Przechowywanie sera. Jak przechowywać ser, by zachował smak?

Przeciętny Polak zjada rocznie nawet 13 kilogramów sera. Produkt ten to nie tylko pyszna przekąska, ale także składnik wielu dań. Pewien holenderski astronauta Andre Kuipers tak bardzo pokochał ser, że nie wyobrażał sobie półrocznej z nim rozłąki. Na szczęście NASA zgodziło się, aby jego ulubiony ser Old Amsterdam, poleciał razem z nim w kosmos. Nie było to wcale takie łatwe zadanie. Ser musiał zostać odpowiednio zapakowany i przechowywany, aby mógł wytrzymać roczną podróż [1]. W sumie, czy kiedykolwiek zastanawialiście się jak przechowywać ser?

Kilka słów o serze

Historia sera rozpoczyna się podczas trwania epoki pasterskiej. To właśnie wtedy osiedliliśmy się oraz zaczęliśmy hodować zwierzęta. Z badań historycznych wynika, że początek przetwarzania mleka oraz produkcji sera miał miejsce w starożytnej Anatolii, czyli na terenach dzisiejszej Turcji. Z tego miejsca techniki serowarskie rozprzestrzeniły się na Bałkany, a następnie na całą Europę i świat.

Istnieje legenda tłumacząca, w jaki sposób powstał pierwszy ser. Mówi się, że: „pewien Arab wyruszył konno w podróż przez pustynię, z zapasem mleka w bukłakach z żołądków cielęcych. Po kilku godzinach jazdy zatrzymał się, aby ugasić pragnienie. Okazało się, że mleko zmieniło się w gęstą ciecz, w której pływały białe grudki. Arab nie miał wyjścia: musiał posilić się tym, co miał. Dzięki temu odkrył, że płynna część, nazwana później serwatką nadaje się do picia, a pozostała część stanowi wartościowy posiłek.” [2]

Po tym odkryciu zrozumiano, że w żołądku cielęcym, jagnięcym, czy kozim znajduje się enzym – podpuszczka, dzięki któremu mleko podczas procesu ciągłego mieszania w wysokiej temperaturze, przechodzi proces koagulacji. W ten sposób rozpuszczalne białko mleka, czyli kazeinogen przemienia się w nierozpuszczalną kazeinę. Z tego powodu zaczęto wykorzystywać mleko do produkcji serów. Ponadto, szacuje się, że mogły one być produkowane już 7000 lat p.n.e. [2,3]

Przechowywanie sera

Każdy rodzaj sera ma inny czas zdatności do spożycia po otwarciu opakowania lub od daty zakupu. Idealna temperatura dojrzewania sera to 7 – 15°C, natomiast temperatura panująca w domowej lodówce jest przeważnie znacznie niższa. Z tego powodu musimy zwracać dużą uwagę na termin spożycia.

Jak długo można przechowywać ser?

Najdłużej możemy przechowywać sery twarde tj. parmezan czy cheddar. Nieotwarte opakowania możemy spożyć w okresie dwóch do czterech miesięcy. Natomiast po otwarciu sery twarde należy spożyć w przeciągu sześciu tygodni.

Inaczej wygląda sytuacja w przypadku takich serów jak gruyere oraz gouda, które po otwarciu należy spożyć w czasie dwóch do trzech tygodni.

Natomiast sery miękkie są bardzo wilgotne. Z tego powodu trzeba je zjeść w przeciągu dwóch tygodni od otwarcia. Najkrócej, bo tylko dwa dni, można przechowywać sery białe twarogowe [7].

W czym przechowywać ser?

Poza tym, ser nie powinien być przechowywany w zbyt ciasnym plastikowym opakowaniu. Dzieje się tak, ponieważ każdy rodzaj ciasnego opakowania sprzyja rozwojowi bakterii. Dodatkowo istnieje ryzyko, że ser wchłonie różne substancje zawarte w plastiku. Z tego powodu do zawijania sera najlepiej użyć woskowanego papieru [8].

