Temat produktów pszczelich jest naprawdę szeroki – od pyłku i pierzgi, poprzez mleczko i jad, a na wosku i miodzie kończąc. Dzisiaj chciałabym się skupić na tym ostatnim, a zarazem najbardziej popularnym produkcie pszczelim, czyli miodzie. Bez wątpienia zasługuje on na naszą uwagę. Oprócz słodkiego smaku i pięknego koloru posiada szereg wartościowych substancji, korzystnie wpływających na zdrowie człowieka. Czym on w ogóle jest i jak powstaje? Jakie jest jego zastosowanie? Jak przechowywać miód w słoikach i na co zwracać uwagę w kwestiach jego wyboru? Tego wszystkiego dowiesz się poniżej.
Czym jest miód i jak powstaje?
Miód jest naturalną słodką substancją wytworzoną przez pszczoły miodne z nektaru kwiatów (miód nektarowy) lub soku, który pszczoły pozyskują przy współudziale innych owadów np. mszyc, wysysających soki z żywych części roślin (miód spadziowy). Produkt ten może być płynny, lepki, lub skrystalizowany.
Nektar i spadź, zbierane przez pszczoły, nazywane są pożytkiem. Robotnice przynoszą go do ula. Tam pszczoły nielotne przenoszą kilkakrotnie podany nektar z języczka do wola miodowego, wzbogacając go przy tym o enzymy. Tak przygotowany nektar jest składany w komórkach plastra. Następnie odparowywana jest woda do zawartości ok. 17%-20% (zapobiegnie to w późniejszym okresie fermentacji miodu).
Dojrzały miód jest zasklepiany przez pszczoły woskowymi wieczkami. Jeśli w okresie zbierania nektaru pszczoły przynoszą do ula także spadź, pszczelarz uzyska ze swoich uli miody mieszane: nektarowo-spadziowe lub spadziowo-nektarowe [1].
Miodobranie, czyli wydobywanie miodu z plastrów, przeprowadza się najczęściej przez odsklepianie, a następnie odwirowanie miodu w miodarkach. Miód wyciekający z wirówki przepuszcza się następnie przez sita w celu usunięcia zanieczyszczeń, np. drobnych części komórek woskowych itp. Po odpowiednio długim odstaniu miód przelewany jest do słoików i przeznaczany do sprzedaży.
Rodzaje miodu na rynku
W zależności od surowca, sposobu produkcji, barwy, konsystencji i właściwości wyróżniamy wiele różnych odmian miodu. Najpopularniejsze z nich t:
- miód wielokwiatowy – bardzo słodki smak z lekko gorzkawą nutą. Polecany przy alergii i katarze siennym,
- miód akacjowy – akacjowy zapach i słodki smak. Polecany przy wzmożonej aktywności fizycznej i pracy mózgu. Wspomaga leczenie bezsenności,
- miód rzepakowy – łagodny smak i bardzo jasna barwa. Wspomaga pracę serca,
- miód lipowy – lipowy zapach i słodko – ostry smak. Ma działanie napotne i wykrztuśne, więc jest polecany przy gorączce,
- miód gryczany – ostry, lekko palący smak. Przyspiesza gojenie się ran i wspomaga pamięć, więc szczególnie jest polecany dla osób starszych [3].
Inne miody to:
- mniszkowy,
- malinowy,
- ze spadzi iglastej,
- ze spadzi liściastej,
- spadziowo-nektarowy,
- wrzosowy.
Co jeszcze warto wiedzieć o miodzie?
Zanim przejdziemy do dalszej części, warto wspomnieć o kilku ciekawostkach na temat miodu. Uzmysłowią Ci jak bardzo muszą się napracować pszczoły, aby wyprodukować odpowiednią ilość miodu, jakie nietypowe zastosowania miał miód, a także jaki wykazuje związek z alkoholem:
- Pszczoły zbieraczki muszą wykonać 20 000 lotów, aby zebrać 1 litr słodkiego nektaru, z którego powstanie po dojrzewaniu 150 g miodu.
- Aby wyprodukować 1 kg miodu, pszczoły muszą przelecieć 300 000 km i usiąść na 6,5 mln kwiatów w zależności od pogody oraz ich miododajności (ilości wydzielanego nektaru).
- Nazwa miesiąc miodowy wzięła się stąd, że w dawnych czasach nowożeńcy jedli miód jako środek wzmacniający, by mieć zdrowe dzieci.
- Pszczoły produkują miód w ten sam sposób od 150 mln lat.
- 100 g miodu dostarcza organizmowi 319 kcal.
- Do najsławniejszych na świecie należą miody tymiankowe, pochodzące ze wzgórz w Grecji.
- W Polsce najczęściej kupowany jest miód lipowy.
- Zawarta w miodzie fruktoza neutralizuje skutki picia alkoholu. Następnego dnia warto w 2 porcjach zjeść w sumie 200 gramów miodu np. rozpuścić miód w ciepłej wodzie.
