Czy żywność dostępna na polskim rynku zagraża naszemu zdrowiu? – poradnik

Wzrost ludności na świecie powoduje zwiększenie popytu na żywność. Człowiek spożywa ok. 1 tony żywności w ciągu roku w krajach uprzemysłowionych, przy czym połowa tej ilości marnuje się. Marnotrawstwo żywności wynika z niegospodarności mieszkańców oraz krótkiego okresu przydatności do spożycia. Dzięki zastosowaniu w produkcji żywności substancji dodatkowych można przedłużyć ich trwałość. Jednak średnio zjadamy ok. 2 kg E-dodatków rocznie. Czy rzeczywiście dodatek tych substancji jest konieczny? Kto zajmuje się bezpieczeństwem żywności i na jakiej podstawie? Czy musimy obawiać się pestycydów i mikroplastiku?

Prawo i bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności stanowi jedno z podstawowych aspektów żywienia człowieka. Komisja Kodeksu Żywnościowego powołana przez WHO (Światową Organizację Zdrowia) i FAO (Organizację ds. Wyżywienia Rolnictwa) w 1962 roku odgrywa znaczącą rolę w działaniu na rzecz bezpieczeństwa żywności. Podstawą jest Kodeks Żywnościowy, który zawiera wymagania dotyczące: higieny i praktyk technologicznych w przetwórstwie żywności, dodatków do żywności, dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, znakowania produktów, sposobu pobierania próbek oraz metod analiz [10].

W Polsce do organów urzędowej kontroli żywności należą: Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS), Inspekcja Weterynaryjna (IW), Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN) [25].

Jedne z ważniejszych uregulowań prawnych zgodnych z ustawodawstwem europejskim obowiązujące w Polsce:

• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (wraz z późniejszymi zmianami). Zawiera m.in. wymagania dotyczące jakości zdrowotnej żywności, etykietyzacji żywności, przestrzegania zasad higieny oraz warunków produkcji i obrotu żywnością.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1272/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, które jest podstawowym aktem wykonawczym obowiązującym na rynku europejskim [16].
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 37/2010 z dnia 22 grudnia 2009 r. w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.
• Rozporządzenie Rady (EWG) nr 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 r. ustanawiające wspólnotową procedurę dla określania maksymalnego limitu pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 28 lipca 2006 r. w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego [17].
• Ustawa o zmianie ustawy o nawozach i nawożeniu oraz ustawy o Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa z dnia 7 maja 2020 r. [23].

Czy E-dodatki szkodzą?

W Polsce wykaz dopuszczonych dodatków do żywności obejmuje ok. 330 dodatkowych substancji, przy czym w USA dopuszczone jest ich ok. 1500 [3].

Dodatki do żywności są oznaczane zgodnie z INS (International Numbering System), który nadaje danej substancji symbol ,,E’’ oraz odpowiedni numer. Celem tego systemu jest uporządkowanie nazewnictwa substancji, ułatwienie jej identyfikacji oraz przeprowadzenie sprawnej wymiany towarowej [10].

Każda substancja dodatkowo stosowana w żywności musi otrzymać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia. Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF), a następnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dokonuje takiej oceny w UE. Określona substancja może być umieszczona w wykazie jako dozwolona po uzyskaniu wszechstronnych i wiarygodnych wyników badań toksykologicznych, które potwierdzają bezpieczeństwo jego stosowania na podstawie dostępnej wiedzy naukowej. Po uzyskaniu wyników badań wyznaczany jest poziom akceptowanego dziennego pobrania przez człowieka – wartość ADI (Aceptable Daily Intake) w mg na kg masy ciała człowieka [3].

EFSA do końca 2020 roku ma zakończyć ponowną weryfikację substancji dodatkowych, które zostały dopuszczone do żywności przed 2009 rokiem [22].

Substancje dodatkowe z symbolem E zostały podzielone na 5 grup:

• barwniki – od E 100 do E 199,
• substancje konserwujące i regulatory kwasowości – od E 200 do E 299,
• przeciwutleniacze i synergenty – od E 300 do E 399,
• substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchnię wyrobów, wypełniające – od E 400 do E 499,
• pozostałe substancje – powyżej E 500.

Substancje posiadające symbol E nie powinny wykazywać szkodliwego działania dla zdrowia konsumenta, jeśli przestrzegana jest dozwolona dawka [10].

