Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów, z roku na rok coraz więcej osób poszukuje surowców, mogących dostarczyć dużą ilość pełnowartościowego białka przy niewielkiej zawartości tłuszczu. Do produktów tych z pewnością zaliczyć możemy raki słodkowodne, do grupy, których zaliczamy najliczniej występujący w wodach polski gatunek raka pręgowatego. Raki pojawiły się na polskich stołach już w XVII wieku na skutek mody, która dotarła do Polski z Niemiec i Francji. Do dziś za wykwintne i eleganckie uważane są takie potrawy jak zupa z szyjek rakowych czy masło rakowe.
Krótka historia raków w kuchni
Na początku XX w. wody Polski i Europy bogate były w rodzime gatunki raków – raka szlachetnego (Astacus astacus) oraz raka błotnego (Astacus (Pontastacus) leptodactylus). Surowiec ten ze względu na swoje walory smakowe często gościł na europejskich stołach. Był on składnikiem wielu potraw takich jak: pasztety, sosy, zupy, a nawet pączki [1,2]. Największą popularnością cieszyło się masło rakowe, które ze względu na dużą zawartość tłuszczu mogło być dłużej przechowywane. Wielkie zainteresowanie tym surowcem przyczyniło się do tego, że ilość raków w polskich i europejskich wodach zaczęła spadać. Postanowiono wówczas wzbogacić rodzime gatunki, sprowadzonymi z Ameryki gatunkami obcymi – rakiem pręgowatym (Faxonius limosus) oraz rakiem sygnałowym (Pacifastacus lenisculus) [3] Nikt nie mógł wówczas przewidzieć efektów taki działań. Sprowadzone gatunki bardzo dobrze zadomowiły się w europejskich wodach. Co więcej, ze względu na swoją strategię życiową oraz dżumę raczą, którą przenoszą, zaczęły one powoli wypierać rodzime raki. Obecnie w wodach europejskich najliczniej występującym gatunkiem jest rak pręgowaty. Z tego też powodu rak szlachetny oraz błotny są w Polsce objęte częściową ochroną gatunkową i zostały wpisane do polskiej czerwonej księgi zwierząt [4]. Walka z inwazją gatunków obcych przejawia się między innymi w tym, że według rozporządzenia Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 stycznia 2003 r. gatunki obce pozyskane z naturalnych zbiorników nie mogą być już wypuszczone [5]. W rozporządzeniu tym brak jednak informacji co można zrobić z połowionymi rakami. Jedną ze ścieżek może być kulinarne wykorzystanie raków Faxonius limosus.
Wartości odżywcze
Jak pokazują badania naukowe, mięso raków pręgowatych charakteryzuje się bardzo korzystnymi wartościami odżywczymi. Mięso z odwłoków raków, które ze względu na wydajność mięsną stanowi główne źródło mięsa kulinarnego, charakteryzuje się zawartością białka, kształtującą się na poziomie 18% przy niskiej zawartości tłuszczu – 0,26% [6]. Dodatkowo wartym podkreślenia jest fakt, iż proporcje aminokwasów niezbędnych do endogennych w mięsie raków wynoszą 1,14-1,15 i są korzystniejsze od tych, które obserwujemy w mięsie drobiu [7]. Badania pokazały również, że wskaźnik aminokwasów niezbędnych wynosił 151,53% w porównaniu do białka wzorcowego [6].
Badania pokazują również, że w mięsie pochodzącym z odwłoków raków pręgowatych średnio 44% kwasów tłuszczowych zawartych w odwłoku stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe, 28,8% nasycone i 26,8% jednonienasycone kwasy tłuszczowe [6]. Stosunek kwasów PUFA do SFA wynosi 1,45 i jest lepszy niż ten odnotowany w wieprzowinie, jagnięcinie, wołowinie i kurczaku [7-10]. Stosunek kwasów omega -3 do omega- 6 wynosi 1,08, tym samym spełniając zalecenia żywieniowe. Dodatkowo wykazano, że mięso z odwłoka raka może być dobrym źródłem EPA oraz DHA w diecie człowieka, ponieważ do pokrycia dziennego zapotrzebowania na EPA+DHA (250 mg) wystarczy około 300 g tego surowca [6].
Warto podkreślić również parametry jakościowe mięsa raków, jest ono miękkie spójne soczyste i sprężyste. Dodatkowo podczas jego spożycia nie odnotowuje się obecności obcych smaków i zapachów [6].
Trwałość mięsa
Pomimo niewątpliwie bardzo korzystnej charakterystyki surowca, jakim jest mięso raków, jednym z problemów, jakie mogłyby się pojawić w ich wykorzystaniu kulinarnym, jest krótka trwałość surowca. Raki ze względu na wysokie pH mięsa podatne jest na działanie drobnoustrojów, takich jak bakterie Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Pseudomonas spp. i drożdże [11]. Dotychczas główną metodą służącą ograniczeniu liczby drobnoustrojów w mięsie było gotowanie. Wciąż poszukiwana jest metoda pozwalająca przedłużyć trwałość surowego jeszcze mięsa raków. Badania dostępne w literaturze pozwalają przypuszczać, że procesem pozwalającym wydłużyć okres przydatności mięsa raków mogłaby być fermentacja.