Historia miodu na przestrzeni wieków
Żaden z darów natury nie ma tak bogatej historii jak miód. Pierwsze wzmianki o produkcji miodu pitnego datuje się na rok 7000 p.n.e. i dotyczą one Chin.
Miód wśród wielkich cywilizacji
W starożytnym Egipcie był ceniony prawie na wagę złota, tym bardziej że pszczoły były tam czczone, jako łzy boga Ra. Najprawdopodobniej miód jedli tylko ludzie bogaci. Dostawali go posłańcy i urzędnicy królewscy, a nie budowniczowie piramid. Egipcjanie używali miodu do wypieku korzennych chlebów, ciast i ciastek oraz do produkcji piwa i wina. Był lekiem prawie na wszystko. Służył także do balsamowania zwłok. O korzystnych walorach miodu, w swoich naukach wspominali: Pitagoras, Hipokrates, Homer oraz Pliniusz Starszy.
W budowle stawiano w miejscach „poświęconych” miodem, a cywilizacja Majów w Ameryce Południowej prowadziła poszukiwania miodu, składanego w ofiarach.
Od średniowiecza do czasów współczesnych
Ponad tysiąc lat temu jego produkcja została zapoczątkowana na ziemiach słowiańskich.
W średniowieczu produkcja miodu rozpowszechniła się i wiele majątków dworskich w Zachodniej Europie posiadało własne pasieki. Miód oprócz znaczenia spożywczego odgrywał także rolę dobra, którym opłacano podatki czy kary sądowe. Również na ziemiach polskich, za czasów piastowskich, pszczelarstwo stało się popularne.
Miód wykorzystywano do wypieków tradycyjnych kołaczy miodowych związanych z kultem słońca, a w XII wieku do produkcji słynnych pierników wypiekanych m.in. w Toruniu.
Od XIII wieku powstawały osady bartników (pszczelarzy), a także bartodziejów, odpowiedzialnych za wydrążanie barci (komór) w pniach rosnących drzew. Okres od renesansu do rewolucji przemysłowej cechuje duża dostępność miodu, a także jego stosunkowo niskie ceny. Miód stosowany był głównie jako środek słodzący oraz substrat do produkcji miodów pitnych. Wraz z szerszym dostępem do cukru oraz spadkiem jego cen, popularność miodu spadała.
W obecnych czasach spożycie miodu nie jest wysokie. Oprócz tradycyjnych miodów obecnie można także spotkać tzw. ziołomiody.
Uzyskiwane są poprzez karmienie pszczół odpowiednią pożywką, z dodatkiem wybranych ekstraktów roślinnych. Gotowy produkt może zawierać bogaty skład i właściwości w zależności od doboru surowca.
Popularność miodu
Konsumpcja
Mimo że Polska jest uznawana za kraj słynący m.in. z miodu, jego spożycie przez konsumentów w Polsce nie jest duże [6].
Według danych literaturowych spożycie miodu w Polsce mieści się w przedziale od 0,65 kg/osobę/rok do 1,32 kg/osobę/rok. Jest to mniej w porównaniu np. z USA, gdzie konsumpcja wynosi 3 kg/osobę/rok czy z Niemcami 8 kg/osobę/rok [7,8]
Najczęściej wybierane rodzaje
Według analizy preferencji konsumenckich studentów dotyczącej miodów pszczelich (UPH Siedlce 2016 r.) wynika, że najchętniej wybieranymi miodami były: wielokwiatowy, lipowy i akacjowy [9].
Również Badania przeprowadzone w styczniu 2019 r. w Warszawie przez Zbigniewa Kamińskiego, Beatę Madras-Majewską oraz Barbarę Zajdel z Pracowni Pszczelnictwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, potwierdziło największą popularność wyżej wymienionych gatunków. W badaniu wzięło udział 393 osób w różnym wieku, które kupowały miód. Do najczęściej kupowanych miodów zaliczono miód wielokwiatowy, lipowy i gryczany (50% osób przyznało się do zakupu jednego z tych trzech odmian miodu). Z kolei wśród najmniej popularnych miodów znalazły się miód nawłociowy, malinowy, mniszkowy, wrzosowy oraz faceliowy [10]
Miód w kulturze – jakie ma znaczenie?
Tak jak wyżej wspomniałam miód w kulturze miał i nadal ma ogromne znaczenie. O słodkich zaletach miodu wiedziano już od najdawniejszych czasów.
W jaskini w pobliżu Walencji w Hiszpanii odkryto wizerunek zbieracza miodu liczący aż 15 tysięcy lat.
Egipcjanie używali miodu do wypieku korzennych chlebów i ciastek oraz do produkcji napojów. Natomiast Kleopatra, piękna królowa Egiptu, stosowała maseczki z miodu, aby dodać sobie urody. Miód był również napojem olimpijskich bogów, nazywany inaczej ambrozją, czyli napojem nieśmiertelności. Według historii upijał Bogów, a ludziom dawał nieśmiertelność [11].
