Teraz czytasz
Historia kawy. Opowieść o tym, jak kawa podbiła cały świat

Historia kawy. Opowieść o tym, jak kawa podbiła cały świat

historia kawy

Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów bezalkoholowych na świecie. Była uwielbiana przez artystów, arystokratów, filozofów. Johann Sebastian Bach, niemiecki kompozytor barokowy poświęcił jej kantatę Schweigt stille, plaudert nicht (BWV 211), znaną jako Kantata o kawie. Voltaire, francuski filozof epoki oświecenia, wypijał nawet 50 filiżanek dziennie, podkreślając, że to właśnie kawie zawdzięcza swoje pomysły i inspiracje do pisania. Natomiast Ludwik XV, król Francji, założył na terenie pałacu wersalskiego malutką plantację kawy i sam zrywał, wypalał oraz mielił ziarna [1]. W artykule została przedstawiona historia kawy, skąd pochodzi i jak udało jej się zyskać tak ogromną popularność w Europie.

Legendy o kawie

Istnieje kilka legend na temat odkrycia kawy. Jedna z najbardziej znanych opowiada o pasterzu Kaldim, który zauważył, że jego kozy dziwnie się zachowywały: nieustannie beczały i biegały w kółko [2]. Kaldi odkrył, że zwierzęta podgryzały małe czerwone owoce rosnące na dużym zielonym krzewie. Zaciekawiony pasterz sam spróbował przeżuwać owoce i liście. Po chwili poczuł wielki przypływ energii. Zadowolony z tego stymulującego działania, podzielił się swoimi odkryciami z żoną, która również doznała tego samego efektu. Kaldi zabrał trochę owoców i liści krzewu do pobliskiego klasztoru i opowiedział mnichom o swoim doświadczeniu. Jeden z nich zdecydował się pójść za nim, aby potwierdzić tę historię. Po przekonaniu się, że wszystko, co powiedział mu Kaldi, było prawdą, wrócił do klasztoru i przekonał innych mnichów, aby ugotowali owoce i liście w wodzie. Końcowy napój był jednak bardzo niesmaczny, więc wrzucili resztki do ognia. Nagle z ognia zaczął wydobywać się wspaniały aromat. Od razu przyszedł im do głowy nowy pomysł: prażenie i gotowanie ziaren w celu uzyskania aromatycznego napoju. Przyrządzona w ten sposób kawa była smaczna i miała właściwości pobudzające. Dzięki niej mnisi z klasztoru mogli spędzać długie noce na modlitwie, nie odnotowując żadnych oznak zmęczenia.

Drugi mit głosi, że kawa pochodzi z Jemenu [3]. Historia koncentruje się wokół szejka Omara, lekarza-księdza, który został zesłany do pustynnej jaskini w pobliżu góry Ousab. Po pewnym czasie wygnania, wyczerpany i głodny Omar znalazł czerwone jagody kawowca i zjadł je. Jedna z wersji opowieści mówi, że ptak przyniósł mu gałąź z owocami kawy po tym, jak w rozpaczy zażądał wskazówek od swojego pana, Schadheli. Po skosztowaniu Omar stwierdził, że są zbyt gorzkie, aby jeść na surowo. Wrzucił jagody do ognia w nadziei, że pozbędzie się z nich goryczy, uprażone dodał do wody. Gdy jagody gotowały się, poczuł przyjemny aromat brązowego płynu i zdecydował się go wypić. Uznał, że napój ożywia i podzielił się swoją historią z innymi.

Według innej legendy jemeński mistyk suficki Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili podróżował przez Etiopię [4]. Napotkał kilka bardzo energicznych ptaków, które zjadały owoc bunn (arabska nazwa krzewu kawowego). Zmęczony podróżą postanowił sam spróbować tych jagód i odkrył wielki przypływ energii i sił.

Etiopia – ojczyzna kawy

Historycznie kawa pochodzi z wyżyn Abisynii w środkowej Etiopii [5]. Tutaj zarejestrowano rzeczywisty zbiór plonów kawowca w 1000 roku [6]. Początkowo liście gotowano w wodzie i pito jako lekarstwo, a ziarna spożywano w postaci gęstej zupy lub mielono i dodawano do chleba. Owoce kawy przed dojrzewaniem zbierano, suszono i prażono, a po zmieleniu zamieniano w gęstą zupę (podobną do owsianki) z dodatkiem tłuszczu [7]. Ziarna również kruszono, mieszano z tłuszczem, formowano w klopsiki i spożywano na zimno [8].