Jednak spożywanie wielu produktów posiadających substancje dodatkowe może powodować kumulację spożytych dawek i doprowadzić do wystąpienia działań niepożądanych. Szkodliwy patomechanizm działania dodatków do żywności nie jest do końca poznany. Jednak wiadomo, że mogą one wywoływać: chorobę alergiczną (ok. 0,5% populacji europejskiej), powodować nadwrażliwość alergiczną, zaostrzyć przebieg istniejących już chorób alergicznych, działać toksycznie lub drażniąco.

Badania naukowe wskazują, że konserwanty, barwniki i wzmacniacze smaku (glutaminian sodu) mogą być przyczyną nadwrażliwości. Szczególnie znana, choć nie do końca udowodniona jest nadwrażliwość na monoglutaminian sodu (MSG, wzmacniacz smaku), który może powodować tzw. ,,zespół chińskiej restauracji”. Charakterystyczne dla tego zespołu są objawy takie jak: uczucie gorąca w obrębie szyi, pleców, przedramion czy klatki piersiowej, zaczerwienienie i obrzęk twarzy, ból głowy, ból w klatce piersiowej, nudności, uczucie mrowienia górnej połowy ciała, uczucie kołatania serca, drętwienie karku. Spożywanie MSG może doprowadzić do zwiększenia ryzyka wystąpienia otyłości czy nadwagi nawet do 3 razy [7].

W 2011 roku przeanalizowano wszystkie grupy produktów spożywczych dostępnych na rynku warszawskim (oprócz mięsa), które prawnie mogą zawierać dodatek środka konserwującego. Przeanalizowano m.in.: napoje bezalkoholowe, przetwory mączne i ciastkarsko-piekarskie, warzywne, owocowe, przetwory mleczne, owoce morza i inne. Wśród 3263 poddanych analizie produktów spożywczych, zaledwie 24% zawierało konserwanty. Świadczy to o możliwości wyboru pomiędzy produktami z dodatkami chemicznymi oraz tymi bez dodatków. Kluczową rolę odgrywa tutaj świadomość konsumencka i czytanie etykiet [9].

Hormony w mięsie?

Substancje występujące w żywności pochodzenia zwierzęcego (,,hormony tuczące” czy antybiotykowe stymulatory wzrostu, które mają na celu przyspieszenie wzrostu zwierząt i ochronę ich zdrowia) są definiowane jako pozostałości. Spożywanie produktów, które zawierają pozostałości hormonalnych substancji (stosowanie hormonów płciowych u zwierząt hodowlanych jest zabronione w Polsce od 2004 r.) mogą zaburzać gospodarkę hormonalną człowieka. W latach 60. i 70. na masową skalę używano ASW (antybiotykowe stymulatory wzrostu) do hodowli zwierząt. Jeszcze w latach 2000-2002 badania przeprowadzone w Niemczech wykryły pozostałości antybiotyków w 58% przebadanych próbkach. Jednak, gdy okazało się, że ich stosowanie stało się przyczyną wielu problemów (w tym lekooporności), zaczęto stopniowo wycofywać ASW aż do 2006 roku. W tym czasie zgodnie z rozporządzeniem (przyjętym przez UE) dotyczącym dodatków paszowych stosowanie ASW zostało zakazane. Pomimo iż stosowanie fluorochinolonów (substancji przeciwbakteryjnych) również nie jest dozwolone w hodowli, zdarzają się sytuacje ich wykrycia w mieszankach paszowych [2].

W 2016 roku Inspekcja Handlowa (IH) zbadała oznakowanie i jakość surowego mięsa oraz wyrobów mięsnych. Sprawdzono 165 sklepów i hurtowni na terenie całej Polski, z czego 516 na 1279 partii mięsa wzbudziło zastrzeżenia. Złe znakowanie mięsa było najczęstszym błędem, ale również brak informacji o zawartości związków fosforu, czy zawyżona i zaniżona zawartość tłuszczu [21].

Z kolei w 2018 roku IH wykonała krajowy plan urzędowej kontroli żywności. Kontrole przeprowadzono w marketach, hurtowniach, sklepach detalicznych, placówkach prowadzących sprzedaż na odległość, lokalach gastronomicz-o roku wraz z Państwowym Instytutem Weterynaryjnym opracowywany jest program, który bada ponad 10 000 próbek na obecność substancji niedozwolonych oraz pozostałości w żywności pochodzenia zwierzęcego. Analiza uzyskanych wyników w latach 2005-2012 wykazała liczbę próbek dodatnich na poziomie 0,3%. Głównymi przyczynami pozostałości substancji przeciwbakteryjnych lub antybiotyków w żywności pochodzenia zwierzęcego są: niewłaściwe dawkowanie antybiotyków bądź samowolne ich stosowanie przez hodowców, nieprzestrzeganie okresów karencji (okres jaki musi upłynąć od podania leku do uboju), używanie preparatów myjąco-dezynfekcyjnych podczas doju mleka w nieodpowiedni sposób [11].

