Jad kiełbasiany. Toksyna botulinowa — czy należy obawiać się jej na co dzień?

Jad kiełbasiany jest to neurotoksyna, którą zatrucia są obecnie rzadko spotykane, natomiast nadal śmiertelne w skutkach. Należy do neurotoksyn, które uszkadzają układ nerwowy. Jad kiełbasiany wywołuje chorobę zwaną botulizmem. Nazwa botulizm sięga XIX wieku. Pochodzi od łacińskiego słowa „botulus” oznaczającego kiełbasę. Najczęstsze zatrucia wynikają ze spożycia nieprawidłowo przechowywanej żywności. Co ciekawe, substancja ta znalazła zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Warto wiedzieć więc, jak zapobiegać zatruciom toksyną botulinową i w jakich sytuacjach to zatrucie może nam grozić. [6]

Czym jest jad kiełbasiany?

Jad kiełbasiany jest toksyną wytwarzaną przez Clostriudum botulinum. Są to beztlenowe, gram-dodatnie bakterie. Produkują one przetrwalniki i dzielą się na wiele różnych szczepów. Nie wszystkie są chorobotwórcze i groźne dla człowieka. Oprócz niewłaściwie przechowywanego jedzenia zamieszkują one w glebie, ściekach czy w kurzu. [8]

Jad kiełbasiany jest jedną z najsilniejszych znanych toksyn bakteryjnych. Do wywołania zatrucia wystarczy już kilka nanogramów toksyny. To, że jest tak niezwykle groźna, wynika z tego, że toksyna botulinowa jest neurotoksyną. Działa bezpośrednio na nasz układ nerwowy. Gdy już dojdzie do związania jadu kiełbasianego w organizmie, nie pomoże podanie antytoksyny. Uszkadzane są także, poza układem nerwowym, komórki innych narządów. [5]

Gdzie znajduje się jad kiełbasiany i jak powstaje?

Zatrucia toksyną botulinową wynikają najczęściej ze spożycia przetrwalnikowych form bakterii. Główne źródła zatrucia to m.in: nieprawidłowo przechowywane i przygotowane domowe przetwory, czyli np. takie, które nie zostały poddane tyndalizacji. Przykładem mogą być tak zwane tuszonki. Tuszonka jest to konserwa z mięsa wołowego lub wieprzowego w sosie własnym. Nie poddaje się ich obróbce termicznej, a jedynie konserwuje w soli i tłuszczu [10]. Niewłaściwie przechowywane jogurty, np. wiele godzin poza lodówką, także mogą przyczynić się do zatrucia. Niebezpieczne są też przygotowane w warunkach domowych pasztety i wędliny. Produkty, które dostępne są w sklepach, o ile ich przechowywanie było odpowiednie, nie stanowią zagrożenia. Obecnie standardy bezpieczeństwa żywności w wypadku dużych firm i dyskontów są bardzo wysokie.

Zatrucie pochodzące z wyżej wymienionych źródeł nazywamy botulizmem klasycznym. Rzadki, ale szczególnie groźny jest też botulizm dziecięcy lub niemowlęcy. Może on wyniknąć ze spożycia miodu przez niemowlę lub małe dziecko. Miód, który zawiera wiele cennych dla zdrowia składników oraz charakteryzuje się działaniem antybakteryjnym, może zawierać drobnoustroje przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Jest to jedyna groźna dla zdrowia człowieka bakteria, która przetrwa w miodzie. Mikroflora jelitowa niemowląt i małych dzieci może nie być w stanie sobie z tym poradzić. Nie zaleca się więc, aby spożywały miód, nawet jeśli u dorosłego człowieka po spożyciu nie wystąpią żadne dolegliwości. [11]

Kolejnym typem botulizmu jest botulizm przyranny. Zakażenie grozi w przypadku rozległych ran i iniekcji, które nie są wykonywane w odpowiednich warunkach sanitarnych. Może się to wydarzyć wśród osób, które ulegną zranieniu np. w egzotycznych warunkach lub u osób zażywających narkotyki. [8] Istnieje również botulizm inhalacyjny, który nie występuje w warunkach naturalnych. Zatrucie w ten sposób może być spowodowane np. działaniami wojennymi lub terrorystycznymi. [8]

Jak unikać powstawania jadu kiełbasianego na poziomie produkcji?

