Teraz czytasz
Sardele, sardynki i kwasy omega-3 – o Anchois słów kilka

Sardele, sardynki i kwasy omega-3 – o Anchois słów kilka

Mateusz Grabda
anchois

Nazwa Anchois kojarzy nam się z czymś więcej, niż tylko zwykłą rybą w puszce. Powiedziałbym, że raczej przywodzi na myśl coś wykwintnego, może trochę egzotycznego, na pewno nie konserwę za kilka monet. I rzeczywiście Anchois jest produktem szczególnym, niestety problemy z nazewnictwem mogą nieźle namieszać w głowach konsumentów. O tym co to jest właściwie to sławetne Anchois, z czym to się je i jakie korzyści prozdrowotne (lub ich brak) może nam przynieść, dowiecie się z poniższego artykułu.

sardele
© Steve Estvanik / 123RF

Zważaj na słowa!

Wiele terminów kulinarnych, mimo iż błędnych, zakorzenia się na stałe w słowniku, aż po czasie kompletnie nie zauważamy różnicy. Tak jest na przykład z ciecierzycą i cieciorką – ta pierwsza to roślina jadalna, drugiej zaś nie chcielibyśmy mieć raczej w potrawie. Nie zmienia to jednak faktu, że w sklepach dostaniemy jeden i ten sam produkt, ale funkcjonujący pod obiema nazwami. Może i ma to trochę sensu – cieciorka brzmi dużo przyjaźniej (a może to właśnie efekt lat spędzonych w kłamstwie?).

Kolejny przykład to właśnie tytułowe Anchois. Według tradycji i nazewnictwa odnosi się do wszystkich przetworów, a ściślej do marynowanych w soli filetów z sardeli – niewielkiej, tłustej ryby, występującej w wodach Atlantyku, Morza Śródziemnego i Czarnego. Ponieważ jest wybredna co do temperatur, trudno znaleźć ją w Bałtyku (lepiej dla niej).

Z wyglądu sardela jest bardzo podobna do sardynki i tutaj właśnie pojawia się problem. Bo sardynka to nie jest mała sardela, ale osobny gatunek. Nie należą nawet do jednej rodziny, a wspólny mają dopiero rząd (śledziokształtne). Żeby zagmatwać jeszcze sprawę, to niektóre gatunki sardynek są wspólnie określane jako… sardynele. Prawda, że proste?

Unia Europejska zezwala, aby pod nazwą Anchois były sprzedawane zarówno sardele jak i sardynki. W to dość łaskawe prawo łapią się jeszcze szproty, a niekiedy i… śledzie. Czy oznacza to, że tak naprawdę nie wiemy, co kupujemy? Nie do końca, bowiem na etykiecie musi się znaleźć informacja o wykorzystanym surowcu. Nawet jeśli nie podana zostanie nazwa polska, zawsze możemy pochwalić się znajomością tych łacińskich. I tak:

sardynki
© Victoria Shibut / 123RF
  • Sardela europejska to Engraulis encrasicolus
  • Sardynka europejska to Sardina pilchardus
  • Szprot to Sprattus sprattus
  • Śledź to Clupea harengus

Kulinarne doznania

Anchois to oczywiście potrawa rybna, znana już od starożytności. Najpierw zajadała się nią biedota, później uznano ją za towar luksusowy. Dzisiaj nie mamy trudności z jej zdobyciem, choć cena może być ekstremalnie różna, na co wpływ ma wykorzystany surowiec.

Anchois to w zasadzie coś w rodzaju przyprawy. Kto nie jadł pizzy z owocami morza, z dumnie spoczywającymi na niej sardelami, ten koniecznie musi nadrobić zaległości. Z Anchois robi się również sosy do makaronów, można dodać je do mięsa, past, sałatek, tarty lub zjeść je tak po prostu. Ilość pomysłów jest nieograniczona.

Czy ryba ma znaczenie?

Poza tym, że możemy zjeść Anchois, ale tak naprawdę wcale go nie zjeść, pojawia się też problem wartości odżywczej. W zasadzie, gdy prześledzimy poniższą tabelę, sytuacja, w której w puszcze Anchois nie znajdziemy wcale sardeli wydaje się nie być bardzo problematyczna, przynajmniej ze względów odżywczych. Trzeba jednak przyznać, że sardela ma dużą zawartość kwasów omega-3 przy stosunkowo niewielkiej kwasów nasyconych. Posiada też dużo dobrze przyswajalnego białka, wapnia i żelaza, ale nieco mniej niż inne ryby witaminy D. Mimo sprawdzania w kilku źródłach nadal muszę przyznać, że wartości w tabeli są jedynie szacowane, gdyż różniły się między sobą praktycznie w każdej publikacji, tabeli czy stronie.

wartość odżywcza
Wartość energetyczna i zawartość niektórych składników odżywczych w 100 g ryby (na podstawie Kunachowicz i wsp. 2017; USDA, NCC UMN)

Oczywiście samo Anchois, biorąc pod uwagę że mówimy o suszonych rybach w solance lub oleju, będą dużo bardziej kaloryczne, a w 100 g znajdziemy więcej cennych składników (ubytek wody i te sprawy), ale też więcej soli.

