Olej kukurydziany w diecie. Poznaj jego wady i zalety

Oleje to niezbędna część zwyczajowej diety każdego człowieka. Podaż tłuszczy na odpowiednim poziomie w diecie jest tak samo ważna, jak podaż węglowodanów czy białka. Wiele dostępnych badań przedstawia przewagę olei roślinnych nad tłuszczami zwierzęcymi pod względem żywieniowym. [10] Olej kukurydziany jest znany i stosowany na całym świecie. W Polsce zainteresowanie tym produktem ciągle wzrasta. [2] Dostarcza podstawowych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. [5]

Czym jest olej kukurydziany i jak się go pozyskuje?

Olej kukurydziany jest szeroko stosowany szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Ze względu na dość wysoką cenę jest znacznie rzadziej wykorzystywany w Polsce. [2] Olej kukurydziany to tłuszcz spożywczy, który jest produktem ubocznym pozyskiwanym podczas przerobu ziarna kukurydzy na mąkę lub skrobię. [3] Powinno się go stosować do dań na zimno. [2] Obecny jest na sklepowych półkach stosunkowo od niedawna. Wynika to prawdopodobnie z charakterystyki polskiego przemysłu tłuszczowego, w którym duże znaczenie ma głównie olej rzepakowy. Olej ten największe zastosowanie w Polsce ma w przemyśle margarynowym. [3]

Uprawa kukurydzy w Polsce

Kukurydza obecnie jest uprawiana w całej Polsce. Tereny, na których można ją spotkać, dzieli się na dwa rodzaje wysiewu: na ziarno i na zielonkę. [6] Ze względu na warunki atmosferyczne południowa część Polski jest najlepszym obszarem dla tego rodzaju rośliny. [6] Kultywacja kukurydzy na ziarno znacznie się zmieniła w latach 2000-2004. Obserwuje się ciągłą tendencję wzrostową plonów tego surowca. Dzieje się to ze względu na jego szerokie zastosowanie. Produkt ten nie tylko jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym do produkcji oleju, mąki czy margaryny. Jest również stosowany między innymi do wytwarzania pasz dla zwierząt, bioetanolu i biogazu. [4,6]

Wartości odżywcze oleju kukurydzianego

Temperatura dymienia oleju kukurydzianego wynosi około 320° Celsjusza. [9] Jest on cenionym produktem na całym świecie. Jego zaletą jest wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Najważniejsze składniki oleju kukurydzianego to:

• kwas linolowy (45-70%),
• kwas oleinowy (30%),
• kwas palmitynowy (13%),
• kwas stearynowy (4%). [5]

Olej kukurydziany jest dobrym źródłem karotenu i tokoferolu. Składniki te mają wpływ na obniżenie stresu oksydacyjnego w komórkach, jak i poziomu cholesterolu. [1]

W poniższej tabeli zostało przedstawione porównanie kwasów tłuszczowych w: oleju kukurydzianym, rzepakowym, słonecznikowym, lnianym i oliwie. [5]

Wpływ oleju kukurydzianego na zdrowie

Olej kukurydziany jest bogatym źródłem PUFA (ang. polyunsaturated fatty acids), fitosteroli oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. [5,8]

Tłuszcz ten ma udowodnione korzystne działanie, szczególnie jeśli chodzi o układ sercowo- naczyniowy. Ma to związek z zawartością fitosteroli. Są to substancje znajdujące się tylko w roślinach. To właśnie one mają wpływ na działanie prozdrowotne. Olej kukurydziany przyczynia się do poprawy krzepnięcia krwi, jak i również obniża poziomu cholesterolu, a dokładniej jego frakcji LDL. Jest to działanie zapobiegające:

• miażdżycy, która może wywołać zawał,
• nowotworom. [7] 

Poniżej przedstawiono fitosterole zawarte w oleju kukurydzianym. [8]

Wady oleju kukurydzianego

Mówiąc o oleju kukurydzianym, trzeba pamiętać, że nie posiada tylko samych zalet. Wadą oleju kukurydzianego jest stosunek kwasów omega-6 do omega-3. Jak wiadomo, prawidłowa wartość stosunku tych kwasów wynosi 4:1. W przypadku tego tłuszczu wartość ta znacznie odbiega od normy, bo wynosi około 59:1.

Niekorzystny stosunek kwasów omega-6 do kwasów omega-3 tego oleju może wpływać niekorzystnie na zdrowie, ponieważ nasila procesy zapalne w organizmie. [5]

Jak przechowywać olej kukurydziany?

Olej kukurydziany jak każdy produkt spożywczy ma określony sposób prawidłowego przechowywania. Odpowiednie działania mają zapobiec niepożądanym przemianom oksydacyjnym. Mogłyby one doprowadzić do istotnej zmiany smaku i zapachu źle składowanego tłuszczu. Zmiany te powinny oznaczać dla konsumenta, że tłuszcz ten nie nadaje się do spożycia.

Do czynników, które mogłyby przyczynić się do niekorzystnych reakcji, zachodzących w tego typu produktach zaliczamy: dostęp światła i tlenu oraz temperaturę. Ważnym aspektem w przechowywaniu oleju kukurydzianego, ale i jakiegokolwiek innego płynnego tłuszczu roślinnego jest opakowanie produktu.

Opakowanie może znacznie zmniejszyć narażenie oleju na niesprzyjające dla niego czynniki w postaci promieni słonecznych i tlenu. Odpowiednim pojemnikiem dla tego produktu jest puszka lub butelka wykonana z ciemnego szkła. Bardzo ważne jest, aby szczególną uwagę zwracać przy zakupie jakiegokolwiek tłuszczu spożywczego właśnie na opakowanie. Z badań wynika, że nawet 40% przebadanych próbek olejów było nieprawidłowo przechowywanych.

