Czym jest dieta ubogosalicylanowa?
Dieta ubogosalicylanowa dedykowana jest dla osób z nadwrażliwością na niesteroidowe leki przeciwzapalne (NLPZ). Jeśli prześledzimy zalecenia akademickie lub informacje internetowe dotyczące postępowania dietetycznego to w większości bazują one na publikacji sprzed 30 lat, w samym badaniu oznaczono zawartość salicylanów w 333 produktach spożywczych.
W zeszłym roku doczekaliśmy się publikacji polskich naukowców z SGGW w której to przedstawiono wyniki zawartości salicylanów w produktach spożywczych dostępnych na polskim rynku. W przypadku niektórych produktów spożywczych uzyskano ciekawe wyniki pomiarów, ale o tym w dalszej części.
Skąd się biorą salicylany w żywności?
Skąd biorą się salicylany (SA) w żywności? Są to związki wytwarzane fizjologicznie w produktach pochodzenia roślinnego, pełniące funkcję ochronne względem patogenów. Salicylany są obecne nie tylko w produktach spożywczych, ale także w kosmetykach więc znowu bardzo istotne jest czytanie etykiet.
Tak naprawdę dokładne określenie zawartości salicylanów w danym produkcie jest dość problematyczne, gdyż wiele czynników ma wpływ na ostateczny wynik:
- Sposób uprawy -> Organiczna vs. Tradycyjna. W teorii więcej salicylanów powinniśmy znaleźć w produktach pochodzących z upraw organicznych, gdyż są to związki wytwarzane naturalnie przez rośliny jako obrona przed patogenami
- Rejon geograficzny -> tutaj znowu różnice w sposobie uprawy oraz transport do miejsca docelowego mogą wpływać na ostateczną koncentrację SA
- Obróbka termiczna -> gotowanie może zmniejszyć zawartość salicylanów nawet o połowę
- Stopień dojrzałości roślin -> mniej SA znajduje się w dojrzałych owocach i warzywach
- Stopień dehydratacji produktu -> produkty suszone mają większe stężenie salicylanów
- marynowanie/ fermentacja -> zwiększa się zawartość SA w produktach
Zawartość salicylanów w żywności
Przejdźmy do grup produktów spożywczych – przy produktach oznaczonych * dane w oparciu o publikację nr 1:
Owoce
Wysokie stężenie salicylanów: Owoce jagodowe i pestkowce są uznawane za produkty o wysokiej zawartości salicylanów. Ponad to wszystkie owoce suszone, jabłka odmiany inne niż Golden Delicious, arbuzy, pomarańcze
Niskie stężenie salicylanów: jabłka Golden Delicious, Antonówka*, Idared* banan, gruszki obrane ze skórki, mango, granat
W publikacji nr 1 gdzie mierzono poziom SA w polskich owocach stężenia nie były wysokie i nawet owoce uznawane za wysokosalicylanowe można było traktować jako bezpieczne.
Warzywa
Wysokie stężenie salicylanów: przetwory pomidorowe, kalafior, brokuł, ogórek, bakłażan, grzyby, oliwki, papryka, burak, rzodkiewka, świeży szpinak, ogórki kiszone, soczewica*
Niskie stężenie salicylanów: kapusta, kapusta kiszona, marchew, szpinak mrożony, szparagi, dynia, seler, sałata, świeży pomidor, ziemniaki
Tutaj również zaznaczę, że w publikacji nr 1 nawet warzywa uznawane za wysokosalicylanowe nie miały wysokiego stężenia SA (za wyjątkiem kalafiora)
Zboża
Grupa produktów postrzegana jako bezpieczna, jednak wysokie stężenie salicylanów zanotowano w przypadku kaszy gryczanej i mąki gryczanej oraz ryżu brązowego*
Zioła i przyprawy
Praktycznie wszystkie zioła i przyprawy zawierają wysokie stężenie salicylanów.
Zioła i przyprawy o niskiej zawartości salicylanów: sól, sos sojowy bez dodatków, szafran, natka pietruszki, szczypiorek, czosnek świeży, kolendra świeże liście
Orzechy
Wysokie stężenie salicylanów: migdały, orzeszki ziemne, orzechy brazylijskie, makadamia, pinii, pistacje, orzech kokosowy, włoski
Niskie stężenie salicylanów: mak, nerkowce, słonecznik, orzechy laskowe
Tłuszcze
Wysokie stężenie salicylanów: oleje: kokosowy, arachidowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, olej sezamowy, z orzechów włoskich
Niskie stężenie salicylanów: masło, masło ghee, olej rzepakowy, słonecznikowy
Mleko i produkty mleczne
Generalnie grupa bezpiecznych produktów spożywczych, za wyjątkiem sera Blue Veined
Mięso, drób, jaja
Bezpieczna grupa produktów
Inne
Wysokie stężenie salicylanów: Miód, drożdże instant*, mocna herbata czarna i zielona, kawa zwykła, herbata miętowa
Niskie stężenie salicylanów: cukier, syrop klonowy, herbata malinowa*, kawa bezkofeinowa, słaba herbata czarna i zielona, mleko sojowe, mleko ryżowe, karob, kakao, tofu,, woda
Podsumowanie
Na sam koniec warto jeszcze podkreślić że reakcja na produkty zawierające potencjalnie wysokie ilości salicylanów jest kwestią indywidualną. Najczęściej zawartość SA jest podawana na 100 g próbki, a są takie produkty, które są spożywamy w małych ilościach np. oleje tym samym zawartość salicylanów również będzie mniejsza.
Źródła:
- Kęszycka P. i wsp. „ Overall content of salicylic acid and salicylates in food available on the european market”, 2017
- Wood A. i wsp. „ A systematic review of salicylates in foods: Estimated daily intake of a Scottish population”, 2011
- Swain AR. i wsp. „ Salicylates in food”, 1985
- Materiały edukacyjne SU- dieta ubogosalicylanowa