Zalety i wady – czy warto jeść ryby?

Zalety

Ryby to przede wszystkim źródło kwasów tłuszczowych omega-3 i to tych najcenniejszych, długołańcuchowych. Najcenniejszych, bo w organizmie człowieka praktycznie nie powstają – kwas alfa-linolenowy może co prawda ulegać przemianom w EPA i DHA, ale wydajność procesu bliska jest zeru.

Kwasy tłuszczowe omega-3 są niezbędne do rozwoju i funkcjonowania układu nerwowego, zmniejszają ryzyko wystąpienie chorób neurodegeneracyjnych, wykazują działanie przeciwzapalne i mogą działać przeciwnowotworowo, obniżają stężenie triacylogliceroli we krwi oraz zmniejszają adhezyjność trombocytów. Mogą również pozytywnie wpływać na mikrobiom jelitowy, a tym samym zmniejszać ryzyko chorób z autoagresji.

Ryby to także źródło witaminy D, a z nią jest nie lada problem. Możemy ją syntetyzować w skórze, ale na naszej szerokości geograficznej szanse mamy jedynie w miesiącach późno-wiosennych i latem. Jesienią i zimą pozostaje suplementacja i częstsza obecność ryby na talerzu.

Niewielkie ryby, które jemy w całości są także świetnym źródłem wapnia. Dodatkowo znajdziemy w nich dobrze przyswajalne białko. Oba składniki to ważne elementy budulcowe.

Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia powinniśmy przynajmniej dwa razy w tygodniu zjeść porcję ryby (100-150g g), w tym raz rybę tłustą. W przypadku większości ryb jest to ilość wystarczająca, aby pokryć tygodniowe zapotrzebowanie na kwasy omega-3.

anchois świeże
© Heinz Leitner / 123RF

Wady

Rybom bardzo często zarzuca się obecność metali ciężkich, dioksyn, WWA i wielu innych szkodliwych substancji. Są one w nich niestety obecne, ale dobra wiadomość jest taka, że przy zalecanym spożyciu większości ryb, ryzyko przedawkowania jest niewielkie. Nie inaczej jest dla wspominanych sardeli i pozostałych ryb, które mogą kryć się pod nazwą Anchois – mają jedne z najmniejszych zawartości wspomnianych substancji. Najlepiej kierować się miejscem połowu (hodowla, otwarte wody, ale nie Bałtyk), unikać ryb przydennych, w miarę możliwości wędzonych (większa zawartość dioksyn). Kobiety w ciąży natomiast powinny unikać dodatkowo surowych ryb, ale nie powinny rezygnować ze spożycia pozostałych.

Podsumowanie

Anchois to same korzyści i wyborny smak. Warto spróbować oryginalnego produktu z sardeli, ale inne „warianty” także mają swoje zalety. Mam nadzieję, że po przeczytaniu artykuły już wiecie, czym jest owo Anchois i dlaczego warto je (i pozostałe ryby także!) jeść, a na rodzinnej imprezie będziecie mogli rzucić „unijną” ciekawostką. Smacznego!

Źródła

Pacetti, D., Balzano, M., Colella, S., Santojanni, A., & Frega, N. G. (2013). Effect of spawning on furan fatty acid profile of edible muscle and organ tissues from sardine (Sardina pilchardus) and anchovy (Engraulis encrasicolus). Journal of agricultural and food chemistry61(16), 3969-3977.

Zobacz również
choroby tkanki łącznej

Januszko, O., & Kałuża, J. (2019). Znaczenie ryb i przetworów rybnych w żywieniu człowieka–analiza korzyści i zagrożeń. Kosmos68(2), 269-281.

Zdrojewicz, Z., Adamek, M., Machalski, A., & Wójcik, E. (2015). Wpływ kwasów tłuszczowych (omega) zawartych w rybach na organizm człowieka,„. Medycyna Rodzinna3(18), 137-143.

Sofoulaki, K., Kalantzi, I., Machias, A., Pergantis, S. A., & Tsapakis, M. (2019). Metals in sardine and anchovy from Greek coastal areas: Public health risk and nutritional benefits assessment. Food and chemical toxicology123, 113-124.

Sidhu, K. S. (2003). Health benefits and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regulatory Toxicology and Pharmacology38(3), 336-344.

Domingo, J. L., Bocio, A., Falcó, G., & Llobet, J. M. (2007). Benefits and risks of fish consumption: Part I. A quantitative analysis of the intake of omega-3 fatty acids and chemical contaminants. Toxicology230(2-3), 219-226.

https://www.kulinarneperwersje.pl/kulinarneperwersje/anchovis-to-szprotka-czy-%C5%9Bled%C5%BA

http://barwysmaku.blogspot.com/2013/05/sardele-czy-sardynki-powtorka.html

4/5 (5)

Proszę oceń