W podaniach rzymskich miód przedstawiany bywał jako rosa spływająca z drzewa życia. W starożytnym Rzymie miodem częstowano nowożeńców, by zapewnić im słodycz na „miesiąc miodowy”. Grecki poeta Anakreont swoją żywotność i długowieczność zawdzięczał jadaniu i piciu miodu. Hipokrates, ojciec medycyny, bardzo lubił miód i wierzył w jego leczniczą moc.
Pitagoras z kolei uważał, że dzięki spożywaniu miodu zawdzięcza siłę i zdrowie. Spartanie, w miodzie przechowywali zwłoki swoich królów.
Według Biblii ten, kto żywi się miodem, ma cząstkę wiecznej szczęśliwości. Miód był pokarmem Jana Chrzciciela na pustyni i pierwszym posiłkiem Jezusa po zmartwychwstaniu.
W polskiej literaturze słodycz miodu jest kojarzona z miłością. Wielu autorów w swoich dziełach doceniło wyjątkowość miodu m.in. Leopold Staff, który napisał tomik pt. ,,Barwa miodu”. Halina Poświatowska, XX-wieczna poetka też odkryła kojące właściwości miodu – według niej miód jest balsamem dla zbolałej duszy.
Tradycje i obrzędy związane z miodem
Miód tradycyjnie używany był w medycynie ludowej. Dawniej, rozrobiony w zimnej wodzie, podawano do pracy w polu kosiarzom.
Miód miał zapobiegać przeziębieniom oraz wzmagać siły. Składano go również jako obiaty (ofiary dla słowiańskich bogów). Ponadto niezwykle ważnym produktem pracy pszczelej był wosk. Ma on zastosowanie do dzisiaj, a szczególną rolę odgrywa w liturgii Kościoła, gdzie służy m.in. do wyrobu świec.
Dzień miodobrania traktowany był przez pasieczników jako wyjątkowy. Należało wtedy zachowywać się szczególnie ostrożnie, a pszczelarz tego dnia powinien mieć czyste sumienie, zachować spokój, pogodę ducha i nie skrzywdzić nikogo. Znane są też praktyki wkładania do ula wraz z woskiem gałęzi jemioły zdjętej przez pszczelarza z sosny w przeddzień Wigilii, co miało gwarantować obfitość miodu w przyszłym roku. W ludowej symbolice chrześcijańskiej miód oznacza obfitość i dostatek.
Zwyczajem jest składanie go na ołtarzu obok wieńca dożynkowego, a w dniu św. Wawrzyńca (10 sierpnia) święcony jest w kościele. To również składnik potraw obrzędowych. Tak jest np. w wigilijnej kutii – ugotowanej pszenicy wymieszanej z miodem. Pomyślność w pszczelarstwie zapewniało poczęstowanie sąsiadów świeżo zebranym miodem (zwyczaj praktykowany do dzisiaj) [12].
Spożywanie słodkich specjałów z dodatkiem miodu miało zapewnić przychylność sił nadprzyrodzonych, chronić przed złem, zapewnić szczęście, dostatek i miłość. Achajowie i Germanie miodem smarowali usta noworodków na znak ochrzczenia ich i ochronę przed złymi duchami. Z kolei w krajach wschodnio-europejskich nowożeńcy zjadali wspólnie łyżeczkę miodu, aby zapewnić sobie słodkie, obfite i udane małżeństwo.
Jak przechowywać miód w słoikach w warunkach domowych?
Miód może być przechowywany od 2 do 5 lat bez szkody i straty swoich właściwości – może ściemnieć, stracić intensywność pierwotną swojego aromatu, ale pozostaje bioaktywny. Przechowywanie miodu nie jest aż tak skomplikowane. Niemniej warto pamiętać o kilku istotnych kwestiach, które będą miały wpływ na jakość i trwałość tego produktu.
Temperatura i miejsce przechowywania miodu
Temperatura – nie może być ani za niska ani zbyt wysoka. Najlepiej, jeśli wynosi ona mniej więcej od 8 do 10 stopni Celsjusza. Kiedy temperatura zaczyna się podnosić do około 17-18 stopni, następuje proces krystalizacji miodu i wówczas przemienia się w tzw. krupiec. Z kolei temperatura, która wynosi poniżej 0 stopni Celsjusza, znacząco wpływa na ograniczenie krystalizacji, a co więcej stosunkowo skutecznie zatrzymuje różnego rodzaju procesy chemiczne, nieustannie zachodzące w miodzie.
Miejsce przechowywania – miód najlepiej przechowywać w ciemnych pomieszczeniach, z dala od bezpośredniego nasłonecznienia np. piwnica czy spiżarnia. Dobrą opcją jest też lodówka, jednak należy pamiętać, by miód był szczelnie zamknięty, gdyż „wyłapuje” wszelkiego rodzaju zapachy – np. kiedy zostawimy otwarty słoiczek miodu w lodówce pełnej kiełbasy, to po jakimś czasie nabierze kiełbasianego zapachu.
