Czarny czosnek i jego prozdrowotne właściwości

Zapewne każdy z nas słyszał o zbawiennym wpływie czosnku na nasz organizm. Ma on zarówno dużo entuzjastów ze względu na zdrowotne działanie, jak i przeciwników ze względu na intensywny zapach. Może jednak jest sposób na korzystanie z dobrodziejstw czosnku bez niechcianych skutków zapachowych? Tu wkracza czarny czosnek.

Słyszeliście kiedyś o czarnym czosnku? Brzmi jak jakiś egzotyczne, niedostępne nam warzywo, prawda?

Czym tak naprawdę jest czarny czosnek i jakie właściwości zdrowotne się za nim kryją? Czym różni się i czy jest zdrowszy od zwykłego, białego czosnku? W tym artykule poznacie odpowiedzi na te pytania oraz dowiecie się o jego niezwykłym działaniu na organizm.

Czym jest czarny czosnek?

Czarny czosnek tak naprawdę powstaje ze zwykłego, świeżego czosnku (Allium sativum L.) w procesie fermentacji. [1] Ma więc ten sam kształt, rozmiar i wygląd, oczywiście oprócz samego koloru.

Czy w takim razie fermentowany czosnek nie traci swoich wartości odżywczych? Może się to wydawać zaskakujące, ale wręcz przeciwnie!

W jaki sposób powstaje czarny czosnek

Fermentacja świeżego czosnku jest przeprowadzana w wysokiej temperaturze (60-90 stopni) i wilgotności powietrza (80-90%). Proces ten sprawia, że czosnek staje się ciemny, jego smak nieco słodki a konsystencja bardziej gumowa, przypominająca galaretkę.

Warto również wspomnieć, że zawartość związków bioaktywnych w czarnym czosnku jest zmienna w zależności od warunków i czasu fermentacji. Dotychczasowe wyniki pokazują, że 70 stopni Celsjusza to najlepsza temperatura dla procesu dojrzewania czosnku. Może to być pomocne dla osób, które chcą podjąć się wyzwania fermentacji czarnego czosnku w warunkach domowych. O tym dowiecie się więcej w ostatniej części artykułu.

Allicyna

W porównaniu ze świeżym, białym czosnkiem, ten czarny nie ma specyficznego, ostrego smaku oraz zapachu ze względu na obniżoną zawartość allicyny. Ten organiczny związek o działaniu bakteriobójczym zostaje jednak przekształcony w procesie fermentacji w inne związki prozdrowotne, takie jak alkaloidy i flawonoidy.

Co ciekawe, najwięcej allicyny w świeżym czosnku powstaje po jego mechanicznym przetworzeniu np. miażdżeniu czy siekaniu. Gdy jemy czosnek na surowo lub dodajemy go do gotowania, warto zatem odczekać co najmniej 10 minut po krojeniu, by zwiększyć zawartość allicyny.

Właściwości prozdrowotne czarnego czosnku

Wróćmy jednak do fermentowanej, czarnej wersji tego warzywa, który mimo wszystko może się pochwalić wyższą aktywnością biologiczną (np. przeciwutleniającą) niż świeży czosnek. Zawartość polifenoli i flawonoidów jest ponad 4 razy wyższa niż w czarnym czosnku – jaki jest zatem jego wpływ zdrowotny na organizm człowieka?

Zdolność antyoksydacyjna

Alliina jest bardzo niestabilnym związkiem obecnym w świeżym czosnku, która w procesie fermentacji przekształca się w stabilny związek o nazwie SAC. S-allilocysteina (SAC) wykazuje silne działanie antyoksydacyjne, więc skutecznie neutralizuje nadmiar wolnych rodników. [3] W badaniach in vitro ekstrakt z czarnego czosnku wykazał ponad 10-krotny wzrost zdolności „zmiatania” wolnych rodników w porównaniu do tego z świeżego czosnku.

Dlaczego warto włączać do diety produkty o silnych właściwościach przeciwutleniających? Chronią one m.in przed chorobami autoimmunologicznymi czy sercowo-naczyniowymi (np. miażdżyca). [7]

Nie zapominajmy, że antyoksydanty zawarte w diecie, ale też naturalnie występujące przeciwutleniacze w organizmie człowieka jak np. glutation czy melatonina są kluczowe w zmniejszaniu stanu zapalnego organizmu, który towarzyszy wielu chorobom cywilizacyjnym.

