pozwala to na wyizolowanie związków chemicznych, odpowiedzialnych za smak i zapach. Następnie poddaje się go procesowi oczyszczania, w którym eliminowane są potencjalnie szkodliwe substancje, takie jak smoła i benzopiren.

Tradycyjne wędzenie a aromaty dymu wędzarniczego

Tradycyjne wędzenie to proces, w którym żywność jest wystawiana na działanie dymu z palącego się drewna. Dym ten zawiera wiele związków chemicznych, które nadają żywności intensywny, wyrazisty smak i aromat. W przeciwieństwie do niego, aromaty dymu wędzarniczego są oczyszczone z niepotrzebnych substancji, co czyni je bezpieczniejszą alternatywą. Obowiązujące prawodawstwo Unii Europejskiej wymaga, aby bezpieczeństwo każdego środka aromatyzującego dymu wędzarniczego zostało ocenione przed jego wprowadzeniem do obrotu [3]. Dodatkowo, ich stosowanie pozwala na uzyskanie pożądanego smaku i aromatu w krótszym czasie i z większą kontrolą nad procesem.

Skład i produkcja aromatów dymu wędzarniczego

Proces pozyskiwania aromatów dymu

Aromaty dymu wędzarniczego są otrzymywane w procesie kontrolowanej pirolizy drewna. Polega ona na rozkładzie termicznym bez dostępu tlenu. W celu uzyskania czystszego i bardziej stabilnego aromatu, dym poddawany jest kondensacji, filtracji oraz frakcjonowaniu. Pozwala to na usunięcie najbardziej szkodliwych substancji, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) [4]. Dym wysokiej jakości powinien pochodzić z różnych gatunków drewna, takich jak buk, dąb, olcha, klon, jesion lub drewno drzew owocowych [5].

Główne związki chemiczne występujące w aromatach dymu wędzarniczego

Aromaty dymu wędzarniczego składają się z wielu różnych substancji chemicznych. Mają one wpływ na smak, zapach, barwę oraz właściwości konserwujące produktów spożywczych. Do kluczowych grup związków należą:

Tabela 1. Główne związki chemiczne występujące w aromatach dymu wędzarniczego oraz ich właściwości [5].

Związek chemiczny	Właściwości i funkcje
Polifenole	Działają jako naturalne przeciwutleniacze, opóźniając procesy jełczenia tłuszczów w produktach spożywczych. Mają również właściwości antybakteryjne, co zwiększa trwałość produktów.
Aldehydy	Odpowiadają za charakterystyczny zapach wędzonych produktów. Nadają wędzonym wyrobom delikatnie słodkawy i ostry aromat. Najważniejsze aldehydy w dymie wędzarniczym to formaldehyd i furfural.
Kwasy organiczne	Przyczyniają się do hamowania rozwoju mikroorganizmów.Mogą wpływać na smak poprzez nadanie lekko kwaśnych nut smakowych.
Policykliczne węglowodory aromatyczne (WWA)*	Substancje powstające podczas niepełnego spalania drewna.Niektóre WWA, jak benzo[a]piren, są klasyfikowane jako rakotwórcze.

Tabela 1 przedstawia główne związki chemiczne zawarte w aromatach dymu wędzarniczego oraz ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Polifenole pełnią funkcję naturalnych antyoksydantów i wykazują działanie antybakteryjne. Przyczynia się to do wydłużenia trwałości wyrobów wędzonych. Aldehydy nadają aromat, natomiast kwasy organiczne mogą wpływać zarówno na stabilność mikrobiologiczną, jak i profil smakowy. Szczególną uwagę należy zwrócić na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które w tradycyjnych metodach wędzenia mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W nowoczesnych technikach wędzenia, wykorzystujących oczyszczone aromaty dymu, ich zawartość jest znacznie ograniczona lub eliminowana.

Formy stosowania aromatów dymu

Aromaty dymu są dostępne w różnych formach, zależnie od technologii produkcji i przeznaczenia:

Tabela 2. Formy stosowania aromatów dymu wędzarniczego.

