Miód spadziowy. Z czego powstaje i jak go stosować?

Miód spadziowy rzadko wybierany jest przez konsumentów. A szkoda, bo ma do zaoferowania więcej, aniżeli tak często kupowane miody nektarowe. Przewyższa te drugie w zawartości związków o działaniu prozdrowotnym. Jak pokazują badania naukowe: najzdrowsze miody nie pochodzą z nektaru, a spadzi. Czym się one charakteryzują, dowiesz się poniżej [9].

Co jest wyjątkowego w miodzie spadziowym?

Produkty pszczele wykorzystuje się w medycynie naturalnej w zapobieganiu i wspomaganiu leczenia wielu chorób. Są stosowane między innymi w schorzeniach układu: krążenia, pokarmowego, oddechowego czy błon śluzowych. Badania potwierdzają skuteczność produktów pszczelich i wykazują ich właściwości bioaktywne. Wśród nich wyróżniamy: witaminy, peptydy, enzymy, związki polifenolowe i kwasy organiczne [1].

Miody dzielimy na nektarowe, spadziowe i nektarowo-spadziowe. Miód spadziowy powstaje ze spadzi z drzew liściastych lub iglastych. Informacja, z jakiego rodzaju spadzi powstał miód, który chcemy kupić, powinna znajdować się na etykiecie.

Czym jest spadź?

Spadź jest to tzw. sok drzewny, który służy pszczołom jako surowiec do wytworzenia miodu. Tenże sok produkowany jest przez mszyce, miodówki i czerwce, odznacza się dużą lepkością i słodkością [1,5,8].

Skład miodu spadziowego

Podstawowymi składnikami miodu są węglowodany i woda. Około 70-80% suchej masy stanowią cukry- glukoza i fruktoza. W mniejszości występują też dekstryny i wielocukry (ok. 10%). Zawartość białka kształtuje się na poziomie do 3%. Są to głównie enzymy pszczół.

Ilość składników mineralnych, w zależności od rodzaju miodu, oscyluje w granicach 0,35%. Są to m.in.: wapń, sód, potas, mangan, kobalt, fosfor czy miedź. Witaminy, jakie znajdziemy w miodzie spadziowym, to z kolei: witamina C, PP, H i witaminy z grupy B.

Kwasy organiczne w nim zawarte to przede wszystkim: kwas mlekowy, bursztynowy, cytrynowy, masłowy, mrówkowy, glukonowy i piroglutaminowy.

W miodzie ze spadzi znajdziemy też flawonoidy: mircetynę, apigeninę, hesperydynę, luteoliny, kampferol i inne. Odpowiadają one za barwę miodu i mają silne właściwości przeciwutleniające [2].

Wyższa zawartość związków bioaktywnych (fenole, aminokwasy, białka) w miodzie spadziowym aniżeli nektarowym wpływa na jego działanie na organizm ludzki.

Miód ze spadzi (szczególnie iglastej) wykazuje silniejsze działanie przeciwdrobnoustrojowe i antyoksydacyjne [8].

Wartość odżywcza miodu oraz miodu spadziowego

Tab. 1. Wartość odżywcza i energetyczna miodu w 100 g [7].

Substancja	Wartość substancji w 100 g miodu spadziowego
Wartość energetyczna (kcal)	314
węglowodany (g)	74,8
białko (g)	0,8
wit. B1 (mg)	0,01
wit. B6 (mg)	0,03
wit. C (mg)	2
wit. PP (mg)	0,2

Tab. 2. Zmiany w składzie miodu spadziowego po 24 miesiącach w porównaniu ze świeżym miodem [4].

Parametr	0 miesięcy (świeży miód)	24 miesiące
pH	4,85	4,57
cukry (fruktoza, glukoza, maltoza) w 100 g	63,6 g	60,5 g
białka (w 100 g)	104 mg	38 mg
związki mineralne mg/kg	5964 mg	5935 mg
kwasy fenolowe (μg 100 g)	1969	1553

Właściwości prozdrowotne

Właściwości prozdrowotne miodu spadziowego:

