Skyr jest dla Islandczyków tym, czym dla Polaków schabowy – dobrem narodowym. Skyrem zajadali się już wikingowie, a obecnie, przy nieco zmienionej metodzie produkcji, trafia w gusta zarówno wyspiarzy jak i konsumentów na całym świecie. Także i w Polsce bez problemu możemy delektować się smakiem jogurtu rodem z północy i to w rozmaitych opcjach smakowych.
Produkcja
Skyr produkuje się ze zsiadłego mleka, które jest pasteryzowane w temperaturze 90-95 stopni przez 30-40 minut. Następnie mleko schładza się do 40 stopni. Poprzednio przygotowany skyr miesza się zimnym, kwaśnym mlekiem lub zimną wodą w proporcjach 1:5. Gotową, jednolitą mieszaninę dodaje się do ostygniętego już zsiadłego mleka i dokładnie miesza, a następnie dodaje się podpuszczkę (6 ml na 100 litrów mleka). Całość osiąga w przeciągu około 5 godzin pH równe mniej więcej 4,7, następnie skyr leżakuje przez 18 godzin do osiągnięcia temperatury 18-20 stopni i pH 4,2. Następnie skyr przepuszcza się przez lniany worek, aby pozbyć się serwatki. Po 24 godzinach otrzymujemy gotowy produkt, charakteryzujący się 17-20% zawartością suchej masy oraz pH 3,8-4. Jeden kilogram skyru otrzymuje się z 5 litrów mleka [1][2].
Oczywiście opisana metoda produkcji różni się znacznie od tej, stosowanej przy pierwszych jogurtach. Niegdyś nie używano podpuszczki, a skyr koagulował wiele tygodni lub nawet miesięcy, na skutek samoistnej fermentacji. Obecnie poza wspomnianą podpuszczką używa się coraz częściej gotowych starterów bakteryjnych, w skład których wchodzą bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus [1].
Jak podają źródła, obecnie skyr jest dużo bardziej delikatny i wilgotny, często nie ma nawet potrzeby dodawania wody lub mleka. Dawniej skyr miał konsystencję bliższą serowi twarogowemu niż jogurtowi, a obecnie dostępne są nawet formy pitne (w Polsce również). Do tego dochodzą różnorodne smaki, celujące w gusta konsumentów w różnych rejonach świata. Najpopularniejszym dodatkiem są jagody, ale również maliny, czy porzeczki [1][3].
Zobacz test polskich „skyrów” – kliknij w link
Wartości odżywcze
Skyr bez dodatku wody i mleka zawiera 14,6 g białka, 4,3 g węglowodanów i 0,2 g tłuszczów w 100 g. Wersja, którą najczęściej można kupić, powinna charakteryzować się zawartością białka na poziomie 11,5%, 3,3% węglowodanów i 0,2% tłuszczów. Ponadto w jogurcie znajdziemy także witaminę B2 i B3 (ok. 0,2 mg/100 g), B12 (ok. 0,7 ug/ 100 g) wapń (ok. 100 mg/ 100 g), fosfor (ok. 190 mg/100 g), potas (ok. 120 mg/100 g) i magnez (ok. 9 mg/100g) [4][5].
© Dietetycy.org.pl, 2019
Właściwości prozdrowotne
Spożywanie islandzkiego jogurtu, tak jak i większości innych, może przynosić korzyści zdrowotne. Są one w dużej mierze związane z obecnymi w produkcie bakteriami. Wykazano, że mogą one dobroczynnie wpływać na mikrobiom jelitowy, a co za tym idzie wzmacniać odporność organizmu. Jogurt stanowi probiotyk, wzbogacający ekosystem jelitowy o mikroorganizmy zdolne do pobudzania komórek typu NK (Natural Killers). Ponadto w badaniu na szczurach wykazano, że obecność w produkcie bakterii S. thermophilus zwiększa zdolność organizmu do przyswajania minerałów, co może mieć duże znaczenie w prewencji osteoporozy. Ponadto sam skyr zawiera wapń. Jogurt islandzki może również pomagać w biegunkach i IBS. Jako produkt fermentowany stanowi doskonałe źródło dobrze przyswajalnego białka i wapnia dla osób nietolerujących laktozy [6].
Podsumowanie
Jeśli szukasz jogurtu z dużą ilością białka i dobrym składem bez przesadnych „udziwnień”, to skyr jest bez wątpienia dla Ciebie. Polscy producenci oferują jogurty podobnej jakości do tych islandzkich, w ciekawych wariantach smakowych, które na pewno przypadną do gustu zarówno starszym, jak i młodszym.
Źródła:
- Gudmundsson G., Kristbergsson K. (2016) Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese. In: McElhatton A., El Idrissi M. (eds) Modernization of Traditional Food Processes and Products. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain, vol 11. Springer, Boston, MA
- Islandzkie przysmaki, artykuł ze strony Iceland.pl
- Lalik P. (2018), Islandzki SKYR vs. polskie odpowiedniki [TEST], artykuł z bloga Następny Przystanek na Mapie
- Reykdal, O., Rabieh, S., Steingrimsdottir, L., & Gunnlaugsdottir, H. (2011). Minerals and trace elements in Icelandic dairy products and meat. Journal of Food Composition and Analysis, 24(7), 980–986.
- Wartości odżywcze jogurtu Skyr 0,2%, frida.fooddata.dk
- 6Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Yogurt. Yogurt in Health and Disease Prevention, 3–29.
