Kuchnia holenderska — prosta, szybka, najczęściej jednogarnkowa

Jesteś ciekawy, jakie potrawy spożywają Holendrzy? Jakich produktów używają i z czego słynie kuchnia holenderska? Podstawą tradycyjnego jadłospisu Holendrów są steki, ryby, owoce morza, sycące zupy oraz potrawy duszone (tzw. jednogarnkowe). Potrawy te są przygotowane głównie na bazie ziemniaków, mięsa oraz warzyw. Dania są proste i szybkie do wykonania. 

Od 1 stycznia 2020 r. rząd w Hadze zdecydował się zmienić w komunikacji nazwę kraju z Holandii na Niderlandy. Zmiana ta ma zerwać z negatywnymi skojarzeniami i zmienić postrzeganie kraju, kojarzonego głównie z narkotykami, prostytucją, dzielnicą czerwonych latarni w Amsterdamie. Od teraz wizerunkiem Holandii mają być:

• wiatraki, które od wieków wykorzystywane są w tym kraju do mielenia ziaren zboża i osuszania podmokłych terenów,
• bujnie kwitnące tulipany,
• rowery, które są bardzo popularnym środkiem lokomocji w Amsterdamie. 

Zgodnie z zaleceniami Komisji Standaryzacji Nazw Geograficznych, w Polsce — nazwa państwa „Holandia” pozostaje bez zmian.

Współczesna kuchnia holenderska, przykładowe dania z kuchni holenderskiej

Współczesna kuchnia holenderska jest uważana za prostą i mało wyszukaną.  Oferuje ona pożywne i tanie potrawy ze sporą ilością warzyw, bez przywiązywania dużej wagi do kulinarnych szczegółów.

Cieszy się umiarkowaną reputacją na świecie, a sami Holendrzy nie są z niej za bardzo dumni. [1] Spośród innych kuchni narodowych wyróżnia się obowiązkową obecnością warzyw w gorącym posiłku. Jej podstawowymi składnikami są: ziemniaki, warzywa i mięso. Zwraca się uwagę na wykorzystanie lokalnych sezonowych produktów oraz jakość oferowanych surowców.

Ulubionym gorącym daniem Holendrów jest potrawa składająca się z: 

• ziemniaków ugotowanych i polanych sosem jus (brązowy sos, zrobiony ze stopionego tłuszczu lub masła, w którym uprzednio pieczono mięso)
• porcji do miękkości ugotowanych warzyw (marchew, cebula, cukinia) oraz
• usmażonego kotleta mielonego w formie dużej kulki (gehaktbal).  [1]

Popularne holenderskie potrawy

Przykładowymi daniami charakterystycznymi dla kuchni holenderskiej są:

• Stamppot – (tłuczony garnek) ziemniaki ugotowane z innymi warzywami. Podawane w formie puree najczęściej z mocno zesmażonym boczkiem. Zimą bardzo popularny jest boerenkool stamppot, czyli ziemniaki ugotowane z jarmużem i wędzoną holenderską kiełbasą rookworst. Dodatkiem mogą być endywia (andijvie stamppot), szpinak i kapusta kiszona (zuurkool) [14].

• Hutspot – (garnek bałagan) puree z rozgotowanych ziemniaków, marchwi i cebuli. Najchętniej jedzony z klapstuk (duszony szponder wołowy). 
• Hete bliksem — puree z rozgotowanych ziemniaków, cebuli, jabłek i gruszek.
• Erwtensoep (także snert) – gęsta zupa grochowa z zielonego, łuskanego grochu. Gotowana jest tylko zimą.
• Bruine bonensoep — zupa z brązowej fasoli. [15]
• Draadjesvlees – (dosłownie włókniste mięso) duszona wołowina. [16]
• Klapstuk — duszony szponder wołowy.
• Hachee — holenderski gulasz. 
• Krabbetje — żeberka.
• Smażone plastry boczku — speklappen.
• Gebakken schol — smażona flądra.
• Mosselen — przygotowane na parze muszle morskie (omułki) z przyprawami.
• Garnalen — krewetki podawane najczęściej jako zakąski w różnych sałatkach.
• Haring — śledź holenderski. Jest jednorocznym śledziem, w przeciwieństwie do polskiego i niemieckiego dwuletniego śledzia, dlatego jest mniejszy, delikatniejszy i nie jest tak mocno solony. Tradycyjnie jest jedzony z cebulką. Spożywa się go, trzymając za ogon i wkładając do otwartych ust pionowo od góry. [17]

W krótkim sezonie wiosennym na holenderskich stołach królują szparagi (asperges) – uwielbiane warzywo w tym kraju.

