Mięso drobiowe w dietetyce i technologii żywności

Z danych statystycznych wynika, że w 2018 roku przeciętny Polak zjadł około 27 kilogramów drobiu. Jest to wartość większa niż w Unii Europejskiej, w której szacuje się, że mieszkaniec zjada przeciętnie około 24,8 kg mięsa drobiowego rocznie. [1]

Spośród mięsa drobiowego Polacy najchętniej kupują mięso kurczaków. Kaczki, gęsi i indyki są spożywane w ilości około 2,64 kg na osobę (w 2018 roku), co jest jednak wzrostem w porównaniu do roku 2014 aż o 37,5%. [1]

Konsumenci chętnie sięgają po mięso drobiowe z uwagi na jego niską kaloryczność oraz małą zawartość tłuszczu. Jest też ono stosunkowo łatwe i szybkie w przygotowaniu. [1]

Skład chemiczny mięsa drobiowego

Skład chemiczny mięsa drobiowego nie zawsze jest taki sam. Wpływa na niego wiele czynników takich jak: gatunek, rasa, płeć, wiek, żywienie, warunki chowu, jak również stres przedubojowy. [1]

Zawartość białka w mięsie drobiowym wynosi od 18 do 25%. Najwięcej możemy znaleźć go w mięśniach piersiowych ptaków. Bogate w ten składnik są także mięśnie udowe, jednak to w piersiach znajdziemy go najwięcej. Należy zwrócić uwagę na to, że drób grzebiący (kury, indyki) zawiera więcej białka od drobiu wodnego (kaczki, gęsi). Białka mięsa drobiowego cechują się bardzo wysoką strawnością. Wynosi ona aż 97%, jest to wartość wyższa od białek pochodzących z roślin (ich strawność waha się w granicach 70-80%). Strawność białek drobiu zależy przede wszystkim od przeprowadzonej obróbki termicznej, ich budowy, aktywność enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym, czy obecności substancji hamujących ich działania. [1]

Przy omawianiu składu mięsa drobiowego należy pamiętać o taurynie, która odgrywa dużą rolę przy prawidłowym rozwoju niemowląt, jest to końcowy produkt degradacji cysteiny. Nawiązując do wielu peptydów występujących w tym mięsie, należy wspomnieć również o dwóch istotnych dipeptydach: anseryny i karnozyny, posiadające ważne dla człowieka właściwości buforujące oraz antyoksydacyjne. Wyłapują one wolne rodniki i działają jako chelatory metali. Dlatego wpływają na ograniczenie zmian prowadzących do starzenia organizmu i zmian chorobowych. [1]

Zawartość tłuszczu mięsa drobiowego jest o ⅓ niższa w porównaniu z innymi wyrobami mięsa zwierząt rzeźnych. Proporcje kwasów tłuszczowych nasyconych do polimerów i monomerów, zwłaszcza z grupy n-3 są bardziej korzystne dla zdrowia człowieka niż to jest w przypadku wołowiny i wieprzowiny. [1]

Witaminy i składniki mineralne

Drób jest ważnym źródłem witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, E, K. W przypadku witaminy B12, produkty mięsne, w tym produkty drobiowe, stanowią jej jedyne źródło. Mięso drobiowe, zwłaszcza kaczki, gęsi, oraz nogi kurcząt i indyków, stanowi cenne źródło żelaza. Składnikami równie cennymi dla człowieka są cynk i miedź (wpływają one na przyswajalność innych składników mineralnych z żywności), selen (antyoksydant, który chroni przed chorobami układu krążenia oraz nowotworami), potas, wapń, magnez, sód i chlor (uczestniczące w utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego i elektrolitycznej równowagi tkanek i komórek) oraz fosfor. [1]

Od czego zależy smak drobiu?

Na cechy sensoryczne drobiu ma wpływ bardzo wiele elementów, począwszy od chowu drobiu do przechowywania i obróbki mięsa.

Coraz bardziej powszechne jest kupowanie mięsa ekologicznego i z wolnego wybiegu. Konsumenci deklarują, że interesują się dobrostanem zwierząt rzeźnych i są w stanie przeznaczyć większe środki za takie mięso drobiowe pochodzące z wolnego wybiegu.