Kawa po arabsku

Arabowie zaczęli regularnie uprawiać ziarna kawy około 1200 roku n.e. [9]. Jako pierwsi fermentowali miazgę wiśni kawowca, aby zrobić z niej napój [8]. Arabowie uprażyli też nasiona kawy, a następnie ugotowali je z wodą. Powstał ciemny, pyszny napój, który podbił Półwysep Arabski. Arabowie handlowali ziarnami kawy w sposób monopolistyczny, sprzedawali je w małych ilościach i wysokich cenach. Palone ziarna były eksportowane za pośrednictwem kupców do muzułmańskich krajów religijnych, takich jak Turcja, Bliski Wschód, a także do Afryki Północnej.

Kawę sprowadzono do Istambułu na początku XVI wieku, w czasach Sulejmana Wspaniałego (1520-1566). Ponieważ islam zabraniał trunków alkoholowych, ten nowy napój stał się alternatywą dla wina. W 1511 roku picie kawy zostało zakazane w Mekce, ponieważ uważano, że stymuluje radykalne myślenie [3]. Zakaz ten został uchylony w 1524 r. Pierwsza kawiarnia w Imperium Osmańskim została otwarta w 1555 r. [9]. Istambuł okazał się jednym z najważniejszych ośrodków kultury kawowej.

Powszechną metodą przyrządzania kawy w Arabii było zanurzanie zmielonych i prażonych ziaren w wodzie przez jeden dzień, gotowanie, odcedzanie i przechowywanie w glinianych garnkach do użytku według uznania [10]. W XVI wieku mały garnuszek o nazwie ibrik sprawił, że praktyka ta miała charakter bardziej natychmiastowy. Kawa była mielona, ​​a proszek wrzucano do wrzącej wody i zagotowywano. W trakcie gotowania dodawano czasami cynamon i goździki, a następnie wlewano płyn do findjanów, czyli małych porcelanowych filiżanek, do których wpuszczano kilka kropli esencji bursztynu. Później zaczęto dodawać cukier podczas procesu gotowania.

historia kawy
VIKTOR Zadorozhniy / 123RF

Kawa dociera do Europy

Kawa została po raz pierwszy wprowadzona do Europy na Malcie w XVI wieku [10]. Tureccy muzułmańscy niewolnicy uwięzieni przez Rycerzy św. Jana podczas Wielkiego Oblężenia Malty w 1565 roku, gotowali tam kawę i spożywali jako swój tradycyjny napój.

Leonhard Rauwolff, niemiecki lekarz i botanik, był jednym z pierwszych Europejczyków, którzy wspominali o kawie. Po słynnej podróży do krajów wschodnich w 1573 roku opublikował w 1582 roku pracę pt. “Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin”, w której opisał ludzi, zwyczaje i zabytki regionu Lewantu [11]. Kawa występuje jako chaube [11]:

Jeśli masz ochotę coś zjeść lub napić się innych trunków, w pobliżu jest zwykle otwarty sklep, w którym siadasz na ziemi lub na dywanach i pijesz razem. Pośród pozostałych mają bardzo dobry napój, zwany przez nich Chaube [kawa], prawie tak czarny jak atrament i bardzo dobry na choroby, głównie żołądka; tego piją rano, wcześnie, na otwartych miejscach, przed wszystkimi, bez strachu i uwagi, z chińskich filiżanek, tak gorących, jak tylko mogą; często wkładają go do ust, ale piją niewiele na raz.