Wiąże się to z brakiem spełnionych kryteriów bezpieczeństwa żywności. W efekcie nieprawidłowego składowania gdzie zachodzi proces nadmiernego utlenienia, dochodzi do hydrolizy, utlenienia fotosensybilizowanego i autooksydacji. [5]

Porady praktyczne

• Kupując olej kukurydziany, ale i również każdy inny olej należy upewnić się,  jak zapakowany jest nasz produkt. Opakowanie powinno uniemożliwić docieranie światła i tlenu. Dzięki temu tłuszcz zachowa świeżość przez długi czas. [5]
• Ważnym aspektem dla zachowania jak najdłuższej świeżości oleju kukurydzianego jest również sposób jego przechowywania. Magazynowanie tego oleju powinno odbywać się w temperaturze pokojowej w zacienionym miejscu, produkt nie powinien być wystawiony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. [5]
• Olej kukurydziany podczas przygotowywania żywności powinno stosować się głównie na zimno, na przykład do sałatek czy hummusu. Znajdzie on też zastosowanie jako końcowy dodatek do dań gorących, takich jak na przykład zupy. [2]
• Badania wykazują, że tłuszcz ten można wykorzystać do obróbki termicznej, jednak nie powinno przeprowadzać się na nim długiego smażenia. Olej ten należy do tłuszczów, które składają się głównie z kwasu linolenowego i linolowego. Przez zawartość tych kwasów tłuszczowych jest bardziej podatny na utlenianie. Proces ten dodatkowo jest przyspieszony przez poddanie tłuszczu obróbce termicznej na przykład takiej jak smażenie. [5]

Podsumowanie

Olej kukurydziany to bez wątpienia środek spożywczy, którym warto się zainteresować. Jest bardzo wartościowym produktem. Może on urozmaicić codzienną dietę. Ma udowodnione pozytywne działanie wspomagające zdrowie.[3] Oddziałuje szczególnie na układ sercowo-naczyniowy. [7]

Uprawa ziarna kukurydzy w Polsce ciągle wzrasta. Wiąże się to z nieustannie rosnącym zapotrzebowaniem na ten surowiec w wielu gałęziach przemysłu. Chociażby w przemyśle spożywczym, paliwowo- energetycznym czy rolniczym. [4,6]

Olej kukurydziany ma wielu konkurentów na polskim rynku pod względem ceny i składu. Trzeba pamiętać, że ma nieco gorszy stosunek kwasów omega-6 do omega-3 niż na przykład olej rzepakowy. Z tego względu olej kukurydziany nie powinien być jednym źródłem tłuszczu w diecie. Należy pamiętać o sposobie jego zastosowania, aby wykorzystać wszystkie jego wartości odżywcze. Jego dużym ograniczeniem jest fakt, że nie nadaje się do długotrwałej obróbki cieplnej. [2,5]

Olej kukurydziany na pewno nie jest niezbędnym produktem w kuchni. Szukając jednak nowych smaków, które można byłoby zastosować podczas przyrządzania posiłków, można rozważyć zakup tego tłuszczu. [5]

Bibliografia:

1. Feng F., Myers D.J., Hojilla-Evangelista M.P., Miller K.A., Johnson L.A., Singh S.K. (2002). Quality of corn oil obtained by sequential extraction processing. Cereal Chem., , 79 (5), 707-709
2. Gajkowska K., Kurzeja E., Stec M., Wardas M.(2008). Ocena peroksydacji lipidów w olejach: sojowym, kukurydzianym i ryżowym, wzbogaconych beta- karotenem. CHEM.TOKSYKOL.,3,275-280
3. Klimek-Kopyra A., Pińczuk G., Pustkowiak H., Zając T.(2011). Porównanie zawartości i wydajności oleju w zależności od sposobu nawożenia oraz klasy wczesności i typu ziarna mieszańców kukurydzy. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość,5(78),47-61
4. Księżak J.(2008). Regionalne zróżnicowanie uprawy kukurydzy w Polsce w latach 200-2006. Acta Scientiarum Polonorum,7(4),47-60
5. Cichosz G., Czeczot H. (2011). Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych- konsekwencje zdrowotne. CHEM.TOKSYKOL.,1,50-60
6. Główny Urząd Statystyczny (2010) Powszechny Spis Rolny 2010 – Zróżnicowanie przestrzenne rolnictwa. Pobrano z https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/psr-2010/powszechny-spis-rolny-2010-zroznicowanie-przestrzenne-rolnictwa,14,1.html
7. Bell M., Buggia M. A., Cassens M. E., Hassein M. R., Eren F., Hasse W., Maki K. C. (2018). Corn Oil Lowers Plasma Cholesterol Compared with Coconut Oil in Adults with Above-Desirable Levels of Cholesterol in a Randomized Crossover Trial. Journal of nutrition, 148(10),1556-1563
8. Dicklin M. R., Geiger C. J., Kaden V. N., Kelley K. M., Lawless A. L., Maki K. C. (2014). Corn oil improves the plasma lipoprotein lipid profile compared with extra-virgin olive oil consumption in men and women with elevated cholesterol: Results from a randomized controlled feeding trial. Journal of Clinical Lipidology,9(1),49-57
9. Endo Y. (2018). Analytical Methods to Evaluate the Quality of Edible Fats and Oils: The JOCS Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Related Materials and Advanced Methods. Journal of Oleo Science,67(1),1-10
10. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej.  Normy  żywienia  dla  populacji  Polski i ich zastosowanie (2020)