Badania wskazują, że mięso pochodzące od kurcząt z chowu ekologicznego miało bardziej pożądany zapach oraz smak. Jednak tekstura została wyżej oceniona u brojlerów chowanych metodą konwencjonalną. Niższa ocena dla tekstury u kurcząt z chowu ekologicznego może wynikać ze znacznie dłuższego czasu chowu. Chów ekologiczny to okres 82 dni, natomiast chów konwencjonalny brojlerów to 38 dni.

Duże znaczenie w kształtowaniu cech sensorycznych mają również krótkookresowe czynniki przedubojowe tj: głodzenie, chwytanie, załadunek, transport, wyładunek, ogłuszanie oraz sam proces uboju i przemiany poubojowe zachodzące w mięsie. Czynniki te wpływają na barwę produktu, a także na późniejszą ocenę sensoryczną. Związane jest to głównie ze stresem wywołanym chwytaniem zwierząt do uboju, transportem i wyładunkiem. Także mało delikatne traktowanie zwierząt przy tych czynnościach może skutkować wieloma negatywnymi zmianami u ptaków: od stłuczeń mięśni do złamań kości. Takie uszkodzenia powodują niekorzystny wygląd tuszek i są uznawane za wady jakościowe.

Samo oszałamianie również przyczynia się do końcowej jakości sensorycznej mięsa. Wysokonapięciowe oszałamianie może przyczynić się do dłuższego czasu wystąpienia stężenia pośmiertnego, natomiast niskonapięciowe obniża czas jego wystąpienia, co korzystnie wpływa na jego kruchość. Po uboju należy ściśle dostosować gatunek drobiu do czasu wykrwawiania, niepełne wykrwawienie tuszki powoduje nieprawidłową barwę tuszki.

Oparzenie jest również bardzo istotne, ponieważ zbyt wysoka temperatura może prowadzić do denaturacji białka oraz do pękania skóry tuszki. Zbyt niska temperatura skutkuje nieprawidłowym skubaniem tj: pozostałości piór, głównie w miejscach trudnodostępnych dla skubarek. Ostatnim etapem uboju wpływającym cechy sensoryczne jest schładzanie, mogą się tutaj pojawić błędy z trwałością i barwą.

Właściwości prozdrowotne

Istnieje wiele dowodów na to, że zamiana przetworzonego lub bardzo tłustego nieprzetworzonego mięsa czerwonego na drób może w dłuższej perspektywie poprawić nasze zdrowie. [3]

🔎 Obecnie przyjmuje się, że wpływ na zdrowie mięsa drobiowego jest neutralny. Systematyczny przegląd i meta-analiza dotycząca wpływu spożycia białego mięsa na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych (CVD) oraz cukrzycy typu 2 (T2D) nie wykazała znaczącej roli, ani korzystnej, ani szkodliwej, spożycia białego mięsa w kontekście tych chorób [10]. Analiza obejmująca 23 badania kohortowe i 3 badania interwencyjne nie wykazała istotnych skutków spożycia białego mięsa w porównaniu z czerwonym mięsem oraz nie znalazła związków między spożyciem białego mięsa a śmiertelnością z powodu CVD lub występowaniem T2D. Badanie sugeruje konieczność przeprowadzenia dalszych badań, zwłaszcza w kontekście różnych skutków zdrowotnych przetworzonego i nieprzetworzonego białego mięsa oraz zastąpienia czerwonego mięsa białym.