W tej samej wodzie biorą owoc zwany Bunnu, który w swojej wielkości, kształcie i kolorze jest prawie jak borówka, z otoczonymi dwiema cienkimi muszelkami, które, jak mnie poinformowali, są sprowadzane z Indii; ale ponieważ one same w sobie są i mają w sobie dwa żółtawe ziarna w dwóch oddzielnych komórkach, a poza tym, ponieważ zgadzają się w swojej cnocie, figurze, wyglądzie i nazwie z Bunchum Avicenny i Bunca, dokładnie z Rasis ad Almans; dlatego uważam, że są takie same, dopóki nie jestem lepiej poinformowany przez uczonych. Ten trunek jest wśród nich bardzo powszechny, dlatego jest bardzo wielu, którzy go sprzedają wszędzie w swoich Batzarach.

W 1580 roku Prospero Alpini, wenecki botanik i lekarz, sprowadził do Republiki Weneckiej kawę z Egiptu [12]. W 1591 roku jako pierwszy opublikował opis kawowca w Europie w swojej pracy De Plantis Aegypti z 1592 roku. W De Plantis Aegypti Alpini opisał kawę i wykorzystanie jej prażonych nasion do stworzenia wywaru znanego jako caova [12]: „W ogrodzie Turka, Halibei, zobaczyłem drzewo, które produkuje nasiona powszechnie znane jako Bon. Z tych nasion zarówno Egipcjanie, jak i Arabowie robią znany wywar, który sami piją zamiast wina i który jest sprzedawany w publicznych tawernach, podobnie jak wino w naszym kraju: nazywają ten napój Caova. Nasiona te są eksportowane z bogatej ziemi Arabii. Każdy jest zaznajomiony z używaniem nasion Bon.

Pierwsza europejska kawiarnia została otwarta w Wenecji w 1645 roku przy Procuratie Nuove [10]. Kawiarnie zaczęły otwierać się jedna po drugiej, a kawa stała się napojem intelektualistów, spotkań towarzyskich, a nawet kochanków, ponieważ talerze z czekoladą i kawą uważano za romantyczny prezent. W 1763 roku w samej Wenecji było już ponad 200 sklepów [13]. Duchowni nazwali kawę „diabelskim napojem” i nalegali, aby została zakazana. W 1615 r. Papież Klemens VIII zdecydował, że napój musi być szatański i trzeba go zakazać, ale potem skosztował, ogłosił go pysznym, a nawet zażartował, że należy go ochrzcić [13]. Uważa się, że powiedział: „Dlaczego, ten napój szatana jest tak pyszny, że szkoda byłoby pozwolić niewiernym na wyłączny jego użytek. Oszukamy szatana, chrzcząc go i czyniąc z niego prawdziwie chrześcijański napój”

Wiedeń

Istnieje legenda, że ​​Franciszek Jerzy Kulczycki, polski kupiec, szpieg i dyplomata, jako pierwszy po bohaterskich czynach podczas oblężenia Wiednia w 1683 r. uzyskał koncesję na serwowanie kawy w mieście [10]. Armia turecka pod dowództwem Kary Mustafy Paszy, wezyra Mahometa IV, dotarła do Wiednia 7 lipca 1683 r. i szybko zaczęła oblężenie miasta, odcinając je od reszty świata. Cesarzowi Leopoldowi udało się uciec z Wiednia i był kilka mil dalej. Niedaleko znajdował się książę Lotaryngii, z armią 33 000 Austriaków, czekającą na pomoc obiecaną przez króla Polski Jana III Sobieskiego i możliwość wsparcia oblężonej stolicy.

Hrabia Rudiger von Starhemberg, dowódca sił zbrojnych w Wiedniu, wezwał ochotnika do przeniesienia wiadomości przez linie tureckie, aby pospieszyć z pomocą. Znalazł go w osobie Franciszka Jerzego Kulczyckiego, który przez wiele lat żył wśród Turków i znał ich język oraz zwyczaje. W sierpniu 1683 r. Kulczycki przywdział mundur turecki, przeszedł przez linie wroga i dotarł do wojsk cesarskich za Dunaj. Kilkakrotnie odbył niebezpieczną podróż między obozem księcia Lotaryngii a garnizonem gubernatora Wiednia. Bitwa pod Wiedniem rozegrała się 12 września 1683 roku, a dzięki pomocy króla Jana III Sobieskiego, Turcy zostali pokonani. Tureccy najeźdźcy uciekli, pozostawiając cenny łup, m.in. worki z kawą. Łup został rozdany. Franciszek Jerzy Kulczycki dostał kawę znalezioną w zdobytym obozie armii Kara Mustafy.

