Sezon na grzyby

Grzyby charakteryzują się dużą zawartością wody i dzięki temu niską wartością energetyczną – 50-70kcal/100g.  Białko stanowi 1,5-3,6% świeżej masy owocników. Białko grzybów cechuje się wysoką przyswajalnością oraz wartością odżywczą, dzięki obecności wszystkich aminokwasów egzogennych. Zawartość węglowodanów w grzybach wynosi 4,7-6,9%, w tym 2,7-3,9% błonnika pokarmowego. Zawartość tłuszczów wynosi ok. 0,4-0,9%. Grzyby zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe m.in. kwas linolenowy.

Grzyby są dobrym źródłem składników mineralnych i witamin. Zawierają znaczne ilości potasu i fosforu, a także magnez, wapń, sód i pierwiastki śladowe (miedź, cynk, mangan, żelazo, molibden, fluor, selen, kobalt, tytan). W grzybach stwierdzono dużą zawartość witamin z grupy B (B6, PP, B1, B2, H). Znajdziemy w nich także ergosterol i witaminę E, a w niektórych gatunkach witaminę C. Grzyby o zabarwieniu pomarańczowym, np. kurki, zawierają witaminę A.

Ze względu na dobrze przyswajalne białko (nawet 90%) i zawartość żelaza, grzyby są często nazywane „mięsem lasu”.

Najwyższą wartość odżywczą grzyby wykazują bezpośrednio po zebraniu, dlatego powinny być spożyte w możliwie najkrótszym czasie. Warto jednak uwzględnić je w całorocznej diecie. Najmniejsze straty wartości odżywczych grzybów zachodzą w trakcie zamrażania i suszenia.

Właściwości lecznicze grzybów opisał już Hipokrates ok. 400 lat p.n.e. Grzyby były także używane w tradycyjnej medycynie japońskiej, chińskiej i malezyjskiej. W ostatnich latach badania wykazały, że grzyby zawierają związki aktywne biologicznie, które wpływają korzystnie na zdrowie człowieka.

Jakie działanie prozdrowotne wykazują grzyby?

1. Działanie przeciwnowotworowe – dzięki obecności polisacharydów. Silne działanie antynowotworowe wykazują głównie zawarte w grzybach β-glukany, a także takie związki jak terpenoidy oraz lektyny.
2. Przeciwdziałanie chorobom sercowo-naczyniowym – obecność lowostatyny i eritadeniny. Lowastatyna obniża stężenie cholesterolu, ponieważ hamuje aktywność enzymu odpowiedzialnego za jego syntezę. Eritadenina również wykazuje działanie hipocholesterolemiczne. Zawarte w grzybach triterpenoidy pomagają obniżać ciśnienie krwi.
3. Działanie immunostymulujące, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe –polifenole, chityna, chitozany i glukany.

Udokumentowane działanie lecznicze dotyczy przede wszystkim grzybów uprawnych, do których należą: Lakownica lśniąca, Twardziak jadalny, Pieczarka brazylijska, Żagwica listkowata, Wrośniak różnobarwny, Zimówka aksamitnotrzonowa, Soplówka jeżowata. Przeprowadzono także badania na grzybach dziko rosnących, w których udowodniono pozytywne działanie na nasz organizm m.in. takich gatunków jak:

• Borowik szlachetny
• Koźlarz
• Maślak
• Pieprznik

Mimo wszystkich pozytywnych właściwości grzybów, trzeba być ostrożnym w ich spożywaniu. Na co uważać? Przede wszystkim na zawartość, w niektórych gatunkach naturalnie występujących toksyn, które prowadzą do ciężkich zatruć a nawet zgonu. Należy zbierać tylko znane gatunki, a w przypadku jakichkolwiek wątpliwości skonsultować się ze specjalistą!

Grzyby kumulują metale ciężkie, dlatego należy zwracać uwagę w jakich miejscach zostały zebrane. Nie zaleca się także spożywania jednorazowo więcej niż 250g grzybów zebranych ze środowiska naturalnego. Nie należy spożywać więcej niż 1-2 posiłki z grzybami tygodniowo. Grzyby są produktem ciężkostrawnym, dlatego w ogóle nie powinny spożywać ich dzieci, osoby starsze i mające problemy z układem pokarmowym.

Piśmiennictwo:

• Sas-Golak I., Sobieralski K., Siwulski M., Lisiecka J., Skład, wartość odżywcza oraz właściwości grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, Tom 60, 2011r., Nr 3-4, s. 483-490

• Rajewska J., Bałasińska B., Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie, Postepy Hig Med Dosw. (online), 2004; 58: 352-357