Chleb. Poznaj go bliżej i dowiedz się, jak upiec zdrowy chleb w domu

Chleb jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Stanowi on jeden z podstawowych składników diety. Jest ważnym źródłem składników budulcowych, energetycznych i regulujących [1]. Pieczywo dostarcza niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania białek, tłuszczy, węglowodanów, składników mineralnych, witamin, błonnika pokarmowego oraz związków smakowo zapachowych [2].

Chleb od wieków odgrywał istotną rolę kultową. Wzmianki o nim znajdują się m.in. w Starym Testamencie. Chleb jest obecny w sztuce i literaturze. Możemy znaleźć go w malarstwie takich artystów, jak Leonardo da Vinci, Salvador Dali, Luis Meléndez czy Paul Cézanne [9]. Pojawia się także w twórczości Jana Kochanowskiego, Ignacego Krasickiego, Wacława Potockiego czy Leopolda Staffa.

O ważności chleba i szacunku, jakim się nadal cieszy, świadczą liczne przysłowia, które są tworzone w związku z chlebem i funkcjonują w życiu codziennym. Oto niektóre z nich: „Aż miło na duszy, jak świeży chleb puszy”, „Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna”, „Chleb i woda – nie ma głoda” [10]. Chleb doczekał się także należnego mu uznania w postaci świąt chleba, a także swego muzeum.

Historia chleba

Bardzo ważna jest jakość wyprodukowanego pieczywa. Zależna jest od takich czynników jak: dobór odpowiednich składników i proporcji ciasta chlebowego, procesu miesienia ciasta oraz odpowiednio dobranych urządzeń i parametrów ich pracy w procesach fermentacji i wypieku chleba [3].

Chleb był i jest do dzisiaj artykułem pierwszej potrzeby. Nie zawsze jednak był powszechnie dostępny. W starożytnej Grecji jeszcze za czasów Solona (VII–VI w. p.n.e.), chleb był artykułem luksusowym. Powszechnie jadano „madzę” – papkę z mąki lub kaszy. Zawodowi piekarze pojawili się w Atenach, w V w. p.n.e. Grecy bardzo szybko opanowali i udoskonalili sztukę piekarniczą – w V w. p.n.e. wypiekano już ponad 50 rodzajów pieczywa.

Do dzisiaj zwyczaj łamania się chlebem jest symbolem przyjaźni i gościnności [10]. Pierwsze wzmianki o polskim chlebie sięgają króla Bolesława Chrobrego. Legenda głosi, że „Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on unosił, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami”.

W okresie średniowiecza Polska była potęgą pod względem uprawy zbóż. Było ono eksportowane do większości krajów Europy i cechowało się najwyższą jakością. W dzisiejszych czasach chleb nadal zajmuje czołową pozycję w pożywieniu ludności całego świata. Można odnaleźć go również w wielu rytuałach religijnych. W chrześcijańskiej Eucharystii chleb jest ciałem Chrystusa i symbolizuje pokarm dla duszy. Chleb występuje w wielu postaciach i formach, wynikających z dostępności produktów, jak również zwyczajów, wierzeń i pomysłowości ludzi, którzy go tworzyli. W czasach klęsk i nieurodzaju chleb był głównym pożywieniem. W latach dostatku nie znikał z codziennej diety.

Tradycja wypieku chleba

Przy pieczeniu obowiązywał pewien rytuał, którego ścisłe przestrzeganie zapewniało udanie się chleba. Wymagało to umiejętności, które posiadały tylko doświadczone gospodynie (13).

Przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta gospodyni zawsze czyniła znak krzyża. Znakiem tym chleb był znaczony przed włożeniem do pieca oraz przed rozpoczynaniem nowego bochenka.

Chleb był obecny w różnych sytuacjach życiowych. Podczas budowy nowego domu koniecznym posiłkiem był chleb – „by dobrze się darzyło”. Gdy po raz pierwszy przekraczało się próg nowego domu, pierwszym domownikiem był chleb upieczony w starym miejscu zamieszkania. Wierzono, że przyniesie to szczęście i zgodne życie domowników. Chleb nie mógł się marnować. Niedojedzone resztki można było oddać zwierzętom, nigdy wyrzucać do śmieci. Gdy kromka chleba upadła na ziemię, należało ją podnieść i z szacunkiem ucałować. Gości witano chlebem i solą, obdarowany nie mógł odmówić przyjęcia chleba. Chleb odgrywał również symboliczną rolę przy zaślubinach, narodzinach dziecka oraz pogrzebach (14).

