Obecnie wiele osób nie wyobraża sobie poranka bez filiżanki mocnej kawy. Jednak niewiele z nich zastanawiało się, w jaki sposób kawa dotarła do Polski i stała się tak popularna. W artykule została przedstawiona historia kawy od momentu jej wprowadzenia do Rzeczpospolitej Obojga Narodów w epoce baroku aż do czasów współczesnych.
Uwaga – historia kawy na świecie została przedstawiona w oddzielnym artykule – LINK
Początki kawy w Rzeczpospolitej Obojga Narodów
Kawa dotarła do Rzeczypospolitej Obojga Narodów w XVII wieku, głównie za pośrednictwem kupców handlujących z Turkami [1]. Jej miłośnikami byli między innymi król Polski Jan III Sobieski oraz przywódca powstania kozackiego, hetman Bogdan Chmielnicki. Jednak na początku podchodzono do kawy dość sceptycznie i uważano ją za trunek niesmaczny i szkodliwy, powodujący bezsenność, niepłodność, brak apetytu i wiele innych dolegliwości. W 1670 roku polski poeta Jan Andrzej Morsztyn pisał o kawie w liście do Stanisława Morsztyna Rotmistrza JKMości [2]:
„W Malcieśmy, pomnę, kosztowali kafy,
Trunku dla baszów, Murata, Mustafy
I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby… ”
Dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku można było przeczytać o korzystnym wpływie kawy. W pierwszej połowie XVIII wieku była stosowana jako lekarstwo po skutkach przedawkowania alkoholowego. Z czasem zaczęła zyskiwać coraz więcej zwolenników. Stała się ulubionym napojem elit z epoki oświecenia i powoli zaczęła przenikać do grup niższych. W 1774 roku w czasopiśmie „Monitor” Ignacy Krasicki pisał: „Achilles, Cezar – wielcy ludzie byli / Jednakże kawy z śmietanką nie pili” [3].
Pierwszą kawiarnię w Rzeczypospolitej Obojga Narodów otworzył w 1724 roku w Warszawie Meyerhofer, dworzanin króla Augusta II Mocnego [4]. Kawiarnia znajdowała się w pobliżu siedziby władcy, obok Ogrodu Saskiego, stąd jej nazwa „Za Żelazną Bramą”. Wkrótce została zamknięta, ze względu na początkową niechęć Warszawiaków do picia kawy w miejscach publicznych. Jednak w tym samym roku (1724) otwarto kolejną kawiarnię – Kawiarnię Duvala [4]. Znajdowała się na Rynku Starego Miasta i przetrwała do 1870 roku.
Receptury z XVIII wieku
Kawa stała się bardzo popularna. Lubiano ją pić nie tylko w kawiarniach, ale także w domach. Każda gospodyni wiedziała, jak należy wypalić i zaparzyć napój kawowy. W Dykcjonarzu Powszechnym medyki, chirurgii i sztuki hodowania bydląt, czyli lekarzu wiejskim z 1788 roku można przeczytać: “Nie będziemy się tu bawić opisaniem rozmaitych sposobów gotowania kaffy. Żadnego nie ma, który by nie wiedział, że palą to ziarno, że go trą na proszek i poddają go w tym stanie wrzeniu przez mały kwadrans, aby wyciągnąć z niego tynkturę, którą nazywają kawą. To tylko powiemy, że doza tego proszku jest uncya jedna na funt wody” [5]. Uncja to 1:16 funta, w przeliczeniu przepis mówi o proporcji 6,25 g kawy na 100 g wody.
