Janginizacja. Jak cieszyć się pysznymi przetworami bez dodatku cukru?

Technik konserwacji żywności jest wiele, zapewne większość z nas miała styczność z pasteryzacją podczas przygotowywania przetworów w domu rodzinnym. Oprócz tej metody istnieje również tyndalizacja czy janginizacja. Ich zadaniem jest zachowanie świeżości i smaku jedzenia na dłużej. Ostatni z wymienionych sposobów jest mało znany, a ma wiele zalet, o których dowiesz się w tym artykule.

Nadmierne spożycie cukru w diecie i jego wpływu na zdrowie

Z danych GUS wynika, że przeciętny Polak zjada 42,7 kg cukru rocznie (dane za rok 2020). Jest to ilość, która może negatywnie wpływać na zdrowie, prowadząc do problemów takich jak otyłość czy cukrzyca [1]. Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) wskazują, że cukry proste nie powinny przekraczać 10% całkowitej wartości energetycznej diety, zaś cukry dodane – 5%. Te wytyczne dotyczą zarówno dorosłych, jak i dzieci [1], [2].

Skąd pochodzi słowo janginizacja?

Termin pochodzi z makrobiotyki i odnosi się do utrzymania równowagi energetycznej między pierwiastkami yin i yang. Pokarmy o charakterze yin są uznawane za zimne, podczas gdy yang za gorące- ich energię można wzmocnić poprzez gotowanie, duszenie lub podgrzewanie bez dodatków.

Makrobiotyka jest to rodzaj diety, która według jej zwolenników zapobiega chorobom oraz zapewnia dobre samopoczucie [3].

Wstępne założenia makrobiotyki prawdopodobnie powstały na przełomie XVII i XVIII w Japonii. Jednak za twórcę diety makrobiotycznej uznaje się George Ohsawa, który około roku 1920 sformalizował i opisał ten model żywienia [4].

Czym jest janginizacja?

Janginizacja to proces przygotowywania przetworów, który polega na stopniowym duszeniu owoców we własnym soku, z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Technika ta umożliwia uwolnienie naturalnej słodyczy i smaku owoców podczas gotowania. Dzięki temu przetwory owocowe zachowują swój oryginalny kolor oraz zyskują żelową konsystencję. Technikę tą można stosować również w przypadku warzyw, jednak częściej są to owoce, ponieważ mają w sobie spore ilości naturalnie występujących cukrów [5].

Ze względu na zatrważającą ilość cukru w diecie Polaków warto poznać tę metodę i z niej korzystać. Jest to dobry sposób na ograniczenie ilości cukru w diecie.

Różnice między janginizacją, a tradycyjnymi metodami przygotowania przetworów

Innymi metodami przygotowania przetworów są m.in.:kiszenie, marynowanie oraz pasteryzacja. W porównaniu do tych technik janginizacja wyróżnia się przede wszystkim delikatnością w podejściu do używanych surowców. Proces ten wykorzystuje naturalną słodycz i sok owoców do konserwacji.

W przeciwieństwie do pasteryzacji, gdzie stosuje się wysoką temperaturę, janginizacja polega na powolnym duszeniu w niskiej temperaturze, co pozwala na zachowanie większej ilości składników odżywczych.

W porównaniu do kiszenia, gdzie używa się soli do konserwacji, janginizacja wymaga minimalnej ilości tego składnika i zapewnia zachowanie naturalnego wyglądu i smaku produktów. Metoda ta pozwala na uzyskanie przetworów bardzo naturalnych, z mocniejszym aromatem i lepszym smakiem. Mała ilość soli stosowana w tym procesie jest istotna, ponieważ dzienne spożycie chlorku sodu nie powinno przekraczać 5 g, w Polsce dawka ta przekraczana jest dwukrotnie [6].

Ograniczenie cukru w diecie i wpływu na zdrowie

W jednym z randomizowanych badań klinicznych sprawdzono krótkoterminowy wpływ bezcukrowego dżemu morelowego oraz innych produktów spożywczych na reakcję glikemiczną u zdrowych dorosłych. Jednym z wniosków tej pracy jest to, że dodanie bezcukrowego dżemu morelowego do białego pieczywa nie wpływa na zwiększenie poposiłkowej reakcji glikemicznej. Poza tym dżem obniżał głód i chęć jedzenia. Osoby, które jadły dżem czuły wyższe poczucie sytości i przyjemność z jedzenia [7].

W innym badaniu dowiedziono, że w diecie ograniczającej cukier nastąpił spadek zawartości tłuszczu w wątrobie u osób ze stłuszczeniem tego organu. U pacjentów zaobserwowano również spadek poziomu insuliny na czczo [8].

Zasady janginizacji w praktyce

Wybór surowców:

Najlepszym wyborem owoców do procesu janginizacji są te zawierające duże ilości fruktozy, mogą to być: winogrona, minikiwi, jabłka, gruszki, brzoskwinie truskawki, maliny, jagody oraz wiele innych.

Jak przygotować owoce?

