Olej z pestek dyni

Poznaj olej z pestek dyni:

Olej z pestek dyni jest bardzo popularny i ceniony w krajach południowo-wschodniej Europy, głównie w Austrii, Słowenii, Chorwacji i na Węgrzech.

Dynia bezłupinowa, tzw. styryjska, jest od wieków uprawiana w Austrii i na Słowacji na olej. Wyróżnia się dwa rodzaje dyni bezłupinowych:

• Junona – to dynia oleista bezłupinowa, której nasiona nie mają okrywy.  Owoce są o wadze około 3 kg, koloru pomarańczowego z zielonymi pasmami. Ich kształt jest kulisty i delikatnie spłaszczony. Nasiona są duże, oliwkowo zielone. W komorze nasiennej znajduje się od 300 do 350 sztuk nasion. Wykorzystywane są jako dodatek do ciast, chleba oraz wytłaczania oleju.

• Miranda – także jest odmianą dyni oleistej o nasionach pozbawionych okrywy nasiennej. Owoce są o masie 3–4 kg, koloru jasnozielonego,marmurkowatego. Ze wzrostem owoców zmienia się barwa skórki na kolor pomarańczowy. Wewnątrz owocu jest dużo oliwkowo zielonych bezłupinowych nasion. Zawierają one 25–50% tłuszczów i wytwarzany jest z nich olej jadalny, wykorzystywany do produkcji margaryny.

Jak otrzymuje się olej z pestek dyni?

Otrzymywanie oleju z nasion dyni odbywa się bez użycia rozpuszczalników organicznych. Pierwszy etap to przygotowanie pulpy z rozdrobnionych suchych pestek dyni, do których dodaje się wodę i chlorek sodu. Pulpa jest ogrzewana w temperaturze 100°C przez ok. 60 minut.

W czasie tego procesu dochodzi do koagulacji frakcji białkowej, dzięki czemu możliwe jest łatwiejsze oddzielenie frakcji lipidowej podczas tłoczenia. Za tworzenie charakterystycznego zapachu oleju z pestek dyni odpowiada w dużym stopniu etap termiczny.

Wytłaczanie oleju przeprowadzane jest w prasie hydraulicznej w stałej temperaturze pod ciśnieniem 300-600 barów. Nowoczesnym sposobem pozyskiwania oleju z nasion dyni jest ekstrakcja z użyciem dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym.

Wpływ na zdrowie – właściwości oleju

Wartości odżywcze

Oleje tłoczone na zimno zawierają wiele substancji bioaktywnych. Związki lipidowe w pestkach dyni charakteryzują się właściwości prozdrowotnymi oraz wpływają na funkcjonowanie organizmu. Zawierają witaminy, m.in. B₁, B₂, B₃, A, C, D, E, beta-karoten, kwasy linolowy, oleinowy, palmitynowy, selen, potas, cynk, fitosterole, skwalen, fitosteryny, cytrulinę i kukurbitynę.

W oleju z pestek dyni główną frakcją lipidową są triacyloglicerole (94,5% zawartości), a oprócz tego w małych ilościach obecne są monoacyloglicerole, diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe.

Frakcję nieglicerolową stanowią: wolne i zestryfikowane sterole (1%), fosfolipidy (1%),węglowodory, tokochromanole, alkohole triterpenowe oraz chlorofile i karotenoidy. Pula kwasów tłuszczowych składa się w dużym stopniu z nienasyconych związków. Kwas linolowy należący do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych stanowi średnio 46%, a zawartość kwasu oleinowego należącego do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi średnio 33%. Zgodnie zbadaniami Rezig i wsp. (2012 r.) w oleju z pestek dyni głównym fitosterolem jest sitosterol (50,64 mg/100g produktu).

Podczas badania zawartości barwników w oleju z pestek dyni oznaczono 6-krotnie więcej barwników chlorofilowych niż karotenoidowych. Charakteryzują się one aktywnością pro- lub antyoksydacyjną. Chlorofile biorą udział w reakcjach fotochemicznych. Są fotosensybilizatorami, przyczyniając się do obniżenia stabilności oksydacyjnej oleju. Dlatego też tak istotne są właściwe warunki przechowywania produktu. Przykładowo, olej z prażonych pestek dyni zawiera karotenoidy ogółem w ilości 71 mg/kg oleju, w tym: zeaksantyny – 28,5 mg/kg, beta-karoten – 6 mg/kg, 4,9 mg/kg oraz w sumie 0,3 mg/kg kryptoksantyny i luteiny.

Smak i aromat

Świeży olej z nasion dyni tłoczony na zimno wykazuje zmienność koloru od jasnozielonej z domieszką czerwonej po ciemnozieloną z silnym czerwonym zabarwieniem. Smak i aromat oleju opisywany jest jako łagodny, owocowy („podobny do surowych pestek dyni”), ale również jako orzechowy, musi być jednak pozbawiony obcego posmaku.