Wpływ rodzaju chowu brojlerów na jakość mięsa

W Polsce wyróżniamy intensywny oraz alternatywny (wolnowybiegowy i ekologiczny) system utrzymania kur. W systemach intensywnych wykorzystuje się szybki wzrost masy ptaków, co prowadzi do nierównomiernego rozwoju całego organizmu, a w konsekwencji do wielu zaburzeń wpływających na jakość mięsa [1].

Liczne badania nad systemami chowu brojlerów wykazały, że możliwość ruchu, zmniejszona obsada, przebywanie na świeżym powietrzu oraz pobieranie roślinności z wybiegu może wpływać na poprawę jakości mięsa. Obserwowano również większą wydajność nóg i mięśni piersiowych, a także poprawę sensoryczną mięsa ptaków, które korzystały z wybiegu [15].

Dzisiejszy czas odchowu kurcząt brojlerów skrócono do 35-42 dni. Obniżenie wieku ubojowego ma wpływ na walory smakowe mięsa oraz jego skład chemiczny. W 2013 r. przeprowadzono badania, których celem było porównanie podstawowego składu chemicznego i właściwości technologicznych mięśni piersiowych kurcząt wolno rosnących i szybko rosnących. Stwierdzono, że więcej białka, mniej cholesterolu i tłuszczu zawierało mięso pochodzące od kurcząt wolno rosnących. Charakteryzowały się również wyższą zdolnością utrzymania wody, a także mniejszą ilością wycieku w czasie obróbki termicznej [1].

Z kolei systemu chowu kur niosek dzielimy na: ekologiczny ,,0”, wybiegowy ,,1”, ściółkowy ,,2” oraz klatkowy ,,3”. Od 2012 roku w EU wprowadzono zakaz utrzymywania kur nieśnych w konwencjonalnych (tzw. tradycyjnych) klatkach. Zaleca się zmianę chowu na system alternatywny (bezklatkowy) lub wykorzystanie klatek wzbogaconych [24].

Pestycydy

Pestycydy to grupa związków chemicznych, naturalnych jak i syntetycznych. Dzięki nim można wpływać nie tylko na jakość, ale także na bezpieczeństwo żywności, np. poprzez zmniejszenie ryzyka przenoszenia chorób przez gryzonie, unieszkodliwienie grzybów i chwastów. Jednak korzystanie ze środków ochrony roślin ma negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Pestycydy mogą dostawać się do organizmu różnymi drogami, np. oddechową, pokarmową czy przez skórę. Jednorazowe narażenie organizmu na niewielką dawkę nie musi wywoływać niekorzystnych skutków, jednakże długotrwała ekspozycja doprowadza do ich kumulacji [5].

Według GUS (Główny Urząd Statystyczny) w Polsce w 2014 roku wyprodukowano ok. 30 000 ton pestycydów, przy czym zapotrzebowanie na nie wzrasta. Pestycydy niszczą także pożyteczne organizmy w przewodzie pokarmowym. Wpływają na jakość oraz skład mikrobiomu człowieka powodując liczne choroby, m.in.: chorobę Leśniowskiego-Crohna, chorobę uchyłkową jelit, otyłość czy nowotwory jelita grubego [14].

Niewłaściwe stosowanie pestycydów przez rolników, używanie ich nadmiernych ilości lub nieprzestrzeganie okresów karencji (minimalny czas jaki musi upłynąć od użycia chemicznego środka do zbiorów rośliny, która jest przeznaczona do spożycia) decyduje o pozostałościach pestycydów w roślinach. Badaniu poddano próbki świeżych warzyw przyprawowych i ziół zakupionych w trzech polskich supermarketach (bazylia, koperek, natka pietruszki, szczypior, melisa, lubczyk, kolendra oraz mięta). Ustalono w nich zakres jakościowy pozostałości pestycydów. Wyniki wykazały, że 91,7% próbek w swoim składzie zawierało pozostałości środków ochrony roślin. Dodatkowo dwie próbki przekroczyły dopuszczalną wartość NDP (Najwyższa Dopuszczalna Pozostałość) oraz wykazały nieprawidłowości w wykorzystaniu pestycydów zgodnie z obowiązującymi regulacjami prawnymi [5].

