Sos Worcestershire. Jak powstaje i jakie ma zastosowanie kulinarne?

Sos Worcestershire lub po prostu Worcester to składnik wielu potraw. Często nie zdajemy sobie nawet sprawy z tego, jak bardzo jest popularny. Znajdziemy go w burgerach Magdy Gessler czy Doradcy Smaku. Pojawił się w przepisie Karola Okrasy, a nawet jest składnikiem dania wyróżnionego przez jury programu Masterchef [1]. W domach często używamy jego zamienników. Bardzo charakterystyczny i pożądany smak tego sosu można modyfikować, gdy brak nam oryginalnych składników. Co jest w nim tak przyciągającego, że znajdziemy go nawet w jednym z najpopularniejszych drinków świata? 

Worcestershire – sos, który powstał z zapomnienia

Ludzie są istotami posiadającymi bardzo dużą ilość kubków smakowych. Dla porównania kot ma niecały tysiąc, pies prawie 2 tysiące, a człowiek 9 – 10 tysięcy [2]. Dzięki tak dużej liczbie receptorów jedzenie to nie tylko czynność służąca przetrwaniu. To czysta przyjemność. I to samo poczuł prawdopodobnie pewien lord – Marcus Sandys. Otóż, jak głosi legenda, po powrocie z orientalnej zagranicy, zaczęło mu brakować smaku pewnego sosu. Bardzo go polubił i dlatego, poprosił dwóch lokalnych chemików, by spróbowali odtworzyć smak tamtego przysmaku. W ten sposób John Wheeley Lea i William Henry Perrins stworzyli w Worcestershire angielską wersję orientalnego przysmaku. Niestety, sos był tak mocny, że aż niejadalny. Trafił do piwnicy, zapomniano o nim na 18 miesięcy, a następnie po tym czasie ponownie spróbowano. Odkryto, że sfermentowany sos jest doskonały.

Człowiek spożywa sfermentowaną żywność od ponad 10 tys. lat. Robi to nie tylko z powodu walorów smakowych. Fermentacja jest bardzo skuteczną metodą konserwacji żywności oraz produkcji alkoholu [3].

Sos worcestershire szybko podbił serca konsumentów.

Od tamtego czasu, czyli od 1837 roku, sos został wprowadzony na rynki zagraniczne. Dziś jest eksportowany do 130 krajów na całym świecie. [4] Co ciekawe, na rynki zagraniczne wersja oryginalnego sosu jest modyfikowana. Powstają też i istnieją na rynku inne sosy Worcstershire, produkowane przez różne firmy. Nie jest to jednak ten oryginał tworzony w angielskim hrabstwie. To każdy sam musi sobie odpowiedzieć sobie, czy zależy mu na oryginalnej jakości. A może woli sos, we własnym wydaniu? Domowa wersja jest jak najbardziej możliwa do wykonania!

Co zawiera oryginalny sos Worcestershire?

Składniki oryginalnego sosu są powszechnie dostępną informacją. Są to: ocet słodowy (z jęczmienia), ocet spirytusowy, melasa, cukier, sól, anchois, ekstrakt z tamaryndowca, cebula, czosnek, przyprawy, aromaty. Co się kryje pod nazwami przyprawy i aromaty? To ściśle strzeżona tajemnica, a wpływ tajemniczych składników sprawia, że znawcy zawsze rozpoznają oryginalną wersję sosu.

A co zawiera Worcestershire innych producentów?

Oprócz bazowych składników znajdziemy w nich na przykład: drożdże, cukier, ocet jabłkowy czy sok z winogron. Popularnym dodatkiem są też goździki. Pole do popisu jest ogromne, bo gusta są przecież różne. Niestety w składach wielu tańszych wersji znajdziemy syrop kukurydziany, nawet ten wysokofruktozowy, barwnik karmelowy czy siarczany. Bardzo ważne jest czytanie etykiet. Składy na pozór tych samych produktów, mogą bardzo się od siebie różnić.

Domowy Worcester – czyli robię jak lubię

Każdy, kto próbował zrobić ten sos w zaciszu domowym – pod przyprawy i aromaty – podstawiał, co lubi. W przepisach internetowych (nie jest to źródło naukowe, ale też gotowanie sosu nie jest badaniem naukowym. Stawiamy tu na dowolność, kreatywność i własne upodobania kulinarne) wersje są przeróżne. Znajdziemy takie z piwem, limonką, bez sardeli, z małą ilością soli… Jednak jest coś, co charakteryzuje domowy sos Worcestershire – jego wykonanie nie trwa więcej niż kilka godzin.