Fermentowanie miodu
Oprócz skłonności do chłonięcia zapachów miód posiada także właściwości higroskopijne, co oznacza, że bardzo łatwo przyswaja wodę oraz parę wodną. Jeżeli jest przetrzymywany w nieszczelnym opakowaniu, jego górna warstwa narażona jest na rozrzedzenie, co może być przyczyną pojawienia się drożdży wywołujących proces fermentacji.
W wyniku tego zmienia się smak miodu i przestaje się on nadawać do spożycia.
Co ciekawe miód może ulec fermentacji również pod wpływem np. śliny człowieka, stąd nie zaleca się ponownie wkładać do słoika z miodem polizanej wcześniej łyżeczki. Jeżeli chcemy zjeść 2 łyżeczki miodu, należy zużyć w tym celu 2 łyżeczki „czyste” lub użyć specjalnej, drewnianej łyżki do nabierania miodu [13].
Z kolei przetrzymywanie go w słabo nawilżonych miejscach może sprawić, że stanie się nadmiernie suchy [14].
Naczynie
Naczynie do przechowywania – Zaleca się używanie oryginalnego pojemnika, w którym kupiło się miód, ale równie dobrze sprawdzi się szklany słoik lub szczelny pojemnik wykonany z dobrej jakości tworzywa sztucznego. Należy natomiast bezwzględnie unikać przechowywania miodu w naczyniach z metalu, gdyż może to prowadzić do utleniania się produktu i utraty jego walorów smakowych. Miód może wówczas uzyskać nieprzyjemny, metaliczny posmak [15].
Jak przechowywać miód w słoikach – podsumowanie
Podsumowując, warto pamiętać o kilku rzeczach:
- przetrzymujmy miód w szklanym słoiku lub pojemniku, szczelnie zamknięty,
- zapewnijmy mu ciemne lub zacienione miejsce, bez bezpośredniej ekspozycji na promienie słoneczne,
- utrzymujmy temperaturę przechowywania na w miarę stałym poziomie najodpowiedniejsza jest temperatura pokojowa,
- nawet odpowiednio przechowywany miód może się skrystalizować, gdyż jest to naturalny proces,
- odpowiednio przechowywany miód się nie psuje [15].
Czy miód może się popsuć?
Miód ma niesamowicie długą trwałość. Dzięki wysokiej koncentracji cukrów jest bez wątpienia jednym z najbardziej stabilnych naturalnych pokarmów. Warto zatem pamiętać, że jeśli jest odpowiednio przechowywany, jego trwałość może być niemal nieskończenie długa – Podczas wykopalisk archeologicznych w Gruzji w 2012 roku, znaleziono miód sprzed 5500 lat. Przechowywany w dzbanie glinianym, w ciemności i odpowiedniej temperaturze, był co prawda skrystalizowany, jednak po wstawieniu naczynia do ciepłej wody nadawał się do spożycia [16].
Miód nie psuje się dzięki swoim antybakteryjnym właściwościom, które zapewnia mu nadtlenek wodoru. Ten związek chemiczny powstaje w wyniku utleniania się glukozy do kwasu glukonowego.
Reakcja zachodzi pod wpływem działania enzymu – inwertazy, znajdującej się w ślinie pszczół. Miód konserwują również znajdujące się w nim flawonoidy, które mają naturalne właściwości przeciwutleniające i grzybobójcze. Oczywiście wyżej wymienione właściwości spełniają swoje zadanie, jeśli miód odpowiednio przechowujemy. Tak jak wspomniałam wyżej każde zaniedbanie w postaci nieszczelnego czy źle dokręconego słoika, zbyt wilgotnego czy gorącego otoczenia, może przyczynić się do fermentacji miodu i nie będzie on już zdatny do spożycia.
Co zrobić w przypadku spienienia się miodu podczas przechowywania? – używać, wyrzucić, a może przerobić?
Na początku trzeba zaznaczyć, że proces „spieniania się” miodu to inaczej proces krystalizacji. Jest to całkowicie naturalny proces, który zachodzi w przypadku każdego miodu, ale w żaden sposób nie wpływa na gorszą jakość ani właściwości tego płynnego złota. Czas krystalizacji zależy głównie od pochodzenia miodu, zawartości wody i stosunku glukozy do innych związków oraz zawartość dekstryn. Im większa jest przewaga glukozy, tym szybciej miód krystalizuje. Po skrystalizowaniu miód może być drobnoziarnisty lub gruboziarnisty.
Często w miodach dochodzi do rozwarstwiania się masy. Na dole słoika zaczynają osadzać się kryształy, które wykazują skłonność do krystalizacji, a w górnych warstwach przeważa fruktoza. Aby nadać całej masie jednakowy wygląd, powinno się, co jakiś czas miód w opakowaniu wymieszać. Jeżeli zależy nam na ciekłej postaci miodu, proces krystalizacji miodu można odwrócić bez utraty naturalnych właściwości miodu i z zachowaniem składników odżywczych. W tym celu należy ogrzać pojemnik z miodem np. poprzez wstawienie pojemnika do ciepłej wody.
