Konserwanty w żywności, czyli dlaczego nie zawsze „E” są złe

Konserwowanie żywności nie jest żadną nowością. Ludzie robili to od zawsze, aby zgromadzone zapasy jedzenia starczyły na dłużej. Najpowszechniejsze sposoby konserwacji to oczywiście suszenie, mrożenie, marynowanie. Przetwory chroni się przed zepsuciem poprzez dodanie cukru lub soli. Wszystko po to, aby zapobiegać rozwojowi chorobotwórczych pleśni i bakterii. Konsumenci są coraz bardziej zainteresowani jakością kupowanych produktów. Oczekują, że będą one smaczne, korzystne dla zdrowia i bezpieczne, a także odpowiednio trwałe. Z drugiej strony skład ma być krótki i zrozumiały, bez składników o dziwnych chemicznych nazwach. Czy można zatem nie stosować konserwantów w żywności? I czy obecne sposoby konserwowania żywności są bezpieczne dla zdrowia?

Konserwanty w żywności – co na to konsumenci?

Jako konsumenci również możemy mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności. Po pierwsze poprzez czytanie etykiet. Po drugie sprawdzanie skąd pochodzi produkt. Ma to znaczenie, ponieważ im krótszą drogę musi przebyć produkt od producenta do konsumenta, tym będzie świeższy. Poza tym kupowanie lokalnych produktów wspiera lokalną gospodarkę. Jak wynika z badania [1] na wybór produktów spożywczych wpływa przede wszystkim skład i cena, a dopiero później jakość.

Tylko 20% badanych osób sięga do fachowych czasopism po informacje na temat bezpieczeństwa żywności. 57% respondentów uważa, że żywność bezpieczna to ta wyprodukowana bez użycia konserwantów. Prawie jedna trzecia wymienia je jako substancje, których się obawia obok pleśni, zanieczyszczeń chemicznych czy fizycznych.

Powody stosowania konserwantów były raczej znane respondentom, ale większość jednak unika ich podczas wybierania produktów spożywczych. Ogólnie rzecz ujmując, konserwanty są uznawane przez klientów za szkodliwe, raczej nie są akceptowanym dodatkiem do żywności. Chyba najbardziej znanymi i kontrowersyjnymi konserwantami są benzoesany, siarczany i azotany. Czy są one szkodliwe i jakie są normy jego stosowania w dalszej części artykułu.

Co daje dodawanie konserwantów do żywności?

Przede wszystkim utrzymanie bezpieczeństwa żywności przez dłuższy czas w porównaniu do żywności niekonserwowanej. Co za tym idzie, zmniejszenie ilości odpadów żywnościowych. Polska jest na 5. miejscu w Europie pod względem marnowania żywności. W corocznym raporcie Federacji Banków Żywności można zapoznać się ze statystykami dotyczącymi tego problemu [2]. Rocznie z różnych powodów marnuje się w naszym kraju 9 mln ton żywności!

W gospodarstwach domowych 65% kupionych produktów trafia do kosza z powodu zepsucia, 42% w wyniku przeterminowania, reszta z powodu przygotowania lub kupienia zbyt dużej ilości jedzenia. Konserwanty mają ograniczone spektrum działania, dlatego zazwyczaj stosuje się ich po kilka w produktach. Mają za zadanie chronić przed niekorzystnymi zmianami mikrobiologicznymi, chemicznymi (nieenzymatyczne brunatnienie) i biochemicznymi (inaktywacja enzymów), czyli zapobiegać psuciu, zmianom smaku, koloru, tekstury.

Kto czuwa nad bezpieczeństwem żywności?

Artykuł został oparty na prawie obowiązującym w Polsce. Bezpieczeństwo żywności jest pod ścisłą kontrolą organów międzynarodowych i państwowych [3,4,5,6]. W różnych krajach lista dopuszczonych dodatków do żywności może się różnić. W Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady z 2008r. w sprawie dodatków do żywności lub w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2008r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych można znaleźć listę dopuszczonych dodatków i zasady ich stosowania. Wszystkie wymienione na liście substancje, czyli również konserwanty, uznawane są za bezpieczne, pod warunkiem stosowania zgodnie z przepisami.

