Ocet balsamiczny. Dlaczego do jego produkcji wykorzystuje się baterie?

Ocet balsamiczny był nazywany w przeszłości „czarnym złotem”. Od wieków był uznawany szczególnie we Włoszech. Stąd również pochodzi. Do czego służy bateria w procesie produkcji? Te i inne ciekawostki w poniższym artykule.

Jak powstaje ocet?

Ocet powstaje dzięki bakteriom kwasu octowego, które utleniają alkohol etylowy do kwasu octowego. Produkcja octu odbywa się w 2 etapach. W pierwszym z nich – bez obecności tlenu – biorą udział drożdże. W procesie fermentacji alkoholowej rozkładają cukry. Powstały alkohol, za sprawą bakterii kwasu octowego jest przekształcany w kwas octowy. Drugi proces odbywa się wraz z udziałem tlenu [1].

Ocet balsamiczny – historie, legendy z nim związane

Według historyków ocet był już znany w III wieku przed naszą erą [2]. Około 1000 roku przed naszą erą powstały malowidła ukazujące proces produkcji octu z winogron. [3]. Z kolei pierwsze zapiski pochodzą z Grecji, w której moszczem winogronowym konserwowano żywność. W starożytnym Rzymie moszcz winogronowy miał kilka określeń. Oznaczały stopień zagęszczenia i były to: ‘’sapa’’, ‘’defrutum’’ oraz ‘’caraenum’’ [4]. Legenda głosi również, że księżna Lukrecja Borgia, stosowała ocet balsamiczny, aby złagodzić bóle porodowe [5]. W 1862 r. król Wiktor Emmanuel II zniszczył większość zasobów z Modeny. Najlepsze wazy zarekwirował i wydał rozkaz przetransportowania ich do Mocalieri. Z powodu zmiany klimatu ocet się zepsuł, na naczyniach pojawiła się pleśń [6].

Produkcja octu balsamicznego

Do produkcji tradycyjnego octu balsamicznego wybiera się odmiany winogron pochodzące z prowincji Reggio-Emilia lub Modena. Na podstawie słodkości, najczęściej są to: Trebbiano oraz Lambrusco. Następnie owoce są tłoczone, po czym powolnie gotowane w temperaturze minimum 80 °C. Zbyt wysoka może sprawić, że cukier się skarmelizuje. Proces trwa do czasu, gdy po odparowaniu wody sok będzie miał odpowiednie stężenie cukru [7]. Następnie sok odlewa się do ‘’beczki macierzystej’’ na około 2 lata. Po tym czasie przelewa się go do ‘’baterii’’. Baterią określa się nieparzysty rząd beczek wykorzystywany do ”leżakowania” balsamu. Ustawione są według objętości, zaczynając od najszerszej. Beczki są wykonane z różnych rodzajów drewna, napełnia się je do ¾ objętości. Co rok sok przelewany jest do kolejnej beczki [8].

Schemat produkcji tradycyjnego octu balsamicznego (Traditional Balsamic Vinegar) [9].

Mapa z zaznaczonymi prowincjami: Modena oraz Reggia-Emilia

Mapa Włoch z wyróżnionymi prowincjami Reggio-Emilia oraz Modena [10].

Wartości odżywcze

Zawartość kalorii oraz wartości odżywcze na 100 g produktu [11].

Kalorie oraz wartości odżywcze	Zawartość w 100 g
Wartość energetyczna	88,0 kcal
Woda	76,5 g
Węglowodany	17,03 g
Cukier	14,95 g
Białko	0,49 g
Błonnik	0 g
Tłuszcz	0 g
Potas	112 mg
Wapń	27,0 mg
Sód	23,0 mg
Fosfor	19,00 mg
Magnez	12,00 mg
Żelazo	0,72 mg
Cynk	0,08 mg
Miedź	0,03 mg
Mangan	0,13 mg
Cholesterol	0 mg
Witamina C	0 mg

Przechowywanie oraz trwałość

Ocet balsamiczny podczas procesu produkcji jest przechowywany w beczkach, które nie są zamknięte. Dostęp powietrza (np. otwarta butelka) nie skraca jego przydatności, a może nawet poprawić smak. Najlepiej przechowywać go w pomieszczeniach zamkniętychoraz ograniczających promienie słoneczne [12].