Pierwszym etapem przygotowania do metody janginizacji jest dokładne obejrzenie owoców bądź warzyw. Powinny być one dojrzałe i nienaruszone, ponieważ jeden zepsuty produkt grozi zepsuciem smaku całego powstałego np. dżemu. Kiedy już to zrobimy, należy je umyć i pokroić. Następnie wrzucamy wszystko do garnka ze szczyptą soli i gotujemy na małym ogniu. Na kilogram owoców lub warzyw sugerowana jest jedna szczypta soli. Czas gotowania zależy od tego, jaka jest pożądana konsystencja. Na koniec możemy przełożyć wszystko do sterylnych słoików i zakręcamy wyjałowionym wieczkiem. Jeżeli planujemy przechowywać przetwory dłużej, zaleca się poddanie słoików pasteryzacji.

Przykłady produktów wykonanych techniką janginizacji:

• Dżemy
• Kompoty
• Soki
• Marynaty (np. buraki marynowane, grzyby marynowane)

Produkty janginizowane a tradycyjne

Produkty uzyskane metodą janginizacji są naturalne i atrakcyjne sensorycznie. Zauważa się w nich bogatsze aromaty i smaki. W krótkim procesie produkcji, jakim jest janginizacja tracą mniej wartości odżywczych, dlatego będą lepszym źródłem witamin.

Czas przechowywania

W lodówce, w szczelnym pojemniku gotowe produkty janginizacji można przechowywać klika dni. W celu wydłużenia przydatności do spożycia przetworów po procesie janginizacji należy je poddać pasteryzacji. Wydłuży ona datę ważności kilkakrotnie.

Właściwości zdrowotne

Dieta pozbawiona cukru niesie ze sobą wiele korzyści dla zdrowia. Nadmierne spożycie tego produktu wiąże się ryzykiem wielu chorób. Wykluczenie bądź zmniejszenie spożycia cukru może zmniejszyć ryzyko wystąpienia:

• Chorób serca
• Otyłości
• Cukrzycy
• Wysokiego ciśnienia krwi
• Wysokiego poziomu cholesterolu
• Przewlekłych stanów zapalnych [9]

Wpływ janginizacji na profil glikemiczny i kaloryczność produktów

Profil glikemiczny oraz kaloryczność przetworów przygotowanych metodą janginizacji będzie zależał od tego, jakie zastosujemy owoce. W większości przypadków oba parametry powinny być niższe niż w przypadku metody „tradycyjnej” z użyciem cukru. Wynika to z tego, że produkt janginizacji pozbawiony jest cukru. Indeks glikemiczny tego składnika wynosi 70, co może skutkować szybkim i wyższym wzrostem stężenia glukozy we krwi.

Dzięki temu, że konfitura, dżem bądź sok przygotowany został w sposób naturalny metodą janginizacji i bez dodatku cukru, będzie on posiadał niższą ilość kcal.

Znaczenie metod bezcukrowych dla osób z cukrzycą

W przypadku cukrzycy zaleca się, aby indeks glikemiczny (IG) spożywanych produktów nie był zbyt wysoki. Należy zwracać uwagę również na ładunek glikemiczny (ŁG) posiłków. Oba parametry pozwalają określić wpływ danego produktu spożywczego na stężenie glukozy we krwi. Ich kontrola może zapobiec rozwojowi chorób metabolicznych lub pomóc osobą zmagających się z insulinoopornością [10]. Produkty pozbawione dodanego cukru są dobrym rozwiązaniem u osób zmagających się z tego typu schodzeniami.

Zastosowanie w dietetyce

Rolą dietetyków jest edukacja pacjentów, dostarczenie im wiedzy na temat korzyści zdrowotnych i sposobu przygotowania produktów. Przykładem takiej metody jest janginizacja. Warto zachęcić pacjentów do utrzymania zrównoważonej diety, w której produkty janginizowane stanowią część planu żywieniowego.

Janginizacja w produkcji przemysłowej i małych przedsiębiorstwach

Świadomość ludzi dotycząca zdrowia i diety jest coraz większa, przez co etykiety produktów spożywczych są coraz częściej przez nich sprawdzane. Duża grupa osób szuka zdrowszych alternatyw przetworów bez zawartości cukru. Dlatego z pewnością janginizowane przetwory w ofercie małych przedsiębiorców spotkałoby się z pozytywnym odbiorem konsumentów.

Podsumowanie

Proces janginizacji jest nie tylko skuteczną metodą konserwacji, ale także zdrową alternatywą dla tradycyjnych sposobów przygotowywania przetworów. Popularyzacja janginizacji może przyczynić się do zmniejszenia spożycia sztucznych substancji konserwujących przez ludzi.  Korzystanie z tej technologii, pozwoli dostarczyć większych ilości wartości odżywczych z warzyw i owoców oraz pozwoli ograniczyć ilość cukru w diecie.

Janginizacja: przepisy

Metodą janginizacji można przygotować dżemy, soki i marynaty.

Jakie owoce można janginizować?

