Szafran, a właściwie Crocus Savitus (szafran uprawny, krokus uprawny) to roślina jednolistna, należąca do rodziny Iridaceae ( kosaćcowate)[1]. Ojczyzną szafranu jest obszar Bliskiego Wschodu i rejony Grecji. Dzisiaj roślinę te uprawia się w wielu krajach, najwięcej w rejonach Morza Śródziemnego, a największym jego producentem jest Turcja.

Crocus savitus jako przyprawa ceniony był już w czasach starożytnych. W średniowieczu na obszarze Europy, uprawiano go w południowej Francji i Hiszpanii[4]. Sama nazwa rośliny – szafran, wywodzi się z języka arabskiego i oznacza „być żółtym”. Miał też takie zastosowanie, wykorzystywano go bowiem do barwienia tkanin na ładny żółty kolor, m.in. w ten sposób barwiono urzędnicze togi w antycznym Rzymie [3]. Jednak najszersze zastosowanie roślina ta znalazła w kulinariach a także w medycynie, ze względu na szereg właściwości zdrowotnych, o których będzie mowa w dalszej części artykułu.

kwiat szafranu

Potrzeba nawet 150 tys. kwiatów szafranu do wyprodukowania 1 kg przyprawy / pixabay, cc0

Szafran w kuchni

smak, do czego był i jest wykorzystywany szafran

Jako przyprawa szafran wykorzystywany jest w dwóch formach: sproszkowany i całe suszone słupki [1]. Jego smak określa się jako korzenny, lekko ostry, piżmowy i gorzki, a co najważniejsze bardzo intensywny. Już niewielka ilość przyprawy (dwie nitki) nadaje potrawie bogaty smak i pięknie ja zabarwia, w większych ilościach potrawa może stać się gorzka [5].

W arabskiej kuchni Crocus savitus stosuje się w potrawach z ryżu, do kawy, chleba. W kuchni hiszpańskiej przyprawia się nim m.in. paele – potrawę z ryżu, kawałków kurczaka, papryki i innych dodatków, oraz fabadę (gęstą zupę fasolową). W Polsce szafran od lat stosowano do przyprawiania potraw z ryb oraz flaków[5]. W dawnej Polsce służył także jako barwnik do ciast i wypieków, m.in. wielkanocnych mazurków. Był również dodatkiem do mięs i sosów. To jedna z kluczowych przypraw marsylskiej zupy bouillabaisse oraz risotta po mediolańsku[3]. Nadaje się również do przyprawiania deserów takich jak włoska panna cotta, lody, puddingi, szwedzki lussekatter, jak również do warzyw (głównie fenkułu, szparagów, pomidorów) i owoców morza[5]. Przyprawia się nim również i barwi alkohole m.in. likiery[3].

Szafran i jego właściwości

Jak się okazuje szafran to roślina, bogata w wiele cennych substancji, które nadają jej szereg leczniczych właściwości. Jako surowiec leczniczy roślina ta była znana już ok. 1500 lat p.n.e. W swoich dziełach wspominają o nim starożytni filozofowie: Hipokrates, Teofrast, Piliniusz Starszy, Galen i Paracelsus.

Szafran zawiera ponad 150 aromatycznych związków lotnych. Głównymi składnikami są zeaksantyna, krocetyna, likopen, karoteny. Do innych związków należą flawonoidy, oraz safranal, który nadaje roślinie charakterystyczny zapach. [3]

W farmacji do produkcji leków wykorzystuje się znamiona słupka szafranu, w nich bowiem znajdują się olejki eteryczne (głównie safranal), barwniki takie jak krocyna, gorzka pikrokrocyna, karotenoidy, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, cukry oraz tłuszcze [5].

Roślina ta wykazuje właściwości przeciwskurczowe, wspomagające trawienie, poprawiające nastrój i apetyt. Ma również działanie antydepresyjne, przeciwdrgawkowe, antybakteryjne oraz antyoksydacyjne, potwierdzone badaniami naukowymi [3].

Działanie antydepresyjne – wyniki badań

Antydepresyjne działanie szafranu polega na tym, że zwiększa on stężenie serotoniny i dopaminy w OUN (Ośrodkowy Układ Nerwowy), tym samym poprawiając nastrój [1]. Pierwsze badania, które potwierdziły antydepresyjne działanie tej rośliny przeprowadzono w latach 2002-2004 w jednym z ośrodków psychiatrycznych w Teheranie. Badaniu poddano pacjentów z łagodną i umiarkowaną postacią depresji. Osoby zostały podzielone na te które przyjmowały kapsułki z wodno-alkoholowym wyciągiem z szafranu i te, które otrzymywały placebo. W grupie kontrolnej zauważono zmniejszenie nasilenia objawów, podobne jakie uzyskuje się przy leczeniu imipraminą ( lek przeciwdepresyjny) [5].

Działanie przeciwdrgawkowe

Inne badania pokazały, że safranal i krocyna hamują wychwyt dopaminy, noradrenaliny i serotoniny. Safranal to również skuteczny środek przeciwdrgawkowy. Działa on jako antagonista receptorów GABA.

