Historia kawy. Opowieść o tym, jak kawa podbiła cały świat

Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów bezalkoholowych na świecie. Była uwielbiana przez artystów, arystokratów, filozofów. Johann Sebastian Bach, niemiecki kompozytor barokowy poświęcił jej kantatę Schweigt stille, plaudert nicht (BWV 211), znaną jako Kantata o kawie. Voltaire, francuski filozof epoki oświecenia, wypijał nawet 50 filiżanek dziennie, podkreślając, że to właśnie kawie zawdzięcza swoje pomysły i inspiracje do pisania. Natomiast Ludwik XV, król Francji, założył na terenie pałacu wersalskiego malutką plantację kawy i sam zrywał, wypalał oraz mielił ziarna [1]. W artykule została przedstawiona historia kawy, skąd pochodzi i jak udało jej się zyskać tak ogromną popularność w Europie.

Legendy o kawie

Istnieje kilka legend na temat odkrycia kawy. Jedna z najbardziej znanych opowiada o pasterzu Kaldim, który zauważył, że jego kozy dziwnie się zachowywały: nieustannie beczały i biegały w kółko [2]. Kaldi odkrył, że zwierzęta podgryzały małe czerwone owoce rosnące na dużym zielonym krzewie. Zaciekawiony pasterz sam spróbował przeżuwać owoce i liście. Po chwili poczuł wielki przypływ energii. Zadowolony z tego stymulującego działania, podzielił się swoimi odkryciami z żoną, która również doznała tego samego efektu. Kaldi zabrał trochę owoców i liści krzewu do pobliskiego klasztoru i opowiedział mnichom o swoim doświadczeniu. Jeden z nich zdecydował się pójść za nim, aby potwierdzić tę historię. Po przekonaniu się, że wszystko, co powiedział mu Kaldi, było prawdą, wrócił do klasztoru i przekonał innych mnichów, aby ugotowali owoce i liście w wodzie. Końcowy napój był jednak bardzo niesmaczny, więc wrzucili resztki do ognia. Nagle z ognia zaczął wydobywać się wspaniały aromat. Od razu przyszedł im do głowy nowy pomysł: prażenie i gotowanie ziaren w celu uzyskania aromatycznego napoju. Przyrządzona w ten sposób kawa była smaczna i miała właściwości pobudzające. Dzięki niej mnisi z klasztoru mogli spędzać długie noce na modlitwie, nie odnotowując żadnych oznak zmęczenia.

Drugi mit głosi, że kawa pochodzi z Jemenu [3]. Historia koncentruje się wokół szejka Omara, lekarza-księdza, który został zesłany do pustynnej jaskini w pobliżu góry Ousab. Po pewnym czasie wygnania, wyczerpany i głodny Omar znalazł czerwone jagody kawowca i zjadł je. Jedna z wersji opowieści mówi, że ptak przyniósł mu gałąź z owocami kawy po tym, jak w rozpaczy zażądał wskazówek od swojego pana, Schadheli. Po skosztowaniu Omar stwierdził, że są zbyt gorzkie, aby jeść na surowo. Wrzucił jagody do ognia w nadziei, że pozbędzie się z nich goryczy, uprażone dodał do wody. Gdy jagody gotowały się, poczuł przyjemny aromat brązowego płynu i zdecydował się go wypić. Uznał, że napój ożywia i podzielił się swoją historią z innymi.

Według innej legendy jemeński mistyk suficki Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili podróżował przez Etiopię [4]. Napotkał kilka bardzo energicznych ptaków, które zjadały owoc bunn (arabska nazwa krzewu kawowego). Zmęczony podróżą postanowił sam spróbować tych jagód i odkrył wielki przypływ energii i sił.

