Masło to nic innego jak tłuszcz uzyskiwany z mleka. Jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Otrzymywany z mleka w dwóch etapach. Najpierw odbywa się proces odwirowywania, w efekcie którego powstaje śmietanka. Ta z kolei jest pasteryzowana, a następnie poddawana zmaślaniu. Cały proces jest stosunkowo prosty. Możliwe jest uzyskanie masła w warunkach domowych poprzez ubicie zwykłej śmietanki 30%, którą można dostać w każdym sklepie spożywczym.
Wokół masła powstało wiele różnych mitów i legend. Niektóre wynikały z informacji całkiem prawdziwych, jednakże wnioski z nich wyciągane były już zbyt daleko idące. Mówiono, że szkodzi zdrowiu, podnosi poziom cholesterolu (bo takowy zawiera) i prowadzi do miażdżycy, a później do zawału. Zalecano zastąpić go margarynami, bo te jako że powstały z tłuszczów roślinnych, cholesterolu nie miały. Na chwilę obecną wiedzę mamy jednak inną. Masło nie dość, że nie przyczynia się do powstawania miażdżycy, to posiada jeszcze wiele składników, której tej chorobie będą zapobiegać.
pixabay, cc0
Skład
Masło zawiera przede wszystkim kwasy tłuszczowe, ale również witaminy, fosfolipidy, cholesterol, a także karotenoidy. Wśród kwasów tłuszczowych wyróżnić można ok. 400 różnych związków. Pierwsze miejsce zajmuje grupa nasyconych kwasów tłuszczowych. Stanowią one ok. 60 – 65% wszystkich kwasów. Wśród nich będą zarówno kwasy długołańcuchowe (40 – 45%), jak i średnio- i krótkołańcuchowe (ok. 14%). Poza tym wyróżniamy grupę kwasów jednonienasyconych (głównie kwas oleinowy) – ok. 30%, kwasów wielonienasyconych – 3% oraz kwasów o konfiguracji trans – 2 – 7%.
Kwasy wielonienasycone reprezentowane są przez kwas linolowy (n-6) oraz kwas linolenowy (n-3). Stosunek zawartości tych dwóch kwasów w maśle wynosi 3,5:1, który jest stosunkiem korzystnym dla zdrowia. W przypadku kwasów trans mamy tutaj kwas wakcenowy oraz skoniugowany kwas linolowy (CLA).
Do tłuszczowych związków zawartych w maśle będą należeć również fosfolipidy, lipidy eterowe oraz cholesterol.
Oprócz tłuszczu w maśle występują także inne związki mające ogromne znaczenie w żywieniu. Należą do nich witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E i K oraz różnego rodzaju związki, jak na przykład koenzym Q10.
Działanie
Wbrew powszechnie panującym opiniom obwiniającym masło za podnoszenie poziomu cholesterolu oraz zwiększaniu ryzyka zachorowania na miażdżyce i chorobę niedokrwienną serca, okazuje się, że spożycie masła może przynosić zupełnie odwrotny skutek, czyli chronić przed procesami doprowadzającymi do uszkodzenia tętnic oraz powstawania blaszki miażdżycowej. Zwężenie tętnic spowodowane jest odkładaniem utlenionych lipoprotein w miejscach, gdzie ściana wewnętrzna naczyń krwionośnych uległa uszkodzeniu. Na procesy oksydacyjne szczególnie wrażliwa jest frakcja LDL – stąd jest ona nazwana „złym” cholesterolem. Jednak to nie ona stanowi przyczynę choroby, a procesy oksydacyjne wynikające z obecności wolnych rodników. Oczywiście, jeśli w organizmie panują warunki sprzyjające oksydacji tłuszczy, to im więcej cholesterolu LDL, tym większe ryzyko zwężenia tętnic. Ale w takiej sytuacji nawet niski LDL niewiele nam pomoże. Dlatego w zapobieganiu choroby kluczowe jest utrzymanie prawidłowych mechanizmów antyoksydacyjnych, które będą chronić przed działaniem tych związków.
Okazuje się, że tłuszcz mlekowy jest pełen związków, które spełniają taką właśnie funkcję. Związki te zwane antyoksydantami – lub inaczej przeciwutleniaczami, różnią się dość znacząco od antyoksydantów występujących w produktach roślinnych. Potrafią działać w środowisku lipofilnym – w obrębie błon komórkowych oraz lipoprotein osocza. Do związków tych należą:
- witaminy A, D i E
- skoniugowany kwas linolowy (CLA)
- koenzym Q10
- fosfolipidy
- lipidy eterowe
- cholesterol
- kwas 13-metylotetradekanowy
Warto tutaj zwrócić uwagę, że kwas CLA jest w konfiguracji trans. Jest to tak zwany naturalny tłuszcz trans, który nie tylko nie jest szkodliwy w przeciwieństwie do kwasów trans powstałych przemysłowo, ale ma działanie prozdrowotne. Hamowanie rozwoju komórek nowotworowych, zapobieganie cukrzycy typu 2, redukcja tkanki tłuszczowej, poprawa mineralizacji kości to tylko niektóre ze skutków, jakie przynosi spożywanie tego kwasu. Przy czym pamiętać należy, że występuje on tylko w tłuszczu mlekowym oraz mięsie przeżuwaczy.
Antymiażdżycowa aktywność tłuszczu pochodzącego z mleka demonstrowana jest nie tylko na skutek obecności przeciwutleniaczy, ale także działania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kwas oleinowy obniża poziom LDL, blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, a także obniża lepkość krwi. Kwasy linolowy i alfa-linolenowy również obniżają poziom cholesterolu LDL we krwi, a także ograniczają syntezę triglicerydów. Działanie zapobiegające powstawaniu blaszki miażdżycowej jest zatem wynikiem współpracy wszystkich tych elementów. Właśnie dlatego jest ono skuteczniejsze.
Podsumowanie
Wobec powyższych faktów trudno zrozumieć, czemu to właśnie masło ma sprzyjać powstawaniu chorób krążenia. Zagadnienie to dzieliło świat naukowy już 30 lat temu. W pracy z 1986 J A L Gorringe przedstawia statystyki świadczące o tym, że wiele innych czynników mogło wpłynąć na pojawienie się chorób krążenia. Wśród nich jest spadek spożycia ryb, które zawierają wiele ważnych dla zdrowia składników, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe. W omawianym okresie drastycznie wzrosło spożycie drobiu, cukru, a spadło spożycie zbóż. Który zatem z wymienionych czynników przyczynił się do wzrostu liczby osób chorych na chorobę niedokrwienną serca? Obwinianie masła i nasyconych kwasów tłuszczowych, to zbyt daleko idące wnioski.
Literatura
- Beata Paszczyk, Skład kwasów tłuszczowych w masłach i tłuszczach mieszanych, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIX, 2016, 4, str. 756 – 763
- Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot, Tłuszcz mlekowy – źródło antyoksydantów w diecie człowieka, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIV, 2011, 1, str. 8 – 16
- J A L Gorringe, Why blame butter?: discussion paper, 1986