Rozkład posiłków

Holendrzy spożywają trzy posiłki dziennie: śniadanie, lunch (między godziną 12 a 13) i ciepłą kolację (najczęściej o godzinie 18). [3]

Podstawą śniadania i lunchu jest pieczywo posmarowane masłem lub margaryną i obłożone plasterkami wędliny, lub sera. Kromki chleba smaruje się też masłem orzechowym lub obsypuje słodkimi granulkami z czekolady (tzw. hagelslag). Popularne są także inne posypki, np. o smaku owocowym czy anyżowym. Alternatywą pieczywa jest zupa mleczna. Do śniadania najczęściej pijana jest kawa lub herbata (bez mleka).

Podczas przerwy na kawę (około godziny 10 rano) chętnie zjadane są słodkie przekąski. Z podobnych składników (chleb, ser i wędliny) składa się lunch, do którego pije się często mleko. [3,4] Dodatkami do lunchu może być kubek gorącej zupy, owoc, mała sałatka lub podgrzany krokiet.

Deser jest obowiązkowym punktem obiadu. Bez niego posiłek jest niepełny. Niderlandzkie desery są przyjemnie słodkie i obfite. Najczęściej jest to jogurt, vla (rodzaj kisielu mlecznego), pap (rodzaj owsianki), pudding lub owoce.

Innymi rodzajami deserów są:

• Hangop – (dosłownie powieszone) to typowy mleczny deser. Jego nazwa pochodzi z czasów, gdy ludzie jeszcze sami robili twarożek ze zsiadłego mleka, wieszając mleko w płótnie do odciągnięcia.
• Haagse bluf — to prosty deser uwielbiany przez dzieci. Jest to bita słodka piana z białek podawana z syropem owocowym.
• Pannenkoeken — naleśniki, najczęściej z syropem.
• Poffertjes — typowo holenderskie mini-naleśniczki z cukrem pudrem. Można ich spróbować na rynku w Delft lub w wielu kramach na festynach. [18]
• Oliebollen — w Polsce pod różnymi nazwami, najczęściej jako racuchy. W Holandii w różnych smakach, z owocami, rodzynkami, smażone na oleju. Obowiązkowe w wieczór sylwestrowy.
• Inne zimowe specjały to speculaas (rodzaj piernika), marcepan i chleb rodzynkowy z nadzieniem marcepanowym (krentenbrood met spijs)
• Holenderskie dzieci chętnie jedzą kanapki z czekoladowym grysikiem (hagelslag) i masłem orzechowym (pindakaas). 

Gorący, wieczorny posiłek, na który składają się ziemniaki, warzywa, mięso lub ryba, jest gotowany w domu, podczas gdy lunch często kupowany jest poza domem czy miejscem pracy. Większość Holendrów w dalszym ciągu zasiada wieczorem wspólnie z całą rodziną do stołu, aby spożyć gorący posiłek. Dorośli uważają wspólne zjedzenie gorącej kolacji za miły moment dnia i okazję do rozmowy. [5]

Słynne holenderskie sery

Holandia słynie z produkcji serów żółtych, których nazwy często związane są z miejscowością lub okolicą, w której były produkowane (Gouda, Leerdammer, Edammer (Edam)). 

• Gouda — ser półtwardy, dojrzewający, produkowany z mleka krowiego, z nutami słodkimi i orzechowymi. Dojrzewa bardzo długo, czasami nawet ponad 12 miesięcy. Ze względu na wiek, ser ten można podzielić na:
  • najmłodszy Gouda jong — wyróżnia się delikatnością,
  • średni belegen — ma już wyraźniejszy smak,
  • najstarszy oud — jest najostrzejszy i ma lekko korzenny posmak.
• Leerdammer — ser półtwardy, produkowany z mleka krowiego. Posiada kremowo-białą teksturę, ma nieco słodkawo — orzechowy posmak, który staje się bardziej wyczuwalny z wiekiem.
• Edammer (Edam) — ser półtwardy, dojrzewający, produkowany z mleka krowiego lub rzadziej — koziego. Ma smak bardzo łagodny, lekko słony i pikantny, a w porównaniu do innych serów prawie nie ma zapachu [3] Ze względu na niską zawartość tłuszczu często polecany jest przez dietetyków.

