Dodatki do żywności – czy jest się czego bać?

Bierzesz swój ulubiony jogurt do ręki, zerkasz na etykietę, a tam kilka pozycji z przedrostkiem “E”. Czytałeś ostatnio w Internecie, że przecież te dodatki do żywności to sama chemia i można dostać od nich raka. Odkładasz czym prędzej opakowanie na półkę i szukasz czegoś zdrowszego. Może “eko” będzie dobre, tyle się o tym teraz mówi… – scenariusz, który chyba nikomu nie jest obcy. W dobie zakrojonych na szeroką skalę badań i rozwoju nowoczesnych technologii paradoksalnie zaczynamy się bać coraz bardziej żywności.  

Nie ma się czemu dziwić, przeciętny Kowalski bombardowany jest niekoniecznie rzetelnymi informacjami w stylu “warzywa i owoce są pryskane szkodliwymi substancjami”, “w pieczywie jest gluten niekorzystnie wpływający na układ pokarmowy”, “prawie każdy ma nietolerancję laktozy”, “w rybach jest rtęć”, itp. Gdyby podsumować wszystkie takie doniesienia, człowiekowi zostaje “żywić się” powietrzem. Woda naturalnie odpada, bo albo są w niej bakterie, albo toksyny z plastiku. 

Jeśli na Waszych twarzach pojawił się uśmiech, to bardzo się cieszę, ale problem jest dużo większy i nie napawa wcale optymizmem. To, co serwują nam media to niziny dziennikarstwa i szukanie taniej sensacji, a my w tym wszystkim zaczynamy być zagubieni. Postaram się dzisiaj rozwiązać chociaż jeden, niewielki problem, jakim są właśnie “E-dodatki”. Czy rzeczywiście powinniśmy się ich bać? 

Regulacje prawne – najpoważniejszy argument na “tak” 

Oczywiście jeśli powiem, że dodatki do żywności są całkowicie super i w porządku, to będzie to naginanie faktów, bo nic nie jest takie w pełni. Zanim jednak powiem o ewentualnych wadach i zaletach, trzeba powiedzieć czym w ogóle owe dodatki są. 

Dozwolone substancje dodatkowe to substancje niespożywane odrębnie jako żywność i niebędące typowymi składnikami żywności. Mogą one posiadać wartość odżywczą. Celowe ich użycie technologiczne na różnych etapach produkcji, transportu i magazynowania może spowodować rezultaty w produktach spożywczych. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej. Mogą one być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. 

Dodatki do żywności nie są niczym nowym, bowiem już w starożytności używano różnych barwników. Rozwój chemii stworzył natomiast możliwości syntetyzowania wielu nowych substancji. Początkowo nie było tak kolorowo i rzeczywiście wiele osób boleśnie odczuwało skutki ich stosowania: od biegunek i wymiotów, przez ciężkie zatrucia, a nawet śmierć. Położenie nacisku na nauki toksykologiczne położyło kres takim sytuacjom, a dzisiejsza kontrola nie pozwala na jakiekolwiek nadużycia.  

Pierwsze dyrektywy i nowelizacje sięgają lat ‘60, kiedy to powołano w Europejskiej Wspólnocie Gospodarczej Komitet Naukowy ds. Żywności. Uzyskanie jego aprobaty, poprzedzonej licznymi badaniami, pozwalało na wprowadzenie do użytku ogólnego danej substancji dodatkowej. Obecnie w Europie obowiązuje Rozporządzenie z 2008 roku, a w Polsce dodatkowo z 2010 roku, wydane przez Ministerstwo Zdrowia.  

Zgodnie z obowiązującym prawem, dodatki do żywności: 

• muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa żywności, 
• Ich użycie musi być uzasadnione,  
• musi być możliwa kontrola;  
• Istnieje obowiązek odpowiedniego etykietowania;  
• Istnieje obowiązek wyznaczania wartości ADI 

Ponadto w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia znajduje się również wykaz maksymalnych dawek, jakie mogą zostać użyte w danym produkcie. 