Wstępne badania na ten temat zostały przeprowadzone na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT w Szczecinie w ramach realizowanego przez dr Natalię Śmietanę działania naukowego Miniatura 6 finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki*. Przeprowadzone badania, które obejmowały zaszczepienie mięsa szczepami probiotycznymi oraz kulturą jogurtową, a następnie analizę właściwości mikrobiologicznych, oraz zawartości substancji bioaktywnych, pozwoliły na uzyskanie obiecujących wyników. W wyniku zastosowanego procesu fermentacji zaobserwowano znaczny wzrost kwasowości oraz liczby bakterii kwasu mlekowego. Ponadto wykazano, że zastosowanie różnych mikroorganizmów w mięsie F. limosus może korzystnie zwiększyć aktywność przeciwutleniającą mięsa. Z dokładnymi wynikami przeprowadzonych analiz zapoznać się można w czasopiśmie Fermentation [12].
Opisana w tekście charakterystyka surowca, jakim jest rak pręgowaty, wykazała, że mogą stanowić one źródło wartościowego mięsa. Warto zatem prowadzić dalsze badania, aby mógł pojawić się na krajowym rynku, lub rynku europejskim. Dodatkowo jego wykorzystanie kulinarne raka pręgowatego może przyczynić się do ochrony rodzimych gatunków raków żyjących w wodach Polski.
*Działanie naukowe Miniatura 6 (2022/06/X/NZ9/00181) pt. „Wstępna ocena przemian zachodzących w mięsie raków Faxonius limosus po zastosowaniu procesu fermentacji mlekowej.” realizowane ze środków Narodowego Centrum Nauki
Bibliografia:
- Swahn J.Ö. 2004. „The cultural history of crayfish”. Bulletin Francais De La Peche Et De La Pisciculture 372-373: 243-251.
- Spychaj M. 2009. „Ieiunium Polonicum, czyli post na modłę polską w XVII i XVIII wieku”. Mówią Wieki 599 (12): 78-82
- Śmietana, P. Uwarunkowania Rozmieszczenia i Mechanizmy Konkurencji Międzygatunkowej Raka Szlachetnego (Astacus astacus L.) i raka Pręgowatego (Orconectes limosus Raf.); Habilitation Thesis; Uniwersytet Szczeciński: Szczecin, Poland, 2013. (In Polish)
- Polska Czerwona Księga Zwierząt Zagrożonych: https://www.iop.krakow.pl/pckz/opis8197.html?id=151&je=pl
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 stycznia 2003 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie połowu ryb oraz warunków chowu, hodowli i połowu innych organizmów żyjących w wodzie (Dz.U. 2003 nr 17 poz. 160).
- Śmietana, N.; Panicz, R.; Sobczak, M.; Nędzarek, A.; Śmietana, P. 2020.Variability of elements and nutritional value of spiny-cheek crayfish Faxonius limosus, Rafinesque, 1817. J. Food Compos. Anal., 94: 103656
- Alonso, V.; Campo, M.D.M.; Español, S.; Roncalés, P.; Beltrán, J.A. 2009. Effect of crossbreeding and gender on meat quality and fatty acid composition in pork. Meat Sci., 81: 209–217.
- Dugan, M.E.; Vahmani, P.; Turner, T.D.; Mapiye, C.; Juárez, M.; Prieto, N.; Beaulieu, A.D.; Zijlstra, R.T.; Patience, J.F.; Aalhus, J.L. 2015. Pork as a Source of Omega-3 (n-3) Fatty Acids. J. Clin. Med. 4: 1999–2011.
- Jain, R.; Bronkema, S.M.; Yakah, W.; Rowntree, J.E.; Bitler, C.A.; Fenton, J.I. 2020. Seasonal differences exist in the polyunsaturated fatty acid, mineral and antioxidant content of U.S. grass-finished beef., PLoS ONE 15: e0229340.
- De Almeida, J.C.; Camargo, J.L.; Gross, J.L.; Perassolo, M.S.; Bragagnolo, N. 2006. Fatty acid composition and cholesterol content of beef and chicken meat in Southern Brazil. Rev. Bras. Cienc. Farm., 42: 109–117
- El-Kholie, E. M., Khader, S. A., Abdelreheem, M. A. 2012. Chemical, physical, microbiological and quality attributes studies on River Nile crayfish. African Journal of Biotechnology, 11(51): 11262-11270.
- Śmietana, N., Śmietana, P., Drozłowska, E., Łopusiewicz, Ł. 2023. The Influence of Lactic Acid Bacteria Fermentation on the Bioactivity of Crayfish (Faxonius limosus) Meat. Fermentation, 9(1): 66.