Brak krystalizacji – co to znaczy?
Bardziej niż o krystalizację, powinniśmy się martwić, kiedy owej krystalizacji nie ma. Prawdziwy miód ulega krystalizacji po ok. 3-4 miesiącach (wyjątkiem są tu jedynie miody spadziowe i akacjowe, które w stanie płynnym pozostać mogą nawet przez rok). Jeżeli miód (poza spadziowym i akacjowym) pozostaje płynny ponad 3-4 miesiące uważa się go za niedojrzały (zbyt szybko zabrany pszczołom) i nie w pełni wartościowy lub z domieszką wody, syropu ziemniaczanego, melasy, czyli innymi słowy – sztuczny. Jeśli miód przez kilka miesięcy jest cały czas płynny, ma jednolitą barwę i nie krystalizuje to znak, że coś jest z nim nie tak [17].
Przykładem może tu być chiński miód, który się nie krystalizuje. Dlaczego tak jest? Ponieważ rozlewa się go na gorąco w temp.100 st. C, co powoduje mniejsze koszty produkcji, ale i całkowitą utratę walorów leczniczych i zdrowotnych. Niestety taki miód jest często zanieczyszczony i bardzo szkodliwy dla zdrowia człowieka.
Dlatego absolutnie nie wyrzucajmy skrystalizowanego miodu. Wystarczy go podgrzać w ciepłej wodzie, gdzie znów przybierze płynną formę.
Jakość miodu, czyli potencjalne zagrożenia czyhające na miód pszczeli
W kwestii miodu ważne jest nie tylko pytanie „jak przechowywać miód w słoikach”, ale także jakie potencjalne niebezpieczeństwa mogą być związane z tym produktem.
Zanieczyszczenia miodu.
Jakość miodu pszczelego zależy w dużej mierze od umiejętności i kwalifikacji pszczelarzy, którzy odpowiadają za sposób odbierania, konfekcjonowania i przetwarzania miodu. Ważne jest również przechowywanie miodu w odpowiednich warunkach oraz sposób upłynniania (dekrystalizacji miodu), także ze względu na możliwość powstawania toksycznego 5-hydroksymetylofurfuralu HMF. Jakość miodu określa również jego profil mikrobiologiczny. W europejskim i polskim ustawodawstwie nie określono jednak jednoznacznie norm, jakimi powinien charakteryzować się miód pod względem zanieczyszczenia drobnoustrojami [18].
Niestety stosowanie środków ochrony roślin do zwalczania chorób albo antybiotyków w przypadku zwierząt, może doprowadzić do zakażenia plonów i produktów spożywczych, w tym także miodu produkowanego przez pszczoły. Poniższy rysunek pokazuje potencjalne drogi transportu zanieczyszczeń do produktów pszczelich.
Metale ciężkie
Źródłem metali są, prócz wody i powietrza, przede wszystkim gleby, które gromadzą te szkodliwe związki w wyniku działalności przemysłowej (ścieki i odpady z fabryk i zakładów), rozwoju transportu (spaliny samochodowe) i coraz większego zużycia paliw. Miód pochodzący z terenów uprzemysłowionych oraz pozyskany z pasiek usytuowanych obok głównych dróg wykazuje wyższą koncentrację metali ciężkich, głównie kadmu i ołowiu.
Najwyższe dopuszczalne stężenia w miodzie określone zostały w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 (Dz. U. Nr 37, poz. 326) i wynoszą dla ołowiu 0,40 mg/kg, a dla kadmu 0,03 mg/kg. Miód, który jest podstawowym produktem pszczelim, może posiadać bardzo różne ilości metali toksycznych zależnych od jego gatunku i pochodzenia. Zawartość metali ciężkich w miodach zależy również od odmiany miodu. Badania wykazały, że miód spadziowy, odznacza się większą możliwością gromadzenia pyłów i zanieczyszczeń niż miód nektarowy [19]
Bakterie w miodzie
Drobnoustroje wchodzące w skład mikroflory układu pokarmowego pszczół mogą przedostawać się do miodu, zarówno podczas zbierania nektaru czy pyłku, jak i dostarczania ich do ula. Właściwości przeciwbakteryjne miodu, sprawiają, że część drobnoustrojów jest eliminowana już na etapie obróbki miodu, jednak wzrost niektórych bakterii jest wyłącznie zahamowany [20].
Co to oznacza? Te bakterie tworzą przetrwalniki i są szczególnie oporne na odwodnienie, wysokie stężenie cukrów i właściwości przeciwbakteryjne miodu [21].
Takimi drobnoustrojami są te z rodzaju Clostridium i Bacillus – odpowiednio beztlenowe i tlenowymi pałeczki, Spory bakteryjne, wraz z ziemią mogą przedostawać się na powierzchnię roślin oraz pszczół i w ten sposób trafiają do ula, a następnie do miodu [22].