PMS

Oprócz działania przeciwdepresyjnego i przeciwdrgawkowego, wykazano, że wyciąg z Croccus savitus  łagodzi objawy PMS (Zespół Napięcia Przedmiesiączkowego). Wykazano, że 75% kobiet cierpiących na PMS w wieku 20-45 lat, odczuło poprawę samopoczucia po zażyciu ekstraktu z szafranu.

Działanie przeciwnowotworowe

W badaniach na komórkach rakowych in vitro, wykazano cytotoksyczne działanie szafranu wobec nowotworu. [1] Głównie za sprawą takich składników jak krocyna, która hamowała wzrost komórek raka okrężnicy[4].

Niepłodność

Jedne z nowszych badań, pokazało również, że ekstrakt z tej rośliny, może stać się pomocny w leczeniu niepłodności u mężczyzn. Badaniu poddano grupę 52 niepłodnych mężczyzn, którzy nie kwalifikowali się do leczenia chirurgicznego. Przez okres 3 miesięcy podawano im 50 mg ekstrakt z szafranu, który rozpuszczano w mleku. Okazało się, że nastąpił wzrost ruchliwości plemników oraz zwiększyła się liczba prawidłowych morfologicznie plemników z 23% do 33,9% [6].

Szafran a odchudzanie?

Dotychczas nie ma naukowych źródeł, które potwierdzałyby działanie wspomagające proces odchudzania. Biorąc jednak pod uwagę, że roślina ta jest bogactwem substancji o charakterze przeciwutleniającym, poprawiającym procesy trawienne, z pewnością może okazać się cennym składnikiem diety dla osób, które borykają się z nadwagą i otyłością.

Szafran a ciąża – przeciwwskazania

Leki i suplementy na bazie szafranu nie powinny być stosowane przez kobiety w ciąży, ponieważ w dużych ilościach ma on działanie poronne. Nie powinien być także podawany małym dzieciom [1].

Herbata z szafranem

Taką herbatę można wypić m.in. w Kuwejcie. To nic innego jak zwykła czarna herbata z dodatkiem szafranu ( w niewielkich ilościach), słodzona wedle uznania[7].

Cena i gdzie można kupić szafran

Nie bez powodu szafran nazywany jest najdroższą przyprawą świata, jego cena jest bliska cenie złota. Dobrej jakości produkt może kosztować nawet 40 tys. złotych za 1 kg, dlatego sprzedawany jest nie na gramy ale na dziesiątki gramów. Ogółem za torebkę o masie 0,3 g zapłacimy ok. 12 złotych [4,5]. Cena tej przyprawy wynika z nakładu pracy jaki trzeba włożyć by zebrać odpowiednią ilość surowca. Przykładowo by zebrać 1 kg szafranu potrzeba 150 tys. kwiatów i 40 h pracy [1].

ceny szafran

Przyprawa ta bywa niestety dość często fałszowana. W opakowaniu zamiast niej mogą się znaleźć krokosz barwierski – saflor, czy też mielona kurkuma [5].

Można go kupić w sklepach ze zdrową żywnością, luksusowych delikatesach. Trzeba jednak uważać, bo i w takich miejscach dochodzi do zafałszowania produktu.


Crocus savitus – szafran, droga, ale jak widać niezwykła przyprawa o wielu zdrowotnych właściwościach, którą jeśli mamy możliwość na pewno warto wykorzystywać w kuchni i nie tylko.

Bibliografia

  1. Łojewski M., Muszyńska B., Opoka W., Rojowski J., Sułkowska- Ziaja K.; Surowce naturalne mające znaczenie w profilaktyce i wspomagające leczenie depresji; Psychiatr. Pol. 2015, 49(3): 435-453
  2. Hosseinzadeh H., Khosravah V.; Anticolvulsant Effect of aqueous and ethanolitic extracts of Crocus savitus L. Stigmas in mice; Arch. Irn. Med. 2005; 5(1): 44-47
  3. Sztaba D.; Barwa szafranu, aromat cynamonu, smak kaparów- właściwości lecznicze biblijnych przypraw; Rozmaitości
  4. http://naukadlazdrowia.pl/szafran-na-dobry-nastroj-i-zdrowie , odczyt dnia 25.05.2018 r.
  5. Sabiech K.; Szafran- stary lek na choroby współczesności; Gazeta Farmaceutyczna, 2010, nr 4
  6. https://www.czajnikowy.com.pl/herbata-z-szafranem-z-kuwejtu, odczyt dnia 25.05. 2018 r.

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Katarzyna Patyk

Prowadzi poradnię "Proporcja" w Chełmku i Bieruniu. Absolwentka kierunku dietetyka Collegium Medicum na Uniwersytecie Jagiellońskim. Żywność, żywienie, zdrowe odżywianie, stały się jej hobby. Cały czas poszukuje nowinek naukowych ze świata dietetyki, rozwija swoje umiejętności, bo jak pisze - w dietetyce tak jak w innych dziedzinach wszystko ciągle idzie do przodu.