Czy można mrozić ser?

Tak, można mrozić ser, lecz ja odradzam stosowanie tego zabiegu. W teorii wszystko jest
w porządku, jednak mrożony produkt może stracić swoje walory smakowe, zapachowe, a nawet plastyczne. W sytuacji gdy bardzo zależy nam na zamrożeniu sera najlepiej poddać temu procesowi ser w kawałku, dzięki czemu nie będzie się on kruszył. Poza tym przed jego podaniem trzeba długo czekać, aż ser osiągnie temperaturę pokojową.

Z tego powodu zamiast zamrażać ser, najlepiej kupować go w mniejszej ilości. Dzięki temu będziemy mieć zawsze aromatyczny i świeży produkt [9,10].

Jak podawać i kroić sery?

Ser to niezwykle smaczny i pożywny produkt, który zdobył sławę na całym świecie. Istnieje bardzo wiele jego rodzajów, dzięki czemu każdy może znaleźć coś dla siebie. Jest on nie tylko wykorzystywany jako dodatek do kanapki, czy zapiekanki. Może stanowić także oddzielne danie.

Deska serów

Do najbardziej popularnych przekąsek, jakie są podawane gościom z jego użyciem, jest deska serów. Jej twórcą są Francuzi. Zgodnie z tradycją podaje się ją między obiadem a deserem. Jednak nie ma reguły, kiedy najlepiej podać deskę serów. Można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że zawsze jest dobry czas na zjedzenie sera. Pomimo nazwy sery wcale nie muszą być wyłożone na desce. Może do tego posłużyć zwykły talerz, lecz powinniśmy unikać szklanych, bądź plastikowych tac, ponieważ na nich ser może „pocić się”, tracąc w ten sposób swoje właściwości.  

Przy układaniu deski serów musimy pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Sery należy pokroić tuż przed podaniem oraz przykryć je szklanym kloszem, aby sery nie wyschły. Poza tym powinniśmy układać je zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara, w ten sposób aby każdy wiedział, w jakiej kolejności je spożywać.

Tworząc deskę serów zaczynamy od serów łagodnych, jak aldamer. Natomiast na koniec zjedzmy najbardziej intensywne i ciężkie np. pleśniowe. Do stworzenia kompozycji użyjmy od trzech do pięciu rodzajów sera, układając je w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą.

Z deską serów bardzo dobrze komponują się owoce i orzechy. Poza tym musimy pamiętać
o winie, najlepiej białym wytrawnym oraz pieczywie.

Jak kroić ser w prawidłowy sposób?

Wiemy już jak układać deskę serów oraz z czym ją podawać, jednak pozostaje jeszcze bardzo ważny element, a mianowicie – w jaki sposób powinniśmy pokroić ser? Jest to bardzo intuicyjne. Sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort, podłużne w plastry. Małe okrągłe serki przekrawamy na pół. Natomiast trójkątne tniemy ukośnie.

Oczywiście nie możemy zapomnieć o jednej z najważniejszych zasad, a mianowicie – do krojenia każdego z rodzajów sera używamy oddzielnych noży [11]. 

Jak produkuje się sery?

Do wyprodukowania 1 kg sera trzeba zużyć nawet 10 litrów mleka. Najczęściej do jego produkcji wykorzystuje się mleko krowie, kozie czy owcze. Można także użyć mleka innych zwierząt. Dobrym tego przykładem jest mleko oślic, z którego wytwarza się jeden
z najdroższych serów tzn. ser Pule [4].

Proces wytwarzania sera jest długotrwały i składa się z kilku etapów. Pierwszym z nich jest proces normalizacji, dzięki któremu ustala się odpowiednią zawartość tłuszczu w mleku (np. 0,5%; 1,5%; 2% lub 3,2%). Następnie mleko pasteryzujemy, aby zniszczyć wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze oraz przedłużyć jego trwałość.

