Głownia kukurydzy. Choroba, przysmak czy pomysł na biznes?

Głownia guzowata kukurydzy to choroba, która atakuje wszystkie nadziemne części kukurydzy [1]. Spowodowana jest przez grzyb o nazwie Ustilago maydis. Co ciekawe, w Meksyku celowo infekuje się głownią plantacje kukurydzy. Dlaczego? W wielu krajach grzyb ten jest uznawany za przysmak. Można spróbować przyrządzonych z niego dań w luksusowych restauracjach. Grzyb ten występuje pod takimi nazwami jak huitlacoche, trufla meksykańska, aztecki kawior i czarne złoto. Nazwy brzmią interesująco, ale czy grzyb jest wart uwagi? Co się bardziej opłaca rolnikom – kukurydza czy jej głownia? 

Głownia guzowata – co to właściwie jest?

Jest to choroba kukurydzy wywołana przez grzyba – Ustilago maydis [2]. Źródłem zakażenia grzybem są zarodniki, zimujące w glebie lub na jej powierzchni. Kiełkują one na wiosnę i wraz z wiatrem lub deszczem przenoszone są na kukurydzę. Tak zarażone komórki kukurydzy nadmiernie rosną i w ten sposób powstają szare narośla (guzy) [2]. Wyrastają one na łodygach, liściach, wiechach, korzeniach oraz na kolbach. Ich wielkość waha się od 1 do 10 cm, a kształtem przypominają kamyki. Początkowo są jędrne, a w miarę dojrzewania wysychają i pękają. Gdy narośl pęknie, można zobaczyć w środku ciemnobrązową grzybnię.

Głownię można znaleźć właściwie wszędzie tam, gdzie są plantacje kukurydzy (np. USA, Chiny, Polska). Grzyb najlepiej jednak rozwija się, gdy jest sucho i ciepło (od 26°C do 39°C).

Głownia uprawiana jest głównie w Meksyku i to tam od dawna uważana jest za przysmak. Odkryta została przez Azteków (lud indiański ze środkowego Meksyku), którzy jako pierwsi zaczęli wykorzystywać ją kulinarnie. W smaku jest ziemista, lekko słodka, przypominająca trufle.

Pochodzenie słowa huitlacoche

Słowo huitlacoche (lub cuitlacoche) pochodzi z azteckiego języka nahuatl i oznacza „śpiące narośla”. Określenie to prawdopodobnie wzięło się stąd, że grzyb rośnie wokół ziaren kukurydzy, utrudniając ich wzrost i zostawiając je w tzw. uśpieniu. Istnieje jeszcze drugie tłumaczenie, a mianowicie „śpiąca kupa”. Nazwa ta związana jest z ptakiem, który sypia w bydlęcych odchodach. Jego pióra wyglądem przypominają czarną głownię.

Wpływ głowni na kukurydzę

Choroba ta powoduje zahamowanie wzrostu kukurydzy i zmniejsza plony, co prowadzi do poważnych strat ekonomicznych [3]. Najbardziej charakterystycznym objawem są narośla. Na łodygach i kolbach obserwuje się zazwyczaj obecność dużych narośli, natomiast na liściach i wiechach występują znacznie mniejsze. Może również wystąpić chloroza (zmiana zabarwienia roślin) [1].

Poza tym zakażona kolba kukurydzy cechuje się korzystnie zmienioną wartością odżywczą [4]. Zawiera znacznie więcej białka, a w szczególności jednego aminokwasu, lizyny [5]. Niestety taka kukurydza nie nadaje się do sprzedaży, ponieważ większość ziaren ulega całkowitej degradacji.

Wartość odżywcza głowni

Głownia kukurydzy zawiera około 12% białka, 45% węglowodanów, 1,8% tłuszczu oraz 20% błonnika pokarmowego [6]. Spośród kwasów tłuszczowych najwięcej jest kwasu oleinowego i kwasu linolowego. Produkt ten charakteryzuje się również dużą ilością fosforu i magnezu. Ponadto zawiera flawonoidy oraz β-glukany [6]

Jak możemy wykorzystać głownię?

Głownia ma szerokie zastosowanie kulinarne. Można jeść ją na wiele sposobów i dodawać do potraw, gdzie normalnie dodaje się grzyby. W kuchni meksykańskiej używa się ją do przygotowania typowych dań takich jak: tamales, tacos, quesadillas, zup czy sosów. Grzyba można przechowywać w lodówce, gdzie zachowuje świeżość od 8 do 15 dni.

