Serek mascarpone. Z czego powstaje i jakie ma zastosowanie?

Serek mascarpone to bardzo kremowy ser wytwarzany ze śmietanki z mleka krowiego. Pochodzi  z północnych Włoch, dokładniej z Lombardii. Od wieków produkowany jest głównie w Lodi oraz Abbiategrasso. Najczęściej używany jest do ciast i deserów. Stanowi główny składnik włoskiego deseru – tiramisu. Oprócz słodkości, mascarpone może być używany do dań wytrawnych jak risotto czy dodatek do zup. Ciekawym zastosowaniem mascarpone jest użycie go jako składnik pizzy np. w towarzystwie szynki i rukoli.

Spis treści:

1. Czym jest mascarpone?
2. Jak powstaje?
3. Do czego go używamy?
4. Przechowywanie
5. Domowy przepis na deser z mascarpone
6. Wartości odżywcze
7. Który serek najlepiej wybrać w sklepie?
8. Podsumowanie
9. Bibliografia

Mascarpone – czym jest?

Mascarpone to miękki i delikatny ser wytwarzany ze śmietanki. Jest gładki i kremowy. Charakteryzuje go łagodny, mleczny smak. Jest gęsty, przez co łatwo się go rozsmarowuje.

Jak powstaje?

Tradycyjnie mascarpone wytwarzany jest ze śmietanki z mleka krowiego i ma zawartość około 75% tłuszczu mlecznego. To właśnie zawartość śmietanki gwarantuje mascarpone gładką i kremową konsystencję. Konsystencję sera można porównać do lekko gęstej śmietany lub masła w temperaturze pokojowej.

Mascarpone składa się z dwóch prostych składników: śmietanki i kwasu. Procedura powstawania mascarpone polega na podgrzaniu śmietanki oraz dodaniu kwasu, najczęściej kwasu cytrynowego. Następnie nowo powstały ser oddzielany jest z serwatki [1]. 

Do czego używamy mascarpone?

Łagodny smak i gładka konsystencja mascarpone pozwalają na stosowanie go w pikantnych i słodkich daniach. Mascarpone ma wiele zastosowań podczas pieczenia i gotowania. Świetnie sprawdza się do wszelkiego rodzaju deserów, ciast, tortów, lodów, koktajli, placków, naleśników. Serek możemy połączyć z owocami, galaretką. Możemy również używać mascarpone do dań na słono. Dobrze sprawdzi się do risotto, zup, sosów, zapiekanek, makaronów oraz jako nadzienie do mięsa.

Przepis z użyciem mascarpone na słodko:

Deser z jagodami, mascarpone i domową granolą

Składniki:

• płatki owsiane
• orzechy włoskie
• kakao
• syrop klonowy
• jagody
• mascarpone
• jogurt naturalny
• jagody

Wykonanie:

1. Płatki owsiane i posiekane orzechy podprażamy ok. 5 minut na suchej patelni, cały czas mieszając.
2. Dodajemy kakao oraz syrop klonowy i mieszamy do połączenia całości.
3. Ściągamy z ognia i czekamy, aż granola przestygnie.
4. Serek mascarpone ubijamy z jogurtem naturalnym do gładkiej konsystencji.
5. W naczyniu lub szklance tworzymy warstwy kolejno z granoli, masy serowej i owoców.

Przepis z użyciem mascarpone na słono

Makaron w kremowym sosie pomidorowym

Składniki:

• dowolny makaron
• pomidory w puszce
• mascarpone
• cebula
• oliwa
• pieprz
• sól
• bazylia

Wykonanie:

1. Makaron gotujemy al dente.
2. Na patelni rozgrzewamy oliwę oraz dodajemy cebulę. Przesmażamy chwilkę.
3. Dodajemy pomidory i dusimy całość ok. 15 minut.
4. Dodajemy mascarpone i dokładnie mieszamy.
5. Dodajemy sól, pieprz oraz posiekaną bazylię.
6. Całość łączymy z makaronem.

Przechowywanie mascarpone

Mascarpone najczęściej dostarczany jest do sklepów w pojemnikach i najlepiej jest przechowywać go właśnie w nich. Zawsze powinien być przechowywany w lodówce. Należy sprawdzić datę przydatności do spożycia na opakowaniu oraz sugerowany czas przechowywania po otwarciu. Zazwyczaj jest to ok. tygodnia. Gdy na serze pojawi się pleśń, nie nadaje się on już do spożycia. Mascarpone można zamrozić i przechowywać w tej formie nawet kilka miesięcy. Może to jednak negatywnie wpłynąć na jego konsystencję [2]. 

Jak zrobić mascarpone w domu?