W 2007 roku zbadano próbki truskawek, papryki i soku z czarnej porzeczki dostępne w supermarketach. W każdej próbce wykazano pozostałości pestycydów, jednak nie przekraczały one dopuszczalnych norm. Produkty te nie narażały konsumentów na zatrucie pestycydami [4].

Co z glifosatem?

Glifosat jest to najbardziej rozpowszechniony herbicyd w rolnictwie i zarazem najbardziej kontrowersyjny. W swoim raporcie WHO zaklasyfikowała glifosat jako potencjalnie rakotwórczy. Nie oznacza to jednak w żadnym stopniu informacji pewnej -podobna kategorię nadano m.in. kawie. Badania nad glifosatem są dość problematyczne i niestety bardzo często w werdykt zamieszane są sprawy ekonomiczne i polityczne. Problemem jest również zdecydowana przewaga badań retrospektywnych (dużo mnie wiarygodnych niż prospektywne), mała liczebność grupy badanej czy głównie bazowanie na modelu zwierzęcym [14,28,29].

W jednym z badań wykazano również jego negatywny wpływ na równowagę i skład mikrobiomu. Jego toksyczność może powodować zmiany w jelitach po upływie czasu. Wnioski takie wysunięto po wieloletnich badaniach naukowych, należy jednak zastanowić się, czy nie są to wnioski zbyt daleko idące [14].

W 2013 roku ukazała się publikacja, która ujawniła, że glifosat mógł przyczynić się do epidemii otyłości i autyzmu w USA. Podejrzewa się go również o wywoływanie choroby Parkinsona, Alzheimera, niepłodność, depresję. Dodatkowo wpływa niekorzystnie na układ pokarmowy ryb mięsożernych. Zaobserwowano zaburzoną strukturę mikrokosmków w ścianie jelit oraz rozerwanie fałdów błony śluzowej. Choć wiele mówi się o szkodliwym wpływie glifosatu na zdrowie człowieka, badania nad tym związkiem nadal trwają i nie można z całą pewnością zaklasyfikować go jako „dobry” lub „zły”[14].

W 2019 roku przeprowadzono badania kasz gryczanych na obecność glifosatu. Wolne od tego herbicydu okazały się 4 na 10 kasz. W 2 obecność glifosatu nie przekraczała obowiązującej normy (0,1 mg/kg). Natomiast w 4 kaszach dopuszczalny poziom został przekroczony nawet 3-7-krotnie [19].

W latach 2013-2014 badano wpływ 6 cieczy zawierających glifosat stosowanych w uprawie pszenicy. Nie stwierdzono zanieczyszczeń ziarna glifosatem, ani jej metabolitem (AMPA). W słomie również nie wykryto AMPA, natomiast glifosat występował w śladowych ilościach [8].

Mikroplastik

Małe cząsteczki plastiku (tzw. mikroplastik) powszechnie występują w środowisku wodnym. Do tej pory mikroplastik został znaleziony również w miodzie, piwie, owocach morza czy nawet deszczu. W 2018 roku przeprowadzono badania dotyczące zawartości mikroplastiku w wodzie mineralnej pakowanej w butelki PET (w tym butelki wielokrotnego użytku i butelki jednorazowe), powlekaną tekturę oraz butelki szklane. Największy udział mikroplastiku zaobserwowano w wodzie w butelkach PET wielokrotnego użytku, natomiast najmniejszy w powlekanych opakowaniach kartonowych. Potwierdzają to inne badania przeprowadzone w tym samym roku [20].

WHO opublikowała w 2019 roku raport, z którego wynika, że zgodnie z aktualną wiedzą mikroplastik nie stwarza bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Jednakże potrzeba dalszych badań [27].

Podsumowanie

E dodatki i pestycydy są głównym problemem dotyczącym bezpieczeństwa żywności. Pomimo regulacji prawnych, kontroli i organizacji czuwających nad przestrzeganiem dopuszczalnych limitów, częste spożywanie przetworzonej żywności doprowadza do kumulacji tych substancji w organizmie. Możemy decydować o tym, co jemy poprzez świadome dobieranie produktów spożywczych, w szczególności czytając skład. Istotna jest również zróżnicowana dieta, która opiera się przede wszystkim na sezonowości owoców i warzyw, ale również nie ograniczaniu się do jednego rodzaju produktu (np. kasz).

