Kwasy tłuszczowe trans w maśle i margarynie

Izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA)

Kwasami tłuszczowymi typu trans nazywa się nienasycone kwasy tłuszczowe, charakteryzujące się podwójnym wiązaniem między cząsteczkami węgla w ułożeniu trans. Z technologicznego punktu widzenia, obecność wiązania typu trans w cząsteczce tłuszczu, powoduje wzrost temperatury ich topnienia, a w efekcie przybierają formę stałą. Wiele badań donosi, że TFA są najbardziej szkodliwym typem kwasów tłuszczowych, które w szczególności powodują wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego [1].

Poprzez spożycie kwasów tłuszczowych trans z produktów zawierających przemysłowo utwardzone tłuszcze roślinne, wzrasta prawdopodobieństwo wystąpienia cukrzycy typu 2 oraz oporności na insulinę [2]. Duże spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych zwiększa ryzyko powstania niektórych rodzajów nowotworów np. nowotworu prostaty [3].

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organization), spożycie kwasów tłuszczowych trans powinno wynosić poniżej 1% energii z diety [4]. Zaleca się, by spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych u dorosłych było tak niskie, jak to tylko możliwe do osiągnięcia [5].

Margaryna, masło – tłuszcze trans

TFA powstają przede wszystkim w procesie częściowego utwardzania (uwodorniania) olejów roślinnych/ rybnych, ale także występują naturalnie w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających [5]. Zatem margaryna czy masło? To pytanie w dalszym ciągu wywołuje wiele kontrowersji, nawet w aspekcie izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, podjęli się realizacji projektu naukowego oceniającego m.in. zawartość TFA w maśle, miksach tłuszczowych, margarynach miękkich/ kostkowych. Produkty użyte do badań, charakteryzowały się największą popularnością wśród polskich konsumentów.

Masło

Masło poza dużymi ilościami witaminy A, β-karotenu, oraz nieco mniejszymi ilościami witaminy D, E, zawiera także kwasy tłuszczowe trans. Eksperci m.in. z Instytutu Żywności i Żywienia wykazali, że ilość kwasów tłuszczowych trans w maśle wynosiła od ok. 2% do 3% ogólnego składu kwasów tłuszczowych.

Zawartość TFA z produktów mlecznych pochodzących od zwierząt przeżuwających jest zmienna i uwarunkowana jest rodzajem pasz stosowanych do ich karmienia. Wykluczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych z masła nie jest możliwe, zatem nasuwa się pytanie – czy należy jeść masło? Paracelsus mawiał: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”, przekładając na życie tę słynną wypowiedź, masło należy spożywać z umiarem.

Margaryna

Margaryna miękka, kubkowa podobnie jak masło zawiera witaminę A, β-karoten, witaminę E, a w procesie fortyfikacji może zawierać witaminę D.

UWAGA: W roku 2021 w życie weszło rozporządzenie, które ZAKAZUJE wprowadzania na rynek produktów pochodzenia roślinnego przekraczających zawartości przemysłowych tłuszczów trans 2 g na 100 gramów tłuszczu (2%). Oznacza to, że margaryny, które można kupić na rynku, są bezpieczne dla zdrowia pod kątem zawartości tłuszczów trans. O ile wcześniej w badaniach próbki osiągały na polskim rynku nawet 22% – to obecnie takie wartości uniemożliwiłyby wprowadzenie produktu do obrotu – przyp. redakcji

Margaryny kubkowe, miękkie mają najniższą wartość TFA: 0,5-1,11%. Produkt o niskiej zawartości TFA oraz wysokiej zawartości jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, niewątpliwie jest zalecany dla osób z chorobami sercowo-naczyniowymi.

Podsumowanie

Dane naukowe potwierdzają, że zarówno izomery trans kwasów tłuszczowych obecne w maśle, jak i w margarynie mają niekorzystny wpływ na lipidy oraz lipoproteiny obecne w ustroju. Nie należy wprowadzać rozróżnienia między poziomem szkodliwości izomerów trans kwasów tłuszczowych w maśle i margarynie – należy obserwować natomiast w składzie ich wartość według zasady „czym mniej, tym lepiej„.

Bibliografia:

1. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C.: Trans fatty acids and cardiovascular disease. N. Engl. J. Med. 2006, 354, 15.
2. Kochan Z., Karbowska J., Babicz-Zielińska E.: Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego. Post. Hig. Med. Dosw. (online), 2010, 64.
3. Chavarro J.E., Stampfer M.J., Campos H., Kurth T., Willett W.C., Ma J.: A prospective study of trans-fatty acid levels in blood and risk of prostate cancer. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2008; 17, 1.
4. FAO Food And Nutrition Paper 91, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome 2010.
5. Jarosz M., Bułhak- Jachymczyk B., Chabros E., Charzewska J., Chwojnowska Z., Figurska K. i in.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2011.
6. Instytut Żywności i Żywienia: Produkty do smarowania pieczywa pod lupą ekspertów (online).

• Data pierwotnej publikacji: 5.10.2017
• Data ostatniej aktualizacji o stan faktyczny: 25.07.2022