Ser to jeden z najstarszych produktów spożywczych, łączący w sobie zarówno walory smakowe jak i zdrowotne. W swoim składzie zawiera lekkostrawne białko, tłuszcze – a wśród nich cenny kwas linolowy, kwas mlekowy, wapń, witaminę A i beta-karoten, witaminę B2 i B12. Jednak powinien być ostrożnie spożywany przez osoby z nadciśnieniem tętniczym oraz chorobami nerek, ponieważ zawierają w swoim składzie również fosfor i sód (szczególnie gatunki np. Feta, Salami, Parmezan; wszystkie serki topione), a spora zawartość tłuszczu i cholesterolu nakazuje spożywanie serów żółtych w rozsądnych ilościach przez osoby otyłe, z nadwagą i ze zmianami miażdżycowymi.
W kuchni sery najczęściej wykorzystywane są do robienia zapiekanek, pizzy, sosów serowych itp. Wszystko to jest bardzo smaczne, wręcz rozpieszcza nasze kubki smakowe …. Ale, czy kolejny raz potwierdzi się teoria, że to, co tak wybornie smakuje, musi być niezdrowe? Niestety tak… Chociaż serowe zapiekanki mają wiele walorów smakowych, to niestety nie są zdrowe. Dzieje się tak za sprawą azotanów dodawanych do wielu serów. Azotany dodawane są w celu zapobiegania niewłaściwemu dojrzewaniu serów i jeśli taki ser dojrzewa powoli to w całym tym okresie azotany zamieniane są w azotyny, a te dalej w lotny azot i… w zasadzie po problemie. Gorzej sytuacja się przedstawia, gdy zapiekamy sery, ponieważ wysoka temperatura katalizuje reakcje pomiędzy azotynami a aminokwasami, prowadząc do powstania nitrozoamin – związków wykazujących działanie rakotwórcze.
Dodatkowo jeśli położymy na serze plaster ananasa – nieodłączny składnik wybornych tostów hawajskich – to zakwasimy środowisko reakcji, co zwiększy wydajność procesu powstawania nitrozoamin w naszym toście. Jeśli jednak nie wyobrażamy sobie życia bez zjedzenia ulubionych zapiekanek, to do ich sporządzenia należy wybierać odpowiednie gatunki serów, które można bezpiecznie zapiekać. Należą do nich : raclette, greyerzer, średnio stara gouda, fontal, bergkäse; bardzo dobrze topią się sery miękkie i pleśniowe (brie, camembert). Wymienione wyżej gatunki zawierają znikomą ilość azotanów, a więc i ryzyko powstawania nitrozoamin jest minimalne. A oprócz tego sery te topią się bardzo szybko i nie tworzą gumowej skorupy :)