Sery holenderskie są doskonałe jako składnik kanapek, sałatek, desek serów, a także jako dodatek do sałat zielonych, zup i potraw mięsnych.

Na terenie dzisiejszej Holandii sery wyrabiano już 800 lat przed naszą erą, o czym świadczą odnalezione naczynia gliniane z otworami. Pozwalały one na oddzielenie skrzepu od serwatki i osuszenie. Hodowlą krów i wyrobem produktów mleczarskich trudnili się szczególnie chłopi zamieszkali w prowincjach graniczących z wybrzeżem.

Produkowali oni nie tylko na własne potrzeby, ale także na sprzedaż w mieście. Od czasów średniowiecza holenderskie sery były również przewożone statkami do innych krajów. W latach 1700–1800, w okresie rozkwitu gospodarczego, Holandia była już znana poza swoimi granicami z produkcji serów. [13] 

Targi serowe są jedną z bardziej znanych atrakcji Holandii i przyciągają wielu turystów. Oddają atmosferę targu sprzed lat i stanowią żywą oprawę dla współczesnego targu, gdzie faktycznie sprzedawane i kupowane są sery. Odbywają się w Alkmaar, Goudzie i w Edam. 

Słodycze holenderskie

Najbardziej popularnymi słodyczami w Holandii są różne rodzaje cukierków ze słoną lukrecją nazywane drop. 

Mogą być:

• słodkawe lub słonawe,
• twarde, półtwarde, miękkie. 

W przeciwieństwie do słodkich i kolorowych cukierków, holenderskie dropjes są czarne i niepozorne. Są aromatyzowane specjalnym składnikiem zwanym salmiakiem. To chlorek amonu. Jest to substancja chemiczna, która dodaje cukierkowi goryczy i cierpkości. Popularne są także żelki oraz pastylki miętowe. [6]

Inne słodycze to:

• Stroopwafel — dwa okrągłe wafle połączone gęstym syropem z brązowego cukru i masła oraz dodatków smakowych jak wanilia, karmel czy cynamon. Ciastka mają najczęściej średnicę 10 centymetrów. Zdarzają się mniejsze lub bardzo duże wafle sprzedawane często na targowiskach. Są bardzo słodkie i sycące.
• Hopje — kawowe holenderskie cukierki, które bardzo przypominają polskie krówki. Pomysłodawcą receptury był baron Henryk Hop, znany miłośnik kawy z XVIII wieku. Te „kawałki upieczonej kawy” zyskały wielu zwolenników i obecnie są produkowane nie tylko w Holandii.

Napoje

W średniowieczu w Holandii prości ludzie sięgali po piwo, a zamożni po wino. Na wsi chłopi pili dużo mleka i pochodnych napojów. Później mleczarze zaczęli sprzedawać mleko i napoje mleczne w miastach. [8]

Aktualnie dorośli najczęściej piją: kawę, herbatę, piwo i gin, a dzieci mleko. Do śniadania pita jest kawa, herbata lub cappuccino. Holendrzy piją dużo kawy. Gorąca czekolada jest szczególnie popularna zimą. Wieczorem mężczyźni często piją piwo, a kobiety lampkę wina lub sherry. Przykładami holenderskiego piwa są: Heineken, Amstel i Grolsch.

• Heineken — ma lekki, subtelny smak i zawiera 5% alkoholu. Początkowo wytwarzane było z udziałem kukurydzy. Obecnie jednak warzy się je jedynie ze słodów jęczmiennych z domieszką słodu pszenicznego.
• Amstel — należy do koncernu Heineken. Choć oba te piwa są do siebie stosunkowo podobne, to Amstel ma bardziej charakterystyczny, intensywny smak.
• Grolsch — warzony z dwóch odmian chmielu. Jednego mniej aromatycznego, ale za to dającego silną goryczkę, i drugiego bardzo aromatycznego, ale o nikłym smaku. Zatem jeden gatunek chmielu dodawany jest dla poprawienia smaku, a drugi dla aromatu. Otrzymane piwo ma zarówno wyrazisty, odważny smak, jak i przyjemny aromat.

