Pieczarki to niezwykle popularne grzyby. W diecie Polaków królują przez cały rok. Są łatwo dostępne w sklepach i nic dziwnego, że znajdujemy je w licznych przepisach kulinarnych. Najczęściej poddajemy je obróbce cieplnej. Jeśli szukacie nowych inspiracji kulinarnych mogliście również natknąć się na przepisy, które zawierają pieczarki w formie surowej. Czy jest to dobry pomysł? Kiedy jeść surowe pieczarki i czy nie wiąże się to z ryzykiem dla układu pokarmowego? Rozwiejemy wszelkie wątpliwości w tym zakresie.
W jakich daniach stosuje się surowe pieczarki?
Można sobie na początku zadać pytanie: po co w ogóle stosować surowe pieczarki w daniach?
Sprawdzą się tam, gdzie zależeć nam będzie na ich chrupiącej teksturze i delikatnym smaku. Pieczarki mają łagodny, lekko orzechowy smak i nie zdominują potrawy. Jednocześnie dodadzą poszukiwany smak umami. Popularność surowych pieczarek w tych daniach wynika z ich prostoty, niskiej kaloryczności oraz delikatnego smaku, który nie zaburza kompozycji, a wprowadza subtelną, orzeźwiającą nutę.
Najczęstsze zastosowania pieczarek w tej formie to:
Sałatki
To chyba najczęstsze zastosowanie surowych pieczarek. Tutaj kluczowa jest odpowiednia tekstura, dlatego pieczarki w sałatkach zazwyczaj kroimy w cienkie plasterki. Są to produkty niskokaloryczne, więc w połączeniu z warzywami będą świetnym składnikiem zdrowych sałatek. Zastosowanie znajdą w takich potrawach w trakcie diety odchudzającej.
Przekąski na zimno (kanapki, wrapy)
Jeżeli poszukujecie składników do pysznych, wyszukanych burgerów roślinnych, wrapów lub kanapek, pieczarki przydadzą się do takich kompozycji. Pieczarki w tym przypadku będą nie tylko uzupełnieniem objętościowym dania, lecz również wniosą do niego cenne witaminy oraz (co wyjątkowe) witaminę D.
Tarty i carpaccio
Pieczarki surowe są także składnikiem popularnych przystawek, takich jak carpaccio warzywne. Z reguły kroi się je bardzo cienko, układa na talerzu i przyprawia oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, co pozwala zachować świeżość grzybów, jednocześnie lekko je zmiękczając. Tego rodzaju dania są atrakcyjną opcją w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej.
Zalety i wady spożywania surowych pieczarek
Zalety surowych pieczarek
Do największych zalet należy przede wszystkim zachowanie chrupiącej tekstury. Kolejna kwestia to niska kaloryczność (zaledwie 22 kcal na 100 g), co czyni je świetnym dodatkiem do diety niskokalorycznej. Kiedy ich nie podsmażamy, kaloryczność nie rośnie z uwagi na wykorzystanie tłuszczu. Trzeba mieć także świadomość, że obróbka termiczna nie jest bez znaczenia dla bogactwa składników odżywczych. Pieczarki dostarczają witaminy, składniki mineralne, ale także mają działanie antyoksydacyjne. To zaś wynika z tego, że pieczarki zawierają glutation i ergotioneinę, które działają jako przeciwutleniacze i mogą chronić komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi, wspierając zdrowie na poziomie komórkowym.
Wady surowych pieczarek
Surowe pieczarki mogą być bardziej ciężkostrawne niż pieczarki poddane obróbce cieplnej. Wynika to z obecności chityny – włóknistego polisacharydu, który buduje ściany komórkowe grzybów i jest trudny do rozłożenia przez ludzki układ trawienny. Chityna działa podobnie do błonnika, jednak jej struktura sprawia, że jest szczególnie oporna na działanie enzymów trawiennych. To może powodować uczucie ciężkości, wzdęcia i dyskomfort u osób wrażliwych.
Obróbka termiczna, taka jak gotowanie lub smażenie, rozluźnia ściany komórkowe pieczarek. Ich struktura staje się bardziej miękka i lżej strawna. Ponadto ciepło pomaga zneutralizować niektóre związki potencjalnie antyodżywcze, np. agaritinę, co dodatkowo zwiększa bezpieczeństwo i przyswajalność składników odżywczych.
Kolejna kwestia to ta związana z zagrożeniem mikrobiologicznym. Choć nie jest ono wyraźnie wyższe niż przy innych produktach, również można o nim wspomnieć. Zanieczyszczenie (np. Salmonella, E. coli) przy spożywaniu surowych pieczarek, zwłaszcza w przypadku nieodpowiedniego przechowywania i braku higieny może stanowić zagrożenie zdrowotne. Dlatego, jeśli chcemy zminimalizować to ryzyko, należy dużą uwagę zwrócić na odpowiednie mycie pieczarek podczas ich przygotowania.
Kto zatem powinien zrezygnować z surowych pieczarek?
Należy obserwować swój organizm. Osoby z wrażliwym układem pokarmowym, cierpiące na dolegliwości żołądkowo-jelitowe lub osoby starsze mogą odczuwać większy dyskomfort po spożyciu surowych pieczarek. Mogą lepiej tolerować je po obróbce cieplnej. Należy uważać też na ich ilość oraz częstotliwość spożycia.
Podsumowanie
Surowe pieczarki mogą być smacznym i niskokalorycznym dodatkiem do sałatek czy kanapek, dostarczając witamin, składników mineralnych i antyoksydantów. Jednak mogą być też ciężkostrawne i powodować dyskomfort trawienny, szczególnie u osób wrażliwych. Obróbka cieplna zwiększa ich przyswajalność i redukuje zawartość potencjalnie toksycznych związków, jak agaritina. Dlatego, choć jedzenie surowych pieczarek jest bezpieczne w umiarkowanych ilościach, warto obserwować reakcje organizmu i dostosować spożycie do własnych potrzeb zdrowotnych.