Najbardziej znaną bakterią jest Clostridium botulinum. Z tego względu dzieci poniżej 1 roku życia nie powinny spożywać miodu, ponieważ może ona powodować zatrucie pokarmowe Potencjalnie chorobotwórczym gatunkiem wykrywanym w miodzie jest pałeczka woskowa Bacillus cereus, będąca przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych. Jednak jej ilość w miodzie jest zbyt mała, by wyrządzić krzywdę człowiekowi. Ogólna liczba drobnoustrojów przypadająca na 1 g miodu waha się od 0 do kilku tysięcy [23].
Pleśnie
Właściwości przeciwbakteryjne sprawiają, że drobnoustroje nie namnażają się w miodzie, stąd duży stopień zanieczyszczeń mikrobiologicznych świadczy o świeżej kontaminacji. Z kolei obecność pleśni z rodzajów Rhizopus, Curvularia i Aspergillus wskazuje na brak zachowania odpowiednich warunków higienicznych podczas zbierania i obróbki miodu [24,25].
Czy zanieczyszczenie drobnoustrojami jest powszechne?
Co prawda nie ma ściśle określonych norm co do zawartości mikroorganizmów w miodzie, (producent nie ma obowiązku podawać takiej informacji) jednak zgodnie z art. 14 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Europejskiej z dnia 28 stycznia 2002 żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka [26].
W związku z powyższym nie ma realnego zagrożenia, wynikającego ze spożywania miodu, jednak w przypadku dzieci poniżej 1 roku producent jest zobowiązany do zamieszczania informacji mówiącej o zagrożeniu, jakie niesie za sobą włączenie miodu do diety niemowlęcia [27].
Jest to potrzebne, ponieważ w miodzie, tak jak wspomniałam, może występować pałeczka jadu kiełbasianego – Clostridium botulinum, która może wywoływać botulizm niemowlęcy.
Oczywiście miód nie posiada tylko szkodliwych drobnoustrojów, gdyż jedną z jego cennych właściwości jest też działanie na bakterie chorobotwórcze. Miód wpływa hamująco na wzrost laseczek wąglika (Bacillus anthracis) i prątków gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis) [28].
Dlatego tak jak bywa ze wszystkim, ważne jest uważne wybieranie miodu, z dobrego i sprawdzonego źródła oraz odpowiednie jego przechowywanie, by zminimalizować ryzyko namnażania się niekorzystnych bakterii i tym samym choroby czy zakażenia.
Antybiotyki i pestycydy
Pestycydy kumulują się w roślinach, a przez to szkodzą nie tylko pszczołom, ale i ludziom Według Departamentu Rolnictwa USA sprowadzono do Stanów Zjednoczonych 43 mln miodu, z czego 37 mln pochodziło z Indii. Podejrzewa się, że chiński miód jest przemycany przez Indie i Wietnam. Zawierał 2 rodzaje antybiotyków i ślady ołowiu. W Europie import takiego miodu jest niedozwolony. Antybiotyki znajdują się w miodzie, ponieważ są one stosowane do leczenia chorób bakteryjnych. Ich resztki pochodzą również ze środowiska i niewłaściwych praktyk pszczelarskich.
Chloramfenikol, środek do leczenia pszczół, wpływa na podatność na uszkodzenia DNA i rakotwórczość, szczególnie u dzieci. Niektóre kraje, takie jak Szwajcaria, Wielka Brytania i Belgia, ustaliły limity działań (poziom antybiotyków w miodzie, za którymi próbka jest uważana za niezgodną z przepisami) w odniesieniu do antybiotyków w miodzie. Stosowanie antybiotyków w pszczelarstwie jest nielegalne w niektórych krajach UE [29,30].
Jak odróżnić dobry, prawdziwy miód od sztucznego, zanieczyszczonego?
W kwestii zanieczyszczeń najlepszą metodą jest oznaczenie składu chemicznego miodu w warunkach laboratoryjnych. Jednak na co dzień, każdy z nas ma możliwość oceny czy dany miód jest wysokiej jakości, czy jest to podróba, z której należy zrezygnować.
Skład i kraj pochodzenia
Nie każdy złoty płyn lub stały krem w słoiku to naturalny dar od pszczół – niektóre produkty tego typu to zwykłe słodziki. Aby sprawdzić, czy miód, z którym mamy do czynienia jest prawdziwy, przede wszystkim należy zwrócić uwagę na jego skład na opakowaniu. Jeśli w składzie znajduje się cukier, syrop glukozowo-fruktozowy lub inne słodziki, a także sztuczne barwniki lub inne nieznane nam składniki, taki miód można odłożyć z powrotem na półkę – to nie jest prawdziwy, naturalny miód i nie będzie miał jego właściwości. Jest to tzw. sztuczny miód, czyli właściwie syrop cukrowy.