Literatura

1. Adamczak L., Łukasiewicz M., Michalczuk M., Mroczek J., Niemiec J., Pietrzak D., 2013., ,,Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących.”, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (87), 30 –38.
2. Balcerowicz M., Bartz Z., 2016., ,,Pozostałości substancji aktywnych w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego.”, Farmacja Współczesna, 9: 136-142.
3. Cybulska J., 2018., ,,Co skrywa litera E.”, Magazyn Polskiej Akademii Nauk, 1/53.
4. Dobosz B., Jaskólecki H., 2007., ,,Pozostałości pestycydów w żywności pochodzenia roślinnego.”, Problemy Ekologii, vol. 11, nr 4.
5. Dyjak K., Michota-Katulska E., Zegan M., 2017., ,,Pilotażowe badania pozostałości pestycydów w wybranych świeżych ziołach i warzywach przyprawowych zakupionych w krajowych supermarketach.”, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 24, 1 (110), 126 – 138.
6. Kuczyńska B., Łukasiewicz M., Matuszewski A., Solarczyk P., Puppel K., 2018., ,,Ekologiczna produkcja drobiarska w Polsce na tle innych krajów europejskich.”, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Zwierzętach, Przegląd Hodowlany, nr 6.
7. Małgorzewicz S., Wasilewska E., 2015., ,,Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności.”, Forum Zaburzeń Metabolicznych, tom 6, nr 1, 8–13.
8. Marcinkowska K., 2017., ,,Pozostałości glifosatu w ziarnie i słomie oraz zdolność kiełkowania ziarna pszenicy jarej po zastosowaniu herbicydu w postaci cieczy jonowych w zabiegu przedżniwnym.”, Progress In Plant Protection, 57 (1): 95-100.
9. Maszewska M., Ratusz K., 2012., ,,Ocena występowania konserwantów w żywności na rynku warszawskim.”, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 3, str. 917–922.
10. Szpakowska M., Tymoszuk E., 2012., ,,Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych.”, Zarządzanie i finanse, 10, nr 3, cz. 2, 224-236.
11. Osek J., Skrzypiec E., Różańska H., 2014., ,,Pozostałości antybiotyków w żywności- ciągle aktualny problem.”, Życie Weterynaryjne, 89 (1).
12. Posyniak A., 2011., ,,Występowanie antybiotyków w żywności – aspekty prawne i analityczne kontroli pozostałości.”, Życie Weterynaryjne, 86(9).
13. Posyniak A., Żmudzki J., 2017., ,,Dwadzieścia lat badań kontrolnych pozostałości chemicznych w tkankach zwierząt i żywności pochodzenia zwierzęcego prowadzonych w Polsce według dyrektywy Rady 96/23/EC.”, Życie Weterynaryjne, 92(4).
14. Pilarska A., Pilarski K., 2018., ,,Wpływ pozostałości środków ochrony roślin w żywności na mikrobiom człowieka.”, FOOD FORUM 4(26).
15. Skomorucha I., Sosnówka-Czajka E., 2015., ,,Wpływ systemu utrzymania kurcząt i brojlerów na kształtowanie się wybranych parametrów jakościowych mięsa.”, Rocz. Nauk. Zoot., T. 42, z. 1, 45 – 53.
16. Wojciechowski P., 2014., ,,Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce.”, Katedra Prawa Rolnego i Systemu ochrony Żywności, Wydział Prawa i Administracji Uniwersytetu Warszawskiego.
17. https://eur-lex.europa.eu/homepage.html
18. https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20200001069
19. https://konsumenci.org/Fundacja_Raport_Kasza_Gryczana.pdf
20. http://www.agroindustry.pl/index.php/2020/03/25/mikroplastik-w-wodzie/
21. https://www.uokik.gov.pl/aktualnosci.php?news_id=12864
22. http://www.izz.waw.pl/strona-gowna/3-aktualnoci/aktualnoci/636-dodatki-do-zywnosci
23. https://isap.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20200001069/T/D20201069L.pdf
24. http://www.portalhodowcy.pl/galerie/15-Z%20wizyt%C4%85%20w%20Lely/detail/395-img_0123?tmpl=component
25. https://www.wetgiw.gov.pl/publikacje/mancp
26. https://www.uokik.gov.pl/download.php?id=19191
27. https://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news%2C78328%2Cwho-mikroplastik-w-wodzie-pitnej-minimalne-ryzyko-dla-zdrowia.html
28. Mink, P. J., Mandel, J. S., Sceurman, B. K., & Lundin, J. I. (2012). Epidemiologic studies of glyphosate and cancer: a review. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 63(3), 440-452.
29. https://www.crazynauka.pl/czy-glifosat-jest-szkodliwy-sprawdzamy-co-mowi-nauka/