Według badań przeprowadzonych w 2019 roku na zlecenie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), konsumenci bardziej boją się pozostałości pestycydów w żywności niż bakterii E. coli czy Salmonelli [1]. Te obawy wynikają przede wszystkim ze strachu przed „chemią” i niewielkiej wiedzy na temat roli pestycydów w produkcji żywności.
Każdy z nas chce żyć i jeść zdrowo i w zgodzie z naturą, co w przypadku upraw błędnie utożsamiamy z brakiem chemicznej ochrony roślin. Środki ochrony roślin, zwane też pestycydami, kojarzą nam się z substancjami niebezpiecznymi i nienaturalnymi. Tymczasem znane są one ludzkości od tysiącleci, a ich źródłem jest sama natura. Na przykład siarka, która jest najstarszym znanym środkiem grzybobójczym, stosowana była już w starożytnym Egipcie. Poza tym środkami ochrony roślin mogą być substancje powstałe w wyniku syntezy chemicznej, ale też wyciągi roślinne, mikroorganizmy (bakterie, grzyby, wirusy), drapieżne lub pasożytnicze owady, roztocze czy nicienie. Zmiany w otaczającym nas świecie, rozwój naukowy, zmiany klimatyczne już dekady temu zmieniły podejście do ochrony roślin. Dziś jest ona coraz bardziej precyzyjna, a w laboratoriach na całym świecie naukowcy pracują nad poszukiwaniem jeszcze bardziej efektywnych, selektywnych i bezpieczniejszych środków ochrony roślin.
Mniej toksyczne niż sól
Choć środki ochrony roślin są substancjami przebadanymi co najmniej tak dokładnie, jak leki, to nadal panuje przekonanie, że są to produkty niezwykle toksyczne i niebezpieczne. Tymczasem 98 proc. preparatów dostępnych w Polsce do ochrony roślin jest mniej toksyczna niż kofeina, a 77 proc. wykazuje poziom toksyczności podobny lub mniejszy od soli kuchennej, czy etanolu.
A co z pozostałościami środków ochrony roślin w żywności? Pojawiają się wtedy, gdy zbiory plonów nastąpią zanim zastosowany przez rolnika preparat zostanie zmetabolizowany przez roślinę i rozłoży cię całkowicie w środowisku. Na etapie badań producent określa, jak rolnik będzie musiał stosować środek, aby żywność wyprodukowana z jego udziałem spełniała kryteria prawne. Chodzi o gatunek rośliny, etap wzrostu, pogodę, dawkę i stopień rozcieńczenia, bo trzeba pamiętać, że oprysków nie robi się stężonym produktem.
Na etapie badań toksykolodzy określają wartości takie jak NOEL – maksymalna dawka substancji, która nie powoduje występowania negatywnych efektów, czy ADI – ilość substancji, którą człowiek może przyjmować z jedzeniem codziennie przez całe życie, bez ryzyka dla zdrowia. Na ich podstawie określa się wartość NDP, czyli najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości pestycydów w żywności, który kontroluje się w handlu i przy imporcie towarów. Wszystkie te wartości wyrażone są w mg/kg produktu i ogłaszane w formie aktów prawnych dostępnych na stronie internetowej Komisji Europejskiej [2].
Monitoring przede wszystkim
Nad bezpieczeństwem żywności czuwa szereg instytucji. Na poziomie Unii Europejskiej oceną ryzyka zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który analizuje dostępne dane i wyniki badań naukowych, a także uczestniczy w ustalaniu najwyższych dopuszczalnych poziomów pestycydów w żywności (NDP).
W Polsce instytucją odpowiedzialną za kontrolę bezpieczeństwa żywności jest Główny Inspektorat Sanitarny. W ramach kontroli pobierane są próby żywności nieprzetworzonej (np. świeże owoce, warzywa, mięso) oraz przetworzonej (np. nabiał, płatki śniadaniowe, mąki). Jak pokazują wyniki, nie mamy się czego obawiać, ponieważ żywność jest bezpieczna.