Typowymi mocnymi napojami alkoholowymi są:

• jenever — gin o bardzo gęstej konsystencji. Produkowany z melasy z dodatkiem szyszkojagód jałowca pospolitego
• berenburg — gorzki likier ziołowy, pochodzący z Holandii. Produkowany przez dodawanie ziół do jeneveru. [7]

Wpływ na inne kuchnie

Tradycyjna kuchnia holenderska wywarła wpływ na rozwój kuchni w Nowym Świecie. Przybywający tam osadnicy holenderscy rozprzestrzenili około 1650 roku zwyczaj posługiwania się widelcem. Spopularyzowali jedzenie pomidorów, sałaty, surówki z białej kapusty oraz pączków, które są obecnie znane jako amerykańskie donuty. Upowszechnili również jedzenie precli, naleśników, gofrów i małych kruchych ciasteczek. [8,9]

Produkty regionalne

Każda z 12 prowincji holenderskich posiada charakterystyczne potrawy, smakołyki lub uprawy. [10] Liczne produkty regionalne, które kiedyś były znane tylko w danym regionie, można obecnie nabyć także w innych regionach lub na terenie całej Holandii.

Są to na przykład znane w Goudzie od ponad wieku ciastka stroopwafels, które są dzisiaj sprzedawane w praktycznie wszystkich supermarketach. Zeeuwse bolussen (słodkie, okrągłe bułeczki drożdżowe w kształcie spirali) są wypiekane także w innych prowincjach holenderskich, a nie tylko w Zelandii, skąd pochodzą. [11]

Ser Gouda, który kiedyś był jedynie produktem regionalnym (wyrabianym przez chłopów z okolic Goudy), już od wieków jest eksportowany poza granice Holandii, a współcześnie jest także produkowany pod tą nazwą (niezastrzeżoną) na całym świecie. [12]

Podsumowanie

Odwiedzając Holandię, nie powinniśmy nastawiać się na bardzo wysublimowane dania.

Holendrzy przez wieki korzystali z tego, co oferowała natura i zamieniali te produkty na proste dania. Podstawowym celem każdego dania jest bycie sycącym. Dlatego często są to potrawy jednogarnkowe z ziemniakami w podstawie. Kuchnia ta jest różnorodna i obfituje w wiele ciekawych smaków, z których każdy z nas może znaleźć coś dla siebie. Tradycyjne potrawy, mimo że są dość tłuste, zawierają dużo warzyw i owoców. Dzięki temu kuchnia holenderska może być uznana za pożywną i łatwą do przygotowania. 

Bibliografia:

1. Manon Sikkel, Michiel Klønhammer: Oerhollands. Wyd. 5. 2010, s. 34,35
2. Jon Verriet: Culturele „mentaliteiten” en de kant-en-klaarmaaltijd – Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950–1970). Universiteit Utrecht – Opleiding Cultural History
3. Roëll de Ram, Typisch Nederlands eten en de eetgewoonten,
4. Richard T. Griffiths: Dutch Food and Managed Expectations . hum.leiden.edu, wrzesień 2011.
5. Kelly Snel i Janke van der Zaag: Hoe hoort het eigenlijk…in Nederland? Becht, 2006.
6. Joep Habets: Calvinistisch snoepen 2001
7. Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch Cuisine: Dutch? . Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen.
8. Karin Vaneker: Onze bloedeigen Keuken, 2007
9. David A. Taylor: The History of the Doughnut, MARCH 1998
10. Jo van Lamoen Streekgerechten en wetenswaardigheden: Nederlandse Streekspecialiteiten W: Academie voor de Streekgebonden Gastronomie. In den Toren, Baarn, 1987–1988.
11. A. Scheygrond: Oude streekgerechten en gebakvormen uit Midden-Holland W: Tidinge 1988 nr.3. Historische Vereniging Die Goude, 1988. s. 58–63.
12. De historie van de Kaasmarkt Gouda, Dagje Kaasmarkt, 2016
13. Nederland Kaasland Zuivel Online, 2016
14. Woordenboek Van Dale – stamppot
15. „’Bruine-bonensoep, Sup brenebon’, van Lonny”. Albert Heijn. 18 May 2015.
16. Larousse Gastronomique 2001
17. Herman Keizer, Alles over de haring, 12-06-2018
18. Tiefenbacher, K.F. (2017). The Technology of Wafers and Waffles I: Operational Aspects. Elsevier Science. p. 101.