Kumys – „białe wino”. Właściwości prozdrowotne

Kumys to fermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka klaczy, rzadziej z krowiego i wielbłądziego. Gotowy kumys to musujący, pieniący się napój o alkoholowym posmaku i zapachu. Nazywany w krajach azjatyckich białym winem, ze względu na swoje właściwości kumys ma z nim niewiele wspólnego. Nigdy nie zastanawiałeś się nad tym, co się kryje pod tą rzadko słyszaną nazwą? Jest czas na odpowiedź. W tym artykule poznasz bogatą i długą historię tego napoju, w jaki sposób jest otrzymany i jakie ma wartości odżywcze.

Spis treści:

1. Historia kumysu
2. W jaki sposób powstaje?
3. Jak i czy w ogóle smakuje?
4. Wartości odżywcze kumysu
5. Wpływ na zdrowie
6. Potencjalne źródło probiotyków
7. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe
8. Alternatywa dla osób z nietolerancją laktozy
9. Stymulowanie ekspresji czynników wzrostu
10. Podsumowanie

Historia kumysu

Chociaż dla nas kumys brzmi raczej egzotycznie, ludom koczowniczym jest on znany jeszcze od czasów starożytnych. Po dzisiaj jest ulubionym napojem wielu narodów. Tatarzy i Mongołowie pili kumys jako pierwsi na długo przed tym, gdy trafił on do południowo-wschodniej części Rosji. Ten napój był znany również takim ludom koczowniczym, jak Kazachowie, Kirgizi i Baszkirowie, gdzie stał się napojem tradycyjnym.

Pierwsze wzmianki o kumysie pochodzą z Ⅴ wieku p.n.e. Wtedy starożytny grecki podróżnik Herodot opisywał kumys jako ulubiony napój scytyjskich nomadów, przygotowywany z mleka klaczy według specjalnej metody. Ciekawe, że koczownicy skrzętnie ukrywali sekret sporządzania kumysu. Natomiast ci nieszczęśliwi, którzy ujawnili tę tajemnicę, zostawali oślepiani. Włoski nawigator Marco Polo porównywał kumys z białym winem.

Z biegiem czasu koczownicy zaczęli wytwarzać ten napój z mleka wielbłądów i krów. Jako pierwsi przeszli na te surowce Kałmucy. Baszkirowie wciąż robią kumys tylko i wyłącznie z mleka klaczy, a Kazachowie i Turkmeni – z mleka wielbłądziego.

Ciekawe jest to, że muzułmanie według Koranu nie mogą pić napojów alkoholowych. Na kumys nie ma żadnego zakazu. Dlatego kumys jest jedynym oficjalnym odurzającym napojem wśród muzułmanów. [1]

W jaki sposób powstaje kumys?

W specjalnych beczkach kumys jest wytwarzany na zakwasie, który z kolei jest przygotowany na czystych kulturach pałeczek kwasu mlekowego i drożdży. Fermentacja zwykle trwa 2-3 dni, w ciągu których trzeba regularnie mieszać płyn. Białko mleka klaczy ścina się i tworzy drobne, delikatne i prawie niewyczuwalne na języku płatki. Sfermentowane mleko klaczy różni się od świeżego swoją konsystencją. Dzięki fermentacji uzyskuje ono alkoholowy smak i zapach, tworząc w ten sposób kumys.

Jak smakuje kumys?

Zanim przejdziemy do wartości odżywczych, warto coś powiedzieć o smaku tego napoju. Smak jest dla wielu ludzi czynnikiem decydującym o spożyciu, ponieważ jedynie wartością odżywczą produktu mało kogo można zachęcić do jego spożycia przy nieprzyjemnym smaku.

Kumys jest napojem o lekko kwaśnym lub gorzkim smaku, kremowej i nieco gęstszej konsystencji niż tradycyjne mleko. Zwykle jest lekko schłodzony, ponieważ przechowuje się go w temperaturze od 4 do 10 stopni. Niektórzy twierdzą, że kumys smakuje jak jogurt zmieszany z piwem, co doskonale opisuje ten napój!