Głownię kukurydzy wykorzystuje się również do produkcji szczepionki przeciwko cholerze [7].

Właściwości zdrowotne głowni 

Głownia kukurydzy jest cennym źródłem flawonoidów (związków przeciwutleniających) [8]. Przeciwutleniacze zapobiegają szkodliwym procesom utleniania zachodzącym w organizmie. Ma to duże znaczenie w przebiegu chorób takich jak np. cukrzyca czy nowotwory. Ponadto związki te pozytywnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy zmniejszając ryzyko m.in. miażdżycy czy nadciśnienia.

Profilaktyka i zwalczanie grzyba

W celu ochrony kukurydzy przed głownią należy przede wszystkim wysiewać tylko zdrowe nasiona, które zaprawione są fungicydami (środkami grzybobójczymi). Jest to jedyna chemiczna ochrona przed Ustilago maydis. Zarodniki przetrwalnikowe grzyba zachowują zdolność do infekcji przez około trzy lata. Jeśli chcemy skutecznie się ich pozbyć, należy stosować płodozmian i głęboko przyorywać resztki pożniwne. Nie można również stosować obornika od zwierząt, które spożywały kukurydzę zarażoną głownią. W ich odchodach nadal mogą znajdować się zarodniki. 

Dostępność głowni na rynku

Grzyb ten można kupić w postaci świeżej, suszonej, mrożonej, a także zakonserwowanej w puszkach. W okresie letnim dostać go można w Meksyku na lokalnych targach. Natomiast przez cały rok dostępny jest w sklepach z meksykańską żywnością oraz w internecie. 

Podsumowanie

Głownia kukurydzy to choroba, która objawia się w postaci narośli powstających na wszystkich nadziemnych częściach kukurydzy. Może ona przyczyniać się do ogromnych strat ekonomicznych, powodując karłowacenie i zamieranie rośliny. Z drugiej strony grzyb ten jest jadalny i jego uprawa może być bardziej opłacalna niż uprawa kukurydzy. Dlaczego? Na głowni można więcej zarobić niż na kukurydzy. W Meksyku ludzie celowo infekują grzybem swoje uprawy. Wykorzystują go do przyrządzenia wielu meksykańskich dań takich jak tamales czy quesadillas.

Bibliografia:

1. C. Ferris, V. Walbot. Understanding Ustilago maydis Infection of Multiple Maize Organs. J Fungi (Basel). 2021 Jan; 7(1): 8.
2. Redkar,A. Matei, G. Doehlemann. Insights into Host Cell Modulation and Induction of New Cells by the Corn Smut Ustilago maydis. Front Plant Sci.2017; 8: 899.
3. Kämper, R. Kahmann, B. W. Birren. Insights from the genome of the biotrophic fungal plant pathogen Ustilago maydis. Nature, 444, 97–101 (2006).
4. Battillo. The role of corn fungus in Basketmaker II diet: A paleonutrition perspective on early corn farming adaptations. Journal of Archaeological Science: Reports. Volume 21, October 2018, Pages 64-70
5. E. Valverde, O. Paredes-López, J. K. Pataky, F. Guevara-Lara. Huitlacoche (Ustilago maydis) as a food source–biology, composition, and production. Crit Rev Food Sci Nutr. 1995 Jan;35(3):191-229.
6. Aydoğdu, M. Gölükcü, Nutritional value of huitlacoche, maize mushroom caused by Ustilago maydis. September 2017, Ciência e Tecnologia de Alimentos 37 (AHEAD)
7. Monreal-Escalante, G. Navarro-Tovar, A. León-Gallo, M. Juárez-Montiel, A. Becerra-Flora, J. F. Jiménez-Bremont, S. Rosales-Mendoza. The corn smut-made cholera oral vaccine is thermostable and induces long-lasting immunity in mouse. J Biotechnol. 2016 Sep 20;234:1-6.
8. Y. AMADOR-RODRÍGUEZ, F. MARTÍNEZ-BUSTOS, L. E. PÉREZ-CABRERA, F. A. POSADAS-DEL-RÍO, N. A. CHÁVEZ-VELA, M. L. SANDOVAL-CARDOSO, F. GUEVARA-LARA. Effect of huitlacoche (Ustilago maydis DC Corda) paste addition on functional, chemical and textural properties of tortilla chips. Food Sci. Technol, Campinas, 35(3): 452-459, Jul.-Set. 2015