Mrożone owoce. Zachowaj smak polskich superowoców jesienią

Truskawki, borówki, maliny oraz inne owoce jagodowe kojarzą się z polskim latem. Kochamy je za ich smak, za witaminy, ale również za ciepłe skojarzenia z najcieplejszymi miesiącami roku.

Czy to oznacza, że wraz z nastaniem jesieni musimy pożegnać się z lokalnymi owocami i przerzucić się na transportowane przez pół świata owoce egzotyczne? Chociaż one też mają swoje zalety, to nic nie zastąpi smaku polskich superowoców. Niedawno pisaliśmy o tym, jak zachować je w formie przetworów. Dzisiaj powiemy o drugiej możliwości: mrożeniu.

Czy warto owoce mrozić? Postaramy się Was przekonać, że to bardzo dobre rozwiązanie!

Mrożone owoce jagodowe. Polska specjalność

Mamy nadzieję, że w tegorocznym cyklu opowiadającym o zaletach owoców jagodowych przekonaliśmy Was, że jako Polacy mamy olbrzymie szczęście cieszyć się dużym dostępem do lokalnych owoców jagodowych. Należymy do czołówki producentów wielu spośród nich.

Nie powinno zatem nikogo dziwić, że nasz kraj jest także absolutnym liderem eksportu mrożonych owoców jagodowych na rynek europejski. Zgodnie z danymi Eurostatu [1] wyprzedzamy pod tym względem zarówno kraje europejskie, jak i importerów z innych kontynentów. Nasz eksport mrożonych owoców jagodowych całościowo w 2018 roku sięgał poziomu 230 tys. ton rocznie.

Szczególnie mocną pozycję posiadamy w eksporcie mrożonych truskawek (41% eksportu) oraz czerwonych i czarnych porzeczek. Zajmujemy również drugie miejsce, po Serbii, w eksporcie mrożonych malin.

Trend na mrożone owoce

Mrożone owoce jagodowe zyskują szybko coraz większą popularność zarówno w Europie, gdzie konsumpcja rośnie w tempie około 5% rocznie [1], jak i za oceanem: tam królują podobnie jak u nas truskawki, popularne są też borówki i maliny [2].

Skąd to zainteresowanie, czyli zalety mrożonych owoców jagodowych

Powodów, dla których warto sięgnąć po mrożone owoce, jest wiele. Można zacząć od najbardziej prozaicznych: 

• Są zawsze dostępne, także zimą.
• Łatwo je przechowywać — nawet na dłużej.
• Wygodne w obróbce kulinarnej.
• Zbierane w momencie optymalnej dojrzałości.
• Tanie.
• Zachowują wiele z oryginalnych wartości odżywczych świeżych owoców.

Tak. Mrożone owoce jagodowe zachowują znaczące wartości odżywcze

Powyższe śmiałe stwierdzenie jest poparte wynikami badań naukowych. Mrożenie stanowi świetną technologię zachowania wartości odżywczych owoców.

Czy to znaczy, że owoce mrożone są tak samo idealną przekąską, jak świeże? Pewne straty witamin mogą występować, szczególnie przy dłuższym przechowywaniu, to pewny fakt. Jednak nic im to nie ujmuje. Są bardzo dobrym rozwiązaniem na zapewnienie sobie dostępu do zdrowych owoców poza sezonem. Zobaczmy, co na ten temat mówią wyniki badań naukowych.

Według badania z 2015 roku z Journal of Agricultural and Food Chemistry [3], przeprowadzonego dla ośmiu owoców, zawartość witaminy C, ryboflawiny, α-tokoferolu w próbkach owoców i warzyw mrożonych nie wykazywała znaczących różnic względem ich świeżych odpowiedników. W badaniu znalazły się między innymi truskawki i borówki.

Zgodnie z innym badaniem z Journal of the Science of Food and Agriculture [4] kluczowy dla zapewnienia wysokiej zawartości witaminy C nie jest proces szybkiego blanszowania, któremu poddawane są mrożone owoce, ale długości i sposobu ich przechowywania. Straty witaminy C po 1. roku przechowywania mrożonych owoców i warzyw sięgają 20%-50%. Podobnie podczas mrożenia istnieją pewne straty witamin z grupy B oraz fenoli. Co jednak ciekawe, niektóre badania dawały wskazania, że ich zawartość po mrożeniu rosła (sic!) [5].