Wartości odżywcze kumysu

Na pierwszy rzut oka się wydaje, że ten napój zawiera więcej niż wszystko. Jednak zawiera on wszystkiego po trochu: witaminy i składniki mineralne w kumysie są zawarte w śladowych ilościach. Wyjątkiem jest jeden składnik dostępny w dużej ilości – mowa o wapniu.

Zawartość wapnia w kumysie jest przybliżona do mleka krowiego – 94 mg na 100 g kumysu. Trzeba wziąć pod uwagę, że pije się raczej szklankę tego napoju, czyli około 250 g. To już 235 mg wapnia, przy normie 1000 mg dziennie. To oznacza, że kumys można potraktować jako składową źródeł wapnia w naszej diecie.

Nie jest to napój wysokokaloryczny: szklanka z 125 kcal kumysu na pewno ci nie zaszkodzi nawet podczas odchudzania się. Zaletą kumysu jest również niska zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, co może być istotne dla osób z hipercholesterolemią.

Składnik odżywczy	Zawartość w 100 g produktu
Energia	50 kcal
Białka	2,1 g
Tłuszcze	1,9 g
Nasycone kw. tłuszczowe	0,7 g
Jednonienasycone kw. tłuszczowe	0,37 g
Wielonienasycone kw. tłuszczowe	0,12 g
Węglowodany	5 g
Alkohol	1,9 g
Woda	89,1 g
Witamina A	32 µg
Beta-karoten	10 µg
Tiamina	0,02 mg
Ryboflawina	0,04 mg
Witamina PP	0,7 mg
Cholina	23,5 mg
Kwas pantotenowy	0,2 mg
Pirydoksyna	0,03 mg
Biotyna	1 µg
Kobalamina	0,22 µg
Witamina C	9 mg
Witamina E	0,1 mg
Potas	77 mg
Wapń	94 mg
Magnez	25 mg
Sód	34 mg
Siarka	21 mg
Fosfor	60 mg
Żelazo	0,1 µg
Kobalt	1 µg
Mangan	3 µg
Miedź	22 µg
Cynk	0,21 mg

Tabela 1. Wartości odżywcze kumysu z mleka klaczy [2]

Właściwości. Korzyści dla zdrowia

Od lat kumys uważa się za napój leczniczy i w swojej ojczyźnie był podawany na różne zachorowania. Spójrzmy jednak na właściwości tego napoju ze strony naukowej.

Potencjalne źródło probiotyków

Według Światowej Organizacji Zdrowia probiotyki to żywe mikroorganizmy podawane w odpowiedniej ilości dla wywołania pozytywnego działania na przewód pokarmowy gospodarza. Skład populacji drobnoustrojów w kumysie może się różnić ze względu na pochodzenie. Jednak istnieją i powszechne gatunki bakterii obecne w tym napoju. Właśnie one czynią kumys doskonałym źródłem probiotyków.

Powszechnie znane mikroorganizmy probiotyczne należą do takich szczepów bakteryjnych, jak Lactobacillus i Bifidobacterium. Szczepy należące do Pediococcus, Lactococcus, Bacillus i kilku szczepów drożdży są również znane ze względu na ich probiotyczny charakter.

Szczepy bakteryjne Lactobacillus są dominującymi mikroorganizmami rozsianymi po całym przewodzie pokarmowym i narządach płciowych człowieka. Są niepatogenne i wytwarzają kwas mlekowy poprzez swoje procesy metaboliczne. To skutkuje obniżeniem pH przewodu pokarmowego i narządów płciowych ludzkiego ciała.

Ta klasa mikroorganizmów wytwarza również nadtlenek wodoru, etanol i/lub kwas octowy, hamując w ten sposób namnażanie się niepożądanych drobnoustrojów chorobotwórczych w żołądku i narządach płciowych ciała. Dlatego te mikroorganizmy są nazywane naturalnymi żywymi obrońcami ludzkiego ciała, a kumys jest ich dobrym źródłem [4].

Właściwości przeciwdrobnoustrojowe

Według badań właściwości odżywcze i organoleptyczne kumysu mają potencjał do zwalczania infekcji spowodowanych przez patogenne drobnoustroje. W niedawnym badaniu zostały przeanalizowane właściwości przeciwdrobnoustrojowe kumysu z Mongolii i Chin [5].