Pod okiem WHO/FAO zostało wprowadzone pojęcie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI, ang. acceptable daily intake). Jest to ilość danej substancji, która spożywana codziennie przez całe życie nie wpłynie niekorzystnie na zdrowie. Jest podawana w przeliczeniu na kilogram masy ciała, najczęściej w mg/kg m.c. Dla ścisłości jest to inna wartość niż maksymalny dozwolony poziom danej substancji w produktach.

Do dbania o bezpieczeństwo żywności Unia Europejska powołała w 2002 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, czyli EFSA. Wydaje on niezależne opinie naukowe w kwestii zagrożeń związanych z żywnością. Od 1963 r. istnieje również Codex Alimentarius, czyli ogólnoświatowy Kodeks Żywnościowy. Prezentuje on w ujednoliconej formie międzynarodowe normy żywnościowe i powiązane z nimi teksty. Został opublikowany w celu ułatwienia opracowywania definicji i wymagań dotyczących żywności, a tym samym wspierania handlu międzynarodowego i zapewnienia bezpieczeństwa konsumentom. Standardy Kodeksu opierają się na solidnych podstawach naukowych, współtworzone są z FAO i WHO.

Substancje dodatkowe zostały podzielone na dwie kategorie: do stosowania w żywności i do ograniczonego stosowania w żywności. W pierwszej grupie dodawanie danych związków do produktów odbywa się zgodnie z zasadą quantum satis. Oznacza to, że producent zobowiązany jest wykorzystać jedynie minimalną ilość składnika, która jest potrzebna do uzyskania pożądanego efektu, według zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). W tej grupie znajduje się tylko siedem z dozwolonych konserwantów. Są to kwas octowy i octany, kwas mlekowy, dwutlenek węgla, kwas jabłkowy. Wszystkie pozostałe konserwanty należą do drugiej grupy, to znaczy, że został dla nich określony maksymalny dozwolony poziom zawartości w poszczególnych grupach produktów spożywczych.

Jak wprowadza się nowe substancje na rynek?

Każda substancja przed wprowadzeniem do użycia musi zostać szczegółowo opisana i sprawdzana pod kątem wpływu na organizm człowieka i toksyczności. Aby substancja została dopuszczona, musi spełniać trzy warunki:

• być bezpieczna dla zdrowia
• być potrzebna pod względem technologicznym
• jej użycie nie wprowadza konsumenta w błąd

EFSA na podstawie badań określa ADI. Następnie, w oparciu o propozycje zastosowania w produktach, określa, czy istnieje ryzyko przekroczenia ADI. Jeśli nie ma takiego ryzyka, badany związek uznawany jest za bezpieczny. Także substancje, które są już na rynku, są co jakiś kontrolowane ponownie i w miarę potrzeb zmieniają się co do nich zalecenia [7].

Konserwanty – definicja

Zgodnie z Rozporządzeniem w sprawie dodatków do żywności [3] określa się nimi każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, ale w wyniku celowego jej dodania i dalszego przetwórstwa staje się ona składnikiem żywności.

W tym samym rozporządzeniu substancje konserwujące definiuje się jako substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych.

Według definicji inną grupą substancji są przeciwutleniacze, które również przedłużają trwałość produktów, ale poprzez zabezpieczenie przed utlenieniem, czyli np. jełczeniem tłuszczu. Konserwantami nie są także regulatory kwasowości, substancje wypełniające, emulgatory, stabilizatory, polepszacze czy wzmacniacze smaku. Na liście dopuszczonych dodatków konserwanty oznaczone są numerami E 200 – E 297.