Mięso kurczaka ma bardzo dużo dobrze przyswajalnego białka, które odgrywa bardzo ważną rolę przy np: utrzymaniu i budowie tkanki mięśniowej. Jest bardzo ważnym elementem diety wśród ludzi pragnących zbudować masę mięśniową. [3]

Kurczak ma niewiele tłuszczu, co za tym idzie nie dostarcza aż tak wielu kalorii jak inne tłuste mięsa. Z uwagi na to mogą go bez obaw spożywać osoby chcące zgubić kilogramy, a także te osoby, które nie chcą przybrać na wadze. [3]

Oprócz białka w swoim składzie ma także pokaźne ilości wapnia i fosforu. Są to pierwiastki pomagające przy zachowaniu w zdrowiu kości. Regularne jedzenie kurczaka zmniejsza także ryzyko wystąpienia zapalenia stawów. [3]

Ciekawą rzeczą jest fakt, że jedzenie mięsa kurczaka może przyczynić się do obniżenia stresu. Takie działanie gwarantują tryptofan i witamina B5, których mięso to jest dobrym źródłem. Zawiera także dużo magnezu, który łagodzi objawy PMS. [3] 

Od zawsze wiadomo, że rosół z kury jest potrawą, która pomaga w trakcie przeziębienia. Dzieje się tak, ponieważ kurczak wzmacnia komórki odpornościowe organizmu. Para pochodząca z gorącej zupy jest w stanie oczyścić kanały nosowe. Jedzenie tej potrawy to dobry sposób, aby organizm szybciej poradził sobie ze zwalczaniem chorób. [3]

Wady występujące w mięsie drobiowym

Wada DPM

Wada DPM, zwana także chorobą oregońską lub chorobą zielonych mięśni. Jest to niedokrwienna martwica mięśni piersiowych mniejszych. Występuje wyłącznie u ptaków, które zostały poddane selekcji ze względu na wysoką wydajność mięśni piersiowych. Jej występowanie jest wyższe w nowoczesnych intensywnych systemach utrzymania zwierząt. Mięsień nadkruczy wciśnięty pomiędzy mostek, a filet piersiowy nie może się całkowicie rozszerzyć w czasie ruchu, co skutkuje upośledzeniem zaopatrywania w krew, powodując niedotlenienie i niedokrwienie. Mięsień z tą wadą ma wybroczyny w kolorach od różowego do szarozielonego. Może być stwierdzona dopiero podczas rozbioru tuszki i nie ma wpływu na zdrowie konsumenta. [4]

Wada PSE

PSE to wada która dotyczy barwy mięsa – jest bledsze niż normalnie, tekstury – bardziej miękkie, oraz zdolności do utrzymania wody – mniejsza niż normalnie. Powodem jej wystąpienia mogą być: stres przedubojowy, czynniki środowiskowe, czy selekcja genetyczna.

Po uboju, gdy mięso ma jeszcze wysoką temperaturę, jego pH gwałtownie spada, co powoduje negatywne jego zmiany. Dane szacunkowe wskazują, że jest to wada, która występuje u około 5-40 % mięsa w przemyśle drobiarskim. Prowadzi to do znacznych strat finansowych. [4]

White striping

White striping (WS) to wada, która skutkuje pojawieniem się na mięśniu piersiowym białych pasków o różnej wielkości, równoległych do kierunku włókien mięśniowych. Widoczne one są głównie na brzusznej powierzchni mięśni, występuje ona głównie u większych ptaków. Producenci mają duże obawy związane z tą wadą z uwagi na zmniejszenie atrakcyjności mięsa dla konsumentów. Obecność białych pasków, szczególnie w dużym nasileniu nadaje filetom “tłustawy” wygląd, nieakceptowalny przez kupujących. [4]

Wooden breast

Zaobserwowano, że wadzie WS może towarzyszyć może towarzyszyć nowa choroba mięśni piersiowych – wooden breast. Mięśnie dotknięte WB charakteryzują się białymi, rozległymi obszarami w doogonowej części filetów. Są one twarde, oraz w niektórych przypadkach obserwuje się na powierzchni filetów bezbarwny, lepki płyn i małe zmiany wybroczynowe. [4]

Jak kupić świeżego kurczaka w 4 prostych krokach

Kolor mięsa – skóra powinna mieć żółty odcień, mięso zaś powinno mieć różową barwę, naturalnie wyglądającą. Mięso nie powinno być także uszkodzone. Kurczak, którego mięso jest szarawe lub przezroczyste, prawdopodobnie nie jest świeży. [5,6]