Z kolei receptura z 1795 roku opisuje dokładny proces przygotowania kawy [5]:
“Sporządzanie kawy jako napoju [1795 r.] Pali się, czyli praży kawa w piecyku glinianym polewanym, mieszając ją ustawicznie łyżką glinianą albo też sam piecyk poruszając, póki kawa nie nabędzie koloru czarnofioletowego, potem mele się na proszek w młynku do tego służącym. Waży się woda w imbryczku i gdy zawre, wyjmnie się z ognia, sypie się blisko dwa łuty tego proszku do funta wody i mieszając łyżką, tak dla rozmącenia w wodzie, jako też dla zapobieżenia wybieganiu z imbryczka. Co gdyby się zdarzyło, trzeba dolać troszkę wody zimnej do imbryczka, a tak zatrzyma się skipienie. Dobrze także jest ulać cokolwiek wody, niżeli się wsypie kawy w imbryczek, którą potem po trosze dolewać można dla opadnienia burzącej się kawy. Wstawia się więc imbryczek do ognia i tam zostaje blisko kwadransu, po tym się wyjmuje dla nastania, a gdy się ustoi, wylewa się ciepłą do filiżanek i pije się z cukrem dla poprawienia goryczy, która by przykra była dla tych, co do niej nie są przyzwyczajeni.
Gdy się ugotuje kawa, trzeba ją zlać, jeżeli ją chcemy zachować, jednak im ją więcej odgrzewamy, tym więcej traci ze swoich przymiotów, czernieje tylko i staje się słabsza. Aby się ustała kawa, trzeba wrzucić kawałek cukru albo rogu jeleniego w proszku, który ją w momencie oczyści. Przednia robi się kawa, sypiąc umełtą do imbryczka srebrnego i potem na nią nalewając wody wrzącej i mieszając, a skoro się ustoi, wylewa się do picia, tym sposobem nie jest gorzka i mocno pachnie, ale większą miarę sypać jej trzeba”.
Łut to jednostka masy równa 1/32 funta, czyli 12,6 g. W powyższym przepisie proporcje również wynoszą 6,25 g kawy na 100 g wody. Stosunek ten jest bardzo bliski współczesnym standardom wynoszącym 5,5 g (+/- 10%) kawy na 100 g wody, ustanowionym przez Specialty Coffee Association[6]. Proszek z rogów jelenia był używany dość powszechnie do klarowania i oczyszczania kawy.
“Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju”
W XIX wieku kawa była bardzo popularna na dworach szlacheckich i wśród arystokracji. Poeci wychwalali zalety tego czarnego, gorzkiego napoju. W “Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza kawa pojawia się na śniadaniu u Sędziego w Księdze II, Zamek [7]:
„Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:
Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,
Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,
Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane
I z porcelany saskiej złote filiżanki,
Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.”
Wśród szlachty polskiej w XIX wieku popularne było zatrudnianie wykwalifikowanej służby, m.in. kawiarki, której zadaniem było zaparzanie kawy. Kawę podawano rano, po przebudzeniu, a także na podwieczorek, podczas popołudniowej herbatki [8].
Kilkadziesiąt lat po Mickiewiczu, Antoni Lange napisał wiersz, w którym wychwalał kawę [9]:
„Witaj mi, witaj, wonna czaro mokki!
Kocham twą duszę, o płynny hebanie,
Aromatyczne pary twej obłoki,
Którymi buchasz w polewanym dzbanie,
Kiedy kipiące twych ziarn gotowanie
Cały glob ziemski czyni mą dzierżawą;
Oto spoczęłaś w białej porcelanie,
Arabskich pustyń córo, czarna kawo!”
Początek XX wieku
Do końca XIX wieku sprzedawano tylko zielone ziarna kawy [8]. Ludzie musieli je uprażyć samodzielnie w domu. W popularnych książkach kucharskich z XIX i początku XX wieku adresowanych do gospodyń można znaleźć wiele przepisów na prażenie i zaparzanie czarnego napoju. W Uniwersalnej książce kucharskiej, napisanej w 1910 roku przez Marię Ochorowicz-Monatową, znajduje się dokładna receptura na przyrządzenie kawy [10]:
„W przypadku kawy czarnej najlepszą odmianą jest Mokka. W przypadku kawy białej wiele odmian, np. Cejlon, Java i inne można mieszać razem. Każda odmiana musi być uprażona w specjalnym piekarniku, a następnie wymieszana. Podczas prażenia piekarnik cały czas się rozpala i żeby ziarna się równomiernie uprażyły, często nimi potrząsać. Gdy kawa zacznie pękać i zarumieniać, należy przełożyć ją na głęboki talerz i przykryć kolejnym talerzem, aby aromat nie zniknął, a kawa powoli ostygła. Zbyt mocno prażona straci swój smak i będzie zbyt gorzka. Gdy ostygnie, trzeba włożyć do słoika ze szklanym korkiem lub w zapieczętowaną puszkę, a przed użyciem zmielić na młynku i zaparzyć po jednej łyżce na osobę. Jeśli chcemy mocniejszej, bardziej ekonomicznej kawy, można dodać najlepszą cykorię figową.