Forma aromatu	Zastosowanie w przemyśle spożywczym
Aromaty płynne	Stosowane do natryskiwania lub moczenia produktów spożywczych przed obróbką cieplną. Mogą być aplikowane w komorach wędzarniczych [6].
Aromaty w proszku	Stosowane jako dodatek do marynat i mieszanek przyprawowych. Wykorzystywane w produktach instant.
Aromaty w żelu	Używane do powolnego uwalniania aromatu w procesach technologicznych.

Tabela 2 przedstawia formy aromatów dymu wędzarniczego oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Aromaty płynne są najczęściej wykorzystywane do natryskiwania lub moczenia produktów spożywczych przed obróbką cieplną. Pozwalając na równomierne pokrycie ich powierzchni. Aromaty w proszku znajdują zastosowanie głównie w marynatach, mieszankach przyprawowych oraz w produktach instant. Z kolei aromaty w żelu są stosowane tam, gdzie istnieje potrzeba kontrolowanego, powolnego uwalniania zapachów i smaków. Na przykład w dłuższych procesach technologicznych, takich jak wędzenie lub suszenie. Każda z form aromatów ma specyficzne zalety, które odpowiadają wymaganiom danego procesu produkcyjnego.

Bezpieczeństwo stosowania aromatów dymu

Regulacje prawne dotyczące aromatów dymu (UE, FDA)

Unia Europejska (UE):

W Unii Europejskiej stosowanie aromatów dymu wędzarniczego jest ściśle regulowane. Podstawowym aktem prawnym w tej sprawie jest Rozporządzenie (WE) nr 2065/2003 [3]. Ustanawia ono procedury oceny i autoryzacji środków aromatyzujących dymu wędzarniczego, przeznaczonych do stosowania w żywności. Zgodnie z tym rozporządzeniem, każdy produkt aromatyzujący dymu musi przejść ocenę bezpieczeństwa przeprowadzoną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), przed dopuszczeniem do obrotu. 

W 2023 roku EFSA opublikowała opinie dotyczące odnowienia zezwoleń na stosowanie ośmiu aromatyzujących produktów początkowych dymu wędzarniczego. W wyniku tych ocen, państwa członkowskie poparły wniosek Komisji Europejskiej o nieodnawianie zezwoleń na te produkty. Oznacza to, że po okresie wycofywania nie będą one już dopuszczone do stosowania w UE [7]. Warto zauważyć, że dla dwóch produktów początkowych (SF-007 i SF-010), nie złożono wniosków o odnowienie zezwoleń. W wyniku czego ich zezwolenia wygasły z dniem 1 stycznia 2024 roku. Dla pozostałych sześciu produktów (SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005 i SF-006), wnioski o odnowienie zostały złożone w czerwcu 2022 roku. Jednak ze względu na negatywne opinie EFSA zdecydowano o nieodnawianiu tych zezwoleń [8].

Food and Drug Administration (FDA) w USA:

W Stanach Zjednoczonych, Food and Drug Administration (FDA) reguluje stosowanie aromatów dymu w żywności. Są one uważane za ogólnie bezpiecznie, pod warunkiem, że są stosowane zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Oznacza to, że producenci muszą zapewnić, że nie stanowi to zagrożenia dla zdrowia konsumentów [9].

Kontrowersje wokół regulacji unijnych:

Wprowadzenie surowszych regulacji dotyczących aromatów dymu wędzarniczego w UE wywołało dyskusje wśród producentów i konsumentów. Tradycyjne metody wędzenia, które mogą prowadzić do powstawania szkodliwych substancji, takich jak policykliczne węglowodory aromatyczne (WWA), zostały poddane krytyce. Z kolei nowoczesne techniki wykorzystujące oczyszczone aromaty dymu są postrzegane jako bezpieczniejsze. Prowadzi to do preferowania ich w regulacjach. To z kolei spotkało się z oburzeniem części konsumentów, którzy uważają tradycyjne wędzenie za integralną część dziedzictwa kulinarnego. Ostatecznie, decyzje regulacyjne UE opierają się na ocenach naukowych i mają na celu ochronę zdrowia publicznego.