Tekstura – mięso powinno być jędrne i sprężyste. Sztywne, twarde, nieelastyczne może oznaczać jego wadę, bądź dłuższe jego przechowywanie na sklepowych półkach. [5,6]

Zapach – kurczak świeży praktycznie nie ma zapachu. Jeśli go ma i jest on nieprzyjemny nie należy kupić takiego mięsa. Z całą pewnością nie wpłynie on korzystnie na nasze zdrowie. [5,6]

Krew na przekroju – nie powinna występować. Jej obecność może świadczyć o kilkukrotnym zamrożeniu i rozmrożeniu mięsa. Dodatkowo może przyczynić się do zwiększenia ryzyka zakażenia bakteryjnego. [5,6]

Jak przechowywać drób?

Sposób przechowywania żywności jest bardzo ważny. Prawidłowe przechowywanie może znacznie przedłużyć świeżość oraz przydatność do użytku produktów spożywczych. Należy pamiętać, że na każdym opakowaniu powinny znajdować się informacje dotyczące przechowania danego produktu. [7]

Surowe mięso z kurczaka należy umieścić na dolnej półce w lodówce. Najlepiej przechowywać je w oryginalnym opakowaniu, szczelnie zamkniętym. Trzeba trzymać je z dala od gotowych potraw. Najlepsza temperatura do przechowywania mięsa w lodówce to 2-6’C. Surowego kurczaka można przechowywać do daty, którą producent umieścił na opakowaniu. [7]

Jeśli nie uda się wykorzystać mięsa i wiemy, że w najbliższym czasie nie będzie takiej okazji, możemy je zamrozić. Mięso możemy poddać temu procesowi do daty przydatności, która widnieje na opakowaniu.Do zamrożenia możemy użyć hermetycznych pojemników, folii spożywczej, czy specjalnych worków do mrożenia. Mięso w zamrażalniku może być przechowywane do około 3 miesięcy. Aby je rozmrozić, najlepiej wsadzić je do lodówki na całą noc, jednak można też użyć funkcji rozmrażania w kuchence mikrofalowej. Rozmrażanie w ciepłej wodzie, czy pozostawienie na stole w kuchni nie jest dobrym rozwiązaniem z uwagi na fakt możliwości rozwoju szkodliwych mikroorganizmów na mięsie. [7]

Kurczaka gotowego do spożycia (gotowanego, smażonego itp.) najlepiej przechowywać w najwyższych półkach lodówki, z dala od surowych warzyw, owoców itp. Kurczaka poddanego obróbce cieplnej można przechowywać do około 2 dni. [7]

Gotowego kurczaka można także zamrozić, w tym przypadku zasady są podobne, jak w przypadku mięsa surowego. [7]

Pakowanie mięsa drobiowego

Dwie najczęstsze metody pakowania mięsa to: pakowanie w atmosferze modyfikowanej i pakowanie próżniowe. [8]

Pakowanie próżniowe polega na wysysaniu powietrza z opakowania i hermetyczne jego zamknięcie. [8]

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) polega na zastąpieniu powietrza specjalną mieszaniną gazów. Gazy używane do tego procesu to: azot, dwutlenek węgla i tlen. Mieszane są one w odpowiednich proporcjach, aby produkt mógł zachować jak najwyższą jakość w jak najdłuższym czasie. [8]

Produkty pakowane przy użyciu atmosfery modyfikowanej nie ciekną w porównaniu z tymi pakowanymi na tackach. Można nimi potrząsnąć i dokładnie obejrzeć z każdej strony, co pozwala na robienie bardziej przemyślanych zakupów. Nie jest on także ściśnięty i zgnieciony. Można je też łatwiej i dłużej przechowywać. Pakowanie przy użyciu takiej atmosfery umożliwia także zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie użytku substancji konserwujących. [8]

Kupując mięso w opakowaniach, posiadamy dokładne informacje dotyczące numeru partii, daty przydatności, chowu ptaka itp. Często tych informacji nie uzyskamy przy zakupie mięsa na różnego rodzaju bazarach. [8]

Jak przygotować drób, żeby zawsze wyszedł pyszny?