Przykłady substancji dodawanych jako konserwanty i ich wpływ na zdrowie

1. Kwas sorbowy i jego sole np. sorbinian potasu (E 200 –  E 203) – drogi, ale bardzo wydajny konserwant syntetyczny. Ulega β-oksydacji, więc jest nietoksyczny dla organizmu człowieka, ale wykazuje działanie alergenne. Dodawany jest do  fermentowanych napojów mlecznych, sosów sałatkowych, koncentratów zup, mrożonych ciast, słodyczy, napojów bezalkoholowych, dżemów, galaretek. ADI dla niego wynosi 25 mg/kg m.c., a standardowa dawka jest w granicach 0,1 – 0,2% tej wartości.
2. Kwas benzoesowy i benzoesany (E 210 – E 213) to bardzo popularne konserwanty, działają przede wszystkim na drożdże i pleśnie. Kwas benzoesowy występuje naturalnie w niektórych owocach, np. śliwkach i jagodach, a także w cynamonie czy goździkach. Stosowane są między innymi w przecierach owocowych, dżemach, marynatach, produktach na bazie ryb i jajek,  jogurtach owocowych, konserwach warzywnych. U astmatyków i alergików może wywoływać reakcje alergiczne przy spożywaniu w nadmiernych ilościach. Mogą wpływać na pogorszenie objawów astmy, wystąpienie przewlekłej pokrzywki, powodować uderzenia gorąca. U dzieci zaobserwowano hiperaktywność, ADHD. Jest uznany za substancję genotoksyczną [8]. ADI wynosi 5 mg/kg m.c. typowa dawka 0,1%. Nie kumuluje się w organizmie, jest usuwany przez nerki. Kwas benzoesowy i jego pochodne zostały wycofane z użycia w Australii.
3. Difenyl (E 230) to konserwant wykorzystywany do zapobiegania rozwojowi grzybów na owocach cytrusowych, stosowany na skórkę. Oznaczenie o jego zastosowaniu zazwyczaj znajduje się na skrzynkach, w których transportowane są owoce, a nie bezpośrednio na nich, dlatego konsumenci mogą mieć problem z jego identyfikacją. Niestety ani płukanie czy nawet moczenie w wodzie, ani obróbka termiczna nie usuwają difenylu ze skórki. ADI zostało określone na poziomie 0 – 0,05 mg/kg m.c., typowa dawka 70 mg/kg.
4. Azotyny i azotany (E 249 – E 252) stosowane głównie do utrwalania peklowanych produktów mięsnych, serów żółtych, w gotowej pizzy i zapiekankach. W organizmie mogą brać udział w tworzeniu kancerogennych nitrozoamin, dlatego mają bardzo ograniczone ADI i wynosi ono 0 – 5 mg/kg m.c. Objawy nadwrażliwości obejmowały pokrzywkę, swędzenie, anafilaksję.
5. Kwas mlekowy (E 270) – znakomity konserwant i przeciwutleniacz, otrzymywany z melasy za pomocą bakterii Lactobacillus. Tworzy kwaśne środowisko zapobiegające rozwojowi wielu bakterii chorobotwórczych. Wykorzystywany w pieczywie i olejach jadalnych. ADI to 4g/kg m.c. [9,10]

Objawy niepożądane

Do wystąpienia niepożądanych objawów na konserwanty najczęściej dochodzi u osób szczególnie wrażliwych, to znaczy u alergików i astmatyków. Wymienia się tutaj pokrzywkę, swędzenie, nasilenie lub wystąpienie przewlekłego nieżytu nosa, a także dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, jak bóle brzucha, biegunka, nudności, wymioty.

Doniesienia o trwałym pogorszeniu zdrowia, w tym wystąpienia nowotworów, w wyniku spożywania substancji wykorzystywanych jako konserwanty, powstały na podstawie badania, gdzie dawki były znacznie wyższe niż ADI [11,12,13].

Należy mieć na uwadze, że spożywanie zbyt dużej ilości żywności przetworzonej może prowadzić do przekroczenia ADI w przypadku niektórych konserwantów. W krajach rozwiniętych aż 70% diety przeciętnego konsumenta stanowi żywność tego typu. Jednakże głównym powodem, dla którego powinno się unikać wysoko przetworzonych produktów, jest ich niska wartość odżywcza oraz wysoka zawartość soli, cukru i nasyconych kwasów tłuszczowych.

Do czego nie wolno dodawać konserwantów?

Stosowanie substancji konserwujących jest zabronione w:

• preparatach do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz innych pokarmach uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci
• żywności nieprzetworzonej
• miodu pszczelego
• masła
• mleka pasteryzowanego i sterylizowanego
• przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii, bez dodatków smakowych
• kawy i herbaty w liściach niearomatyzowanej
• makaronów suchych z wyjątkiem makaronów bezglutenowych i niskobiałkowych
• wód źródlanych i mineralnych
• cukru
• maślanki naturalnej, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej [4].