Parzenie kawy należy zrobić w ten sposób: wlej tyle wody do kamiennego garnka, ile będzie kawy, najpierw dodaj pokruszoną cykorię, dobrze zagotuj, następnie wlej przygotowaną kawę, zagotuj raz i wlej kilka łyżek zimnej wody i po kilku minutach ostrożnie przelej przez sito.
Jednak najsmaczniejsza kawa parzona jest na maszynie z filtrem. Na kawę ubijaną w cylindrze wlej powoli wrzącą wodę z samowara, aż wypłynie tyle, ile potrzeba. Lub po wlaniu kawy do ekspresu, wlej zimną wodę do zbiornika, zapal spirytus pod spodem, a gdy się zagotuje i przejdzie przez filtry – kawa jest gotowa.”
Pluton – pierwsza polska palarnia kawy
W 1882 roku Tadeusz Tarasiewicz założył pierwszą profesjonalną palarnię kawy w Warszawie, którą nazwał Pluton [11]. Jak na tamte czasy był to niezwykle nowatorski projekt. Palarnia Pluton znajdowała się początkowo przy ul. Świętokrzyskiej 9, następnie przy ul. Chmielnej, a od 1902 r. przy ul. Żytniej. Ludzie nie musieli już palić kawy w domach, mogli kupić prażone ziarna i tylko je zmielić i zaparzyć. Firma Pluton zakładała nowe sklepy, w których sprzedawano także mieszanki zbożowe oraz cykorię. Na jubileusz 25-lecia Tadeusz Tarasiewicz posiadał już sześć sklepów w Warszawie i dwa w Łodzi [12].
Kawa w PRL -u
Po II wojnie światowej kawa była towarem deficytowym [12]. Można ją było kupić tylko w nielicznych sklepach. Ze względu na wysoką cenę i trudną dostępność, przygotowywało się ją zwykle tylko podczas ważnych uroczystości. Na co dzień pito kawę zbożową. W prasie można było przeczytać: „Napój z kawy ziarnistej rzadko jest stosowany nie tylko na wsi i słusznie – ze względu na zawarte w prawdziwej kawie szkodliwe dla zdrowia składniki” [13]. W latach sześćdziesiątych XX wieku kawa stała się bardzo popularnym napojem, modniejszym i ekskluzywniejszym od herbaty. Niemal w każdym domu znajdował się ręczny młynek do mielenia. Ludzie pili ją w kawiarniach, domach, biurach, restauracjach. Paczka luksusowej kawy z Peweksu stanowiła miły podarunek w dowód wdzięczności.
Niestety zapomniano o pięknym staropolskim zwyczaju picia kawy. W miejscu ozdobnej filiżanki – zwykła szklanka, a zamiast tradycyjnego sposobu parzenia – zalewanie zmielonych ziaren wrzątkiem.
W 1969 roku na polskim rynku pojawiła się kawa rozpuszczalna Marago [13]. Jednak ze względu na zły smak nie cieszyła się dużą popularnością. Ludziom bardziej smakowała, dostępna w Peweksie kawa rozpuszczalna Nescafe.
Coffeeheaven i druga fala
Po przełomowych wydarzeniach w 1989 roku, na Polskim rynku pojawiło się wiele różnych kaw. Powstały także globalne sieci kawiarni [12]. Pierwszą polską siecią kawiarni było Coffeeheaven, otworzone w Gdyni w 2000 roku [13]. Bardzo popularne stały się espresso z ekspresu ciśnieniowego oraz słodkie napoje mleczne na bazie kawy np. cappuccino, latte macchiato. Zaczęto dodawać do nich różne dodatki, takie jak syropy, posypki, bitą śmietanę. W tym czasie zwracano uwagę głównie na przyjemność picia kawy oraz wspólne spędzanie czasu w kawiarni.