Wartość ADI 

Tajemniczy skrót ADI oznacza Acceptable Daily Intake, czyli dozwolone dzienne spożycie. Jak mówi definicja, jest to ilość danej substancji, która pobierana codziennie z żywnością, wodą, powietrzem i lekami, według aktualnego stanu wiedzy nie przedstawia zagrożenia dla człowieka.  

Co to oznacza w praktyce? Że nawet, jeśli czasami zdarzy nam się przesadzić z przetworzoną żywnością, ale nie będzie to praktyka codzienna, nic złego się nie wydarzy. Mało tego, wartość ADI jest ustalana doświadczalnie na zwierzętach laboratoryjnych. Używa się do tego parametru NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), czyli dawek, przy których nie obserwowano skutków ubocznych. Do tego stosuje się jeszcze współczynnik niepewności, który wynosi najczęściej 0,01. Oznacza to, że otrzymaną dawkę obniża się 100 razy – tak otrzymujemy dopiero wartość ADI, czyli ilość 100 razy mniejszą niż ta, która wywołała jakikolwiek niekorzystny efekt u np. szczura.  

Trzeba jednak zauważyć, że nikt z nas nie szuka informacji o ADI dla każdego jednego dodatku, wybierając się na zakupy. Ciężko jest nam to w ogóle kontrolować, gdyż wartości ADI nie są umieszczane na produktach, a dozwolone wartości znajdziemy jedynie w rozporządzeniu. Pozostaje nam siedzieć nad stosem kartek z kalkulatorem. Ale spokojnie, w naszym i wielu innych krajach prowadzony jest monitoring spożycia dodatków do żywności. Na jego podstawie EFSA (European Food Safety Authority) koryguje co jakiś czas wartości ADI – jeśli okaże się, że dana populacja spożywa zbyt dużo danego dodatku, wartość ADI zostanie tak obniżona, aby ryzyko nadkonsumpcji zmniejszyć. 

Pełna kontrola 

EFSA nie jest jedyną organizacją, która ustala wartość ADI. Na świecie za jej ustalenie odpowiada Połączona Komisja Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA). Na terenie UE dodatkowe korekty wprowadza właśnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (wcześniej noszący nazwę Komitetu Naukowego ds. Żywności). Na poziomie krajowym, każde państwo członkowskie UE wydaje własne rozporządzenia, zgodne z tymi, obowiązującymi w UE. U nas zajmuje się tym wspomniane Ministerstwo Zdrowia, a pieczę nad kontrolą i monitorowaniem spożycia sprawuje Instytut Żywności i Żywienia oraz Państwo Inspekcja Sanitarna. Nad naszym bezpieczeństwem czuwa zatem aż 5 jednostek. 

Po co nam dodatki? 

Dodatki do żywności stosuje się w wielu celach. Mogą nadawać odpowiednią barwę produktom, zapach, czy konsystencję. Ich dodatek często jest niezbędny, gdy mówimy o produktach “fit”, “light”, czy innych, w których zmniejszamy udział którejś z podstawowych substancji (tłuszczu lub węglowodanów). Wśród dodatków mamy także konserwanty, które chronią żywność przed zepsuciem, substancje żelujące, zagęszczające, słodzące i wiele, wiele innych. 

Użycie dodatków do żywności daje wiele korzyści, począwszy od tych ekonomicznych (tańsze zamienniki, dłuższa przydatność do spożycia, a tym samym mniejsze straty), poprzez działanie prozdrowotne (słodziki zamiast cukru czy guma guar, zmniejszająca stężenie LDL) i zapewniające bezpieczeństwo żywności (ograniczenie rozwoju wielu groźnych patogenów), aż po sprawy bardzo przyziemne, jak zwiększanie atrakcyjności produktu. 

Czy dodatki są bezpieczne? 

Biorąc pod uwagę liczne obostrzenia dotyczące stosowanie dodatków do żywności jak i samą wartość ADI możemy uznać, że są one całkiem bezpieczne. Mimo to pojawia się wiele doniesień o szkodliwości substancji dodatkowych. 