Etiopia – ojczyzna kawy

Historycznie kawa pochodzi z wyżyn Abisynii w środkowej Etiopii [5]. Tutaj zarejestrowano rzeczywisty zbiór plonów kawowca w 1000 roku [6]. Początkowo liście gotowano w wodzie i pito jako lekarstwo, a ziarna spożywano w postaci gęstej zupy lub mielono i dodawano do chleba. Owoce kawy przed dojrzewaniem zbierano, suszono i prażono, a po zmieleniu zamieniano w gęstą zupę (podobną do owsianki) z dodatkiem tłuszczu [7]. Ziarna również kruszono, mieszano z tłuszczem, formowano w klopsiki i spożywano na zimno [8].

Kawa po arabsku

Arabowie zaczęli regularnie uprawiać ziarna kawy około 1200 roku n.e. [9]. Jako pierwsi fermentowali miazgę wiśni kawowca, aby zrobić z niej napój [8]. Arabowie uprażyli też nasiona kawy, a następnie ugotowali je z wodą. Powstał ciemny, pyszny napój, który podbił Półwysep Arabski. Arabowie handlowali ziarnami kawy w sposób monopolistyczny, sprzedawali je w małych ilościach i wysokich cenach. Palone ziarna były eksportowane za pośrednictwem kupców do muzułmańskich krajów religijnych, takich jak Turcja, Bliski Wschód, a także do Afryki Północnej.

Kawę sprowadzono do Istambułu na początku XVI wieku, w czasach Sulejmana Wspaniałego (1520-1566). Ponieważ islam zabraniał trunków alkoholowych, ten nowy napój stał się alternatywą dla wina. W 1511 roku picie kawy zostało zakazane w Mekce, ponieważ uważano, że stymuluje radykalne myślenie [3]. Zakaz ten został uchylony w 1524 r. Pierwsza kawiarnia w Imperium Osmańskim została otwarta w 1555 r. [9]. Istambuł okazał się jednym z najważniejszych ośrodków kultury kawowej.

Powszechną metodą przyrządzania kawy w Arabii było zanurzanie zmielonych i prażonych ziaren w wodzie przez jeden dzień, gotowanie, odcedzanie i przechowywanie w glinianych garnkach do użytku według uznania [10]. W XVI wieku mały garnuszek o nazwie ibrik sprawił, że praktyka ta miała charakter bardziej natychmiastowy. Kawa była mielona, ​​a proszek wrzucano do wrzącej wody i zagotowywano. W trakcie gotowania dodawano czasami cynamon i goździki, a następnie wlewano płyn do findjanów, czyli małych porcelanowych filiżanek, do których wpuszczano kilka kropli esencji bursztynu. Później zaczęto dodawać cukier podczas procesu gotowania.

Kawa dociera do Europy

Kawa została po raz pierwszy wprowadzona do Europy na Malcie w XVI wieku [10]. Tureccy muzułmańscy niewolnicy uwięzieni przez Rycerzy św. Jana podczas Wielkiego Oblężenia Malty w 1565 roku, gotowali tam kawę i spożywali jako swój tradycyjny napój.

Leonhard Rauwolff, niemiecki lekarz i botanik, był jednym z pierwszych Europejczyków, którzy wspominali o kawie. Po słynnej podróży do krajów wschodnich w 1573 roku opublikował w 1582 roku pracę pt. “Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin”, w której opisał ludzi, zwyczaje i zabytki regionu Lewantu [11]. Kawa występuje jako chaube [11]:

„Jeśli masz ochotę coś zjeść lub napić się innych trunków, w pobliżu jest zwykle otwarty sklep, w którym siadasz na ziemi lub na dywanach i pijesz razem. Pośród pozostałych mają bardzo dobry napój, zwany przez nich Chaube [kawa], prawie tak czarny jak atrament i bardzo dobry na choroby, głównie żołądka; tego piją rano, wcześnie, na otwartych miejscach, przed wszystkimi, bez strachu i uwagi, z chińskich filiżanek, tak gorących, jak tylko mogą; często wkładają go do ust, ale piją niewiele na raz.