Jad kiełbasiany powstaje najczęściej w przetworach mięsnych i jest wynikiem nieodpowiedniej obróbki danego produktu. Do tego, aby powstała toksyna botulinowa konieczne jest środowisko beztlenowe. Aby uchronić się przed zatruciem przygotowując przetwory domowe, należy ściśle przestrzegać zasad bezpieczeństwa. Potrawy, które mogą być źródłem zatrucia jadem kiełbasianym, należy poddać odpowiedniej obróbce termicznej. [2] [5]

Jak bardzo jad kiełbasiany jest groźny?

Jad kiełbasiany jest neurotoksyną. Oddziałuje ona na zakończenia presynaptyczne w neuronach ruchowych. Blokuje wydzielanie acetylocholiny, przez co nie zostaje uwalniany neuroprzekaźnik. Efektem tego jest brak odpowiednich reakcji mięśni. Po pomoc należy zgłosić się jak najszybciej po wystąpieniu pierwszych objawów. Mogą być to wymioty, biegunka lub dolegliwości neurologiczne. Skutki zatrucia jadem kiełbasianym mogą być śmiertelne. [5]

Znany jest przypadek zatrucia jadem kiełbasianym na skutek spożycia w jednym z francuskich lokali. Goście restauracji spożyli sardynki, w których była toksyna botulinowa. 12 osób trawiło do szpitala, jeden przypadek był śmiertelny. [9]

Jaka jest dawka śmiertelna?

Obecnie śmiertelność ze względu na zatrucie jadem kiełbasianym jest coraz mniejsza. Początkowo sięgała nawet do 70%, obecnie jest w granicach 5-20%. Zmiana ta wynika przede wszystkim z rozwoju metod leczenia i poprawy stanu służby zdrowia. Duże znaczenie ma też stosowanie surowicy przeciwbotulinowej w warunkach szpitalnych. Nie zmienia to jednak faktu, że dawkę śmiertelną stanowi już zaledwie 0,00001 g toksyny botulinowej na kilogram masy ciała. [3] 

Dla kogo jest największym zagrożeniem?

Jak już wspomniano wcześniej, zatrucie toksyną botulinową jest szczególnie groźne dla osób cierpiących na choroby jelit. Są to m.in. choroby takie jak: Leśniowskiego-Crohna czy zapalenie jelit. Unikać możliwości zatrucia powinny także kobiety w ciąży oraz dzieci. [8]

Na zakażenie najbardziej narażone są osoby, które mają dolegliwości jelitowe lub przyjmowały niedawno antybiotyk, przez co ich mikroflora nie działa prawidłowo. U zdrowego człowieka środowisko jelit nie sprzyja zatruciu. Dbanie o swój mikrobiom może być pomocne w profilaktyce zatruć. [4]

Przebieg zatrucia jadem kiełbasianym

Pierwsze objawy pojawiają się zazwyczaj po 12 do 48 godzin (bardzo rzadko od 6h do nawet 10 dni) po spożyciu żywności, która była zakażona. Często, zanim pojawią się objawy żołądkowo-jelitowe, może pojawić się suchość w ustach i w gardle. Objawami z przewodu pokarmowego są biegunka, wymioty i ogólny dyskomfort i ból w jamie brzusznej. Gdy ustąpią, u około 70% pacjentów występują zaparcia. Zdarzają się przypadki, gdzie pierwszym symtopmem zatrucia była niewydolność oddechowa. [6]

Najbardziej alarmujące są objawy neurologiczne. Botulizmowi zwykle towarzyszy wiotkie porażenie mięśni szkieletowych. Charakteryzuje się to porażeniem mięśni twarzy, problemami z widzeniem, bełkotliwą mową. Mogą pojawić się trudności w połykaniu. U niemowląt zatrucie może objawiać się ogólną ospałością i zaparciami. [2] [5]

Jak postępować w przypadku zatrucia?