Barwniki powodujące nadpobudliwość

Najbardziej znanym jest tzw. “szóstka z Southampton”, czyli rzekoma szkodliwość następujących barwników: E 110 żółcień pomarańczowa, E 104 żółcień chinolinowa, E 122 azorubina, E 129 czerwień allura, E 102 tartrazyna, E 124 czerwień koszenilowa. Ich podanie dzieciom skutkowało zwiększoną nadpobudliwością i problemami z koncentracją. Jednakże jedna z badanych grup już wcześniej wykazywała takie symptomy, po drugie ocena zachowania była jedynie subiektywna. Po trzecie wszystkie barwniki podano w jednym napoju – choć nie prowadzi się badań nad wzajemnym oddziaływaniem dodatków i rzeczywiście ich połączenie mogło wywołać takie objawy, to spotkanie w jednym produkcie wszystkich z wymienionych barwników jest rzadkością. Wysoce wątpliwe jest, aby odpowiedzialny za to był także benzoesan sodu, który w “miksturze” się znalazł.

Choć powtórne badania i opinie eksperckie wskazywały na brak wpływu barwników na układ nerwowy dzieci, EFSA ugięła się pod naciskiem mediów i zmniejszyła wartość ADI, ponadto nakazano umieszczać informację o treści “może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”. Próżno jej jednak szukać – obecnie wiele firm w ogóle rezygnuje z ich stosowania. 

Rakotwórcze dodatki?

Innym przykładem domniemanej szkodliwości jest reakcja benzoesanu sodu (E211, konserwant m.in. w napojach) i witaminy C (E300, kwas askorbinowy), w wyniku której powstaje rakotwórczy benzen. Owszem, benzen może być rakotwórczy, ale w bardzo dużych dawkach, które ciężko jest uzyskać w normalnych warunkach. Duże ilość benzenu mogą powstawać przy ekspozycji produktu na światło, wysoką temperaturę i po terminie ważności. Przestrzegając tych parametrów nic złego się nie stanie, a więcej benzenu (w napojach dopuszczalne jest 1 ug/litr) znajdziemy w jajku czy bananie (odpowiednio 25 i 13 ug). 

O rakotwórczość był też posądzany aspartam (E951) i jego bezpieczeństwo zostało sprawdzone aż dwa razy. Wyniki? Podwójne “tak” dla bezpieczeństwa jego stosowania. 

Alergie i raport NIK

Niektóre dodatki, głównie siarczany, mogą wywoływać również reakcje alergiczne, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Jest jednak jeden warunek – trzeba być na nie uczulonym, a dotyczy to jedynie 0,5% społeczeństwa. Ponieważ istnieje obowiązek umieszczenia wykazu użytych dodatków na opakowaniu, osoby z alergią mogą z łatwością wybrać dla siebie odpowiedni produkt.  

Sporo paniki zasiał też raport NIK o dodatkach do żywności. Jego rzetelność była jednak równa artykułom z popularnych tabloidów. Naginanie faktów, kurczowe trzymanie się badań o szemranej jakości, dane statystyczne wyssane z palca oraz wisienka na torcie w postaci przykładowego jadłospisu “przeciętnego” Polaka, który na obiad zjada surówkę z przyprawą i zagryza biszkoptami z galaretką. Smacznego! 

Bezpieczne nie zawsze znaczy lepsze 

Po powyższej analizie nie powinniśmy mieć wątpliwości, że dodatki do żywności są bezpieczne. Nie znaczy jednak, że możemy bezkarnie sięgać po produkty przetworzone. Zawsze na pierwszym miejscu stawiamy naturalność i staramy się przygotowywać posiłki od podstaw. Współczesna piramida potrzeb może jednak mocno utrudniać takie postępowanie, wtedy sięgajmy po gotowe produkty z głową i zwracajmy uwagę na skład. Mnogość dodatków stwarza ryzyko, że np. produkt o smaku truskawkowym nie będzie miał w składzie żadnych truskawek. Ponadto nie powinniśmy przesadzać z fosforanami w diecie, co i tak jest bardzo trudne nawet bez dodatków. Lepiej jednak bazować na świeżych produktach niż na tych w konserwach.  