Święto chleba

Ogólnopolskie Święto Chleba odbywa się 6 września, każdego roku w innym mieście. Ma ono charakter dużego kiermaszu, na którym swoje stoiska wystawiają renomowane piekarnie z całej Polski. Prezentowane są zarówno tradycyjne, regionalne wypieki, jak również piekarnicze nowości.

Święto Chleba tradycyjnie rozpoczyna się mszą świętą w intencji rolników i piekarzy, poprzedzoną korowodem z wieńcami dożynkowymi, wykonanymi na konkurs przez koła gospodyń wiejskich. Święto Chleba odbywa się pod hasłem związanym z chlebem, np. „Chcesz być zdrowy – jedz chleb” czy też, jak to nastąpiło w 2012 r., „Świat jak kromka chleba”.

W programie Święta Chleba są:

• pokazy kunsztu piekarskiego w piekarni polowej,
• konkursy na najsmaczniejszy chleb wiejski,
• konkursy dla publiczności,
• występy kapel ludowych,
• kiermasz sztuki ludowej.

Regionalne święta chleba organizowane są w kilkunastu polskich miastach, np. w Ciechanowcu, Warszawie, Białymstoku czy Lublinie. Często te święta są organizowane w Światowy Dzień Chleba, który przypada na 16 października.

Muzeum chleba

W Polsce znajduje się kilka muzeów chleba, m.in. w Radzionkowie, Warszawie, Ustce, Bytomiu, Bogdańcu, a także w Ustroniu Morskim. Wszystkie te muzea łączy idea powstania, a mianowicie szacunek dla historii i chleba

W muzeum w Radzionkowie zgromadzone zostały eksponaty zbierane przez wiele lat – wszystko to, co służyło wykonaniu chleba, i wszystko, co świadczy o szacunku dla chleba. Zbiory muzealne gromadzono przez około 10 lat przed otwarciem obiektu i są ciągle powiększane o następne eksponaty. Są to m.in. tematyczne pocztówki, maszyny i urządzenia, narzędzia, wyposażenie wnętrz, dokumenty z XIX i XX w. oraz archiwalne dokumenty z XVI i XVII w. Ideą muzeum jest kultywowanie szacunku dla chleba, oraz związanych z nim tradycji i zwyczajów. Muzeum i jego bardzo liczne zbiory skierowane są do młodzieży, dzieci, jak również osób dorosłych.

Zwiedzający mogą na miejscu własnoręcznie uformować pieczywo i je upiec, co uatrakcyjnia zwiedzanie i przybliża pracę piekarzy [12]. Ciekawym eksponatem są „pieniądze chlebowe”, które funkcjonowały w czasach kryzysu. W zależności od wartości wybitej na „pieniążku chlebowym” otrzymywano tyle chleba. Bo chleb zawsze był podstawą życia człowieka, a czasami jedyną zapłatą za pracę [13].

Wypiek chleba

Chleb powstaje z mąki ziarna zboża rozdrobnionego i odpowiednio oczyszczonego przez odsianie niestrawnej części zewnętrznej w postaci tzw. otrąb. Do oczyszczonej mąki dodaje się wody, soli, środków spulchniających i wyrabia się elastyczne ciasto. Ciasto pozostaje w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – powinno zwiększyć swoją objętość o 50–100%. Czas fermentacji (rośnięcia) ciasta i stopień wyrośnięcia zależy od rodzaju chleba, jaki chcemy otrzymać [14].

Głównymi surowcami, z których wypieka się chleb, jest mąka z ziarna żyta i pszenicy. Ziarno zboża składa się z warstw o zróżnicowanej budowie chemicznej i wartości odżywczej. Warstwa zewnętrzna, tzw. okrywa owocowo-nasienna, zawiera głównie błonnik, a także składniki mineralne i witaminy. W części zewnętrznej znajduje się też zarodek bogaty we wszystkie składniki odżywcze, służące jako źródło pokarmu podczas kiełkowania ziarna.