W 1683 r. Kulczycki otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu przy Schlossergassl, którą nazwano Hof zur Blauen Flasche (Dom pod Niebieską Butelką) [10]. Spopularyzował też zwyczaj dodawania do kawy cukru i mleka. Typowa wiedeńska kawa z gorącym spienionym mlekiem nazywa się Wiener melange [14]. Podaje się ją ze szklanką wody i cukrem.

Zobacz również
cold brew

"Zu den blauen Flaschen", Altwiener Kaffeehausszene, Öl auf Leinwand, 63 x 100 cm
„Zu den blauen Flaschen”, Altwiener Kaffeehausszene, Öl auf Leinwand, 63 x 100 cm

Inne źródła podają, że pierwszą kawiarnię w Wiedniu otworzył Ormianin Johannes Theodat w 1685 roku [15]. Wiedeń polubił kawiarnie tak bardzo, że w 1839 r. było ich osiemdziesiąt w samym mieście i pięćdziesiąt na przedmieściach [10].

Włoskie espresso

Pierwsza kawiarnia we Włoszech została otwarta w XVII wieku [10]. Początkowo napój kawowy był robiony po turecku. Pierwszy ekspres do kawy został wynaleziony przez Angelo Moriondo w Turynie [16]. Został opatentowany we Włoszech w 1884 r., a następnie w 1885 r. na arenie międzynarodowej. Tytuł patentu Moriondo brzmiał: Nuovi apparecchi a vapore per la confezione Economicica ed istantanea del caffe in bevanda, sistema A. Moriondo (Nowa maszyna parowa do ekonomicznego i błyskawicznego konfekcjonowania kawy jako napoju, metoda A. Moriondo) [17].

W 1895 roku Luigi Lavazza założył firmę Lavazza [18]. Otworzył sklep przy via San Tommaso w Turynie w 1895 roku i sprzedawał dobre mieszanki kawy z Brazylii [26]. Lavazza stała się jedną z najbardziej znanych marek kawy. Ich najbardziej pamiętne hasła to: Il caffe ’e’ un piacere; se non e ’buono, che piacere e’? (Kawa to przyjemność. Jeśli nie jest dobra, jaka to przyjemność?) i Caffe 'Lavazza, piu' lo mandi giu 'e piu' ti tira su '(Kawa Lavazza, im więcej jej pijesz, tym bardziej Cię podnosi).

W 1901 roku Luigi Bezzera, inżynier z Mediolanu, opatentował kilka ulepszeń parowego ekspresu do kawy Moriondo, tworząc w ten sposób pierwszy prawdziwy ekspres barowy [17]. Ta maszyna była w stanie zrobić około stu filiżanek kawy dziennie. Wytworzył parę niezbędną do przepuszczenia gorącej wody przez mieloną kawę przy około 1,5 atm. Przygotowanie jednej filiżanki kawy trwało zaledwie 45 sekund. W 1905 roku Desiderio Pavoni kupił patent Bezzery i rozpoczął produkcję ekspresów do kawy pod marką La Pavoni. Kawa produkowana przez te ekspresy bardzo różniła się od espresso, jakie znamy dzisiaj. Ze względu na zanieczyszczenie parą i wysoką temperaturę w główce grupy wynoszącą około 130–140 oC, kawa wydawała się czarna i miała posmak spalenizny [19]. Ponadto brakowało jej cremy i była przygotowywana znacznie dłużej.

W 1933 r. Alfonso Bialetti opatentował kawiarkę lub moka pot, nazwany na cześć jemeńskiego miasta Mocha [18]. Był to ekspres do kawy wykonany z aluminium, który parzył napój, przepuszczając przez zmieloną kawę wrzącą wodę pod ciśnieniem. Ciśnienie pary, około 1-2 bar, powyżej wody ogrzanej w komorze ciśnieniowej, wtłaczało wodę przez fusy, przez filtr i do zbiornika, z którego następnie kawa była rozlewana do filiżanek.