Najlepszym wyborem do procesu janginizacji są owoce zawierające duże ilości fruktozy, mogą być nimi: winogrona, jabłka, gruszki, brzoskwinie truskawki, maliny, jagody i wiele innych sezonowych owoców

Janginizacja truskawek przepis

Składniki: dowolna ilość truskawek, sól (1 g na kilogram owoców)

Przygotowanie:

1. Przygotuj truskawki, wybierz dojrzałe i nienaruszone owoce.
2. Dokładnie umyj i osusz owoce. Usuń szypułki.
3. Pokrój na mniejsze kawałki.
4. Przełóż owoce do garnka
5. Posyp solą
6. Ustaw palnik na najniższą moc i mieszaj, aby nie przywarły do dna
7. W razie konieczności podlej niewielką ilością wody.
8. Gotuj owoce aż puszczą sok i osiągną pożądaną konsystencję.
9. Gotowy produkt przenieś do słoików i dokładnie zakręć.

Jeżeli chcesz je poddać procesowi pasteryzacji umieść słoiki w garnku z gorącą wodą. Słoiki trzymaj w gotującej się wodzie przez około 20 minut. Następnie wyjmij je i odstaw do góry dnem, pozwalając im całkowicie ostygnąć. Przechowuj gotowe przetwory w ciemnym i chłodnym miejscu, podobnie jak inne przetwory.

Janginizacja malin

Składniki: dowolna ilość malin, sól (1 g na ok. kilogram owoców)

Przygotowanie:

1. Przygotuj maliny, wybierz dojrzałe i nienaruszone owoce.
2. Maliny oczyść i umyj
3. Przełóż owoce do garnka
4. Posyp solą
5. W razie konieczności podlej niewielką ilością wody.
6. Gotuj aż puszczą sok i osiągną pożądaną konsystencję.
7. Gotowy produkt przenieś do słoików i dokładnie je zakręć.

Możesz janginizowane maliny poddać pasteryzacji, wtedy postępuj tak jak w przypadku truskawek powyżej.

Janginizacja śliwek

Składniki: dowolna ilość śliwek, sól (1 g na ok. kilogram owoców)

Przygotowanie:

1. Przygotuj śliwki, wybierz dojrzałe i nienaruszone owoce.
2. Umyj śliwki, wyjmij pestki i pokrój na mniejsze kawałki.
3. Przełóż owoce do garnka.
4. Posyp solą.
5. W razie konieczności podlej niewielką ilością wody.
6. Gotuj aż puszczą sok i osiągną pożądaną konsystencję.
7. Gotowy produkt przenieś do słoików i dokładnie je zakręć.

Tak przygotowany produkt możesz poddać procesowi pasteryzacji, aby wydłużyć jego przydatność do spożycia.

Janginizacja wiśni

Składniki: dowolna ilość wiśni, sól (1 g na ok. kilogram owoców)

1. Przygotuj wiśnie, wybierz dojrzałe i nienaruszone owoce.
2. Oczyść i umyj wiśnie, usuń pestki.
3. Przełóż owoce do garnka.
4. Posyp solą.
5. W razie konieczności podlej niewielką ilością wody.
6. Gotuj aż puszczą sok i osiągną pożądaną konsystencję.
7. Gotowy produkt przenieś do słoików i dokładnie je zakręć.

Tak przygotowany produkt możesz poddać procesowi pasteryzacji, aby wydłużyć jego przydatność do spożycia. Smacznego!

Bibliografia:

1. https://pacjent.gov.pl/aktualnosc/ile-cukru-w-twojej-diecie
2. https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
3. Robert H. Lerman, The Macrobiotic Diet in Chronic Disease, „Nutrition in Clinical Practice”, 25 (6), 2010, s. 621–626, DOI: 10.1177/0884533610385704
4. www.cancerresearchuk.org
5. https://bonavita.pl/janginizacja-co-to-jest-janginizacja-owocow-przepisy
6. Kłosiewicz-Latoszek L., Nadmierne spożycie soli, cukru i tłuszczu zagraża zdrowiu, ncez.gov.pl
7. Papakonstantinou E, Magriplis E, Katsaros G, Glinou D, Sofiadis M, Skoulidi V, Zampelas A. Short-term effects of sugar-free apricot jam, cocoa powder and dried cranberry cereal bar on glycaemic responses in healthy adults: a randomised clinical trial. J Nutr Sci. 2022 Sep 14;11:e77. doi: 10.1017/jns.2022.74. PMID: 36304830; PMCID: PMC9574874.
8. Cohen CC, Li KW, Alazraki AL, Beysen C, Carrier CA, Cleeton RL, Dandan M, Figueroa J, Knight-Scott J, Knott CJ, Newton KP, Nyangau EM, Sirlin CB, Ugalde-Nicalo PA, Welsh JA, Hellerstein MK, Schwimmer JB, Vos MB. Dietary sugar restriction reduces hepatic de novo lipogenesis in adolescent boys with fatty liver disease. J Clin Invest. 2021 Dec 15;131(24):e150996. doi: 10.1172/JCI150996. PMID: 34907907; PMCID: PMC8670836.
9. https://www.openaccessgovernment.org/physical-and-mental-health-benefits-of-a-sugar-free-diet/146723/
10. https://diabetyk.org.pl/indeks-i-ladunek-glikemiczny-dwa-kluczowe-parametry-stabilizujace-glikemie/