Podczas analizy Procida i wsp. (2013 r.) stwierdzono, że za charakterystyczny aromat odpowiada frakcja lotnych komponentów zawierająca ponad 50 związków. W grupie pyrazyn, związków warunkujących zapach oleju z pestek dyni zidentyfikowano 2-metylopyrazynę, 2,5-dimetylopyrazynę i 2-etylo-5-metylopyrazynę.

W olejach z pestek dyni rozpoznano wiele kwasów fenolowych. Dzięki otrzymywaniu oleju za pomocą metody tłoczenia możliwe jest ich zachowanie. W największej ilości stwierdzono obecność kwasów syryngowego, ferulowego oraz kawowego.

Wartości odżywcze oleju

Wartość odżywcza produktu	W 100 g	W porcji 10 g ( 1 łyżka stołowa)
Wartość energetyczna	3697 kJ/ 900 kcal	370 kJ/90 kcal
Tłuszcz w tym kwasy tłuszczowe nasycone jednonienasycone kwasy tłuszczowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe	100 g 18 g 32 g 48 g	10 g 1,8 g 3,2 g 4,8 g
Węglowodany w tym cukry	0 g 0 g	0 g 0 g
Błonnik	0 g	0 g
Białko	0 g	0 g
Sól	0 g	0 g
Omega-3	1 g	0,1 g
Omega-6	48 g	4,8 g

Na podst. Targroch, Olej z pestek dyni

Sposób użycia, przechowywania oraz dawkowanie u dorosłych i dzieci

Wykorzystanie w kuchni

Oleje z nasion dyni są lekkostrawne. Korzystne jest używanie oleju z pestek dyni jako dodatku do sałatek lub jako składnika sosów, który nadaje oryginalne walory sensoryczne oraz ma właściwości prozdrowotne. Co ciekawe można go dodać także do deserów – np. do sernika wiedeńskiego.

Olej ten powinien być stosowany wyłącznie na zimno, ponieważ wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i substancji sprzyjających rozkładowi oleju w wysokich temperaturach ogranicza możliwość jego stosowania podczas smażenia.

Dawkowanie

Jak informują producenci olejów z pestek dyni dorośli powinni spożywać 2-3 łyżeczki (1 łyżeczką 2-3 razy na dobę) produktu na dzień, natomiast dzieci – jedną łyżeczkę.

Jakość i przechowywanie

Jakość oleju zależy od jakości wykorzystanego surowca w trakcie produkcji, jego odmiany i rodzaju, a także warunków jego uprawy. Stabilność przechowalniczą olejów tłoczonych na zimno szacuje się na ok. 6-12 miesięcy i warunkuje ją głównie zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) oraz obecność antyoksydantów. Olej z nasion dyni powinien był przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu.W

Zastosowanie prozdrowotne

W medycynie ludowej dynię od dawna używano w wielu różnych schorzeniach, takich jak: przerost gruczołu krokowego, zapalenia żołądka i jelit, robaczyce, schorzenia wątroby i nerek, bóle brzucha, oparzenia i trudno gojące się rany. Współcześnie dynia jest znana głównie ze swojego pozytywnego wpływu na przerost i zapalenie gruczołu krokowego oraz korzystne działanie na procesy starzenia. Również w pestkach dyni znajdują się składniki bioaktywne, które mają zastosowanie w profilaktyce i terapii wielu problemów zdrowotnych.  

Olej z pestek dyni zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają bardzo korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Kwas oleinowy podwyższa poziom frakcji HDL cholesterolu, obniżając poziom frakcji LDL, jednocześnie obniżając poziomu cholesterolu całkowitego. Działa także żółciopędnie i hamuje agregację płytek krwi. Kwas linolowy, w który obfity jest olej z pestek dyni, przyczynia się do obniżenia stężenie triacylogliceroli oraz cholesterolu w surowicy krwi. Również ogranicza agregację płytek krwi, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego. Jest bardzo istotny we właściwym funkcjonowaniu wątroby i nerek, uczestniczy w procesach pigmentacji skóry i gojeniu ran. Zapobiega także zakażeniom. Podobnie, działanie kwasów z rodziny omega-3 powoduje: obniżenie ciśnienia krwi, poziomu triacylogliceroli w surowicy oraz poziomu cholesterolu całkowitego w surowicy, a także chroni przed powstawaniem zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych oraz przed rozwojem blaszki miażdżycowej. Kwasy z rodziny omega-3 mają także wpływ na ograniczenie wzrostu guzów nowotworowych.

W badaniach El-Mosallamy i wsp. (2012 r.) dokonano analizy wpływu oleju z pestek dyni na nadciśnienie (indukowane chemicznie) u szczurów. Gryzoniom podawano dawkę oleju w ilości 40-100 mg/kg masy ciała raz dziennie. Badanie trwało 6 tygodni. Spożywanie oleju skutecznie obniżyło ciśnienie krwi, które było skutkiem działania substancji chemicznej, a także znormalizowało zmiany elektrokardiogramu.