Klasyfikacja

Podczas zakupu octu balsamicznego możemy go spotkać w 3 formach:

• Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena/di Reggio Emilia) DOP — Chroniona nazwa pochodzenia 
• Aceto Balsamico di Modena IGP – Chronione oznaczenia geograficzne.

Mają one określone zasady dotyczące wykorzystywanych owoców, produkcji, etykiety, opakowania czy pojemność butelek (jedynie 100 ml). Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP może być sprzedawany tylko w określonym kształcie butelki. Natomiast Aceto Balsamico Tradizionale  di Reggio Emilia DOP kolor etykiety oznacza długość „leżakowania”.

• Produkty, imitujące tradycyjny ocet balsamiczny

Nie mają wyżej wspomnianych oznaczeń (mogą również powstać we Włoszech). W ich składzie występują dodatkowe substancje zagęszczające m.in. skrobia, guma guar, czy pektyna [13].

Dodatek do posiłków również dla wegan

Na wstępie należy zrozumieć, że ocet balsamiczny jest przyprawą, a nie składnikiem. Dodajemy go jedynie do gotowych już potraw. Ma na celu podkreślić smak potrawy, a nie zastąpić. Ocet balsamiczny DOP, który jest gęsty, doskonale nadaje się do naleśników z owocami, lodów, słodkich deserów. Bardziej płynny ocet IGP można połączyć z serami dojrzewającymi, rybami, czy daniami z warzywami. Zastosowanie znajduje również po posiłku, podawany w plastikowej łyżeczce w celu „płukania jamy ustnej” [14], [15]. Dla osób na diecie wegańskiej lub ketogenicznej świetnie sprawdza się jako urozmaicenie diety. Oczywiście, jeśli w składzie ma jedynie winogrona, bez żadnych dodatków. Z makroskładników zawiera jedynie węglowodany, a do tego jest bogaty w przeciwutleniacze [16].

Właściwości zdrowotne

Polifenole zawarte w occie, chronią organizm przed stresem oksydacyjnym. Zwalczają wolne rodniki, które mogą inicjować procesy nowotworowe. Melanoidy z octu balsamicznego hamują peroksydację lipidów podczas symulowanego trawienia mięsa w żołądku [17]. Badania na ludziach oraz zwierzętach wykazują, że ocet może wspierać leczenie cukrzycy [18]. Zawarty w occie, kwas octowy przyspiesza opróżnianie żołądka. Może również zwiększać pobieranie glukozy przez tkanki, co prowadzi do obniżenia jej stężenie we krwi.

Poczucie sytości może wpływać na zmniejszenie ilości spożywanych posiłków. Kwas octowy niwelował stężenie cholesterolu całkowitego oraz wzmacniał homeostazę lipidów w surowicy. Zwiększał również wydalanie kwasu żółciowego wraz z kałem [19]. Udowodniono również eliminację bakterii chorobotwórczych poprzez namaczanie warzyw w occie owocowym [20], [21]. Silne właściwości antyoksydacyjne octu balsamicznego z czerwonych winogron są skorelowane z barwą oraz gęstością płynu [22].

Ocet balsamiczny ze względu na swoją kwasotę stymuluje wydzielanie śliny i wspomaga trawienie. Resweratrol zapewnia ochronę przed chorobami układu krążenia dzięki właściwości zwalczania wolnych rodników [23].