Poza tym państwa członkowskie UE mogą zakazywać stosowania dodatków do żywności według własnego uznania, zazwyczaj dotyczy to produktów tradycyjnych dla danego kraju.

Co z siarkowaniem?

Dwutlenek siarki (E 220) od tysięcy lat ma zastosowanie w produkcji czerwonego wina, stabilizuje jego barwę, zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii mlekowych i octowych. Po otwarciu ulatnia się po jakimś czasie z wina i innych produktów, w których został użyty.

Jest popularnym dodatkiem do suszonych owoców i warzyw, dżemów, słodyczy, galaretek czy soków i napojów zawierających soki owocowe. Wykorzystanie związków siarki jest kontrowersyjne i bywa przedmiotem sporów. Natomiast związek ten jest bezpieczny w niedużych stężeniach.  Muszą na niego uważać natomiast astmatycy, u których może nasilać objawy oraz osoby z nadwrażliwością. Może u nich powodować trudności z oddychaniem [14]. Siarczyny są usuwane z organizmu z moczem i nie kumulują się w tkankach.

Druga strona medalu

W  Polsce do sprawdzania bezpieczeństwa żywności powołane są aż 4 organy — Główny Inspektorat Sanitarny, Główny Inspektorat Weterynarii, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Inspekcja Handlowa. Co ważne, brak jest organu głównego. To więcej niż w większości krajów UE i zdecydowanie za dużo. Model nadzoru w tej kwestii jest nieusystematyzowany i, jak alarmuje NIK, wpływa to negatywnie na jakość i wydajność kontroli.

Inspekcje nie analizowały wszystkich dodatków obecnych w badanych próbkach, ograniczały się tylko do wybranych substancji np. barwników i konserwantów. Zwykle analizowano jedną substancję pod kątem ustalonego dla niej limitu. Inne dodatki obecne w tym produkcie w ogóle nie były weryfikowane. Dodatkowo Inspekcje Sanitarne nie miały możliwość zweryfikowania w laboratoriach wszystkich limitowanych rodzajów dodatków, a i tak zdarzały się próbki niezgodne z deklaracjami producentów.

NIK zwraca także uwagę, że nikt do tej pory nie zajmował się łączną ilością dodatków zjadanych przez przeciętnego konsumenta, a jest to ok. 2 kg w ciągu roku. Dodatki badane są osobno i osobno dopuszczane do użycia. Według analiz Izby statystycznie na produkt przypada 5 dodatków do żywności, a w przykładowej kiełbasie śląskiej wykryto ich aż 19 (w tym dwa konserwanty i głównie emulgatory i stabilizatory).

Dotychczas nie zbadano możliwego współoddziaływania dodatków i interakcji ze składnikami diety czy lekami. U dzieci i młodzieży obserwuje się znaczne przekroczenie ADI przede wszystkim takich konserwantów jak kwas sorbowy i sorbiniany, kwas benzoesowy oraz azotany ze względu na obecność w diecie dużych ilości napojów słodzonych i aromatyzowanych, ciastek, słodyczy, wędlin czy parówek.

Dodatkowo mało precyzyjny sposób etykietowania produktów spożywczych utrudnia konsumentom dokonywanie właściwych wyborów. Powinien on jasno precyzować, co jest dodatkiem a co nie, jaka jest jego funkcja oraz zastosowaną ilość w odniesieniu do ADI i dopuszczalnego limitu [15].

A może naturalne metody konserwacji żywności?

Zawsze we własnym gospodarstwie możemy stosować naturalne konserwowanie żywności. Większość produktów i potraw nadaje się do mrożenia. W celu zrobienia większych zapasów na dłuższy czas warto zrobić przetwory i pasteryzować. Część produktów można suszyć, co zmniejsza także ich objętość, więc potrzeba mniej miejsca do przechowywania.