Jeśli zaobserwujemy u siebie lub u bliskiej osoby należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza. Czas w wypadku zatrucia toksyną botulinową jest kluczowy. Odpowiednio szybkie podanie antytoksyny może zapobiec dalszym uszkodzeniom w układzie nerwowym. [6]

Leczenie

W ciągu ostatnich 50 lat znacząco rozwinęły się możliwości wyleczenia zatrucia toksyną botulinową. Znacznie spadła także śmiertelność. Zawdzięczamy to rozwojowi medycyny oraz opiece medycznej na wyższym niż kiedyś poziomie. [2]

Osobom, które zatruły się jadem kiełbasianym, podaje się antytoksynę botulinową. Jej działanie polega na neutralizowaniu toksyny botulinowej, która krąży we krwi. Nie działa na toksynę, która już dostała się do układu nerwowego, więc ważna jest szybka reakcja. Leczenie odbywa się zazwyczaj pod respiratorem, a stosowanie antytoksyny skraca jego czas. Kluczowe jest więc podanie antytoksyny w ciągu 24 godzin. Zmniejsza się także śmiertelność. Stosowanie tej substancji nie jest zalecane jedynie dla niemowląt, z obawy na skutki uboczne. [1][2]

Jak uniknąć zatrucia toksyną botulinową?

Najlepszym sposobem na zapobieganie zatrucia jest spożywanie jedzenia tylko ze sprawdzonych źródeł. Lepiej jest unikać kupowania przetworów od przypadkowych sprzedawców, np. na różnego rodzaju jarmarkach lub stoiskach. Kupowanie przetworów u znanych i sprawdzonych sprzedawców będzie dobrym wyborem. Jeśli cokolwiek budzi nasze zastrzeżenia, lepiej zrezygnować z takiego posiłku.

Wytwarzając domowe przetwory, należy zachować ogromną ostrożność. Należy przestrzegać wszystkich zasad higieny i bezpieczeństwa oraz używać odpowiednich proporcji przygotowując np. danie w słoiku. Jeśli nie mamy odpowiednich warunków lub odpowiedniej wiedzy, lepszą opcją jest zrezygnowanie z samodzielnego przygotowywania produktów stanowiących potencjalne źródło toksyny botulinowej. Niezwykle istotne jest także odpowiednie przechowywanie. Produkty powinny być szczelnie zamknięte, schowane w chłodnym miejscu.

Kiedy tylko podejrzewamy, że dany produkt uległ zepsuciu, nie powinniśmy go spożywać. Alarmujące są: nieprzyjemny bądź nieodpowiedni zapach, konsystencja czy smak. [9] Jeśli już zdarzy nam się zjeść podejrzany produkt i pojawią się pierwsze objawy zatrucia, należy niezwłocznie udać się do lekarza.

Jad kiełbasiany w medycynie

Jad kiełbasiany znajduje swoje zastosowanie w medycynie, głównie estetycznej. Na wstrzykiwaniu toksyny botulinowej polega botoks. Działanie toksyny polega na porażeniu mięśni, przez co skóra sprawia wrażenie napiętej. Oprócz botoksu, jad kiełbasiany w medycynie estetycznej jest używany także do usuwania zmarszczek, np. tych mimicznych. [7]

Za pomocą jadu kiełbasianego leczy się także m.in. nadmierną potliwość. Zaburzenie to polega na nadmiernej pracy gruczołów potowych, zazwyczaj w okolicy pach, dłoni i stóp. Wówczas podaje się zastrzyki z toksyną botulinową, która hamuje to nadmierne pocenie się. Efekty takiej terapii widoczne są po od 7 do 14 dni i utrzymują się nawet do 12 miesięcy. [7]

Następną dolegliwością, jaka może być leczona przy pomocy jadu kiełbasianego to migreny. W tym wypadku toksyna jest wstrzykiwana w okolice głowy i szyi. U ponad połowy pacjentów, migreny po takim zabiegu ustępują. Swoje zastosowanie jad kiełbasiany znalazł także w leczeniu zeza i oczopląsu. W zabiegach w okolicach oczu toksyna botulinowa jest stosowana w małych ilościach, z zachowaniem odpowiedniej ostrożności. [7]

Podsumowanie

Zatrucia jadem kiełbasianym są spotykane coraz rzadziej. Nie zmienia to faktu, że nadal są bardzo niebezpieczne. Toksyna ta sieje spustoszenie w układzie nerwowym. Uszkodzenia w układzie nerwowym spowodowane jadem kiełbasianym są nieodwracalne i mogą prowadzić do śmierci.

