Skyr – islandzki przysmak

Skyr jest dla Islandczyków tym, czym dla Polaków schabowy – dobrem narodowym. Skyrem zajadali się już wikingowie, a obecnie, przy nieco zmienionej metodzie produkcji, trafia w gusta zarówno wyspiarzy jak i konsumentów na całym świecie. Także i w Polsce bez problemu możemy delektować się smakiem jogurtu rodem z północy i to w rozmaitych opcjach smakowych.

Produkcja

Skyr produkuje się ze zsiadłego mleka, które jest pasteryzowane w temperaturze 90-95 stopni przez 30-40 minut. Następnie mleko schładza się do 40 stopni. Poprzednio przygotowany skyr miesza się zimnym, kwaśnym mlekiem lub zimną wodą w proporcjach 1:5. Gotową, jednolitą mieszaninę dodaje się do ostygniętego już zsiadłego mleka i dokładnie miesza, a następnie dodaje się podpuszczkę (6 ml na 100 litrów mleka). Całość osiąga w przeciągu około 5 godzin pH równe mniej więcej 4,7, następnie skyr leżakuje przez 18 godzin do osiągnięcia temperatury 18-20 stopni i pH 4,2. Następnie skyr przepuszcza się przez lniany worek, aby pozbyć się serwatki. Po 24 godzinach otrzymujemy gotowy produkt, charakteryzujący się 17-20% zawartością suchej masy oraz pH 3,8-4. Jeden kilogram skyru otrzymuje się z 5 litrów mleka [1][2].

Oczywiście opisana metoda produkcji różni się znacznie od tej, stosowanej przy pierwszych jogurtach. Niegdyś nie używano podpuszczki, a skyr koagulował wiele tygodni lub nawet miesięcy, na skutek samoistnej fermentacji. Obecnie poza wspomnianą podpuszczką używa się coraz częściej gotowych starterów bakteryjnych, w skład których wchodzą bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus [1].

Jak podają źródła, obecnie skyr jest dużo bardziej delikatny i wilgotny, często nie ma nawet potrzeby dodawania wody lub mleka. Dawniej skyr miał konsystencję bliższą serowi twarogowemu niż jogurtowi, a obecnie dostępne są nawet formy pitne (w Polsce również). Do tego dochodzą różnorodne smaki, celujące w gusta konsumentów w różnych rejonach świata. Najpopularniejszym dodatkiem są jagody, ale również maliny, czy porzeczki [1][3].

Zobacz test polskich „skyrów” – kliknij w link

Wartości odżywcze

Skyr bez dodatku wody i mleka zawiera 14,6 g białka, 4,3 g węglowodanów i 0,2 g tłuszczów w 100 g. Wersja, którą najczęściej można kupić, powinna charakteryzować się zawartością białka  na poziomie 11,5%, 3,3% węglowodanów i 0,2% tłuszczów. Ponadto w jogurcie znajdziemy także witaminę B2 i B3 (ok. 0,2 mg/100 g), B12 (ok. 0,7 ug/ 100 g) wapń (ok. 100 mg/ 100 g), fosfor (ok. 190 mg/100 g), potas (ok. 120 mg/100 g) i magnez (ok. 9 mg/100g) [4][5].

Właściwości prozdrowotne

Spożywanie islandzkiego jogurtu, tak jak i większości innych, może przynosić korzyści zdrowotne. Są one w dużej mierze związane z obecnymi w produkcie bakteriami. Wykazano, że mogą one dobroczynnie wpływać na mikrobiom jelitowy, a co za tym idzie wzmacniać odporność organizmu. Jogurt stanowi probiotyk, wzbogacający ekosystem jelitowy o mikroorganizmy zdolne do pobudzania komórek typu NK (Natural Killers). Ponadto w badaniu na szczurach wykazano, że obecność w produkcie bakterii S. thermophilus zwiększa zdolność organizmu do przyswajania minerałów, co może mieć duże znaczenie w prewencji osteoporozy. Ponadto sam skyr zawiera wapń. Jogurt islandzki może również pomagać w biegunkach i IBS. Jako produkt fermentowany stanowi doskonałe źródło dobrze przyswajalnego białka i wapnia dla osób nietolerujących laktozy [6].

Podsumowanie

Jeśli szukasz jogurtu z dużą ilością białka i dobrym składem bez przesadnych „udziwnień”, to skyr jest bez wątpienia dla Ciebie. Polscy producenci oferują jogurty podobnej jakości do tych islandzkich, w ciekawych wariantach smakowych, które na pewno przypadną do gustu zarówno starszym, jak i młodszym.

Źródła:

1. Gudmundsson G., Kristbergsson K. (2016) Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese. In: McElhatton A., El Idrissi M. (eds) Modernization of Traditional Food Processes and Products. Integrating Food Science and Engineering Knowledge Into the Food Chain, vol 11. Springer, Boston, MA
2. Islandzkie przysmaki, artykuł ze strony Iceland.pl
3. Lalik P. (2018), Islandzki SKYR vs. polskie odpowiedniki [TEST], artykuł z bloga Następny Przystanek na Mapie
4. Reykdal, O., Rabieh, S., Steingrimsdottir, L., & Gunnlaugsdottir, H. (2011). Minerals and trace elements in Icelandic dairy products and meat. Journal of Food Composition and Analysis, 24(7), 980–986.
5. Wartości odżywcze jogurtu Skyr 0,2%, frida.fooddata.dk
6. 6Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Yogurt. Yogurt in Health and Disease Prevention, 3–29.