Pod okrywą nasienną znajduje się warstwa aleuronowa bogata w białko, ale w mniejszej koncentracji niż w zarodku. Najważniejszą częścią ziarna jest jego wnętrze, czyli bielmo, złożone głównie ze skrobi – jest to magazyn energii dla kiełkującego ziarna. Podczas przemiału i przesiewania zostaje usunięta warstwa zewnętrzna, a z nią duża część warstwy aleuronowej [15]. W zależności od tego, jak dokładnie oczyści się zmielone ziarno, otrzymuje się odpowiedni typ mąki.

Najważniejsze typy mąk pszennych to:

• 450 – tortowa;
• 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska etc.;
• 550 – luksusowa;
• 750, 850 – chlebowa;
• 1400 – sitkowa;
• 1850 – graham;
• 2000 – razowa.

Najważniejsze typy mąk żytnich to:

• 580 – jasna,
• 800 – żytnia,
• 1400 – sitkowa,
• 1850 – starogardzka,
• 2000 – razowa.

Liczby obok typu mąki mówią o zawartości składników mineralnych w gramach na 100 kg mąki. Wzrastająca liczba składników mineralnych świadczy o rosnącym udziale w mące bogatej w te składniki okrywy nasiennej, tzw. otrąb [16]. Udział otrąb w mące wpływa na jej barwę. Im większy udział otrąb, tym ciemniejsza barwa. Najciemniejsza jest mąka tzw. razowa, bo – tylko raz odsiewana – zawiera najwięcej składników odżywczych. Po wielokrotnym odsiewaniu otrzymuje się mąkę najbielszą, przeznaczoną do wypieku białego pieczywa i pieczywa cukierniczego. Jest ona jednak najmniej zasobna w składniki odżywcze [17]

Obecnie w nowoczesnych młynach produkuje się gotowe mieszanki piekarskie i cukiernicze, składające się z mąki, cukru, tłuszczów, jaj w proszku, mleka w proszku, środków spulchniających, soli, środków zapachowych i smakowych, barwników i emulgatorów. W ten sposób można osiągnąć jednolitą, wysoką jakość wypiekanego pieczywa. Wartość wypiekowa mąki zależy od zawartości w niej specyficznego białka – glutenu. Pszenica zawiera go najwięcej, dlatego dodatek mąki pszennej do mieszanek piekarskich zawsze poprawia jakość wypiekanego pieczywa.

Niektóre zakłady piekarnicze w celu poprawienia wartości wypiekowej mieszanek dodają tzw. polepszacze. Są to np. kwas askorbinowy czy suchy gluten. Wartość odżywcza chleba zależy od gatunku ziarna, z którego pozyskano mąkę, technologii wypieku oraz dodatków, również tych niebędących naturalnymi składnikami ziarna. Chleb dostarcza energii – w postaci skrobi oraz białka, składników mineralnych i witamin, a także potrzebnego błonnika.

Rola pieczywa w codziennej diecie

Dieta, w której podstawą są produkty zbożowe, gwarantuje prawidłowy rozwój organizmu, ponieważ dostarczają węglowodanów złożonych (skrobi), które są źródłem energii, białka – niezbędnego składnika budulcowego, witamin z grupy B (w szczególności B1, B2, PP), składników mineralnych (wapń, żelazo, magnez, cynk) oraz błonnika.

Błonnik występuje w większych ilościach w produktach mało przetworzonych, np. pieczywie razowym. Produkty zbożowe mają niewielką zawartość tłuszczu [4]. Spożycie produktów zbożowych w ilości ok. 300 g/dzień pokrywa zapotrzebowanie na energię i białko w co najmniej 30%, na witaminy z grupy B w 40%, zaś na składniki mineralne, takie jak wapń i żelazo, odpowiednio w 25% i 50% [5]

Podstawowym zbożem do wypieku chleba jest żyto, pszenica. Owies, jęczmień, gryka uważane są natomiast za zboża niechlebowe i wykorzystuje się je jako dodatki w produkcji pieczywa. Ich udział w recepturze pieczywa jest ograniczony, zwykle nie przekracza 10-15% ze względu na niekorzystne oddziaływanie w procesie technologicznym – uzyskuje się mniejszą objętość bochenka i pogorszenie struktury miękiszu [7].

Jakiej jakości chleb znajdziemy w polskich piekarniach?