• odżywcze– ze względu na wysoką zawartość węglowodanów;
• bakteriobójcze (miód zawiera nadtlenek wodoru); zwalcza on z powodzeniem takie bakterie jak: Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Helicobacter pylori [2,9];
• antybiotyczne (lizozym rozkłada ściany komórkowe bakterii Gram-ujemnych). Lizozym ten jest substancją termostabilną. Oznacza to, że po ogrzaniu miodu aktywność tego enzymu jest zachowana [2];
• przeciwgrzybicze– miód spadziowy zawiera kwas benzoesowy, który również jest odporny na działanie wysokiej temperatury. To dodatkowo związek o silnym działaniu bakteriobójczym [2];
• aktywność przeciwutleniająca. Badania naukowe wykazują, że ten rodzaj miodów posiada najwyższą aktywność przeciwutleniającą w porównaniu z miodami nektarowymi i nektarowo-spadziowymi. Zawartość tychże związków w miodach spadziowych jest czterokrotnie wyższa w porównaniu do miodów nektarowych. Przeciwutleniacze to substancje, które chronią komórki przed uszkodzeniami spowodowanymi przez niestabilne cząsteczki (wolne rodniki), które mogą uszkadzać komórki. Mogą powodować ich przedwczesne starzenie się lub prowadzić do mutacji w ich obrębie. [1,9].
• Miód odznacza się dużą zasadowością, co może pomóc chorym na przewlekłe zapalenie żołądka z powodu podwyższonej kwasowości soku żołądkowego [7].
• Podwyższa odporność organizmu, stymuluje krążenie krwi [7].
• Ułatwia gojenie się ran różnego pochodzenia;
• Łagodzi problemy ze strony układu pokarmowego;
• Działa wyksztusznie i pomaga w grypach i przeziębieniach;

Miody spadziowe, jak już wcześniej zauważono, są bogatszym źródłem składników mineralnych w porównaniu do miodu kwiatowego. Są wśród nich takie, których nie znajdziemy w miodach nektarowych, albo występują w małych ilościach. Do tych pierwiastków należą: wapń, cynk, magnez, mangan, selen, fosfor, sód, chrom i żelazo.

Zafałszowania miodu spadziowego

Biorąc pod uwagę coraz mniejszą liczebność pszczół oraz rosnące zainteresowanie miodem, częściej możemy napotkać miody zafałszowane. W przypadku bezpośredniego zafałszowania substancje są dodawane bezpośrednio do miodu. Z kolei zafałszowanie pośrednie polega na karmieniu pszczół substancją fałszującą- głównie cukrem. Wykrycie zafałszowań w warunkach domowych może okazać się bardzo trudne [6].

Miód nie powinien zawierać żadnych substancji konserwujących ani barwników. Na rynku jest dostępnych coraz więcej miodów z naturalnymi dodatkami jak: suszone owoce, kwiaty czy zioła. Nie świadczą one o zafałszowaniu miodu. Mogą być natomiast ciekawą alternatywą dla osób nieprzepadających za klasycznym smakiem miodu.

Miód znajdziemy pod dwoma postaciami: płynny i skrystalizowany. Miód skrystalizowany jest równie dobry, jak i miód płynny i nie świadczy o jego zafałszowaniu. Szybciej krystalizują miody o wyższej zawartości glukozy. Te, o wyższej zawartości fruktozy, zachowają swoją pierwotną formę dłużej.

Ciekawostki na temat miodu spadziowego

• Miód spadziowy traci większość swoich właściwości prozdrowotnych przy ogrzewaniu powyżej 45 stopni Celsjusza! Białka i enzymy, które zawiera, ulegają rozpadowi w procesie denaturacji i zostają inaktywowane [2].
• Miód, w porównaniu do syropu cukrowego o identycznym składzie cukrów, odznacza się dużo wyższą aktywność przeciwdrobnoustrojową. Zahamowanie wzrostu bakterii w przypadku miodu wyniosło 25,5 mm, a dla cukru zaledwie 6,2 mm! [2].
• Miód nie ma daty ważności! Ma on idealne warunki, aby zapobiec psuciu się, jak niskie pH i wysokie ciśnienie osmotyczne (ok. 500 Pa). Zawiera olejki eteryczne, flawonoidy, garbniki, kwasy organiczne i inne substancje. Ponadto enzymy- oksydaza glukozy i lizozym, dodatkowo chronią miód przed zepsuciem [2].
• W miodzie spadziowym znajdziemy od 100 do 455 niezbędnych do życia substancji!
• Ten rodzaj miodu nie powinien krystalizować, jego konsystencja powinna pozostać płynna mimo długiego przechowywania [3,5].
• Odznacza się intensywną owocowością, posiada nuty kwiatowe, drzewny zapach. W ustach daje wrażenie tłustego posmaku. Jest mniej kwaśny i mniej słodki w porównaniu do miodu nektarowego [3,5].