Oceniono właściwości antybakteryjne mykotoksyny wydzielanej przez komórki drożdży kumysu metodą in vitro i in vivo. Poprzez analizę genomową autorzy zidentyfikowali w kumysie trzy szczepy drożdży wytwarzające mykotoksynę.

Badania na myszach potwierdziły antybakteryjne właściwości mykotoksyny wyizolowanej z komórek drożdży kumysu przeciwko patogennej E. coli. Ta bakteria jest naturalnie obecna w przewodzie pokarmowym człowieka, ale jej nadmiar jest patogenny. Badanie pokazuje, że tradycyjny kumys ma potencjalne właściwości przeciwdrobnoustrojowe. To z kolei może być pomocne w bakteryjnych zatruciach pokarmowych [5].

Alternatywa dla osób z nietolerancją laktozy

Laktoza to cukier naturalnie występujący w mleku. Większość dorosłych populacji świata nie jest w stanie prawidłowo strawić laktozy zawartej w mleku. Taki stan niestrawności laktozy jest nazywany nietolerancją laktozy. W kumysie laktoza jest fermentowana do kwasu mlekowego, w wyniku czego ten napój ma znacznie niższą zawartość laktozy niż mleko surowe. Dlatego kumys jest dobrze tolerowany przez osoby z nietolerancją laktozy w porównaniu do zwykłych produktów z mleka surowego [6].

Stymulowanie ekspresji czynników wzrostu

W badaniu in vivo przeprowadzonym w roku 2014 [7] wykazało, że probiotyczne produkty mleczne, w tym kumys, pozytywnie wpływają na uwalnianie czynników wzrostu i stymulują wzrost masy ciała myszy. Naukowcy przeprowadzili badanie immunohistochemiczne na komórkach wątroby i nerek myszy odżywianych kumysem i zaobserwowali ekspresję płytkopochodnego czynnika wzrostu-c (PDGF-C) i płytek krwi receptor alfa – pochodnego czynnika wzrostu (PDGFR-α). Ten receptor odgrywa kluczową rolę w aktywacji czynników wzrostu. Z danego badania można wnioskować, że kumys jest potencjalnym stymulatorem ekspresji czynników wzrostu, chociaż ten temat zdecydowanie wymaga dalszych badań.

Podsumowanie

Niestety nie ma dużo badań potwierdzających właściwości lecznicze kumysu, o których zawsze była mowa w krajach ojczystych tego napoju. Dlatego warto czekać na nowe badania, żeby uzupełnić tę wiedzę o jego zastosowaniach. Już teraz możemy być pewni tego, że dziedzictwo historyczne Mongolii jest dobrym źródłem probiotyków, wapnia i ma pewne właściwości prozdrowotne. Warto poszerzać swoje horyzonty gastronomiczne, więc przy okazji spróbować tego napoju.

Bibliografia:

1. https://books.google.bg/books?hl=ru&lr=&id=7LYHFGLJQNQC&oi=fnd&pg=PA1&dq=kumiss+health+benefits&ots=YUSd0O4XU2&sig=B6aEYO3APd-u1sPmfC07550aO60&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/166.php
3. Judith Beyer, Peter Finke. (2019) Practices of traditionalization in Central Asia. Central Asian Survey 38:3, 310-328.
4. Soccol, C.R., Vandenberghe, L.P.S., Spier, M.R., Medeiros, A.B.P., Yamaguishi, C.T., Lindner, J.D.D., Pandey, A. and Thomaz-Soccol, V. (2010). The potential of probiotics: A review. Food Technology and Biotechnology 48: 413–434.
5. Chen, Y., Aorigele, C., Wang, C., Simujide, H. and Yang, S. (2015). Screening and extracting mycocin secreted by yeast isolated from koumiss and their antibacterial effect. Journal of Food and Nutrition Research 3: 52–56.
6. Fox, P.F., Uniacke-Lowe, T., Mc Sweeney, P.L.H. and O’Mahony, J.A. (2015). Dairy Chemistry and Biochemistry, Springer, Heidelberg, New York.
7. Andrae, J., Gallini, R. and Betsholtz, C. (2008). Role of platelet-derived growth factors in physiology and medicine. Genes & Development 22: 1276–1312.