W tej samej wodzie biorą owoc zwany Bunnu, który w swojej wielkości, kształcie i kolorze jest prawie jak borówka, z otoczonymi dwiema cienkimi muszelkami, które, jak mnie poinformowali, są sprowadzane z Indii; ale ponieważ one same w sobie są i mają w sobie dwa żółtawe ziarna w dwóch oddzielnych komórkach, a poza tym, ponieważ zgadzają się w swojej cnocie, figurze, wyglądzie i nazwie z Bunchum Avicenny i Bunca, dokładnie z Rasis ad Almans; dlatego uważam, że są takie same, dopóki nie jestem lepiej poinformowany przez uczonych. Ten trunek jest wśród nich bardzo powszechny, dlatego jest bardzo wielu, którzy go sprzedają wszędzie w swoich Batzarach.”

W 1580 roku Prospero Alpini, wenecki botanik i lekarz, sprowadził do Republiki Weneckiej kawę z Egiptu [12]. W 1591 roku jako pierwszy opublikował opis kawowca w Europie w swojej pracy De Plantis Aegypti z 1592 roku. W De Plantis Aegypti Alpini opisał kawę i wykorzystanie jej prażonych nasion do stworzenia wywaru znanego jako caova [12]: „W ogrodzie Turka, Halibei, zobaczyłem drzewo, które produkuje nasiona powszechnie znane jako Bon. Z tych nasion zarówno Egipcjanie, jak i Arabowie robią znany wywar, który sami piją zamiast wina i który jest sprzedawany w publicznych tawernach, podobnie jak wino w naszym kraju: nazywają ten napój Caova. Nasiona te są eksportowane z bogatej ziemi Arabii. Każdy jest zaznajomiony z używaniem nasion Bon. ”

Pierwsza europejska kawiarnia została otwarta w Wenecji w 1645 roku przy Procuratie Nuove [10]. Kawiarnie zaczęły otwierać się jedna po drugiej, a kawa stała się napojem intelektualistów, spotkań towarzyskich, a nawet kochanków, ponieważ talerze z czekoladą i kawą uważano za romantyczny prezent. W 1763 roku w samej Wenecji było już ponad 200 sklepów [13]. Duchowni nazwali kawę „diabelskim napojem” i nalegali, aby została zakazana. W 1615 r. Papież Klemens VIII zdecydował, że napój musi być szatański i trzeba go zakazać, ale potem skosztował, ogłosił go pysznym, a nawet zażartował, że należy go ochrzcić [13]. Uważa się, że powiedział: „Dlaczego, ten napój szatana jest tak pyszny, że szkoda byłoby pozwolić niewiernym na wyłączny jego użytek. Oszukamy szatana, chrzcząc go i czyniąc z niego prawdziwie chrześcijański napój”. 

Wiedeń

Istnieje legenda, że ​​Franciszek Jerzy Kulczycki, polski kupiec, szpieg i dyplomata, jako pierwszy po bohaterskich czynach podczas oblężenia Wiednia w 1683 r. uzyskał koncesję na serwowanie kawy w mieście [10]. Armia turecka pod dowództwem Kary Mustafy Paszy, wezyra Mahometa IV, dotarła do Wiednia 7 lipca 1683 r. i szybko zaczęła oblężenie miasta, odcinając je od reszty świata. Cesarzowi Leopoldowi udało się uciec z Wiednia i był kilka mil dalej. Niedaleko znajdował się książę Lotaryngii, z armią 33 000 Austriaków, czekającą na pomoc obiecaną przez króla Polski Jana III Sobieskiego i możliwość wsparcia oblężonej stolicy.

Hrabia Rudiger von Starhemberg, dowódca sił zbrojnych w Wiedniu, wezwał ochotnika do przeniesienia wiadomości przez linie tureckie, aby pospieszyć z pomocą. Znalazł go w osobie Franciszka Jerzego Kulczyckiego, który przez wiele lat żył wśród Turków i znał ich język oraz zwyczaje. W sierpniu 1683 r. Kulczycki przywdział mundur turecki, przeszedł przez linie wroga i dotarł do wojsk cesarskich za Dunaj. Kilkakrotnie odbył niebezpieczną podróż między obozem księcia Lotaryngii a garnizonem gubernatora Wiednia. Bitwa pod Wiedniem rozegrała się 12 września 1683 roku, a dzięki pomocy króla Jana III Sobieskiego, Turcy zostali pokonani. Tureccy najeźdźcy uciekli, pozostawiając cenny łup, m.in. worki z kawą. Łup został rozdany. Franciszek Jerzy Kulczycki dostał kawę znalezioną w zdobytym obozie armii Kara Mustafy.