Składniki:

• 1 l śmietany 36%
• 2 łyżki soku z cytryny

Potrzebny sprzęt:

• mniejszy i większy garnek do kąpieli wodnej
• termometr
• podwójnie złożona gaza
• sitko
• łyżka
• miska

Przepis:

1. Podgrzej śmietanę w kąpieli wodnej do temperatury 75 – 80 stopni Celsjusza.
2. Dodaj sok z cytryny.
3. Mieszaj, aż poczujesz, że śmietana zgęstniała.
4. Garnek ze śmietaną wyjmij z kąpieli wodnej.
5. Przykryj i odstaw do wystudzenia.
6. Przygotuj piramidę ociekową z miski i sitka wyłożonego podwójnie złożoną gazą.
7. Przelej do sitka śmietanę.
8. Zwiąż rogi gazy lub nakryj sitko ze śmietaną talerzykiem.
9. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
10. Przełóż serek do naczynia.

Przechowuj w lodówce do 1 tygodnia.

Wartości odżywcze

Serek mascarpone jest produktem wysokotłuszczowym. W 100 g sera jest 44,5 g tłuszczu. Aż 29,5 g to tłuszcze nasycone. Witaminy, których udział jest największy w mascarpone to witamina A oraz B12. Wśród składników mineralnych jest to wapń. Mascarpone wśród innych serów, głównie podpuszczkowych, wyróżnia się mniejszą ilością sodu.

Składnik odżywczy	Zawartość w 100 g produktu
Energia	436 kcal
Białko	4,6 g
Tłuszcz	44,5 g
Węglowodany	4,3 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	29,5 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	11,7 g
Kwasy  tłuszczowe wielonienasycone	1,9 g
Cholesterol	123 g
Wapń	161 mg
Sód	70 mg
Fosfor	116 mg
Potas	137 mg
Magnez	11 mg
Żelazo	0 mg
Cynk	0,7 mg
Niacyna	0,1 mg
Witamina A	376 ug
Witamina B1	0,04 mg
Witamina B2	0,22 mg
Witamina B6	0,04 mg
Witamina B12	0,6 ug
Foliany	11 ug
Witamina E	1,1 mg
Witamina D	0,3 ug

Źródło: MATVARETABELLEN

Tłuszcze nasycone

Mascarpone zawiera znaczną ilość tłuszczu, z czego ponad 65% stanowią nasycone kwasy tłuszczowe. Dane epidemiologiczne oraz wyniki badań wskazują, że ich nadmierne spożycie wiąże się z rozwojem wielu chorób. Mogą sprzyjać: otyłości, insulinooporności, cukrzycy typu 2. Ponadto nasycone kwasy tłuszczowe sprzyjają aktywacji procesu zapalnego i nasilają stres oksydacyjny [1]. Spożywanie dużej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową serca [2]. Warto mieć to na uwadze i spożywać mascarpone w ograniczonych ilościach.

Cholesterol

Mascarpone zawiera 123 g cholesterolu w 100 g. Przeciętne dzienne spożycie uznawane za bezpieczne wynosi 300 mg. 100 g mascarpone to już ponad 1/3. Stężenie cholesterolu w osoczu jest jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy. Ze wzrostem stężenia cholesterolu oraz jego głównego nośnika, tj. lipoprotein zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca [3]. Jest to również powód do tego, aby spożywać mascarpone w ograniczonych ilościach.

Wapń

Porównanie zawartości wapnia w mascarpone, a serze twarogowym półtłustym

Mascarpone	Ser twarogowy półtłusty
161 mg	94 mg

Źródło: MATVARETABELLEN

Źródło: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, 2020

Ludzie potrzebują wapnia do budowy i utrzymania mocnych kości. 99% wapnia w organizmie znajduje się w kościach i zębach [4]. Jest również niezbędny do utrzymania zdrowej komunikacji między mózgiem a innymi częściami ciała. Odgrywa rolę w ruchu mięśni i funkcjonowaniu układu krążenia [4].

Wskazuje się, że obecność w diecie odpowiedniej zalecanej ilości wapnia jest niezbędna. Sprzyja zapobieganiu wystąpienia i leczeniu chorób takich jak otyłość, cukrzyca typu drugiego oraz niektórych nowotworów [3]. Dzienne zapotrzebowanie na ten składnik dla osoby dorosłej to ok. 1000 mg [3], więc 100 g mascarpone pokrywa je w ponad 15%. Jedząc 100 g sera mascarpone, dostarczymy 67 mg więcej niż zjadając 100 g sera twarogowego półtłustego. 

Witamina A

Porównanie zawartości witaminy A w mascarpone, a serze twarogowym półtłustym

Mascarpone	Ser twarogowy półtłusty
376µg	39 µg

Źródło: MATVARETABELLEN

Źródło: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, 2020

Witamina A jest bardzo istotną witaminą w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Bierze ona udział w procesie widzenia. Tym samym zapobiega kurzej ślepocie, osłabieniu wzroku, pomaga w leczeniu wielu chorób oczu. Witamina A bierze udział w procesach rozrodczych, aktywuje wzrost młodych organizmów. Korzystnie wpływa również na rozwój embrionalny. Ponadto ułatwia gojenie ran oraz pobudza wytwarzanie czerwonych krwinek w szpiku kostnym[5].