Dopuszczalne poziomy substancji szkodliwych

Unijne przepisy określają maksymalne dopuszczalne poziomy szkodliwych substancji mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych.

Tabela 3. Zawartość WWA w dymie wędzarniczym

Związek chemiczny	Zawartość zw. w dymie wędzarniczym
benzo[a]piren	<5,0 μg/k [10], 2,0 μg/k [15]
suma WWA*	<30,0 μg/kg [10], 12,0 μg/k [15]

*suma WWA – benzo[a]piren, benzo[a]antracen, benzo[b]fluoranten i chryzen.

Tabela 3 przedstawia zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w dymie wędzarniczym. Dla wędzenia wyrobów otrzymanych z mięsa wieprzowego o różnej jakości początkowej, benzo[a]piren występuje w ilości nieprzekraczającej 5,0 μg/kg. Natomiast suma wszystkich WWA w dymie wynosi <30,0 μg/kg.

Maksymalna ilość benzo[a]pirenu, określona przez Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915, wynosi 2,0 μg/kg, a sumy WWA – 12,0 μg/kg. Wartości te są istotne, ponieważ niektóre WWA, w tym benzo[a]piren, są klasyfikowane jako substancje rakotwórcze. Podkreśla to znaczenie monitorowania ich obecności w dymie wędzarniczym w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Producenci są zobowiązani do monitorowania i zapewnienia, że ich produkty nie przekraczają tych limitów. Regularne kontrole i badania mają na celu minimalizowanie ryzyka dla konsumentów [8].

Różnice między tradycyjnym wędzeniem a stosowaniem aromatów dymu

Tabela 4. Różnice między tradycyjnym wędzeniem a stosowaniem aromatów dymu

Cecha	Tradycyjne wędzenie	Stosowanie aromatów dymu
Proces	Bezpośrednia ekspozycja żywności na dym ze spalania drewna	Dodawanie oczyszczonych ekstraktów dymu do produktu
Skład chemiczny	Zawiera różnorodne związki, w tym potencjalnie szkodliwe WWA	Skład kontrolowany, eliminacja szkodliwych substancji
Bezpieczeństwo	Możliwe ryzyko obecności substancji rakotwórczych	Redukcja toksycznych związków, lepsza kontrola bezpieczeństwa
Wpływ na smak i aromat	Intensywny, zależny od rodzaju drewna i warunków wędzenia	Możliwość precyzyjnego dostosowania profilu smakowego
Czas i koszty	Proces długotrwały i wymagający specjalnych warunków	Szybszy, łatwiejszy do wdrożenia na dużą skalę

Tabela 4 przedstawia różnice między tradycyjnym wędzeniem a stosowaniem aromatów dymu. Tradycyjne wędzenie naraża produkty na dym ze spalania drewna, co może prowadzić do obecności szkodliwych substancji, takich jak WWA. Stosowanie aromatów dymu umożliwia kontrolowanie składu chemicznego, eliminując toksyczne związki i poprawiając bezpieczeństwo. Wybór metody zależy od preferencji producenta oraz oczekiwań konsumentów. Jednakże z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, stosowanie oczyszczonych aromatów dymu może być korzystniejsze.

Ocena ryzyka związanego z długoterminowym spożyciem

Długotrwałe spożywanie produktów wędzonych tradycyjnie, może wiązać się z narażeniem na szkodliwe substancje, które mają potencjalne działanie rakotwórcze [11]. Stosowanie oczyszczonych aromatów dymu może zmniejszyć to ryzyko, jednak konieczne są dalsze badania nad długoterminowymi skutkami ich spożycia. Konsumenci powinni być świadomi potencjalnych zagrożeń i spożywać produkty wędzone z umiarem.

Czy aromaty dymu wędzarniczego są zdrowe, czy szkodliwe?