Podsumowanie

Ocet balsamiczny ma wymierny wpływ na profilaktykę naszego zdrowia poprzez działanie przeciwutleniające oraz przeciwbakteryjne. Obniża ciśnienie krwi oraz poziom glukozy, a także zapobieganie chorobom układu krążenia. Świetnie nadaje się jako przyprawa do posiłków, jak również pomiędzy nimi. O trwałość też nie powinniśmy się martwić, nawet gdy butelka jest otworzona.

Bibliografia:

1. http://ndpublisher.in/admin/issues/IJFFV3N2d.pdf (s. 140-144)
2. https://wynalazki.andrej.edu.pl/wynalazki/29-o/406-ocet (dostęp 02.06.2021)
3. https://www.amazing-italy.com/en/blog/traditional-balsamic-vinegar-of-modena/ (dostęp 30.05.2021r.)
4. http://acetaiadicanossa.it/en/origins/history-of-balsamic-vinegar/ (dostęp 30.05.2021r.)
5. https://www.amazing-italy.com/en/blog/traditional-balsamic-vinegar-of-modena/ (dostęp 30.05.2021r.)
6. https://www.ambrosiabalsamico.it/en/Story_of_Balsamic_Vinegar.xhtml (dostęp 30.05.2021r.)
7. http://www.oliveuniversity.org/balsamic_vinegar.htm (dostęp 30.05.2021r.)
8. https://balsamicocavalli.it/en/i-balsamici/aceto-balsamico-tradizionale/ (dostęp 30.05.2021r.)
9. https://www.webfoodculture.com/wp-content/uploads/2020/07/wfc_036_aceto_balsamico38.jpg
10. https://www.researchgate.net/figure/Schematic-representation-of-the-Traditional-Balsamic-Vinegar-production-process_fig16_283757335 (dostęp 30.05.2021r.)
11. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172241/nutrients (dostęp 30.05.2021r.)
12. https://usebalsamicvinegar.com/does-balsamic-vinegar-go-bad/ (dostęp 30.05.2021r.)
13. https://supremevinegar.com/2016/10/23/understanding-types-balsamic-vinegar/ (dostęp 30.05.2021r.)
14. https://almanach.historyczny.org/wiki/Ocet_balsamiczny (dostęp 30.05.2021r.)
15. https://usebalsamicvinegar.com/balsamic-vinegar-of-modena-how-to-use-the-a-practical-guide/ (dostęp 30.05.2021r.)
16. https://usebalsamicvinegar.com/vegan-keto/ (dostęp 30.05.2021r.)
17. Verzelloni, E., Tagliazucchi, D., Conte, A. From balsamic to healthy: traditional balsamic vinegar melanoidins inhibit lipid peroxidation during simulated gastric digestion of meat. Food and Chemical Toxicology. (2010) tom 48 nr 8-9, 2097-2102.
18. Salbe, A. D., Johnston, C. S., Buyukbese, M. A., Tsitouras, P. D., Harman S. M. Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects. Nutrition Research. (2009) tom 29 nr 12, 846–9.
19. Yamashita, H., Fujisawa, K., Ito, E., Idei, S., Kawaguchi, N., Kimoto, M., Hiemori, M., Tsuji, H. Improvement of obesity and glucose tolerance by acetate in Type 2 diabetic Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty (OLETF) rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. (2007) tom 71 nr 12, 1236-1243.
20. Chen, H., Chen, T., Giudici, P., Chen, F. Vinegar Functions on Health: Constituents, Sources, and Formation Mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. (2016) tom 15 nr 6, 1124-1138.
21. Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K., Guzel-Seydim, Z. B. Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science. (2014) tom 79 nr 5, 757-764.
22. Sinanoglou, V., Zoumpoulakis, P., Fotakis, C., Kalogeropoulos, N., Sakellari, A., Karavoltsos, S., Strati, I. On the characterization and correlation of compositional, antioxidant and colour profile of common and balsamic vinegars. Antioxidants. (2008) tom 7 nr 10, 139.
23. https://www.clal.it/downloads/schede/Aceto_Balsamico_en.pdf