Nie należy jednak obawiać się wszystkich produktów, które zostały wcześniej wymienione. Jako dietetyk edukuję pacjentów, aby kierować się zmysłem smaku i węchu. Jeśli produkt jest zepsuty, istnieje duża szansa, że będziemy w stanie to zauważyć. Należy uważnie sprawdzać opakowania, czy np. nie są „napuchnięte” oraz sprawdzać ich szczelność. Przetwory znajdujące się na półkach sklepowych podlegają zasadom bezpieczeństwa żywności, a wyrobów oferowanych na różnego rodzaju bazarach, jarmarkach i tych niewiadomego pochodzenia najlepiej jest całkowicie unikać. 

Nie należy również podawać miodu dzieciom zwłaszcza poniżej 1. roku życia, ponieważ ich flora jelitowa nie jest jeszcze w pełni rozwinięta. Dawka miodu, która nie zaszkodzi dorosłemu człowiekowi, może się okazać niezwykle niebezpieczna dla niemowlęcia.

Warto zapobiegać ewentualnemu zatruciu i unikać jedzenia z niesprawdzonych źródeł, a przygotowując przetwory domowe, należy zachować szczególną ostrożność. Kiedy tylko będziemy podejrzewać u siebie takie zatrucie, należy niezwłocznie udać się do lekarza. Niezwykle istotne jest szybkie podanie antytoksyny botulinowej. Dzięki temu można zapobiec dalszym szkodom wyrządzonym w układzie nerwowym.

Jad kiełbasiany ma jednak również swoje zastosowania. Może być wykorzystywany w medycynie, nie tylko tej estetycznej. Obecnie toksyna botulinowa jest stosowana np. w leczeniu nadmiernej potliwości, migren czy nawet zeza. 

Bibliografia:

1. Agam K. Rao, Jeremy Sobel, Kevin Chatham-Stephens, Carolina Luquez, Clinical Guidelines for Diagnosis and Treatment of Botulism, 2021 MMWR Recomm Rep.2021 May 7; 70(2): 1–30
2. Bielec, Dariusz, Modrzewska Romana Zatrucie jadem kiełbasianym dawniej i dziś – aspekty kliniczne
3. Buczyński Józef, Przegląd naukowo-metodyczny, Edukacja dla bezpieczeństwa, Rok XV numer 2/2023 (59)
4. Harris Richard A. Fabrizio Anniballi, John W. Austin Adult Intestinal Toxemia Botulism, Toxins 2020, 12(2), 81
5. Kukier Elżbieta, Krzysztof Kwiatek, Tomasz Grenda, Magdalena Goldsztejn, Janusz Dębski, Botulizm – patogeneza i diagnostyka choroby Życie Weterynaryjne, 2015
6. Lonati Davide, Schicchi Azzurra, Crevani Marta, Buscaglia Eleonora Foodborne Botulism: Clinical Diagnosis and Medical Treatment Toxins 2020, 12(8), 509
7. Przylipiak Andrzej, Podstawy Medycyny Estetycznej Podręcznik dla studentów kosmetologii, Białystok 2014
8. Śliwińska-Mossoń Mariola, Małolepsza Katarzyna, Diagnostyka i leczenie zatruć toksyną botulinową Family Medicine & Primary Care Review 2011, 13, 1: 68–73
9. https://tvn24.pl/swiat/francja-zatrucie-jadem-kielbasianym-nie-zyje-32-letnia-kobieta-12-osob-w-szpitalu-st7345139 [stan na 05.2024]
10. https://momsdish.com/recipe/240/canned-stewed-meat 
11. Rudnicka Karolina, Kwiatkowska Paulina, Mikroflora miodu jako źródło spor C. botulinum i przyczyna rozwoju botulizmu niemowląt – rozważania na temat zasadności oczyszczania miodu w kontekście obowiązującego prawa POST. MIKROBIOL. 2015, 54, 2, 184–194 http://www.pm.microbiology.pl