Możliwe korzyści zdrowotne

Aromaty dymu wędzarniczego, stosowane jako alternatywa dla tradycyjnego wędzenia, mogą oferować pewne korzyści zdrowotne. Głównie dzięki obecności związków fenolowych o właściwościach przeciwutleniających oraz działaniu antybakteryjnemu. Proces wędzenia może prowadzić do powstawania związków o działaniu przeciwutleniającym, takich jak polifenole. Przeciwutleniacze te mogą opóźniać procesy starzenia oraz odgrywać rolę w zapobieganiu chorobom przewlekłym (choroby układu krążenia, ch. neurodegeneracyjne, nowotwory) [11]. Wędzenie tradycyjne może działać przeciwbakteryjnie [5], redukując liczbę patogenów na powierzchni produktów spożywczych. Jednak skuteczność tego procesu zależy od wielu czynników, takich jak czas wędzenia, temperatura oraz skład dymu. 

Potencjalne zagrożenia zdrowotne

Niektóre WWA, np. benzo[a]piren, wykazują działanie mutagenne i kancerogenne. Metabolity WWA mogą wiązać się z DNA, prowadząc do uszkodzeń genetycznych, które mogą skutkować mutacjami i rozwojem nowotworów [5, 8].

Aldehydy, takie jak formaldehyd, mogą powstawać podczas procesu wędzenia. Formaldehyd jest znany ze swojego toksycznego działania, mogącego prowadzić do podrażnień błon śluzowych. Występujący w dymie wędzarniczym aldehyd mrówkowy wykazuje pewne działanie rakotwórcze oraz alergizujące [5]. Może również prowadzić do problemów z układem oddechowym np. zapalenia oskrzeli [12].

Nitrozoaminy to związki chemiczne o udokumentowanym działaniu rakotwórczym. Mogą one powstawać w produktach wędzonych, zwłaszcza jeśli wcześniej były one peklowane. Obecność nitrozoamin w żywności budzi poważne obawy zdrowotne. Ich wysokie stężenia stwierdzono w peklowanych produktach mięsnych oraz przetworzonych rybach [5].

Dioksyny to związki o wysokiej toksyczności i trwałości, które mogą powstawać w dymie wędzarniczym, szczególnie przy użyciu drewna zanieczyszczonego chlorem. Najbardziej toksycznym związkiem jest 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyna (TCDD), wykazująca silne działanie biologiczne [5].

Zalecenia dotyczące spożycia i ograniczenia

Aby zminimalizować potencjalne zagrożenia związane ze spożywaniem produktów wędzonych, zaleca się umiarkowaną konsumpcję, zwłaszcza tych wytwarzanych tradycyjnymi metodami. Wybór produktów poddanym nowoczesnym technikom wędzenia. Istotne jest także przestrzeganie norm i monitorowanie poziomu niepożądanych związków w produktach [13]. Pamiętajmy, że choć wędzone produkty mogą dostarczać unikalnych walorów smakowych, ich nadmierne spożycie może wiązać się z ryzykiem dla zdrowia [5, 14]. Dlatego ważne jest świadome i umiarkowane ich spożywanie.

Aromaty dymu w technologii żywności

Zastosowanie w różnych produktach spożywczych

Tabela 5. Zastosowanie aromatów dymu w różnych produktach spożywczych [16]

Mięso i wędliny	W przetwórstwie mięsnym umożliwiają uzyskanie wędzonego smaku i aromatu w krótszym czasie. Jednocześnie eliminując część szkodliwych substancji, takich jak WWA. Dzięki temu stanowią kontrolowaną alternatywę dla tradycyjnego wędzenia, przy zachowaniu pożądanych walorów sensorycznych.
Sery	W przemyśle serowarskim aromaty dymu są wykorzystywane do nadania serom specyficznego wędzonego smaku. Zastosowanie tych aromatów umożliwia równomierne i kontrolowane nadanie smaku, co jest trudniejsze do osiągnięcia w tradycyjnym procesie wędzenia.
Ryby	Podobnie jak w przypadku mięsa i wędlin, ryby oraz produkty rybne często poddawane są procesowi wędzenia. Ma to celu konserwacje i poprawę walorów smakowych. Aromaty dymu wędzarniczego pozwalają na skrócenie czasu obróbki oraz redukcję powstawania niepożądanych związków chemicznych, jednocześnie zapewniając pożądany smak i aromat.
Przekąski i produkty roślinne	Aromaty dymu znajdują również zastosowanie w produktach takich jak chipsy, orzeszki czy przekąski roślinne, nadając im charakterystyczny wędzony posmak. Dzięki temu produkty te zyskują na atrakcyjności bez konieczności poddawania ich tradycyjnemu procesowi wędzenia.