W ponad 96 proc. wszystkich pobranych próbek żywności albo pozostałości pestycydów w ogóle nie ma (51 proc.), albo pojawiają się na poziomie nieprzekraczającym odpowiednich wartości NDP. Przekroczenia NDP zdarzają się rzadko, podobnie jak wycofywanie żywności z rynku ze względu na te przekroczenia. I nie dzieje się tak, dlatego że instytucje są opieszałe. Ale dlatego, że analiza ryzyka pozwala na stwierdzenie, że zagrożenia dla konsumentów nie ma.
Żywność jest regularnie badana, a produkty potencjalnie niebezpieczne dla człowieka są wycofywane z rynku. Prawidłowość tej kontroli oraz fakt, że mamy na rynku bezpieczną żywność potwierdza również Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny [3] w opublikowanej w 2019 roku analizie i przeprowadzonej na zlecenie Ministra Zdrowia.
Płukać w sodzie czy w wodzie?
W wielu źródłach, szczególnie internetowych, można ostatnio znaleźć porady dotyczące szczególnego procesu płukania warzyw i owoców. Ma on usuwać szkodliwe bakterie oraz środki ochrony roślin. Pomysł polega na zanurzeniu produktu w occie oraz wodzie z solą.
Jak to zwykle bywa, kryje się w tym nieco prawdy, choć w rzeczywistości takie procedury mogą uczynić więcej złego niż dobrego. W czym tkwi problem? Zwykle wspomina się tylko o zanurzeniu, ewentualnie opłukaniu produktu w roztworach octu i soli. Tymczasem to nie wystarczy – badania pokazują, że usunięcie zanieczyszczeń, w tym drobnoustrojów, jest skuteczne tylko wtedy, gdy porządnie szorujemy owoce czy warzywa.
Generalnie, zalecane jest porządne mycie warzyw i owoców przed spożyciem pod bieżącą wodą, nie ma to jednak nic wspólnego ze środkami ochrony roślin. Jeśli środki ochrony roślin są prawidłowo stosowane, a dostawca przestrzega obowiązujących przepisów, to ich pozostałości nie mogą osiągnąć niebezpiecznego dla zdrowia poziomu.
Znacznie bardziej należy się obawiać zanieczyszczeń powstałych w transporcie czy przy sprzedaży – ani producent, ani sprzedawca, ani my sami nie wiemy na przykład, kto i w jakim stanie zdrowia dotykał jabłek czy papryki w sklepie. Drobnoustroje przenoszone z rąk na jedzenie są znacznie niebezpieczniejsze niż jakiekolwiek środki chemiczne chroniące rośliny.
Podsumowanie
Najlepiej posłuchać eksperta – Wszystkie owoce i warzywa należy myć, ale nie w substancjach, które zepsują nam smak potrawy. Ocet czy soda oczyszczona nie mają wpływu na polepszenie jakości produktu. Trzeba myć w zwyklej wodzie, w ten sposób zmywamy pozostałości, które jak wiemy, są niewielkie. Pestycydu się nie usunie, dodając soli czy octu. – mówi prof. dr hab. Jan Ludwicki, ekspert w dziedzinie zdrowia publicznego.
Bibliografia:
- EFSA, Food Safety Report 2019, https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/Eurobarometer2019_Food-safety-in-the-EU_Full-report.pdf
- EU Pesticides Database, https://food.ec.europa.eu/plants/pesticides/eu-pesticides-database_en
- Analiza potencjalnego zagrożenia zdrowia konsumentów wynikającego z obecności pozostałości pestycydów w żywności dostępnej na polskim rynku w roku 2017, https://www.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2020/03/Raport-Analiza-potencjalnego-zagro%C5%BCenia-zdrowia-konsument%C3%B3w-…-pozosta%C5%82o%C5%9Bci-pestycyd%C3%B3w-2017-na-stron%C4%99.pdf