Mięso drobiowe można przygotować naprawde na wiele sposobów. Można wykorzystać całego ptaka, bądź jego część. Największym problemem przy jego wykonaniu jest jednak sprawienie, żeby nie był on suchy. W poniższych linkach zostało zaprezentowane, jak go przygotować, aby zawsze był pyszny!

Soczysta pierś z kurczaka: https://wilkuchnia.pl/2016/02/super-patent-na-soczysta-piers-z-kurczaka-za-kazdym-razem-2-skladniki.html

Kurczak pieczony w całości: https://wilkuchnia.pl/2016/02/super-patent-na-soczysta-piers-z-kurczaka-za-kazdym-razem-2-skladniki.html

Podudzia z kurczaka wg przepisu Magdy Gessler: https://www.obzarciuch.pl/2020/02/kurczak-magdy-gessler.html

10 ciekawostek o kurczakach i kurach [9]

1. Większość kur składa jaja w godzinach od 7 do 11 rano.
2. Jedynym kontynentem na którym kurczaki nie występują jest Antarktyda.
3. Aby kura była zdrowa, potrzebuje od 6 do 8 godzin ciemności i spokojnego snu.
4. Dzikie kurczaki przeżywają od 5 do 11 lat w swoim naturalnym środowisku.
5. Kurczaki porozumiewają się w ponad 24 wokalizach, z których każda ma inne znaczenie. Potrafią na przykład ostrzec o zbliżającym się drapieżniku.
6. Kurczęta zostały udomowione około 8 tysięcy lat temu w południowych Chinach.
7. Czym kura jest starsza, tym składa mniej jaj, ale za to większych.
8. Kura nioska może złożyć nawet ponad 300 jaj rocznie.
9. Rekordowa ilość żółtek w jajku to aż 7.
10. Kurczęta mają 3 powieki.

Podsumowanie

Mięso z kurczaka jest bardzo zdrowe, zawiera wiele łatwo przyswajalnych składników odżywczych, które pomagają utrzymać zdrowie człowieka. Pomaga w zgubieniu dodatkowych kilogramów, jak i w tworzeniu masy mięśniowej.

Jest łatwe w przygotowaniu, ale należy pamiętać, że nie każda forma przygotowanego kurczaka będzie dobrze wpływała na organizm człowieka. Częste spożycie potraw smażonych na głębokim oleju w panierce nie jest zdrowe.

Bibliografia:

1. LESIÓW T. (2003): Stan Polskich badań na temat wartości odżywczej mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 37(4).
2. ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., MICHALCZUK M., MARCINKOWSKA-LESIAK M., DAMAZIAK K., (2013): Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa drobiowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLVI 3. 344-353.
3. https://www.indiatoday.in/lifestyle/health/story/chicken-health-benefits-protein-immunity-boost-weight-loss-lifest-1063283-2017-10-12 – w dniu 2.09.2020r.
4. MAIORANO G. (2017): Wady mięsa i miopatie pojawiające się u kurcząt brojlerów: implikacje dla współczesnego przemysłu drobiarskiego. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 13(3). 43-51.
5. https://www.mashed.com/89160/everything-need-know-buying-chicken/ w dniu 1.09.2020r.
6. https://says.com/my/lifestyle/how-to-pick-fresh-chicken w dniu 1.09.2020r.
7. https://www.lovefoodhatewaste.com/article/store-chicken-right-way w dniu 2.09.2020r.
8. https://www.o-kurczaki.pl/map-technologia-zamiast-konserwantow/ w dniu 2.09.2020r.
9. https://fajnepodroze.pl/kury/ w dniu 2.09.2020r.
10. Ramel A, Nwaru BI, Lamberg-Allardt C, Thorisdottir B, Bärebring L, Söderlund F, Arnesen EK, Dierkes J, Åkesson A. White meat consumption and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. Food Nutr Res. 2023 Dec 28;67. doi: 10.29219/fnr.v67.9543. PMID: 38187786; PMCID: PMC10770644.

• Data pierwotnej publikacji: 24.05.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 14.01.2024