Trzecia fala kawy
Trzecia fala kawy rozpoczęła się na świecie w latach dziewięćdziesiątych XX wieku, natomiast do Polski dotarła około 2006 roku [14]. Zwiększyło się zainteresowanie sposobem produkcji kawy, który wpływa znacząco na jej jakość. Konsumenci stali się bardziej świadomi. Zaczęli zwracać uwagę na pochodzenie ziaren, wysokość upraw, rodzaj obróbki, metody wypalania, aż w końcu sam sposób zaparzania. Coraz popularniejsze stały się kawy speciality, czyli te najwyższej jakości, które otrzymały co najmniej 80 na 100 punktów w ocenie wykwalifikowanych znawców jakości kawy (Q-graders) [15].
Podsumowanie
Historia kawy w Polsce sięga epoki baroku. Na początku uznawano ją za niesmaczną i szkodliwą dla zdrowia. W dobie oświecenia zaczęto pisać o jej korzyściach. Powstawały kawiarnie, a ludzie coraz częściej przygotowywali kawę w domu. W wielu książkach kulinarnych dla gospodyń można było znaleźć receptury na ten czarny napój. W PRL-u kawa, mimo słabej jakości, uchodziła za towar modny i luksusowy. Przygotowywano ją w szklankach poprzez zalanie uprażonych i zmielonych ziaren wrzątkiem i odczekanie paru minut. Po zmianach ustrojowych w 1989 roku w Polsce powstały pierwsze sieci kawiarni, serwujących głównie słodkie mleczne napoje na bazie kawy. Na początku XXI wieku do Polski przybyła trzecia fala kawy, a wraz z nią zainteresowanie konsumentów jakością ziaren i dużo większa świadomość o produkcie. Wiele osób zaczęło doceniać niepowtarzalne nuty smakowe i zgłębiać tajemnice ziaren. Kawa stała się wyrobem rzemieślniczym, podobnie jak wino. Organizowane są konkursy i cuppingi, podczas których degustuje się kawę i dokonuje jej oceny sensorycznej, a palarnie i plantacje prześcigają się w pomysłach, jak ulepszyć produkt i nadać mu niespotykane, wyjątkowe cechy.
Bibliografia:
- Sekuła, M. (2016). Jak odkrycie kawy rozpoczęło nową formę życia kulturalno-obyczajowego w Europie? [W]: Innowacje w kulturze na przestrzeni wieków, red. A. Świerczek, S. Wyszogrodzka, J. Kołat. Kraków; s. 119-136
- Morsztyn, J. A. (1844) Poezye. Poznań: Księgarnia Nowa J. Łukaszewicza
- https://www.wilanow-palac.pl/kawa_po_polsku.html
- https://muzhp.pl/pl/e/1668/otwarcie-kawiarni-duvala-w-warszawie
- Dumanowski, J., Dias – Lewandowska, D., Sikorska, M. (2016) Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w. Źródła drukowane. Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
- https://www.scaa.org/PDF/resources/golden-cup-standard.pdf
- Mickiewicz, A. (1834).Pan Tadeusz czyli Ostatni zajazd na Litwie. Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem. Paryż : Alexander Jełowicki
- https://koneserzy.pl/smaki-konesera/kawa-w-polsce-historia-i-styl-picia
- Lange, A. (1898) Poezye cz.2. Kraków: Wydanie Autora
- Ochorowicz – Monatowa M. (1910) Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r. : przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej. Kraków: Drukarnia Narodowa
- Tarasiewicz, K. (1971) Kawa po warszawsku. Dzieje firmy Pluton. Warszawa: Gospodarczy Instytut Wydawniczy
- Tarasiewicz, K. (2013) Zapach świeżej kawy. Warszawa: Dom Wydawniczy PWN
- https://www.rp.pl/100-lat-polskiej-gospodarki/180409456-Mala-czarna-znow-ma-glos.html
- Graboń, I. (2017) Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie. Kraków: Otwarte
- https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee
