Mięso jest istotnym składnikiem diety człowieka, dlatego jego obecność uwzględniono w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dedykowanej dzieciom, osobom dorosłym oraz osobom starszym[1]. Niniejszy artykuł prezentuje określone rekomendacje dotyczące spożycia wybranych rodzajów mięsa w aspekcie profilaktyki i dietoterapii chorób dietozależnych.
W piśmiennictwie polskim i światowym autorzy publikacji wyników badań dotyczących związku pomiędzy spożyciem mięsa, a kondycją człowieka nie odnoszą się do konkretnych gatunków mięsa, ale do mięsa tzw. czerwonego (red meat), mięsa przetworzone (processed meat) oraz mięsa białego (white meat). Według Sajór z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej (2018) do mięsa czerwonego zaliczane jest mięso pochodzące od zwierząt rzeźnych: wieprzowina, wołowina, cielęcina, baranina , jagnięcina, konina, koźlina, dziczyzna, a jego cechą charakterystyczną jest wysoka zawartość tzw. żelaza hemowego. Mięso przetworzone definiuje się jako te, które zostało poddane przetworzeniu dzięki obróbce termicznej (przedłużonemu smażeniu, tradycyjnemu grillowaniu, wędzeniu), soleniu, peklowaniu, marynowaniu, fermentacji (dojrzewaniu) lub innym procesom, które mają na celu wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia[2]. Drób klasyfikowany jest do mięsa białego, a gatunkami, których spożycie żywności w kontekście związku ze kondycją człowieka oceniane jest najczęściej są indyk i kurczak.
Jak wynika z analizy ekspertów ING Banku Śląskiego na podstawie danych GUS i IERiGŻ-PIB Polacy jedzą m.in. zbyt dużo mięsa[3]. Statystyczny Polak zjadał w 2018 roku w ciągu miesiąca 6,38 kg mięsa, czyli 76,5 kg rocznie. To oznacza, że średnie dzienne spożycie mięsa wynosiło około 213g, znacznie więcej, niż przewidują eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia.
Cocking i współautorzy opublikowali w styczniu 2020 r. przegląd europejskich rekomendacji dotyczących zaleceń spożycia mięsa w poszczególnych krajach. W większości państw Europy zalecane jest umiarkowane spożycie mięsa o niewielkiej zawartości tłuszczu oraz, z uwagi na konieczność zmniejszenia podaży nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. saturated fatty acids – SFA), ograniczenie konsumpcji tzw. czerwonego mięsa (wołowina, wieprzowina). Z uwagi na wysoką zawartość sodu w przetworach mięsnych do których należą m.in. wędliny korzystnym jest również ograniczenie ich spożycia. Zalecenia te zgodne są z rekomendacjami The World Cancer Research Fund (WCRF)[4] oraz polskimi 10 zasadami zdrowego żywienia autorstwa Jarosza i współautorów z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej[5]. Różnice w polskich rekomendacjach w zakresie spożycia mięsa dotyczą poszczególnych jego gatunków, wielkości porcji oraz technik obróbki kulinarnej i są różne w zależności od wieku, płci i stanu fizjologicznego oraz stanu samopoczucia człowieka[6].
Cocking i współautorzy jednocześnie zwracają uwagę, iż na wartość odżywczą mięsa ogromny wpływ mają warunki chowu drobiu i hodowli bydła oraz trzody chlewnej, m.in. pasza jaką karmione są zwierzęta i wskazują na ogromną rolę przemysłu rolnego w dostarczaniu na rynek surowca o wartości odżywczej umożliwiającej konsumentom profilaktykę chorób dietozależnych. 100 g piersi indyczej bez skóry dostarcza jedynie 84 kcal, 0,7 g tłuszczu i jedynie 0,22 g nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego mięso indycze obok kurczaka należy do gatunków mięs zalecanych przez Białkowską podczas redukcji masy ciała,[7]. Z uwagi na niską zawartość SFA mięso indycze i kurczaka znajdują zastosowanie w diecie, dedykowanej osobom, u których zdiagnozowano choroby na tle miażdżycowym oraz u osób z dyslipidemią, bowiem ograniczenie podaży nasyconych kwasów tłuszczowych z dietą pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu w osoczu krwi[8].
Spożycie białego mięsa rekomendowane jest w modelu diety śródziemnomorskiej, DASH oraz nordyckiej (ang. Nordic Diet), które mają zastosowanie zarówno w prewencji, jak i terapii m.in. cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego oraz dyslipidemii[9],[10] .
Podsumowanie: Jednym z ważnych elementów diety jest wybór właściwego rodzaju mięsa. Warto tu zwrócić uwagę na mięso indycze. Wybrane cechy mięsa indyczego, potwierdzone oświadczeniami żywieniowymi i zdrowotnymi, przedstawia tabela 1.
Tabela 1.
| oświadczenie żywieniowe | oświadczenie zdrowotne |
| niska zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych | Ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi |
| źródło witaminy D | Witamina D pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego |
| źródło cynku | Cynk pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym |
| źródło witaminy B6 i B12 | Witaminy B6 i B12 pomagają w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny |
„Jak pokazuje praktyka stosowanie się pacjenta z cukrzycą, dyslipidemią, nadciśnieniem tętniczym czy niealkoholową chorobą stłuszczeniową wątroby do wytycznych żywieniowych nie jest satysfakcjonujące. Reżim dietetyczny jest trudny do utrzymania m.in. z powodu monotonii jadłospisu, co prowadzi do znużenia pacjenta i ostatecznie rezygnacji ze zmiany modelu żywienia na prozdrowotny. Stąd tak ważnym jest, aby zaproponować menu urozmaicone i smakowite. Moim zdaniem warto w tym miejscu zwrócić szczególną uwagę na indyka, który jest ciekawą odmianą w stosunku do innych gatunków zalecanych mięs. Mięso indycze przyprawione ziołami, podane z piekarnika lub z patelni grillowej może być wspaniałym pomysłem na obiad i urozmaicenie w diecie, która powinna towarzyszyć naszemu pacjentowi już zawsze” – dr inż. Joanna Neuhoff-Murawska, ekspert projektu „Indyk z Europy – pod skrzydłami jakości”.
[1] Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ, https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia
[2] Sajór I. Spożycie Mięsa, a ryzyko nowotworów. https://ncez.pl/choroba-a-dieta/nowotwory/spozycie-miesa-a-ryzyko-nowotworow, opublikowane 19.02.2018.
[3] Raport ekspertów ING Banku Śląskiego na podstawie danych GUS i IERiGŻ-PIB 2019r. https://media.ing.pl/informacje-prasowe/926/pr/458262/w-polsce-wzroslo-spozycie-cukru-i-miesa-powodem-sa-przetworzone-produk
[4] Cocking C i wsp. The role of meat in the European diet: current state of knowledge on dietary recommendations, intakes and contribution to Energy and nutrient intakes and status. Nutrition Research Reviews 2020
[5] Jarosz i wsp. Piramida zdrowego żywieniai aktywności fizycznej dla osób dorosłych, IŻŻ.
[6] Turlejska H. Pelzner U., Szponar Ł., KOmecka-Matyjek E. Zasady racjonalnego żywienia, zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z.o.o. Gdańsk 2006.
[7] Białkowska M. Otyłość W: Praktyczny Podręcznik Dietetyki pod redakcją Jarosz M. Instytut Żywności i Żywienia 2010, Warszawa.
[8] Łysiak-Szydłowska W. i wsp. Żywienie kliniczne, wybrane zagadnienia. Wydawnictwo Via Medica, Gdańsk, 2000.
[9] Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K., Schwingshackl L., Schwedhelm C., Weikert C., Boeing H., Schulze M.B. Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study. C Medicine (2018) 16:99 doi: 10.1186/s12916-018-1082-y
[10] Liday i Kirkpatrick. Optimal Dietary Strategies for Prevention of Atherosclerotic Cardiovascular Disease in Diabetes: Evidence and Recommendations. Curr Cardiol Rep. 2019 Oct 17;21(11):132. doi: 10.1007/s11886-019-1232-7
