Wiele jest metod utrwalania żywności. Niestety, żadna nie zapewnia pełnej odporności na zmiany zachodzące w trakcie przechowywania. Jednak oczekuje się od nich, że zapewnią: zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, skażeniami chemicznymi i biologicznymi, zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, wstrzymanie zmian chemicznych (np. rozkład barwników) oraz wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmiany w konsystencji). Do jednej z metod utrwalania żywności można zaliczyć proces pasteryzacji.
Na czym polega pasteryzacja?
Pasteryzacja jest to proces, który polega na ogrzewaniu produktu w zamkniętym naczyniu w celu zniszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów i pełnej inaktywacji enzymów (działanie enzymów wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu) oraz wydłużenia trwałości produktów. Proces pasteryzacji nie przekracza temperatury powyżej 100 stopni Celsjusza (przeważnie do 65-85 C).
Można wyróżnić różne sposoby pasteryzacji: niską lub długotrwałą, momentalną i wysoką. Pasteryzacja niska lub długotrwała, polega na ogrzewaniu w temperaturze 63-65 C w czasie 20-30 minut. Pasteryzacja momentalna polega na ogrzaniu do temperatury 85 – 90 C i natychmiastowym schłodzeniu. W pasteryzacji wysokiej stosuje się ogrzewanie w temperaturze od 85 C do 100 C w czasie od co najmniej 15 s do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut .
Jakie produkty pasteryzujemy?
Pasteryzację stosuje się do produktów kwaśnych o pH poniżej 4,5-4,6; przy których nie tworzy się toksyna botulinowa. Należą do nich: przetwory owocowe, koncentraty, kompoty, soki owocowe, marynaty i kiszonki. Przyczyną zepsuć tej grupy żywności najczęściej są drożdże, pleśnie, bakterie fermentacji mlekowej i wynikają z niedostatecznego zniszczenia mikroorganizmów podczas przygotowania bądź lub nieszczelności opakowania oraz niewłaściwych warunków przechowywania.
Pasteryzacja x 3
Konserwy o pH wyższym niż 4,6 np. groszek zielony, fasolka szparagowa, kukurydza, szpinak, szparagi, buraki niezakwaszone grzyby, konserwy warzywno-mięsne, warzywno – rybne oraz sosy należy utrwalić przez tyndalizację. Proces tyndalizacji polega na trzykrotnej pasteryzacji w odstępach 24- godzinnych. Tyndalizajca pozwala na całkowite zniszczenie przetrwalników drobnoustrojów, które mogą rozwijać się przy niskiej kwasowości i prowadzą do zepsuć. Konserwy z drobnoustrojami chorobotwórczymi stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Literatura:
- Kobus Z., Błaszczuk I., Wilczyński K., 2014. Wpływ procesów pasteryzacji i zamrażania na właściwości reologiczne soku z pietruszki.
- Typrowicz J., 2006. Metody utrwalania i przechowywania żywności.
- Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P.,2015. Metody zabezpieczenia i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych.