Sterole roślinne (β-sitosterol) obecne w oleju z pestek dyni to czynnik zapobiegający hipercholesterolemii. Fitosterole działają także łagodząco na objawy towarzyszące przerostowi gruczołu krokowego (zapobiegają rozwojowi raka prostaty), a także mogą przeciwdziałać nadmiernemu wypadaniu włosów.  

Wcześniej już wspomniane kwasy fenolowe biorą udział w neutralizacji wolnych rodników. Zapobiegają także fotooksydatywnym uszkodzeniom skóry. Kwas kawowy i ferulowy to inhibitory nowotworów. Ograniczają także powstawanie mutagennych związków (nitrozoamin) oraz kancerogenów. Działają prewencyjnie przed cukrzycą, stanami zapalnymi i chorobą wieńcowej. Mają także określone właściwości farmakologiczne wykazując działanie żółciopędne, przeciwbakteryjne oraz mają działanie stymulujące w tworzeniu przeciwciał klasy IgG.

Tokotrienole także przyczyniają się do obniżania stężenia cholesterolu.Wykazują działanie neuroprotekcyjne, zmniejszając tym samym ryzyko zachorowania na chorobę Parkinsona, Huntingtona czy Alzheimera.

Witamina E i A korzystnie wpływają na stan włosów, dlatego też olej z pestek dyni jako pokarm obfitujący w te witaminy często jest polecany osobom, które chcą lepiej pielęgnować swoje włosy.

Karotenoidy, które występują w oleju z pestek dyni, chronią organizm przed schorzeniami związanymi z działaniem reaktywnych form tlenu. Dzięki nim dochodzi do obniżenia ryzyko zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu, zaćmy i zwyrodnienia plamki ocznej, nowotworów i  wielu dolegliwości związanych z procesem starzenia się. Występowanie tych związków w diecie także wskazuje na zmniejszone ryzyko nowotworu prostaty.

Świeże nasiona dyni były w medycynie ludowej od dawne znanym środkiem przeciwrobaczym. Kukurbitacyna, zawarta w oleju z pestek dyni, działa porażająco na układ nerwowy pasożytów oraz przyspiesza także proces usuwania robaków z przewodu pokarmowego, więc jej właściwości można wykorzystać podczas terapii choroby pasożytniczej. Dynia może być stosowana do odrobaczania u dorosłych i dzieci, ponieważ taka terapia nie jest związana z efektami niepożądanymi. W ten sposób można działać przeciwko m.in. tasiemcowi uzbrojonemu i nieuzbrojonemu, owsikom, gliście ludzkiej czy tęgoryjcowi dwunastnicy. Kukurbitacyna nie wchłania się z przewodu pokarmowego i nie podrażnia błony śluzowej jelita.

W oleju z pestek dyni obecny jest także skwalen. Ma on istotnie silne właściwości antyoksydacyjne. Zwiększa odporność immunologiczną organizmu. Korzystnie wpływa na szpik kostny, węzły chłonne i nadnercza oraz uczestniczy w usunięciu niepolarnych ksenobiotyków w nim rozpuszczonych. Dodatkowo, skwalen jako składnik lipidowy skóry ma działanie prewencyjne przed procesami oksydacji lipidów podczas narażenia na promienie UV oraz inne źródła promieniowania jonizującego. Oprócz wyżej wymienionych właściwości skwalen jako składnik lipidowy skóry wykazuje właściwości antybakteryjne oraz przeciwgrzybiczne.

Przeciwwskazania

Konsumując olej z pestek dyni należy pamiętać o niekorzystnym stosunku kwasów tłuszczowych – kwasu omega-6 do kwasu omega-3. Właściwy stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do kwasów tłuszczowych omega-3 zawierać się w przedziale 4-5:1 lub 2:1. Dlatego też używając regularnie ten olej należy stosować również produkty bogate w kwas omega-3.

Bibliografia:

1. Antoniewska A., Adamska A., Rutkowska J., Zielińska M., Olej z nasion dyni jako źródło cennych składników w diecie człowieka, Problemy Higieny i Epidemiologii,2017, 98.
2. Zdrojewicz Z., Błaszczyk A., Wróblewska M., Dynia – zdrowa, ale zapomniana, Medycyna Rodzinna, 2016, 19(2): 70-74.
3. Kurzeja E., Synowiec A., Stec M., Kudelski A., Chrobok M., Pawłowska–Góral K.,Ocena potencjały antyoksydacyjnego soków z wybranych warzyw z rodziny dyniowatych, Bromatologia i Toksykologia Żywności, 2011, 3, 911-915.
4. Nawirska-Olszańska A., Przydatność owoców dyni jako surowca do przetwórstwa spożywczego, wyd. UP we Wrocławiu, Wrocław 2011.
5. https://olini.pl/olej-z-pestek-dyni-olini
6. https://www.bee.pl/targroch-olej-z-pestek-dyni-tloczony-na-zimno-500-ml_p997664.html?gclid=EAIaIQobChMIzvn1hPTd3gIVwqoYCh1bpQ0REAQYASABEgIN7fD_BwE