Różne wersje sosów

Faktem jest, że oryginał ma w sobie anchois, dlatego powstały też formy Worcestershire dla wegan i wegetarian. Znajdziemy bezglutenowe wersje sosu, jak i te, w których gluten może się pojawić. Worcester w wielu podstawowych formach zawierał dużo soli. Dlatego też w miarę rozpowszechniania wiedzy i samego produktu, wprowadzono odmiany sosu z niższą zawartością sodu.

Wartość odżywcza oryginału (na 100ml)

Wartość energetyczna	96 kcal / 405 kJ
Tłuszcz	0,9 g
Węglowodany	21 g
Białko	0,8 g
Sól	2,9 g

(Tab.1. https://www.leaandperrins.co.uk/our-sauce)

Wartość odżywcza zamienników

Jeśli chodzi o przemysłowe odpowiedniki i domowe wersje sosu, będą zawierały one różne wartości odżywcze i różne składniki odżywcze. Wszystko w zależności od użytych składników. Średnio będzie to niecałe 100 kcal/100 ml sosu. Co ciekawe, w sprzedaży można znaleźć też sos Worcestershire z potasem i wapniem.[5]

Czy można szybciej?

Oryginalny Worcester leżakuje przez 18 miesięcy. Smakosze, twierdzą, że to jego największy urok i porównują go do wyszukanych alkoholi. I rzeczywiście, okazuje się, że typowe sosy rybne, bez dodatkowych zabiegów, mogą już być dojrzałe po około 10-12 miesiącach. Przy odpowiednich zabiegach nawet po 2 miesiącach. [6] Jednak długa produkcja sosu nadal trwa. Bo pada pytanie: czy Worcestershire nie straciłby wtedy części ze swego uroku kulinarnego?

Zakup sosu: gdzie i za ile

W Polsce najpowszechniejszą jest buteleczka oryginalnego sosu Worcestershire o pojemności 290 ml za kilkanaście złotych. W Internecie znajdziemy jednak również mniejsze, jak i większe pojemności różnych producentów. W dzisiejszych czasach nie ma problemu z dostępnością tego produktu.

Produkt dla zapominalskich

Zmorą wielu z nas jest wyrzucanie do śmieci napoczętych i niewykorzystanych w całości artykułów spożywczych. Sos Worcestershire pod tym względem jest naprawdę wyjątkowy i warty polecenia. Po otworzeniu i przy przechowywaniu w lodówce może stać w niej ponad rok! Produkty fermentowane doskonale konserwują żywność — naturalnie! Oczywiście na każdym opakowaniu znajdziemy odpowiednie informacje na temat przechowywania. Nie trzeba szukać nigdzie indziej tej informacji.

Popularność w Polsce

Badania przeprowadzone na ludności Europy wykazały, że produkty ze sfermentowanych ryb, należą do najmniej lubianych w Europie. Zdecydowanie bardziej Polakom do gustu przypadają kiszone warzywa, które kojarzą się z tradycją.[7] Jednak nie zmienia to postaci rzeczy, że w Polsce od jakiegoś czasu tworzy się nowy trend. Wspomniani na początku celebryci pokazują, iż kuchnie świata i eksperymentowanie z jedzeniem może być ciekawe, zdrowe i niesamowicie smaczne.

Zastosowanie sosu Worcestershire w kuchni

Najpopularniejsze zastosowanie sosu Worcester to z pewnością składowa drinka Krwawa Mary oraz sałatki Cezar. Miłośnicy burgerów również znają doskonale smak Worcester’a. Oprócz tego sos zastosujemy do:

• marynaty,
• duszonego mięsa,
• zawiesistych zup, np. Dyniowej,
• sosów,
• sałatek,
• jako dodatek do sera czy krewetek.

Zdrowy czy niezdrowy?

Wpływ sosu na nerki

Sos Worcestershire ma bardzo długą tradycję i to daje nam pewne poczucie bezpieczeństwa. Dzięki temu wiemy, że produkt został niejednokrotnie przebadany. Wiedząc, że istnieje również na wielu zagranicznych rynkach, nie polegamy tylko na badaniach w jednym kraju. Jednak jeszcze w 1971 roku pierwsze badania sugerowały, że nadmiar sosu Worcestershire może powodować uszkodzenie nerek, wpływając na kłębuszki nerkowe i kanaliki nerkowe.[8] Z kolei już 4 lata wcześniej, w innej publikacji możemy również przeczytać podobny wniosek. Tam również stwierdzono, że nie znaleziono innej przyczyny powstania kamieni nerkowych oprócz jedzenia sosu.[9]

Worcestershire a rak

W 1988 roku pojawiła się publikacja, w której poddano sos analizie pod kątem rakotwórczym. Stwierdzono, że te rakotwórcze aminy heterocykliczne były obecne we wszystkich analizowanych markach sosu Worcestershire [10]. Trzydzieści lat później opublikowano artykuł, a w nim kolejne wnioski. Rakotwórcze produkty uboczne, powstają podczas fermentacji i gotowania m.in.w sosieWorcestershire[11]. Czy jest się czego bać? Ocenę lub chcącym pogłębić wiedzę na ten temat odsyłamy do literatury naukowej.

