Sól ma szerokie zastosowanie w różnych dziedzinach życia. Jest najczęściej stosowaną przyprawą w gospodarstwie domowym. W handlu sól kuchenna dostępna jest w postaci soli kamiennej lub soli warzonej. WHO zaleca spożycie dziennej dawki soli do 5 g na dobę, co odpowiada płaskiej łyżeczce herbaty. Normy dla dzieci i młodzieży są niższe niż dla dorosłych: 1,9 -3,75 g na dobę. Niestety, w Polsce spożycie soli jest wyższe niż zalecana norma w ciągu dnia. Jest to spowodowane tym, że większość przyjmowanej soli znajduje się w produktach przetworzonych lub konserwach.
Konsekwencje nadmiaru soli
Wysoka zawartość soli w diecie prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych z powodu zwiększonego stężenia sodu w surowicy. Nadmiar sodu w diecie jest przyczyną nadciśnienia tętniczego, miażdżycy oraz zaburzeń rytmu serca. Dodatkowo powoduje większe wydalanie wapnia z moczem, co prowadzi w konsekwencji do powstania kamieni nerkowych. Ze zwiększonym spożyciem soli związane jest występowanie udarów mózgu oraz ryzyko zachorowania na nowotwór żołądka. Dlatego warto zamiast soli spożywać przyprawy, które mają właściwości lecznicze.
Moc przypraw
Przyprawy cieszą się szerokim uznaniem i są obecne niemal we wszystkich kuchniach świata. Cechuje je ogromna różnorodność. Rośliny przyprawowe są nieodzownym elementem sztuki kulinarnej będąc dodatkiem do potraw. Przyprawy są niezbędne do przyrządzania potraw ciężkostrawnych oraz warzyw wzdymających takich jak: fasola, groch, soja. Poprawiają smak, aromat, barwę potraw oraz zwiększają wartość odżywczą i trwałość. Dodatkowo pobudzają apetyt, polepszają trawienie oraz poprawiają przyswajanie pokarmów przez organizm człowieka. Właściwości przypraw zawdzięcza się obecności w nich różnorodnej grupy substancji odżywczych takich jak np. alkaloidy, glikozydy, śluzy, olejki eteryczne, flawonoidy. Substancje te wykazują różnorodny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne zachodzące w ludzkim organizmie.
Dobroczynne działanie
Przyprawy mogą działać:
- drażniąco na czuciowe zakończenia nerwowe,
- przeciwbakteryjnie,
- moczopędnie i dezynfekująco na drogi moczowe,
- żółciopędnie,
- pobudzająco na wydzielanie śliny i soku żołądkowego,
- przyspieszająco na trawienie,
- wzmagająco na procesy wchłaniania pokarmów,
- uspokajająco i znieczulająco.
Możliwości i zasady stosowania
Przyprawy mają zastosowanie w gastronomii, medycynie, przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym. Trzeba jednak pamiętać, że zbyt duża ilość przypraw, może okazać się szkodliwa dla organizmu człowieka. Należy również pamiętać o zasadzie stosowania przypraw. Świeże przyprawy należy myć tylko wtedy, gdy jest to konieczne. Ważną rolę odgrywa kolejność dodawania przypraw; świeże i suszone przyprawy dodaje się do potraw gotowanych na końcu gotowania, tak aby nie straciły witamin i cennych składników lotnych, natomiast do zimnych potraw takich jak sosy – przyprawy dodaje się na godzinę przed podaniem.
Działanie prozdrowotne
Rośliny przyprawowe stosowane są jako dodatki do pożywienia w celu poprawienia smaku, a także przypisuje im się równocześnie działanie lecznicze. Jako przyprawy stosuje się rośliny i ich części: korzenie, kłącza, cebule, kory, kwiaty, owoce i nasiona w stanie świeżym jak i wysuszonym, a nawet po obróbce mechanicznej. Wiele badań wykazuje, że przyprawy są dobrym źródłem przeciwutleniaczy, które chronią organizm przed szybkim starzeniem się, przez usuwanie wolnych rodników. Dużą zawartość przeciwutleniaczy można zaobserwować np. w majeranku, imbirze, pieprzu i innych przyprawach, które zawierają aktywne związki np. kwasy fenolowe czy flawonoidy. Znaczne ilości witaminy C zawiera mniszek lekarski, pokrzywa oraz krwawnik, natomiast natka pietruszki zawiera witaminę E.