Tabela 5 przedstawia zastosowanie aromatów dymu w różnych produktach spożywczych, takich jak mięso, wędliny, sery, ryby oraz przekąski. Aromaty te umożliwiają uzyskanie wędzonego smaku w krótszym czasie, zapewniając kontrolę nad procesem i eliminując szkodliwe substancje. Dzięki temu produkty te zachowują pożądane walory smakowe, a proces produkcji staje się szybszy i bardziej efektywny.

Alternatywne technologie poprawy smaku bez nadmiernego ryzyka zdrowotnego

W odpowiedzi na obawy związane z obecnością szkodliwych substancji w tradycyjnie wędzonych produktach, opracowano alternatywne metody nadawania wędzonego smaku:

Aromaty dymu wędzarniczego: Gotowy aromat może być dodawany do produktów w formie płynnej lub proszku, zapewniając pożądany smak przy jednoczesnym zwiększeniu bezpieczeństwa zdrowotnego. 

Techniki obróbki termicznej: Metody takie jak pieczenie czy grillowanie z kontrolowaną temperaturą, mogą nadawać produktom pożądane walory smakowe bez konieczności wędzenia. 

Stosowanie naturalnych przypraw i ekstraktów: Dodatek przypraw takich jak papryka wędzona, czosnek czy cebula może wzbogacić smak produktów, oferując alternatywę dla tradycyjnego wędzenia.

Wybór odpowiedniej metody zależy od specyfiki produktu oraz oczekiwań konsumentów. Kluczowe jest jednak zapewnienie, że stosowane technologie nie tylko poprawiają walory smakowe, ale także gwarantują bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów.

Postrzeganie aromatów dymu przez konsumentów

Trendy konsumenckie i zainteresowanie zdrową żywnością

W ostatnich latach obserwuje się rosnącą świadomość konsumentów dotyczącą zdrowego odżywiania oraz wpływu żywności na zdrowie i środowisko. Coraz więcej osób poszukuje produktów naturalnych, pozbawionych sztucznych dodatków, konserwantów i barwników. Ten trend skłania producentów do oferowania produktów z tzw. „czystą etykietą” (clean label), które zawierają proste i zrozumiałe dla konsumenta składniki [17].

Czy aromaty dymu wędzarniczego wpisują się w tę koncepcję? Choć są one oczyszczone z niepożądanych substancji, niektórzy konsumenci mogą uznawać je za niezgodne z ideą clean label, preferując tradycyjne metody wędzenia. Badania sugerują, że postrzeganie „naturalności” żywności zależy nie tylko od jej składu, lecz także od sposobu przetwarzania i minimalnego stopnia ingerencji technologicznej [18].

Jak dietetyk powinien rozmawiać z pacjentami na ten temat?

Dietetyk odgrywa kluczową rolę w edukowaniu pacjentów na temat zdrowego odżywiania i świadomych wyborów żywieniowych. Ważne jest, aby informował o różnicach między tradycyjnym wędzeniem a stosowaniem aromatów dymu, wyjaśniając, że choć mogą one być oczyszczone z niektórych szkodliwych substancji, to jednocześnie bywają postrzegane jako mniej naturalne. Należy zachęcać pacjentów do czytania etykiet, analizowania składów produktów i dokonywania wyborów zgodnych z ich preferencjami oraz świadomością zdrowotną.

Istotnym elementem pracy dietetyka jest stosowanie dialogu motywującego, który obejmuje zadawanie pytań otwartych, aktywne słuchanie i wspieranie pacjenta w podejmowaniu świadomych decyzji żywieniowych. Taka forma komunikacji sprzyja budowaniu zaufania i skuteczniejszej współpracy. Ważne jest również unikanie narzucania własnych opinii. Dietetyk powinien przekazywać rzetelne informacje, pozostawiając pacjentowi przestrzeń do samodzielnego wyboru zgodnie z jego wartościami i przekonaniami [19].