Glutenowy czy bezglutenowy?

Dla chorujących na celiakię dedykowana jest bezglutenowa wersja sosu dostępna na rynku. Zawsze czytajmy etykiety. Tak jak w tym przypadku bywają różne wersje tego samego produktu i wtedy łatwo o pomyłkę. Bazowo sos powinien być bezglutenowy, ale może się zdarzyć, że słodowy vinegar (może wchodzić w skład Worcestershire). [12]

Podsumowanie

Niewątpliwie największym atutem sosu Worcester są jego walory smakowe. Brunatno-czerwona barwa sosu kusi, podkreślając smak potrawy i nadając jej nieco wędzony zapach. Sos Worcestershire jest od tylu lat na rynku, że fakt ten mówi sam za siebie. Oprócz tego nie posiada wiele korzyści. Nawet jeśli niektóre jego wersje zawierają pewne makroelementy, to nie mają one istotnego wpływu na całą dietę. Trzeba pamiętać, że w sosie jest dużo sodu. Nawet zdrowym osobom, zalecany jest on tylko ograniczonych ilościach.  Co do wpływu sosu Worcester na zdrowie, możemy stwierdzić jedno. Produkt ten był badany w wielu krajach i nadal jest dopuszczony do spożycia. Zatem wszelkie testy musiał przejść pozytywnie. Żywność, która wprowadzana jest na rynek, musi być bezpieczna. To, w jakich ilościach będziemy spożywać pewne produkty, to już inna sprawa. Sól też, przez tysiące lat uważana za najlepszy konserwant i polepszacz smaku. Wszystko trzeba spożywać umiarem.

Bibliografia:

1. https://masterchef.tvn.pl/kinga-paruzel-hamburger-wolowy-z-karmelizowana-cebula,65416,n.html [dostęp: 6.12.2022]
2. https://www.zpazurem.pl/artykuly/czy_jedzenie_smakuje_zwierzetom_tak_samo_jak_nam_ [dostęp: 6.12.2022]
3. Li, K. J., Burton-Pimentel, K. J., Vergères, G., Feskens, E. J. M., & Brouwer-Brolsma, E. M. (2022). Fermented foods and cardiometabolic health: Definitions, current evidence, and future perspectives. Frontiers in nutrition, 9, 976020. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.976020 
4. https://www.leaandperrins.co.uk/our-craft [dostęp: 6.12.2022]
5. U.S. Departament of Agriculture Agricultural Research Service (2021). FoodData Central Search Results . Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2127957/nutrients [dostęp: 6.12.2022]
6. Mabesa R. C., Carpio E. V. i Mabesa L. B. (1992) An Accelerated Process for Fish Sauce (Patis) Production, Applications of Biotechnology in Traditional Fermented Foods. Washington, DC: The National Academies Press. s.147. https://doi.org/10.17226/1939
7. Wilczak M., (2019) Postawy i zachowania konsumentów wybranych krajów europejskich wobec produktów fermentowanych, W: Truszkowski W., Sosna P. R. (red.) Uwarunkowania bezpieczeństwa i żywności w Polsce, Olsztyn
8. Murphy K. J. (1971), Worcestershire sauce and the kidney, MJA,  1(21), 1119-1121, https://doi.org/10.5694/j.1326-5377.1971.tb88076.x,
9. Murphy K. J. (1967), Bilateral renal calculi and aminoaciduria after excessive intake of worcestershire sauce, , The Lancet, 401-403, https://doi.org/10.1016/s0140-6736(67)92015-6
10. Manabe S., Kanai Y., Yanagisawa H., Tohyamy K., Ishikawa S., Kitagawa Y., Wada O., (1988)Detection of carcinogenic glutamic acid pyrolysis products in worcestershire sauce by high-performance liquid chromatography, Environmental and Molecular Mutagenesis, 11(3), 379-88, https://doi.org/10.1002/em.2850110309
11. Kobets T., Smith B.P.C, Williams G.M. Eisenreich A. – Academic Editor, Schaefer B. – Academic Editor (2022), Food-Borne Chemical Carcinogens and the Evidence for Human Cancer Risk, Foods, 11(18): 2828. doi: 10.3390/foods11182828
12. Hozyasz K. K., Gryglicka H., Żółkowska J. (2010),Dieta bezglutenowa a leczenie zaburzeń ze spektrum autyzmu – skrótowy przegląd piśmiennictwa,  Przegląd Gastroenterologiczny, 5 (4), 199, https://doi.org/10.5114/pg.2010.14443