Działanie przeciwnowotworowe

Okazuje się, że fermentowany czosnek wykazuje również działanie przeciwnowotworowe, chroniąc nas m.in. przed rakiem wątroby, jelita grubego czy piersi. [4]

Badania wykazały, że ekstrakt z czarnego czosnku hamuje wzrost komórek nowotworowych, indukując apoptozę, czyli jej zaprogramowaną śmierć, spowalniając rozwój nowotworu. Co więcej, badania na myszach dowiodły, że po podaniu powyższego ekstraktu zwiększa się poziom dysmutazy ponadtlenkowej i peroksydazy glutationowej, czyli enzymów przeciwutleniających, które eliminują nadmiar wolnych rodników w organizmie człowieka. Naukowcy uważają, że owo działanie przeciwnowotworowe sfermentowanego czosnku wynika właśnie z obecności związków przeciwutleniających. [5]

Stymulant układu odpornościowego

Fruktooligosacharydy (FOS) to związki naturalnie obecne w czosnku. Stymulują one aktywność makrofagów, w tym proces fagocytozy, który jest ważnym elementem reakcji odpornościowej. [2] Wiadomo też, że FOS są również prebiotykami, a więc pożywką dla pożytecznych bakterii w okrężnicy. Prawidłowy skład mikroflory jelitowej ma potężne działanie wspierające układ odpornościowy; jednym z funkcji tzw. „dobrych” bakterii jelitowych jest modulowanie (dostosowywanie) odpowiedzi immunologicznej.

Co ciekawe, to właśnie czarny czosnek jest bardziej immunostymulujący niż świeży czosnek.

Właściwości przeciwalergiczne

Oprócz działania przeciwinfekcyjnego, warto też wspomnieć o właściwościach przeciwalergicznych czosnku. Badania wykazały, że po podaniu ekstraktu z czosnku zahamowane zostało uwalnianie histaminy, czyli mediatora odczynu alergicznego. Inni badacze zaobserwowali, że czosnek znacząco zmniejsza objawy alergicznego zapalenia dróg oddechowych.

Regularne spożywanie czosnku, zarówno świeżego jak i czarnego jest zatem szczególnie korzystne dla alergików i osób, które często chorują na sezonowe infekcje.

Właściwości wspomagające leczenie otyłości

Czy oprócz regularnej aktywności fizycznej oraz rozsądnego deficytu kalorycznego istnieją sposoby na wspomaganie walki z otyłością? Tak, jednym z produktów, które mogą pomóc w redukcji masy ciała, może być właśnie czarny czosnek.

Otyłość to niemalże epidemia 21 wieku. Chorobie tej towarzyszy jednak więcej problemów niż tylko nadmierna ilość tkanki tłuszczowej. Osoby otyłe bardzo często zmagają się z zespołem metabolicznym, którego składową jest między innymi hiperlipidemia.

Czarny czosnek okazuje się rewelacyjnym dodatkiem przy walce z otyłością. Zmniejsza on poziom triglicerydów oraz frakcji cholesterolu LDL w surowicy, których poziom jest często niebezpiecznie wysoki u osób otyłych. [6] Badania również wykazały, że ekstrakt z czarnego czosnku zmniejsza przyrost masy ciała oraz średnicę adipocytów, czyli komórek tłuszczowych. [6]

Dostępność czarnego czosnku

Wiedząc już o tylu prozdrowotnych właściwościach czarnego czosnku nasuwa się pytanie: gdzie można go zdobyć? Opcji jest parę.

Czy możliwa jest fermentacja czosnku w domu?

Teoretycznie tak, choć z pewnością jest to bardzo pracochłonne wyzwanie. Kluczem do właściwego sfermentowania czosnku jest uzyskanie odpowiedniego środowiska, zarówno pod względem temperatury, jak i wilgotności powietrza.