Warto również zwrócić na kraj pochodzenia – najlepiej, by była to Polska, gdyż miody pochodzące spoza UE np. Chin czy Indii zazwyczaj są marnej jakości mieszankami miodopodobnymi. Takie miody spędzają dużo czasu w transporcie, gdzie często są przegrzewane i tym sposobem tracą swoje wartości odżywcze.
Krystalizacja miodu
Kolejną rzeczą, o której już wyżej wspominałam, jest krystalizacja. Prawdziwy miód po jakimś czasie zawsze będzie krystalizował, gdyż jest to naturalny proces. Sztuczne miody mają cały czas jednolitą barwę i konsystencję. Lejący się miód w zimie czy na przedwiośniu jest w większości podrobiony lub przegrzany. Na tej niewiedzy korzystają duże firmy handlowe, sprowadzające wielkie ilości taniego miodu z Azji lub niektórych krajów Europy.
Rozlewają je do swoich słoików (mieszając czasem z polskim miodem, którego jest bardzo mało) i rozprowadzają pod swoją nazwą i etykietą w marketach. Miody takie poddaje się procesowi standaryzacji, mieszając ze sobą wiele ich gatunków w celu uzyskania bardziej jednolitego smaku. Bywa, że są kilkukrotnie przegrzewane, aby zachowały stan płynny przez dłuższy okres [31].
Barwa i smak
Barw miodu, uwarunkowanych głównie rośliną, z której pochodzi, jest wiele. Możemy spotkać miody jasne (np. prawie bezbarwny lub słomkowo-złocisty płynny miód lipowy, biały lub różowawy malinowy, lekko żółtawy akacjowy) oraz ciemne (np. ciemnobrązowy gryczany). Miód jednej odmiany nie powinien mieć różniącego się zabarwienia (z wyjątkiem wrzosowego), białych plam czy struktury marmuru.
Nie dotyczy to wyrobów kupażowanych (czyli mieszanki różnych gatunków). W miodzie nie powinno również być jakichś widocznych domieszek mechanicznych zarówno w warstwie, jak i na powierzchni, a także osadu lub pęcherzy. Występowanie na powierzchni miodu i na ściankach słoika białego nalotu świadczy o dużej zawartości glukozy, a nie o dodaniu cukru czy skrobi.
„Dobry miód łaskocze gardło i zapiera dech” – powiadają pszczelarze. Przy degustacji zatem zatrzymajmy łyk miodu w ustach, przesuwając go w miarę rozpuszczania się w kierunku tylnej części jamy ustnej, analizując w chwili rozgniecenia porcji miodu o podniebienie występowanie kryształów i ich wielkość.
Otóż najpierw odczujemy mocny słodki smak, potem mogą być postrzegane aromaty, a na koniec może pozostać nieprzyjemny posmak (kwaskowy może świadczyć o dodaniu substancji aromatyzującej albo fermentacji, karmelu zaś – o przegrzaniu miodu). Poza tym, jeśli smakując, nie odczujemy lekkiego poszczypywania, (ta właściwość jest bardzo wyraźna w przypadku miodu gryczanego) to raczej mamy do czynienia ze słodką substancją pozbawioną właściwości bakteriobójczych [32].
Jeśli chodzi o konsystencję, to prawdziwy miód jest dość gęsty i podczas zlewania jednostajnym strumieniem np. z łyżeczki ścieka równomiernie i tworzy stożek. Poza tym, w wodzie czy herbacie miód rozpuszcza się nierównomiernie, tworząc smugi.
Podsumowanie
Jak widać, temat miodu jest niezwykle szeroki i ciekawy. Miód ma wiele zastosowań nie tylko w kuchni. Dzięki zawartości wielu cennych składników jest wykorzystywany w kosmetyce jako maska na twarz czy krem nawilżający. W medycynie znajduje swoje zastosowanie jako naturalny środek antybakteryjny czy łagodzący stany zapalne.
Należy pamiętać, że każdy miód prędzej czy później ulega tzw. krystalizacji. Jest to całkowicie naturalny i odwracalny proces. Brak krystalizacji po ok. 3-4 miesiącach powinien być natomiast powodem do niepokoju (poza miodem akacjowym i spadziowym). Aby mieć pewność, że wybraliśmy dobry miód, warto zwrócić uwagę m.in. na skład, pochodzenie, barwę czy smak miodu.
Aby jak najdłużej cieszyć się z dobrodziejstw pszczelego produktu, warto pamiętać, jak przechowywać miód w słoikach. Warto zapewnić odpowiednią temperaturę, naczynie i miejsce przechowywania. Miód powinien być trzymany w szklanym, szczelnym słoiku, w zaciemnionym miejscu. Ważna jest też temperatura, tj. ok. 8-10 stopni C. Niedokręcony, w złym miejscu i nieodpowiedniej temp. miód może ulegać fermentacji, a wtedy nie nadaje się do spożycia.