Badanie South Dakota State University pokazało ten efekt w przypadku borówek, owoców szczególnie bogatych w prozdrowotne antocyjany. W świetle wyników tej pracy potencjał antyoksydacyjny borówek nie dość, że nie spadał po mrożeniu, lecz był nawet wyższy [4]. 

Badanie opublikowane w Anais da Academia Brasileira de Ciencias [6] opisuje próbę 23 próbek różnorodnych owoców poddawanych mrożeniu. Naukowcy zmierzyli jakie wartości odżywcze mają owoce po takiej obróbce. Wśród badanych owoców były truskawki i maliny. Badanie dowiodło, że owoce zachowują spektrum makro i mikroelementów.

Konsumenci mrożonych owoców jedzą zdrowiej

Dietetycy wiedzą, że nie jest łatwo przekonać ludzi do tego, aby owoce i warzywa pojawiały się obficie w codziennym menu. Zgodnie z najnowszymi Zaleceniami Zdrowego Żywienia (Talerz Zdrowia) – połowę tego, co spożywamy, powinny stanowić warzywa i owoce. Warto pamiętać, by standardowemu posiłkowi towarzyszyły owoce.

To bardzo istotne zalecenie. Mrożone owoce, szczególnie jesienią i zimą, są świetnym źródłem uzupełnienia diety w brakujące składniki odżywcze. Dowodem na to są wyniki badania opublikowanego w Nutrition [7].

Badanie wykazało, że osoby, które w swojej diecie wkomponowują mrożone warzywa i owoce spożywają bardziej odpowiednią ich ilość. Wraz z tym idzie dostarczenie większej ilości cennych składników: błonnika, potasu, wapnia, witaminy D. Dodatkowo, spożywali mniej soli i mieli niższe BMI. Same plusy.

Na co zwracać uwagę

Owoce mrożone jak pokazaliśmy powyżej to szalenie wygodny i zdrowy sposób na zapewnienie sobie poza sezonem dostępu do witamin i składników mineralnych.

Jak wynika z badań, istotne jest jednak, aby zamrożonych owoców nie przetrzymywać zbyt długo. W przeciwnym razie stracić możemy stopniowo ich składniki odżywcze.

Należy także nadmienić temat bezpieczeństwa żywności mrożonej. Nasi czytelnicy, jako świadomi konsumenci, mogli słyszeć na temat przypadków zakażeń związanych ze spożyciem mrożonych owoców. Faktycznie, w Europie na przestrzeni lat zdarzają się przypadki zakażeń wirusowego zapalenia wątroby typu A [8], norowirusa i zakażenia Shigella sonnei [9] właśnie z tego źródła.

Z uwagi na powyższe w regulacjach europejskich znalazły się konkretne wytyczne na temat  żywności mrożonej [10]. W myśl tego, aby zwiększyć bezpieczeństwo żywności, owoce mrożone na terenie Unii Europejskiej muszą być jak najszybciej po ostatnim etapie obróbki przygotowawczej schłodzone do temperatury, która zabezpieczy je przed rozwojem drobnoustrojów.

Analogicznie nie zezwala to rozporządzenie na przerwanie ciągu chłodniczego. Podobne rozporządzenia pojawiają się też w innych krajach, na przykład w wytycznych USDA w Stanach Zjednoczonych [11].

Oznacza to, że powinniśmy przywiązywać uwagę do wyboru pewnego źródła owoców – zarówno jeśli chodzi o dostawcę, jak i sklep. Przy tym ostatnim warto zweryfikować, czy owoce były utrzymywane w odpowiedniej temperaturze.

Aby zapewnić sobie bezpieczeństwo spożycia żywności, warto pamiętać, żeby raz rozmrożonych owoców nie zamrażać ponownie. Wyjątkiem od reguły jest sytuacja, gdy je poddaliśmy obróbce cieplnej. Jeśli postąpimy wbrew tej zasadzie, pozwalamy na namnożenie się drobnoustrojów.

Co więcej, pomimo że są czyszczone przed zamrożeniem, dla pewności przed spożyciem warto je umyć ponownie.

A może zamrozić samemu?

Jeśli macie w sobie duszę prawdziwej gospodyni / gospodarza domu, warto pomyśleć, czy nie zechcemy zamrozić nadmiaru owoców zebranych z domowego ogródka.

