Jak kupować wędliny?

Przed nami Wielkanoc. Święta, podczas których na naszych stołach będą królować jaja, mazurki, baby, a przede wszystkim wędliny: kiełbasy, wędzonki, pasztety… Tak już się utarło w naszej polskiej tradycji, że Wielkanoc uznaje się za święta wędliniarskie i drobiarskie.

O czym należy pamiętać podczas wyboru wędlin?

Wszystko zależy od tego co chcemy kupić – wędlinę zapakowaną w postaci kawałków lub plastrów czy wędlinę nieopakowaną na stoisku z obsługą lub w sklepie mięsnym.

Wędliny pakowane

Wędliny, które są zapakowane można kupić wcześniej i do tego z pełną gwarancją ich świeżości. Poza tym mamy możliwość dokładnego obejrzenia produktu i sprawdzenia etykiety. Właśnie informacje zawarte na etykiecie są głównym wskaźnikiem jakości takiej wędliny. A zatem sprawdzajmy:

• termin przydatności – wędliny (wszystkie poza dojrzewającymi, podsuszonymi i suszonymi) są produktami wrażliwymi mikrobiologicznie; produkty, dla których skończył się termin przydatności do spożycia mogą być po prostu niebezpieczne i np. wywołać zatrucie pokarmowe;
• oświadczenia producenta, czyli wszystkie wyrażenia, które przekazują nam podstawową wiedzę o produkcie; są to pierwsze informacje, na podstawie których można przeprowadzić wstępną selekcję artykułów wystawionych na półkach, bo jeśli preferujemy produkty bez glutaminianu, bez fosforanów, bez konserwantów – informacje takie mamy wyróżnione tuż obok nazwy produktu;
• oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, w przypadku wyrobów wędliniarskich najczęstsze z nich to np. „źródło białka”, „wysoka zawartość białka”, „niska zawartość tłuszczu”, „o obniżonej zawartości soli”; na podstawie tych informacji możemy wyselekcjonować produkty o preferowanej i pożądanej wartości odżywczej; wyjaśniamy:
  • „źródło białka” – oznacza, że przynajmniej 12% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka;
  • „wysoka zawartość białka” oznacza, że przynajmniej 20% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka;
  • „niska zawartość tłuszczu” oznacza, że produkt zawiera nie więcej niż 3 g tłuszczu/ 100 g produktu;
  • „o obniżonej zawartości soli” oznacza, że zawartość soli w produkcie obniżono o co najmniej 25% w porównaniu z produktami podobnymi;
• nazwa produktu – przy nazwie pamiętajmy o jednym: nazwa handlowa widoczna w głównym polu widzenia i rzucająca się w oczy przy pierwszym zerknięciu na produkt, to nie to samo co nazwa opisowa produktu, która zazwyczaj jest umieszczona nad wykazem składników; warto pamiętać, że w nazwie opisowej produktów mięsnych musi być podana informacja o dodanej wodzie i białku zwierzęcym oraz informacja o treści „z połączonych kawałków mięsa” – jeśli wygląd produktu sugeruje, że został on wytworzony z jednego anatomicznego kawałka mięsa (np. szynki) a w rzeczywistości do produkcji wykorzystano kawałki mięsa i „sklejono” je przy pomocy enzymów lub białek, wody oraz stabilizatorów;

Przykład:

nazwa handlowa: „Szynka od Maćka”; nazwa opisowa: „Wędlina wieprzowa z połączonych kawałków mięsa, peklowana, wędzona, z dodatkiem wody i białka wieprzowego”