🔎 Co do jakości chleba w piekarniach jest wiele niedomówień. Z tego chociażby powodu inspekcja handlowa zrobiła przegląd jakościowy chlebów w polskich piekarniach i sklepach. Co ciekawe inspekcja potwierdziła, że pod kątem smaku, zapachu producenci wykonują swój fach w sposób należyty. Urząd zwrócił natomiast uwagę na inny aspekt – znakowanie towaru. Wiemy nie od dzisiaj, że piekarze bardzo chętnie, fantazyjnie nazywają swoje wyroby. Zdarza się niestety, że pieczywo razowe oraz pełnoziarniste nie jest tym, za jakie się podaje. Bardzo często chleby naturalne i swojskie z nazwy są typowo wysoko przetworzonymi wyrobami. Ciężko mają też alergicy, bo producenci czasami pomijają istotne informacje o użytych składnikach [18]. Jeśli zatem mamy tylko trochę czasu i umiejętności – warto pomyśleć o wypieku własnym, o czym piszemy w dalszej części artykułu.

Pieczywo orkiszowe?

Obecnie bardzo często spotkać można pieczywo orkiszowe. Zainteresowanie orkiszem może wynikać ze znacznie wyższej niż w pszenicy zwyczajnej zawartości białka [3; 5] i korzystniejszego jego składu aminokwasowego [3].

W orkiszu aktywność witaminy E (poziom alfa-tokoferolu) jest większa niż w pszenicy zwyczajnej oraz innych zbożach – owsie, pszenżycie [3]. Duża zawartość glutenu w orkiszu, ale o słabej jakości stwarza jednak problemy w wypieku pieczywa.

Bochenki chleba są mniej wyrośnięte, a jego miękisz ma nierównomierną porowatość. W odmianach orkiszu w białku są obecne bloki gluteninowe D1 (2+12) – pogarszające właściwości technologiczne [1]. Stwierdzono także obecność frakcji gliadynowych, które nie występują w białku pszenicy zwyczajnej.

Przepis na chleb na zakwasie

Chleb wypieka się na zakwasie lub na drożdżach komercyjnych. Zakwas polega na namnożeniu dzikich drożdży, których zarodniki unoszą się w otaczającym nas powietrzu.

Fermentacja ciasta chlebowego na zakwasie trwa dłużej, dzięki czemu chleb nabiera charakterystycznego zapachu i kwaskowatego posmaku. Dużą zaletą chleb na zakwasie jest to, ze znacznie dłużej zachowuje świeżość niż chleb wypiekany na drożdżach. Dodatkowo miękisz takiego chleba jest bardziej zwarty.

Pieczenie chleba na zakwasie to tradycyjna metoda tworzenia pieczywa, która jest nie tylko smaczna, ale także zdrowa. W przeciwieństwie do wielu chlebów, które możemy kupić w sklepie, domowy, żytni chleb na zakwasie pozbawiony jest jakichkolwiek wzmacniaczy smaku i konserwantów.

Zakwas na chleb:

Dzień 1:  W szklanym naczyniu łączymy 100 g mąki żytniej (jasnej lub jasnej razowej) i 150 ml ciepłej wody. Składniki należy dokładnie wymieszać. Naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin. Jeśli nie mamy w domu odpowiedniego miejsca na hodowanie zakwasu, możemy umieścić go w piekarniku. Piekarnik należy nagrzać do 50*C i włączyć, jednocześnie zostawiając włączone światło.

Dzień 2: Po 12 godzinach należy dokładnie wymieszać zakwas drewnianą łyżką i odstawić na 2 godziny. Po tym czasie dokarmiamy zakwas. Do naczynia należy wsypać 50 g mąki żytniej i 80 ml ciepłej wody. Całość należy dokładnie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.

Dzień 3: Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 80 ml ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, a następnie przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 12 godzin. 

Dzień 4: Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 2 godzinach dokarmiamy zakwas, dodając 50 g mąki żytniej i 80 ml ciepłej wody. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie zakwas powinien być już gotowy. Zakwas najlepiej przechowywać w szklanym słoiku najlepiej w lodówce.

Zakwas przygotowujemy raz i na jego bazie będą powstawać zaczyny na wypiek każdego kolejnego chleba.

Jak zrobić nowy zaczyn?

Przygotowując zaczyn na chleb, cały zakwas przekładamy ze słoika do miski, a następnie dodajemy około 200 g mąki żytniej i 150 ml wody. Dokarmiony zakwas pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 12 godzin. Po tym czasie do słoika, w którym wcześniej zachowywaliśmy zakwas, odkładamy taką ilość, jaka była na samym początku, a reszta stanowi bazę do chleba.