Witamina ta przyczynia się do utrzymania prawidłowego stanu naskórka [3]. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę A dla dorosłego to 700µg, dla kobiety i 900 µg dla mężczyzny [3]. Już 100 g mascarpone dostarcza 376 ug. W porównaniu z serem twarogowym półtłustym mascarpone ma ponad 9 razy więcej witaminy A.

Witamina B12

Porównanie zawartości witaminy B12 w mascarpone, a serze twarogowym półtłustym

Mascarpone	Ser twarogowy półtłusty
0,6 µg	0,4µg

Źródło: MATVARETABELLEN

Źródło: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, 2020

Dostarczanie witaminy B12 z pożywienia jest ważne w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Niejest on w stanie wytworzyć jej samodzielnie. Odpowiada ona za wytwarzanie czerwonych krwinek. Wynikiem niedoboru tej witaminy jest niedokrwistość megaloblastyczna [3]. Dzienne zapotrzebowanie na ten składnik dla osoby dorosłej to 2,4 µg,[3]. 100 g mascarpone pokrywa je w 25% 

Sód

Porównanie zawartości sodu w mascarpone, serze twarogowym półtłustym oraz serze typu Feta

Mascarpone	Ser twarogowy półtłusty	Ser typu Feta
70 mg	44 mg	1100 mg

Źródło: MATVARETABELLEN

Źródło: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, 2020

Sód bierze udział w gospodarce wodno-elektrolitowej oraz równowadze kwasowo-zasadowej. Dodatkowo wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego [3]. Jest składnikiem kwasu solnego w żołądku.

Długotrwałe nadmierne spożycie sodu może prowadzić do wielu poważnych konsekwencji zdrowotnych. Może dojść do nadciśnienia tętniczego, udarów mózgu, raka żołądka i prawdopodobnie również raka przełyku. Może też sprzyjać rozwojowi osteoporozy i kamicy nerkowej, a także otyłości [3]. Podstawowym źródłem sodu jest sól kuchenna. Dzienne wystarczające spożycie tego składnika dla osoby dorosłej to 1500 mg[3]. Mascarpone, jak i ser twarogowy półtłusty w 100 g zawierają niższą ilość sodu niż sery podpuszczkowe. Ser typu feta w 100 g dostarczy 1100 mg sodu[6], co stanowi ponad 70% dziennego zapotrzebowania. 

Który serek najlepiej wybrać w sklepie?

Na rynku znajdziemy całą gamę serków mascarpone do wyboru. Na półce sklepowej spotkamy różne formy i rodzaje. Najwięcej znajdziemy klasycznych serków mascarpone. Poza nimi możemy się spotkać z mascarpone light. Jest to serek, który ma obniżoną wartość kaloryczną. Niestety czasem mniej jest również witamin i składników mineralnych. Znajdziemy również mascarpone o różnych smakach np. czekoladowy, malinowy, karmelowy.

Wybierając mascarpone, najlepiej jest wybrać ten z najprostszym składem. Najlepiej, aby zawierał śmietankę i kwasek cytrynowy.

Podsumowanie

Serek mascarpone jest popularnym i lubianym produktem. Stanowi jeden z głównych składników wielu deserów oraz składnik wielu wytrawnych dań. Wyróżnia go większa zawartość witaminy A, B12 oraz wapnia. Nie zawiera również dużej ilości sodu. Jednak poza tym stanowi źródło dużej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. W nadmiarze nie wpływają one dobrze na organizm. Z tego względu warto spożywać mascarpone w ograniczonych ilościach i traktować go jako produkt rekreacyjny.

Bibliografia:

1. Agnieszka Kapłon- -Cieślicka, Krzysztof J. Filipiak (2009). Kwasy tłuszczowe a ryzyko sercowo-naczyniowe, I Katedra i Klinika Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.
2. Mariusz Bryl (2017). Tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko wystąpienia chorob serca, Termedia. 
3. Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie (2020)
4. https://www.medicalnewstoday.com/articles/248958#why-we-need-calcium
5. http://aestheticcosmetology.com/wp-content/uploads/2019/12/ke2018.5-2.pdf
6. Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, 2020
7. https://www.thespruceeats.com/what-is-mascarpone-cheese-591332
8. https://www.walksofitaly.com/blog/food-and-wine/cheese-of-italy
9. https://www.tomlab.pl/jak-powstaje-mascarpone/
10. https://www.zdrowylifestyle.pl/zdrowylifestyle/co-mozna-zrobic-z-serka-mascarpone
11. http://pracowniaserow.pl/mascarpone/
12. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/symptoms-causes/