• ilość i rodzaje mięsa w składzie: wszystkie wędliny muszą mieć podaną informację o ilości i rodzajach mięsa, z jakich wytworzono produkt; informacja podana jest w składzie produktu lub nad składem w postaci wyrażenia: „100 g produktu wytworzono z X g mięsa”; oczywiście im więcej mięsa w produkcie, tym lepszej jakości będzie wędlina i tym dłuższą będzie miała trwałość;
• zawartość tłuszczu w danych o wartości odżywczej: wędliny wieprzowe charakteryzują się dość wysoką zawartością tłuszczu, co wynika z naturalnej wartości odżywczej mięsa wieprzowego, dodatkowo w przypadku wędlin rozdrobnionych (np. kiełbasy, pieczenie z mięsa mielonego) tłuszcz może być ukryty i wówczas nie jest widoczny na przekroju; warto sprawdzić informację o zawartości tłuszczu w danych o wartości odżywczej, bo może się okazać, że produkt zawiera ponad 30% tłuszczu, co niestety da się wyczuć na podniebieniu podczas jedzenia;
• substancje dodatkowe czyli „E” – wędliny lubią „E”: stabilizatory, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku, emulgatory; oczywiście im mniej substancji dodatkowych w składzie, tym lepszej jakości jest produkt;
• substancja konserwująca – azotyn sodu (E250): składnik soli peklującej, która nadaje przetworom mięsnym charakterystyczną różową barwę i zapobiega rozwojowi niektórych drobnoustrojów (także Clostridium botulinum wytwarzającej trującą toksynę – tzw. jad kiełbasiany); od dawna wiadomo, że jest to substancja potencjalnie rakotwórcza, jednak nie wynaleziono innej substancji o podobnym działaniu, więc jej stosowanie w przemyśle mięsnym jest nieuniknione; jedyne co możemy zrobić, to ograniczyć spożycie wędlin peklowanych, szczególnie u dzieci.

Na co zwrócić uwagę – ocena sensoryczna

Przy zakupach wędlin nieopakowanych, wyłożonych w ladach chłodniczych, przydatna jest minimalna wiedza nt. oceny sensorycznej produktów mięsnych. Zatem:

Jeśli kupujemy wędzonki zwracajmy uwagę na:

• wygląd ogólny i wielkość produktu: jeśli wędlina przypomina kształt anatomiczny i wielkość mięsa, z jakiego została wyprodukowana, to możemy przypuszczać, że będzie wyrobem o zadowalającej jakości i dobrym składzie; doskonale to widać na przykładzie polędwicy, która powinna być produkowana ze schabu wieprzowego; jeśli polędwica będzie znacznie  grubsza niż schab – na pewno jest wyrobem wysokowydajnym, w którym mięso będzie stanowiło zaledwie 65-70% składu, a resztę uzupełnia woda, białko zwierzęce lub roślinne, błonnik, stabilizatory;
• przekrój: powinien być ścisły i zwięzły i nie może się rozpadać; jednak przekrój idealnie gładki, połyskujący, wilgotny może znowu świadczyć o niskiej zawartości mięsa, a wysokim dodatku wody, białka zwierzęcego i roślinnego i stabilizatorów; taka wędlina (szczególnie po plasterkowaniu) nie poleży długo i jeśli chcemy podać ją na nasz stół, to na pewno trzeba zaplanować zakupy ostatniego dnia przed świętami;
• barwa: powinna być typowa dla produktu; produkty peklowane będą różowe na przekroju, produkty niepeklowane – charakteryzują się barwą szarą; barwa powierzchni też będzie uzależniona od rodzaju produktu, sposobu wędzenia i procesu obróbki termicznej, użytej posypki lub barwników – należy pamiętać, że intensywna bardzo ciemna barwa powierzchni może być wynikiem stosowania barwników, a nie wynikiem procesu wędzenia;

Jeśli kupujemy kiełbasy, zwracajmy uwagę na:

• wygląd powierzchni: powinien być suchy i pomarszczony, jeśli cenimy dodatek naturalnych przypraw np. majeranku, to pod osłonką przyprawy powinny być widoczne;
• struktura i przekrój: produkt musi być zwarty, dość ścisły, suchy, z równomiernym rozłożeniem składników mięsno-tłuszczowych i przypraw (jeśli były użyte przyprawy naturalne);
• barwa produktu powinna odzwierciedlać jego skład; barwa mięsa będzie bladoróżowa dla mięsa drobiowego, różowa dla wieprzowiny, ciemnoczerwona dla mięsa wołowego i biała do kremowej dla tłuszczu;

Jeśli kupujemy pasztet, pieczeń lub roladę:

• zwracajmy uwagę głównie na przekrój –produkt nie może się rozpadać i powinien być ładnie zapieczony;

Pamiętaj – jeśli chcesz poznać skład produktu i jego wartość energetyczną – masz do tego prawo, poproś po prostu sprzedawcę o podanie tych informacji.