Składniki na chleb na zakwasie

• 300 g zakwasu żytniego,
• 600 g mąki żytniej (typ min. 700),
• 0,5 l wody w temperaturze pokojowej,
• 1 łyżka soli,

1. Do przygotowanego zaczynu należy dodać resztę składników i dokładnie wymieszać tak, aby powstała jednolita masa.
2. Naczynie z ciastem na chleb najlepiej przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na min. 6 godzin.
3. Do przygotowanych wcześniej form, np. keksówek, należy przełożyć ciasto. Wcześniej ścianki formy najlepiej wysmarować tłuszczem.
4. Ciasto na chleb należy wyrównać w naczyniu i włożyć do rozgrzanego do 50℃ piekarnika (grzanie góra-dół). Po 2 godzinach zwiększamy temperaturę na 150*C i pieczemy jeszcze przez 1 godzinę.

Podsumowanie

Przygotowanie domowego chleba nie jest skomplikowane. Wymaga zaopatrzenia się w odpowiednie składniki i odrobinę cierpliwości. Najbardziej czasochłonnym zajęciem, jeśli decydujemy się na chleb na zakwasie, jest przygotowanie zakwasu. Jednak jest to jednorazowe zadanie.

Przygotowanie domowego pieczywa daje możliwość eksperymentowania ze smakami. Dodatek ulubionych przypraw, pestek, nasion czy mieszanie różnych rodzajów mąki daje duże możliwości smakowe. Dodatkowo przygotowując chleb samodzielnie w domu, mamy pewność, że nie zawiera on zbędnych dodatków.

Bibliografia:

1. Waga J. (2001), Charakterystyka białek gliadynowych i glutenie u orkiszu, „Biuletyn IHAR”, nr 217
2. Piesiewicz H. 2007. Ewolucja znaczenia chleba w żywieniu człowieka. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, s. 9, 46.
3. Waga J. (2003), Zmienność niektórych frakcji ω-gliadyn a zawartość białka ogółem w potomstwie orkiszu i odmiany Elena, „Biuletyn IHAR”, nr 228.
4. Rudnik A., Balcerzak M. (2016), Kromka chleba z …. Dodatkami, „Analityka”, nr 17(2). Rynek zbóż stan i perspektywy (2015), Analizy rynkowe, Dział Wydawnictw, IERiGŻ-PIB, Warszawa.
5. Ceglińska A.; Znaczenie pieczywa w codziennym życiu człowieka; Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula, 2017  54(3) Turystyka III, 30-37
6. Jędrzejczyk H., Hoffman M. 2008. Tendencje w produkcji wyrobów piekarniczych o podwyższonej wartości odżywczej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 1, Wyższa Szkoła Menedżerska, Warszawa.
7. Ceglińska A, Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M.; WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ; ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29–37
8. Sadkiewicz J. 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego, Bydgoszcz, Wydawnictwo AT-R.
9. Waszkiewicz-Robak B., Technologia oraz ocena jakości przetworów zbożowych: mąk, kasz i makaronów, [w:] Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, red. F.Świderski, B. Waszkiewicz-Robak, Wyd. SGGW, Warszawa 2010
10. Fronczyk A., Tradycja wypieku chleba i jego miejsce w żywieniu, Praca magisterska, Wyd. WSTiJO, Warszawa 2013.
11. Kowalski P., Opowieść o chlebie, czyli nasz powszedni, Ikona, Kraków 2007
12. ttp://www.muzeum-chleba.pl/pl/strony/o-nas.html [28.02.2013].
13. http://www.muzeum-chleba.pl/pl/strony/zbiory-muzeum.html [28.02.2013].
14. Beile M., Chleb własnego wypieku, Multico, Warszawa 2006.
15. Landowski R., Dawnych obyczajów rok cały, Bernardinum, Pelplin 2007.
16. Lepard D., Whittington R., Wypiekanie chleba krok po kroku, Read Me, Warszawa 2011.
17. Pieczone przysmaki, red. A. Bernat, E. Hubenow, tł. P.Art, M. Madaliński, Reader’s Digest, Warszawa 2008.
18. https://www.gov.pl/web/ijhars/jakosc-polskiego-pieczywa-utrzymuje-sie-na-dobrym-poziomie-z-jego-znakowaniem-mogloby-byc-lepiej

• Data pierwotnej publikacji: 16.10.2021
• Data ostatniej aktualizacji: 5.11.2023