Pamiętajmy, że tak jak ze wszystkim, jeden produkt będzie lepszy, a inny gorszy. Nie warto jednak wrzucać wszystkich do jednego worka. W przypadku miodu wystarczy go wybrać z dobrego źródła, odpowiednio przechowywać i potem możemy się cieszyć jego pysznym smakiem i czerpać korzyści z dobrodziejstw tego płynnego złota, które niewątpliwie ma bogatą historię i uznanie wśród społeczeństwa.
Literatura:
- http://pzp.biz.pl/2017/12/17/co-to-jest-miod-i-skad-sie-bierze/
- http://miodkupujeszpszczolyratujesz.pl/jak-powstaje-miod
- https://pasiekalyson.pl/rodzaje-miodu/
- Vallianou N (2014) Honey and its anti-inflammatory, anti-bacterial and anti-oxidant properties. Gen Med 2: 1.
- Manyi-Loh Ch.E, Clarke A.M, Ndip R.N (2011). An overview of honey: Therapeutic properties and contribution in nutrition and human health. African J Microbiol Res 5: 844-852.
- Giemza, M. (2004). Badanie preferencji konsumenckich cech jakościowych miodów naturalnych. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 653, 13‒27.
- Kowalczuk, I., Jeżewska-Zychowska, M., Trafiałek, J. (2017). Conditions of honey consumption in selected regions of Poland. Acta Scientarium Polonorum Technologia Alimentaria, 16 (1), 101‒112
- Żółty K. (2005). Produkty pszczele skarbnicą zdrowia. Kraków
- https://wz.izoo.krakow.pl/files/WZ_2016_4_art08.pdf
- https://www.pszczoly.info/jakie-miody-lubimy-badania-ankietowe-dotyczace-preferencji-konsumentow-miodu-pszczoly-info/
- https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/53-pasieka-6-2011/549-pszczoy-i-miod-w-kulturze
- http://teatrnn.pl/leksykon/artykuly/wierzenia-o-pszczolach-w-tradycji-ludowej-lubelszczyzny/
- http://www.prometeusze.pl/apiterapia/
- https://wcinaj-miod.pl/przechowywanie-miodu/
- https://www.sloikmiodu.pl/2018/08/jak-przechowywac-miod/
- https://www.polenastole.pl/blog/wiedza/czy-miod-moze-sie-zepsuc-jak-przechowywac-miod/
- http://www.prometeusze.pl/apiterapia/
- http://podkarpackie.ksow.pl/fileadmin/user_upload/podkarpackie/publikacje/JAKO%C5%9A%C4%86_MIOD%C3%93W_PRODUKOWANYCH_NA_PODKARPACIU.pdf (str. 56)
- http://podkarpackie.ksow.pl/fileadmin/user_upload/podkarpackie/publikacje/JAKO%C5%9A%C4%86_MIOD%C3%93W_PRODUKOWANYCH_NA_PODKARPACIU.pdf [str.59]
- Mattila H.R., Rios D., Walker-Sperling V.E.W., Roeselers G., Newton I.L.G. (2012). Characterisation of the active microbiotas associated with honey bees reveals healthier and broader communities when colonies are genetically diverse. PloS ONE, 7, e32962
- Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (ACMSF) (2005). Ad Hoc Group on Infant Botulism. Report on minimally processed infant weaning foods and the risk of infant botulism
- Nevas M, Lindstrom M, Horman A, Keto-Timonen R, Korkeala H. (2006) Contamination routes of Clostriodium botulinum in the honey production environment. Environmen. Microbiol. 8, 1085–1094
- National Honey Board Fact Sheet. Microorganisms in Honey (2012)
- Gomes S., Dias L.G., Moreira L.L., Rodrigues P., Estevinho L. (2010) Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal. Food and Chemical Toxicology, 48, 544–548
- Tchoumboue J., Awah-Ndukum J., Fonteh F.A., Dongock N.D., Pinta J., Mvondo Z.A.(2006) Physico-chemical and microbiological characteristics of honey from the sudano-guinean zone of West Cameroon. Afr. J. Biotechnol. 6, 908–913
- Dz. U WE L 31 z 01.02.2002 rozporządzenie (WE) NR 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
- Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (ACMSF). {2005) Ad Hoc Group on Infant Botulism. Report on minimally processed infant weaning foods and the risk of infant botulism
- Magdalena Stary, Stanisław Kowalski. Miód jego właściwości żywieniowe i zdrowotne, „Zdrowa żywność”,www.zdrowa-zywnosc.pl
- Kelly S, Heaton K, Hoogewerff J. (2005). Tracing the geographical origin of food: the application of multi-element and multi-isotope analysis. Trends in Food Science and Technology. 16(12):555–567.
- https://faktyozywnosci.pl/jakie-zanieczyszczenia-wystepuja-w-miodzie/
- http://www.pszczelarze-brzeziny.pl/jak_rozpoznac_dobry_miod.php
- http://www.pszczelarze-brzeziny.pl/jak_rozpoznac_dobry_miod.php