Podsumowanie

Aromaty dymu wędzarniczego stanowią bezpieczną alternatywę dla tradycyjnego procesu wędzenia, eliminując szkodliwe substancje przy zachowaniu pożądanych walorów smakowych. Nowoczesne technologie pozwalają na kontrolowanie procesu wędzenia, co zapewnia większą pewność co do jakości produktów spożywczych. Dostosowanie metod wędzenia do współczesnych wymagań zdrowotnych stanowi istotny krok w kierunku bardziej świadomego spożywania żywności.

Bibliografia:

1. Wieprzkowicz, R. (2015, 15 grudnia). Czym się różni aromat spożywczy od kompozycji zapachowej używanej np. w perfumach? laboratorium smaku i zapachu.
2. Kuchlewska, M. (2017, 6 września). W aromatycznym dymie – bezpieczeństwo zdrowie produktów wędzonych. Ogólnopolski Informator Masarski.
3. W sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni, Rozporządzenie (WE) nr 2065/2003 (2003) (UE). 
4. Rozporządzenie Komisji (UE)nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych Tekst mający znaczenie dla EOG, Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 (2011) (UE). 
5. Wajdzik, J. (2022, 1 grudnia). Zdrowotne aspekty procesu wędzenia. Ogólnopolski Informator Masarski. 
6. Wasilewski, A. (2018, 20 sierpnia). Dym wędzarniczy w płynie – 6 chemia? Spozywcze technologie. 
7. Opinie w sprawie odnowienia zezwoleń na stosowanie ośmiu aromatyzujących produktów początkowych dymu wędzarniczego – główny inspektorat sanitarny – portal gov.pl. (2023, 27 listopada). Główny Inspektorat Sanitarny. 
8. Scientific opinion on the renewal of the authorisation of SmokEz C‐10 (SF‐005) as a smoke flavouring Primary Product. (2023, 16 listopada). EFSA Europa. 
9. Lawson, C. (2020, 8 października). Where there is smoke, there is fire, or is there? Lexology. 
10. Waszkiewicz-Robak, B., Szterk, A., Rogalski, M., Kruk, M., Rokowska, E., Zarodkiewicz, M., & Mikiciuk, J. (2014). Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych | POlskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawnictwo Naukowe. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawnictwo Naukowe.
11. Szymański, P., & Borys, A. (2012). Skażenie WWA mięsa i wędlin – nowe regulacje prawne. 
12. Formaldehyd – niewidoczne zagrożenie w codziennym życiu. (2023, 12 grudnia). Stylizacja i porady modowe – Poradniki stylisty dla każdego. 
13. Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/1255 z dnia 7 września 2020 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w tradycyjnie wędzonych mięsach i produktach mięsnych oraz w tradycyjnie wędzonych rybach i produktach rybołówstwa, a także w sprawie ustalenia najwyższego dopuszczalnego poziomu WWA w, Rozporządzenie Komisji UE nr 2020/1255 (2020) (UE).
14. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Tekst mający znaczenie dla EOG), Rozporządzenie Komisji WE nr 1881/2006 (2006).
15. Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 (Tekst mający znaczenie dla EOG), Rozporządzenie nr 2023/915 (2023) (UE).
16. Czy Unia Europejska zabroni sprzedaży chipsów bekonowych? Bezpieczeństwo aromatów dymu wędzarniczego – NIZP PZH – PIB. (2024, 24 czerwca). NIZP PZH – PIB.
17. Brickel, J. A., Matulka, R. A., & Burdock, G. A. (2018, 24 grudnia). Current Opinion in Food Science, The explosion in the use of natural substances and the need for new comprehensive risk assessments. Science Direct.
18. Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Næs, T., & Varela, P. (2017, 13 lipca). Making sense of the „clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications – PubMed. PubMed.
19. Jarmuszka, K. (2021, 4 sierpnia). Dialog motywujący w gabinecie dietetyka. Jak rozmawiać z pacjentem i 4 najczęstsze błędy. DIETETYCY ORG PL.