W 1683 r. Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu przy Schlossergassl, którą nazwano Hof zur Blauen Flasche (Dom pod Niebieską Butelką) [10]. Spopularyzował też zwyczaj dodawania do kawy cukru i mleka. Typowa wiedeńska kawa z gorącym spienionym mlekiem nazywa się Wiener melange [14]. Podaje się ją ze szklanką wody i cukrem.

Inne źródła podają, że pierwszą kawiarnię w Wiedniu otworzył Ormianin Johannes Theodat w 1685 roku [15]. Wiedeń polubił kawiarnie tak bardzo, że w 1839 r. było ich osiemdziesiąt w samym mieście i pięćdziesiąt na przedmieściach [10].

Włoskie espresso

Pierwsza kawiarnia we Włoszech została otwarta w XVII wieku [10]. Początkowo napój kawowy był robiony po turecku. Pierwszy ekspres do kawy został wynaleziony przez Angelo Moriondo w Turynie [16]. Został opatentowany we Włoszech w 1884 r., a następnie w 1885 r. na arenie międzynarodowej. Tytuł patentu Moriondo brzmiał: Nuovi apparecchi a vapore per la confezione Economicica ed istantanea del caffe in bevanda, sistema A. Moriondo (Nowa maszyna parowa do ekonomicznego i błyskawicznego konfekcjonowania kawy jako napoju, metoda A. Moriondo) [17].

W 1895 roku Luigi Lavazza założył firmę Lavazza [18]. Otworzył sklep przy via San Tommaso w Turynie w 1895 roku i sprzedawał dobre mieszanki kawy z Brazylii [26]. Lavazza stała się jedną z najbardziej znanych marek kawy. Ich najbardziej pamiętne hasła to: Il caffe ’e’ un piacere; se non e ’buono, che piacere e’? (Kawa to przyjemność. Jeśli nie jest dobra, jaka to przyjemność?) i Caffe 'Lavazza, piu’ lo mandi giu 'e piu’ ti tira su '(Kawa Lavazza, im więcej jej pijesz, tym bardziej Cię podnosi).

W 1901 roku Luigi Bezzera, inżynier z Mediolanu, opatentował kilka ulepszeń parowego ekspresu do kawy Moriondo, tworząc w ten sposób pierwszy prawdziwy ekspres barowy [17]. Ta maszyna była w stanie zrobić około stu filiżanek kawy dziennie. Wytworzył parę niezbędną do przepuszczenia gorącej wody przez mieloną kawę przy około 1,5 atm. Przygotowanie jednej filiżanki kawy trwało zaledwie 45 sekund. W 1905 roku Desiderio Pavoni kupił patent Bezzery i rozpoczął produkcję ekspresów do kawy pod marką La Pavoni. Kawa produkowana przez te ekspresy bardzo różniła się od espresso, jakie znamy dzisiaj. Ze względu na zanieczyszczenie parą i wysoką temperaturę w główce grupy wynoszącą około 130–140 oC, kawa wydawała się czarna i miała posmak spalenizny [19]. Ponadto brakowało jej cremy i była przygotowywana znacznie dłużej.

W 1933 r. Alfonso Bialetti opatentował kawiarkę lub moka pot, nazwany na cześć jemeńskiego miasta Mocha [18]. Był to ekspres do kawy wykonany z aluminium, który parzył napój, przepuszczając przez zmieloną kawę wrzącą wodę pod ciśnieniem. Ciśnienie pary, około 1-2 bar, powyżej wody ogrzanej w komorze ciśnieniowej, wtłaczało wodę przez fusy, przez filtr i do zbiornika, z którego następnie kawa była rozlewana do filiżanek.