W 1947 roku Achile Gaggia wynalazł pierwszy nowoczesny ekspres do kawy bez pary [19]. Zarejestrował nowy patent na tłok uruchamiany dźwignią z przekładnią i sprężyną. Urządzenie przepychało gorącą wodę bezpośrednio z bojlera przez zmieloną kawę w tamperze. Zastosowanie tłoka oznaczało, że ekstrakcja odbywała się teraz pod ciśnieniem 9 atmosfer, w wyniku czego olejki eteryczne i koloidy z kawy tworzyły delikatną piankę na wierzchu powstałego napoju, znaną jako crema. Slogany na maszynie Gaggia podkreślały jej rewolucyjny charakter – „Naturalna crema” i „Działa bez pary” [19].

kawa
szefei / 123RF

Podsumowanie

Kawa to napój z długą historią. Początkowo gotowana w wodzie, potem przygotowywana po arabsku, w tygielku, często z dodatkiem przypraw. Wreszcie z włoskiego ekspresu ciśnieniowego czy kawiarki. Benjamin Franklin, amerykański polityk, filozof i wolnomularz; jeden z ojców założycieli Stanów Zjednoczonych powiedział: “Wśród wszystkich luksusów stołu kawa wydaje się być jednym z najbardziej wartościowych. Wzbudza radość bez upojenia i powoduje przypływ dobrego ducha, przy okazji nigdy nie wiążąc się później ze smutkiem, otępieniem i osłabieniem” [20].

Historia kawy w Polsce

To nie koniec historii. O tym, jak kawa podbiła serca Polaków przeczytasz w drugim artykule „Historia kawy w Polsce

Przypisy i źródła:

  1. Bruce, B. (2012) Historia smaku. Warszawa: Grupa Wydawnicza PWN
  2. http://www.turkishstylegroundcoffee.com/coffee-history/coffee-legends
  3. Küçükkömürler, S., Özgen, L. (2009) Coffee and Turkish Coffee Culture. Pakistan Journal of Nutrition 8 (10): 1693-1700
  4. http://www.historyofcoffee.net/coffee-history/coffee-legends
  5. Smith R.F. (1985) A History of Coffee. In: Clifford M.N., Willson K.C. (eds) Coffee. Springer, Boston, MA
  6. Sereke- Brhan, H. (2010) Coffee, Culture, and Intellectual Property: Lessons for Africa from the Ethipian Fine Coffee Initiative. Boston University. The Pardee Papers 11
  7. Adrià, F. (2019) Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding. New York: Phaidon
  8. Aregay, M. (1988). The Early History of Ethiopia. Coffee Trade and the Rise of Shawa. The Journal of African History, 29(1), 19-25.
  9. Yilmaz, B., Acar- Tek, N., Sozlu, S. (2017) Turkish cultural heritage: a cup of coffee. Journal of Ethnic Foods 4; 213-220
  10. Ukers, W. (1922) All About Coffee. New York: The Coffee and Tea Trade Journal
  11. Rauwolff, L. (1971) Aigentliche Beschreibung der Raiss inn die Morgenländer. Graz : Akademische Druck- u. Verl.-Anst.
  12. Prospero, A. (1592) De plantis Aegypti liber. Venetiis : Apud Franciscum de Franciscis Senensem
  13. Orey, C. (2012) The Healing Powers of Coffee: A Complete Guide to Nature Surprising Superfood. New York: Kensington
  14. https://www.wisegeek.com/what-is-a-wiener-melange.htm
  15. Czeike, F. (1993) Historisches Lexikon Wien. Wiedeń: Verlag Kremayr Scheriau
  16. Morris, J. (2007) The Cappucino Conquests. The Transitional History of Italian Coffee. Hertfordshire: University of Hertfordshire
  17. rossiwrites.com/italy/italy-for-foodies/coffee-in-italy-italian-coffee-culture
  18. https://www.lavazza.com
  19. Bersten, I. (1993) Coffee Floats Tea Stinks: Through History and Technology to a Complete Understanding. Warwick: Helian
  20. https://natemat.pl/84223,kawa-u-tiffany-ego-czyli-jak-pija-ja-znani-i-lubiani
0 0 głosy
Oceń artykuł :-)
0 komentarzy
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie swoje komentarze