Mrożenie świeżych owoców kupnych nie jest dobrym pomysłem. To zaś z powodu, że nie będziemy mogli zamrozić ich w stanie tak dobrym, jak robi się to w przypadku profesjonalnego mrożenia. Mowa tu o schładzaniu wkrótce po zebraniu, bez dodatkowych uszkodzeń związanych ze zbędnym transportem.

Jeśli jednak już jesteśmy gotowi na mrożenie naszych ulubionych malin, truskawek, borówek, czy innych owoców jagodowych, możemy zastosować się do tych kroków:

1. Wybieramy wyłącznie w pełni dojrzałe owoce, bez uszkodzeń.
2. Owoce myjemy i wysuszamy.
3. Mrozimy w możliwie niskiej temperaturze, aby proces przebiegł szybko.
4. Przechowujemy w zamrażarce do roku.

Zastosowanie mrożonych owoców w kuchni

Zdążyliśmy powiedzieć już bardzo dużo na temat tego, w jaki sposób mrożone owoce jagodowe wspierają zdrowie. Omówiliśmy też jak dbać o zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa i jakości.

Czas teraz na tematy praktyczne, czyli „co można zrobić z mrożonych owoców jagodowych?”. Chociaż pytanie powinno brzmieć raczej: „czego nie można z nich zrobić?!”.

W praktyce owoce mrożone możecie zastosować dokładnie w ten sam sposób jak ich świeże odpowiedniki. Chociaż ciężko się oprzeć, w przypadku świeżych owoców, od zjedzenia ich od razu takimi, jakie są, to w przypadku owoców mrożonych możemy pokusić się o bardziej zaawansowane techniki kulinarne.

Owoce w tej formie idealnie nadadzą się do sporządzania koktajli. Wystarczy je zmiksować w blenderze z mlekiem albo jogurtem. Po kilkunastu sekundach cieszyć się gotowym koktajlem, od razu schłodzonym do odpowiedniej temperatury.

Sprawdzą się także znakomicie jako dodatek do wypieków, jako wsad do naleśników czy ulubionej, zdrowej owsianki. Mogą być też znakomitą, gotową przekąską, spożywaną bez obróbki jako surowe owoce.

Jeśli dysponujecie mrożonymi owocami wiosną i latem, mogą też posłużyć jako naturalne kostki lodu do wody. Oczywiście nie dajmy się im zmarnować.

Podsumowanie

Jak widzicie, polskie superowoce dostępne są przez cały rok. Od późnej wiosny aż do jesieni w postaci świeżych, aromatycznych owoców. Jesienią aż do wczesnej wiosny możemy korzystać z pysznych przetworów i bogatych w składniki odżywcze owoców mrożonych. Sprawmy, aby witaminy z lokalnych owoców pojawiały się na naszych talerzach przez cały rok. Nasze zdrowie będzie nam wdzięczne.

Przypisy:

1. CBI, Entering the European market for frozen berries, Raport Autentika Global, https://www.cbi.eu/market-information/processed-fruit-vegetables-edible-nuts/frozen-berries/market-entry
2. USDA, Berries led growth in frozen fruit consumption over the last three decades, 9.08.2017, https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/gallery/chart-detail/?chartId=84603
3. Bouzari A., Holstege D., Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/jf5058793
4. Rickman J., Barrett D., Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, Journal of the Science of Food and Agriculture
5. South Dakota State University. „Freezing blueberries improves antioxidant availability.” ScienceDaily. ScienceDaily, 22 July 2014, www.sciencedaily.com/releases/2014/07/140722124810.htm
6. Spada P., Bortolin G., Macro and micro minerals: are frozen fruits a good source?, Anais da Academia Brasileira de Ciencias, 2010, doi: 10.1590/s0001-37652010000400008
7. Storey M., Anderson P., Total fruit and vegetable consumption increases among consumers of frozen fruit and vegetables, Nutrition, doi: 10.1016/j.nut.2017.08.013
8. Scavia G., Alfonsi V., A large prolonged outbreak of hepatitis A associated with consumption of frozen berries, Italy, 2013-14, Journal of Medical Microbiology, doi: 10.1099/jmm.0.000433
9. Tavoschi L., Severi E., Food-borne diseases associated with frozen berries consumption: a historical perspective, European Union, 1983 to 2013, Euro Surveillance, doi: 10.2807/1560-7917.es2015.20.29.21193
10. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
11. USDA, Commodity Specification for Frozen Fruit, https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CommoditySpecificationsforFrozenFruitJune2017.pdf