Jak przechowywać miód spadziowy?

Miód spadziowy należy przechowywać w odpowiednich warunkach, by zachował świeżość jak najdłużej. Najlepiej postawić go w miejscu chłodnym (około 10-15 stopni Celsjusza), zacienionym i suchym (o wilgotności powietrza do 60%). W takich warunkach miód może zachować przydatność do spożycia 10 lat, a nawet więcej. [2].

Przepis na miodowo-musztardowy sos vinegret

Jeśli nie mamy zbyt wielu pomysłów na wykorzystanie miodu w taki sposób, aby zachował on swoje cenne właściwości, rozwiązaniem jest sos sałatkowy. O bardzo szerokim bukiecie smaków i aromatów, może okazać się ciekawym zamiennikiem octu balsamicznego czy gotowych sosów dostępnych w sklepach.

Składniki:

• miód spadziowy- 2 łyżki
• sok z cytryny- 1 łyżka
• ocet winny- łyżeczka
• musztarda- 4 łyżki
• bazylia lub mięta- 2 garście
• oliwa z oliwek- 3 łyżki
• czosnek- 2 ząbki
• gorąca woda- 1 łyżka
• sól, pieprz- do smaku

Wykonanie:

Bazylię lub miętę umyć, czosnek obrać ze skórki. Wszystkie składniki zblendować na gładki sos. Podawać do sałatek na bazie świeżych warzyw.

Podsumowanie

Miód spadziowy wykazuje wiele większą zawartość składników o działaniu prozdrowotnym od klasycznego miodu. Można go z powodzeniem stosować jako dodatek do dań czy napojów, szczególnie podczas jesiennej pluchy. Spożywany z umiarem (to wciąż źródło cukru i kalorii) wspomoże prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu.

Bibliografia:

1. Czerwonka, M., Szterk, A., Waszkiewicz-Robak, B., 2010. Ocena właściwości przeciwutleniających i zawartości związków polifenolowych w produktach pszczelich. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2/2010, str. 20-24.
2. Godlewska, M., Świsłocka, R., 2015. Fizykochemiczne i przeciwdrobnoustrojowe właścwiości miodów z rejonu Podlasia. KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych. Tom 64, Nr 2, str. 347-352.
3. Olga, E., Carmen, F., Carmen, S., 2012. Differentiation of Blossom Honey and Honeydew Honey from
   Northwest Spain. Agriculture 2012, 2, 25-37; doi:10.3390/agriculture2010025.
4. Seraglio, S. K. T., Bergamo, G., Molognoni, L., Daguer, H., Silva, B., Gonzaga, L. V., Fett, R., Costa, A. C. O., 2021. Quality changes during long-term storage of a peculiar Brazilian honeydew honey: „Bracatinga”. Journal of Food Composition and Analysis. Vol. 97, April 2021, 103769. doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103769
5. Vasić, V., Gašić, U., Stanković, D., Lušić, D., Vukić-lušić, D., Milojković-opsenica, D., Tešić, Z., Trifković, J. 2018. Towards better quality criteria of European honeydew honey: phenolic profile and antioxidant capacity, Food Chemistry. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.045.
6. Zabrodska, B., Vorlova, L., 2014. Adulteration of honey and available methods for detection – a review. ACTA VET. BRNO 2014, 83: S85–S102; doi:10.2754/avb201483S10S85.
7. Tichonow, A. I., Bondarenko, L. A., Jarnych, T. G., Szpyczak, O. S., Kowal, W. M., Skrypnik-Tichonow, R. I., 2017. Miód naturalny w medycynie i farmacji. Pochodzenie, właściwości, zastosowanie, preparaty lecznicze. Wydawca:
   Gospodarstwo Pasieczne „Sądecki Bartnik” Sp. z o. o. ISBN 978-83-61904-13-7.
8. Seraglio, S. K. T., Silva, B., Bergamo, B., Brugnerotto, P., Gonzaga, L. V., Fett, R., Costa, A. C. O., 2019. An overwiev of psychochemical characteristics and health-promoting properties of honeydew honey. Food Research International 119, str. 44-66. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.028.
9. Bobis, O., Marghitas, L., Rindt, J. K., Niculae, M., Dazmirean, D., 2008. Honeydew honey: correlations between chemical composition, antioxidant capacity and antibacterial effect.  Zootehnie şi Biotehnologii, vol. 41 (2), Timişoara.