Analiza spożycia prowadzona w latach 2003-2016 w Polsce dostarcza informacji, że w większości przypadków spożycie nie przekraczało wartości ADI, choć zdarzały się sytuacje nawet 3-krotnego jej przekroczenia. Instytut Żywności i Żywienia podkreśla, że szczególną uwagę trzeba zwracać na jednostki wrażliwe: osoby starsze, dzieci oraz młodzież. Osoby posiadające alergię na jakąkolwiek substancję, będącą dodatkiem do żywności, powinny unikać jej przyjmowania. 

Podsumowanie 

Obecność dodatków do żywności nie podważa nigdy bezpieczeństwa żywności, wręcz przeciwnie – często mamy dzięki temu pewność, że nie doszło do rozwoju żadnych patogenów. Ponadto wiele dodatków może być dla zdrowia korzystnych: guma guar może obniżać stężenie LDL, słodziki zastępują cukier i syrop glukozowo-fruktozowy, a przeciwutleniacze i synergenty zapobiegają utlenianiu się żywności i powstawaniu niekorzystnych związków. Nie należy bać się substancji dodanych, ale zachowywać zdrowy rozsądek w naszej codziennej diecie. Jeśli nadal się boicie lub macie wątpliwości co do jakiegoś dodatku, to w nadchodzącym roku mają się pojawić wyniki prowadzonej przez EFSA oceny E-dodatków. 

Źródła:

1. Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. Nr 63, poz 634 z późniejszymi zmianami http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20010630634/T/D20010634L.pdf
2. Rutkowski, A., Gwiazda, S., & Dąbrowski, K. (2003). Kompendium dodatków do żywności. Hortimex.
3. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (2010), Dodatki do żywności, [w:] Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red.), Wyd. SGGW, Warszawa.
4. Tymoszuk E., Szpakowska M., Dodatki do żywności w świetle polskich i europejskich unormowań prawnych., Zarządzanie i Finanse 2012 | R. 10, nr 3, cz. 2 | 224–236
5. Galli, C. L., Marinovich, M., & Lotti, M. (2008). Is the acceptable daily intake as presently used an axiom or a dogma?. Toxicology Letters, 180(2), 93-99.
6. Zyska, A., Pawlak, A., & Ślęzak, A. (2018). Zalety i wady stosowania substancji dodatkowych do żywności. Prace Naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa, 6.
7. https://ncez.pl/abc-zywienia-/co-kryje-etykieta/ile-pobieramy-dodatkow-z-zywnoscia-i-czy-te-ilosci-sa-kontrolowane-
8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. Nr 232 poz. 1525 z późniejszymi zmianami http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20102321525/O/D20101525.pdf
9. Food-info.net
10. Leonardo Trasande, Rachel M. Shaffer, Sheela Sathyanarayana and COUNCIL ON ENVIRONMENTAL HEALTH (2018). Food Additives and Child Health, Pediatrics
11. P. Amchova et al. (2015). Health safety issues of synthetic food colorants.Regulatory Toxicology and Pharmacology
12. Krzysztof Buczyłko. (2016). Nadwrażliwość na dodatki do żywności. Alergologia Polska
13. Informacja w sprawie obecności benzenu w niektórych napojach bezalkoholowych, stanowisko PFPZ, 2006r.
14. Jędra, M., Starski, A., Gawarska, H., & Sawilska-Rautenstrauch, D. (2008). Występowanie benzenu w napojach bezalkoholowych. Bromat. Chem. Toksykol, 382-388.
15. Nadzór nad stosowaniem dodatków do żywności – informacje o wynikach kontroli NIK, 2018r. https://www.nik.gov.pl/plik/id,18798,vp,21401.pdf