W przemysłowej produkcji żywności stosuje się także przeciwutleniacze, które są w osobnej grupie dodatków niż konserwanty, ale również przedłużają trwałość produktów, zabezpieczając przed szkodliwym działaniem tlenu. Często spotykany jest kwas askorbinowy, czyli witamina C i tokoferole, czyli witamina E, na liście dodatków jest także witamina PP. Przeciwutleniacze są pożądanym składnikiem żywności, powinny występować w codziennej diecie. Chronią one komórki przed wolnymi rodnikami. Dodatek askorbinianu sodu pozwala na zmniejszenie nitrozoamin w mięsie [16].

Podsumowanie

Konserwanty dopuszczone do stosowania mają ustalone dawki bezpieczne i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia pod warunkiem właściwego ich stosowania przez producentów. Zapewniają ochronę przed chorobotwórczymi bakteriami, pleśniami, grzybami, przedłużają trwałość produktów spożywczych.

Jednakże niezdrowa dieta, czyli spożywanie zbyt dużej ilości produktów przetworzonych, może prowadzić do przekroczenia ADI dla niektórych dodatków. Reakcje niepożądane, najczęściej objawy alergiczne i problemy ze strony przewodu pokarmowego występują po spożyciu zbyt dużych ilości, przekraczających bezpieczną dawkę lub u osób z nadwrażliwością na te składniki.

Strach przed konserwantami może być związany właśnie, z tym że są one najczęściej składnikiem żywności przetworzonej, posiłków instant i gotowych produktów do podgrzania, a przecież tyle się mówi o szkodliwości tego typu produktów. W tym przypadku większy problem stanowi niska wartość odżywcza tych produktów, a nie zawartość w nich konserwantów. Jednakże uczciwość producentów, jak również skuteczność i jakość przeprowadzanych kontroli żywności jest rzeczą dyskusyjną.

Chcąc dokonać najlepszego wyboru żywieniowego, warto postawić na świeże, lokalne produkty, dobrze planować jadłospis i jak najczęściej przygotowywać posiłki samodzielnie, a także uważnie czytać etykiety. Jest to rozwiązanie korzystne dla zdrowia, a także pod względem finansowym.

Bibliografia

1. Ingaldi, M., & Dziuba, S. T. (2017). Postrzeganie bezpieczeństwa żywności przez polskich konsumentów. Zeszyty Naukowe. Quality. Production. Improvement.
2. https://bankizywnosci.pl/wp-content/uploads/2020/10/Raport_NieMarnujJedzenia_2020.pdf [dostęp 25.01.2021 r.]
3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 września 2008 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 177, poz. 1094)
5. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. ustanawiające jednolitą procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności, enzymów spożywczych i środków aromatyzujących
6. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
7. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności
8. Linke, B. G., Casagrande, T. A., & Cardoso, L. I. A. (2018). Food additives and their health effects: A review on preservative sodium benzoate. African Journal of Biotechnology, 17(10), 306-310.
9. Silva, M. M., & Lidon, F. (2016). Food preservatives–An overview on applications and side effects. Emirates Journal of Food and Agriculture, 366-373.
10. Rogozińska, I., & Wichrowska, D. (2011). Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 50(2), 19-21.
11. Volkmer, B. G., Ernst, B., Simon, J., Kuefer, R., Bartsch Jr, G., Bach, D., & Gschwend, J. E. (2005). Influence of nitrate levels in drinking water on urological malignancies: a community‐based cohort study. BJU international, 95(7), 972-976.
12. Sanchez-Echaniz, J., Benito-Fernandez, J. and Mintegui-Raso, S. 2001. „Methemoglobinemia and consumption of vegetables in infants.”Pediatrics 107(5):1024-1028.
13. Mpountoukas, P., Vantarakis, A., Sivridis, E., & Lialiaris, T. (2008). Cytogenetic study in cultured human lymphocytes treated with three commonly used preservatives. Food and Chemical Toxicology, 46(7), 2390-2393.
14. Freedman, B. J. (1980). Sulphur dioxide in foods and beverages: its use as a preservative and its effect on asthma. British journal of diseases of the chest, 74, 128-134.
15. https://www.nik.gov.pl/aktualnosci/e-w-zywnosci-bez-kontroli.html [dostęp 25.01.2021r.]
16. Rywotycki, R. (1998). Wplyw dodatkow funkcjonalnych na ilosc nitrozoamin w miesie wieprzowym i wolowym. Przemysł Spożywczy, 2(52), 37-38.