Przyprawy są cennym źródłem wielu składników mineralnych: Fe, Cu, Zn, Mo, Co, Mn, Cr. Mikroelementy występujące w roślinach przyprawowych mają łatwo przyswajalną formę dla organizmu. Tymianek i majeranek charakteryzują się dużą zawartością żelaza, natomiast liście melisy i mięty znaczną ilością miedzi, a kwiaty prawoślazu zawierają cynk. Wśród przypraw, które zapobiegają chorobie nowotworowej można wymienić czosnek i imbir. Dużą lub umiarkowaną właściwością profilaktyczną w odniesieniu do różnych chorób charakteryzują się: kurkuma, cebula, czosnek, mięta pierzowa, rozmaryn, tymianek, szałwia, oregano oraz bazylia.
Rośliny przyprawowe i ich części, które zawierają najwięcej substancji biologicznie czynnych wykorzystywanych w kuchni
Owoce baldaszkowate: kminek zwyczajny, kmin rzymski, kolendra siewna, koper ogrodowy
Owoce inne: dereń jadalny, jałowiec pospolity, ziele angielskie, pieprz czarny, rokitnik, dzika róża, wanilia płasko listna.
Nasiona: czarnuszka, gorczyca, kardamon.
Kwiaty: bez czarny, szafran.
Kłącza i korzenie: chrzan pospolity, imbir lekarski, kurkuma.
Cebule: cebula, czosnek, por.
Kora: cynamon.
Liście i zioła: bazylia, estragon, cząber ogrodowy, koperek, lawenda, majeranek, tymianek, melisa lekarska, mięta pieprzowa, pietruszka zwyczajna, roszponka, szałwia lekarska, rozmaryn lekarski, szczaw, liść laurowy.
Zastosowanie przypraw w wybranych potrawach:
Dodatki do kanapek: bazylia, gorczyca biała, koper włoski, pietruszka naciowa, seler naciowy, pieprz, chrzan.
Twarożki: anyż, bazylia, kminek, czarnuszka, oregano, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, pieprz, papryka, chrzan, imbir, wanilia.
Rosół: bazylia, kminek, kolendra, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, pieprz.
Dania z jaj: bazylia, koper włoski, oregano, majeranek, pietruszka naciowa, tymianek, czosnek, pieprz.
Mięsa: bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liść laurowy, czosnek, pieprz.
Drób: bazylia, kminek, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, pieprz, papryka.
Owoce morza, skorupiaki: bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liście laurowe, pieprz.
Surówki: anyż, bazylia, gorczyca biała, kminek, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, pietruszka naciowa, seler naciowy, goździki, pieprz, imbir.
Marynaty: bazylia, gorczyca biała, kolendra, koper włoski, pietruszka naciowa, seler naciowy, mięta, liść laurowy, czosnek, pieprz, ziele angielskie.
Sosy: bazylia, kolendra, koper włoski, oregano, lubczyk, majeranek, pietruszka naciowa, seler naciowy, tymianek, liście laurowe, czosnek, pieprz, papryka.
Ciasta i wypieki: cynamon, anyż, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, wanilia.
Literatura:
- Zdrojewicz Z., Wasiuk S., Wróbel M., 2016. Rola soli w organizmie człowieka oraz fenomen sodowrażliwości i sodooporności.
- Pucek M., 2019. Zioła i rośliny przyprawowe-znaczenie w żywieniu i wykorzystywanie w kuchni.
- Kudełka W., Kosowska A., 2008. Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonowanie właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom.
- Łazarczyk M., Grabańska-Martyńska K., Cymerys M., 2016. Analiza spożycia soli kuchennej u pacjentów z nadciśnieniem tętniczym.