W 1947 roku Achile Gaggia wynalazł pierwszy nowoczesny ekspres do kawy bez pary [19]. Zarejestrował nowy patent na tłok uruchamiany dźwignią z przekładnią i sprężyną. Urządzenie przepychało gorącą wodę bezpośrednio z bojlera przez zmieloną kawę w tamperze. Zastosowanie tłoka oznaczało, że ekstrakcja odbywała się teraz pod ciśnieniem 9 atmosfer, w wyniku czego olejki eteryczne i koloidy z kawy tworzyły delikatną piankę na wierzchu powstałego napoju, znaną jako crema. Slogany na maszynie Gaggia podkreślały jej rewolucyjny charakter – „Naturalna crema” i „Działa bez pary” [19].

Podsumowanie

Kawa to napój z długą historią. Początkowo gotowana w wodzie, potem przygotowywana po arabsku, w tygielku, często z dodatkiem przypraw. Wreszcie z włoskiego ekspresu ciśnieniowego czy kawiarki. Benjamin Franklin, amerykański polityk, filozof i wolnomularz; jeden z ojców założycieli Stanów Zjednoczonych powiedział: “Wśród wszystkich luksusów stołu kawa wydaje się być jednym z najbardziej wartościowych. Wzbudza radość bez upojenia i powoduje przypływ dobrego ducha, przy okazji nigdy nie wiążąc się później ze smutkiem, otępieniem i osłabieniem” [20].

Historia kawy w Polsce

To nie koniec historii. O tym, jak kawa podbiła serca Polaków przeczytasz w drugim artykule „Historia kawy w Polsce„

Przypisy i źródła:

1. Bruce, B. (2012) Historia smaku. Warszawa: Grupa Wydawnicza PWN
2. http://www.turkishstylegroundcoffee.com/coffee-history/coffee-legends
3. Küçükkömürler, S., Özgen, L. (2009) Coffee and Turkish Coffee Culture. Pakistan Journal of Nutrition 8 (10): 1693-1700
4. http://www.historyofcoffee.net/coffee-history/coffee-legends
5. Smith R.F. (1985) A History of Coffee. In: Clifford M.N., Willson K.C. (eds) Coffee. Springer, Boston, MA
6. Sereke- Brhan, H. (2010) Coffee, Culture, and Intellectual Property: Lessons for Africa from the Ethipian Fine Coffee Initiative. Boston University. The Pardee Papers 11
7. Adrià, F. (2019) Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding. New York: Phaidon
8. Aregay, M. (1988). The Early History of Ethiopia. Coffee Trade and the Rise of Shawa. The Journal of African History, 29(1), 19-25.
9. Yilmaz, B., Acar- Tek, N., Sozlu, S. (2017) Turkish cultural heritage: a cup of coffee. Journal of Ethnic Foods 4; 213-220
10. Ukers, W. (1922) All About Coffee. New York: The Coffee and Tea Trade Journal
11. Rauwolff, L. (1971) Aigentliche Beschreibung der Raiss inn die Morgenländer. Graz : Akademische Druck- u. Verl.-Anst.
12. Prospero, A. (1592) De plantis Aegypti liber. Venetiis : Apud Franciscum de Franciscis Senensem
13. Orey, C. (2012) The Healing Powers of Coffee: A Complete Guide to Nature Surprising Superfood. New York: Kensington
14. https://www.wisegeek.com/what-is-a-wiener-melange.htm
15. Czeike, F. (1993) Historisches Lexikon Wien. Wiedeń: Verlag Kremayr Scheriau
16. Morris, J. (2007) The Cappucino Conquests. The Transitional History of Italian Coffee. Hertfordshire: University of Hertfordshire
17. rossiwrites.com/italy/italy-for-foodies/coffee-in-italy-italian-coffee-culture
18. https://www.lavazza.com
19. Bersten, I. (1993) Coffee Floats Tea Stinks: Through History and Technology to a Complete Understanding. Warwick: Helian
20. https://natemat.pl/84223,kawa-u-tiffany-ego-czyli-jak-pija-ja-znani-i-lubiani