Dojrzewanie czosnku zajmuje niezwykle dużo czasu, bo aż parę tygodni. Potrzebne jest zatem urządzenie, w którym uzyskamy temperaturę 70 stopni Celsjusza (może być to urządzenie do gotowania ryżu lub zwykły piekarnik). Czosnek należy szczelnie owinąć folią aluminiową i czekać ponad miesiąc (!). Łatwo zauważyć, że domowy sposób fermentacji czosnku jest niestety dość nieopłacalny.

Na szczęście czarny czosnek staje się co raz bardziej popularny i dostępny na rynku.

Czarny czosnek możemy kupić w formie pasty (około 30 zł za 100g), proszku lub też w ząbkach czy całej główce (około 20 zł za 1 sztukę), przy czym najłatwiej dostać go przez Internet. Dobrze się komponuje zarówno z pieczywem jak i ze strączkami oraz mięsem. Dodając go do zup, dipów czy sosów, smak potraw będzie bardziej wyrazisty, ale nie ostry.

Dla osób mniej skłonnych do kulinarnych eksperymentów dostępne są również suplementy zawierające ekstrakt z czarnego czosnku. Za 100 kapsułek zapłacimy około 50 zł. Taki suplement diety może się okazać bardzo pomocny na nadchodzący sezon jesienno-zimowy, kiedy łatwiej o infekcje i przeziębienia.

Przeciwwskazania

🔎 Należy jeszcze wspomnieć o sytuacjach, kiedy należy uważać na spożycie czarnego czosnku. Jedna rzecz to świeżość oddechu. Może natomiast występować na niego alergia (tak jak w przypadku zwykłego czosnku). Zaleca się także, by uważały z czosnkiem osoby, przyjmujące leki rozrzedzające krew lub z zaburzeniami krzepnięcia. Jednocześnie przeprowadzono badania na zwierzętach [9], dotyczące bezpieczeństwa stosowania dla nerek i wątroby. W tym kontekście wyniki pokazały, że nie wystąpiły negatywne konsekwencje.

Podsumowanie

Czarny czosnek może być dobrą alternatywą dla osób, które chcą korzystać z właściwości zdrowotnych czosnku, jednak nie tolerują smaku i zapachu świeżej wersji tego warzywa. Czarny czosnek ma działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe oraz wspiera odporność i wspomaga redukcję masy ciała.

Wciąż jest to produkt nieco orientalny i pewnie takim pozostanie, choć powoli zyskuje na popularności. Być może niekoniecznie powinien zagościć na stałe w naszych domach ze względu na cenę i mniejszą dostępność niż świeży czosnek. Jest to niemniej wartościowy dodatek do codziennej diety.

Źródła:

1. Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., & Cheng, K.-C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62–70. 
2. Arreola, R., Quintero-Fabián, S., López-Roa, R. I., Flores-Gutiérrez, E. O., Reyes-Grajeda, J. P., Carrera-Quintanar, L., & Ortuño-Sahagún, D. (2015). Immunomodulation and Anti-Inflammatory Effects of Garlic Compounds. Journal of Immunology Research, 2015, 1–13.
3. Jeong, Y. Y., Ryu, J. H., Shin, J.-H., Kang, M. J., Kang, J. R., Han, J., & Kang, D. (2016). Comparison of Anti-Oxidant and Anti-Inflammatory Effects between Fresh and Aged Black Garlic Extracts. Molecules, 21(4).
4. DONG, M., YANG, G., LIU, H., LIU, X., LIN, S., SUN, D., & WANG, Y. (2014). Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway. Biomedical Reports, 2(2), 250–254. 
5. Wang, Y.-S. (2011). Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in�vitro and in�vivo. Molecular Medicine Reports. 
6. Amor, S., González-Hedström, D., Martín-Carro, B., Inarejos-García, A. M.,
7. Almodóvar, P., Prodanov, M., García-Villalón, A. L., & Granado, M. (2019). Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats. Nutrients, 11(1).
8. Liu, J., Zhang, G., Cong, X., & Wen, C. (2018). Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels. Frontiers in Physiology,
9. Saryono, Sarmoko, Nani, D., Proverawati, A., & Taufik, A. (2022). Black solo garlic protects hepatic and renal cell function in streptozotocin-induced rats. Frontiers in nutrition, 9, 962993. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.962993

• Data pierwotnej publikacji: 2.02.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 28.12.2022