Później płyn jest wlewany do naczynia, nazywanego kadzią. Do niego dodaje się zakwas, czyli specjalnie wyhodowane kultury bakterii kwasu mlekowego, które są odpowiedzialne za przekształcenie laktozy w kwas mlekowy. Etap ten jest kluczowy dla procesu dojrzewania, terminu ważności oraz smaku sera. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę, która powoduje proces gęstnienia (krzepnięcia).

Powstała w ten sposób masa jest krojona, żeby oddzielić skrzep od serwatki. Do produkcji sera wykorzystuje się substancję stałą (skrzep), którą umieszcza się w formach serowych.

Wypełnioną formę wkłada się pod prasą serową, w której ser jest prasowany przez około godzinę. Następnie usuwa się nadmiar serwatki i umieszcza ser w solance, w celu nadania mu odpowiedniego smaku oraz przedłużenia terminu ważności.

Ostatnim etapem produkcji jest dojrzewanie sera oraz jego pielęgnacja. Procesy te mają na celu nadanie odpowiedniego smaku, zapachu oraz konsystencji. Czas dojrzewania jest zależny od typu sera, jego wagi oraz zawartości wody, rodzaju dodanych mikroorganizmów, wilgotności czy temperatury. Najlepszą temperaturą dojrzewania jest 7 – 15°C, w zależności od rodzaju sera [5,6].

Podsumowanie

Ser należy do jednych z najpopularniejszych produktów wykorzystywanych w kuchni. W sklepach mamy możliwość kupienia bardzo wielu jego rodzajów. Należy pamiętać, że jeśli chcemy cieszyć się długo smakiem wybranego sera, musimy go odpowiednio przechowywać. W innym wypadku bardzo szybko się zepsuje, przez co utracimy jego wyjątkowy smak.

Bibliografia:

1. Fokus, (2015). 10 rzeczy, których nie wiesz o żółtym serze. Fokus.pl: https://www.focus.pl/artykul/10-rzeczy-ktorych-nie-wiesz-o-zoltym-serze
2. Akademia sera, (bdw). Historia sera. Temar: http://www.temar.pl/akademia-sera/historia-sera
3. Skarby serowara, (bdw). Historia sera i mleczarstwa. Skarby serowara: http://www.skarbyserowara.pl/ciekawostki/historia-sera-i-mleczarstwa-35.html
4. POLSKA TIMES, (2012). Pule – serbski ser z oślego mleka – jest najdroższy na świecie. Kilogram kosztuje 1280 dolarów. POLSKA TIMES: https://polskatimes.pl/pule-serbski-ser-z-oslego-mleka-jest-najdrozszy-na-swiecie-kilogram-kosztuje-1280-dolarow/ar/662259
5. Akademia sera, (bdw). Produkcja sera. Temar: http://www.temar.pl/akademia-sera/produkcja-sera
6. Kppis, (2017). Produkcja sera. Jak wyglądają poszczególne etapy? Klub przyjaciół pieczywa i sera: https://kppis.pl/ciekawostki/produkcja-sera/
7. Gander K., (2017). How long you can store your favourite cheese in the fridge. INDEPENDENT: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/how-long-you-can-keep-cheese-fridge-store-hard-soft-a7903466.html
8. Lahne J., (2010). How to Wrap and Store Cheese. SERIOUS EATS: https://www.seriouseats.com/2010/02/instructions-a-guide-on-how-to-wrap-and-store-cheese.html
9. GastroWiedza.pl, (bdw). Jak przechowywać ser żółty? GastroWiedza.pl: https://gastrowiedza.pl/ciekawostki-gastronomiczne/jak-przechowywac-ser-zolty
10. Sery z Goliszewa, (2017). Jak przechowywać ser? Sery z Goliszewa: https://seryzgoliszewa.pl/blog/73/Jak-przechowywac-ser
11. Skarby serowara, (bdw). Deska pełna serów. Skarby serowara: http://www.skarbyserowara.pl/ciekawostki/deska-pelna-serow-36.html