Podczas produkcji produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego wymagane są m.in. modyfikacje receptury (np. produkty przeznaczone dla osób chorych na cukrzycę powinny zawierać substancje słodzące, które nie powodują wzrostu stężenia glukozy we krwi). Modyfikacje receptur należy jednak przeprowadzić za pomocą metod, dzięki którym dany produkt będzie jak najbardziej zbliżony swoimi właściwościami do jego tradycyjnego odpowiednika. Dla uzyskania takiego efektu można stosować alternatywne substancje słodzące lub ich mieszaniny. Zamienniki sacharozy można pogrupować m.in. ze względu na ich funkcje. Wymienia się substancje słodzące wypełniające (ang. bulk sweeteners, np. cukry proste czy poliole) oraz intensywnie słodzące (np. aspartam, acesulfam K, sukraloza, glikozydy stewiolowe).
W Polsce dozwolone jest stosowanie w żywności wszystkich polioli oraz kilkunastu substancji intensywnie słodzących. Jedną z grup produktów, w których stosuje się zamienniki sacharozy, są wyroby ciastkarskie trwałe wytwarzane przemysłowo (m.in. herbatniki, wafle, biszkopty, suchary, wyroby z ciasta parzonego takie jak precle, paluszki oraz pierniki). Należy jednak pamiętać, że nie wszystkie substancje słodzące można stosować do wytwarzania wyrobów ciastkarskich (np. aspartam ulega rozkładowi podczas długotrwałego działania wysokiej temperatury, stosowanej podczas wypieku herbatników czy wafli).
Substancje słodzące
Na obszarze Unii Europejskiej, na podstawie badań nad bezpieczeństwem i pozytywnych opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zespołu ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych, do stosowania dopuszczone są poniższe niskokaloryczne substancje słodzące: acesulfam-K (E950), aspartam (E951), sól aspartam–acesulfam (E962), cyklaminian (E952), neohesperydyna DC (E959), sacharyna (E954), sukraloza (E955), taumatyna (E957), neotam (E961), erytrytol (E968) oraz glikozydy stewiolowe (E960).
Czym jest sukraloza?
Do często stosowanych substancji intensywnie słodzących należy m.in. sukraloza (C12H19Cl3O8). Jest około 600 razy słodsza od zwykłego cukru spożywczego. Jest bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie i ma wysoką stabilność cieplną, dzięki czemu charakteryzuje się szerokim zastosowaniem jako substancja słodząca (m.in. w napojach, żywności medycznej oraz w suplementach diety). Sukraloza jest pochodną sacharozy. Związek różni się od sacharozy obecnością trzech atomów chloru w miejscach grup hydroksylowych. Rezultatem tego jest brak rozpoznawania tego związku jako węglowodanu i tylko częściowe metabolizowanie go przez organizm ludzki. Istnieją doniesienia o negatywnym wpływie sukralozy na m.in. mikroflorę jelitową (pośrednio wpływa negatywnie na nabłonek jelita, niekorzystne działanie wykazują metabolity sukralozy) i pH kału, a także zwiększaniu ekspresji cytochromu p-450 i glikoproteiny P u szczurów.
Zastosowanie sukralozy
Sukraloza, sprzedawana jako Splenda, została odkryta w 1976 roku przez naukowców w cukrowni brytyjskiej Tate & Lyle. Sukraloza została zaakceptowana przez ponad 60 jednostek nadzorujących na całym świecie, a obecnie występuje w ponad 3 000 produktów sprzedawanych na świecie. W Stanach Zjednoczonych Coca-Cola wprowadziła napój dietetyczny słodzony Splendą.
Ustalone przez JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) oraz EFSA (European Food Safety Agency) dopuszczalne dzienne spożycie ADI dla sukralozy nie powinno przekraczać 15 mg/kg mc./dobę, natomiast według FDA (Food and Drug Administration) jest to 5 mg/kg mc./dobę. Wykazano, że szacowane dzienne pobranie EDI (Estimated Daily Intake) sukralozy z żywnością dla wszystkich grup wiekowych ludzi (od 0 do 65+) wynosiło średnio 1,1 mg/kg/mc./dobę (w zakresie 2,0–0,8 mg/kg mc./dobę). W Polsce określono EDI, u zdrowej młodzieży w wieku 16–18 lat, na poziomie 1,49 mg/kg mc./dobę (było ono wyższe u dziewcząt niż u chłopców – kolejno: 1,58 i 1,30). Monitorowanie ilości spożywanej sukralozy w celu nie przekroczenia dawki ADI jest szczególnie ważne u dzieci, które są częstszymi konsumentami tego słodzika niż dorośli, ale także u kobiet ciężarnych czy osób starszych.
Wyniki badań na temat bezpieczeństwa sukralozy dla zdrowia – obecny stan wiedzy
Wnioski z publikacji na temat wpływu stosowania sukralozy na zdrowie z ostatnich lat:
- Stosowanie sukralozy nie wpływa na ryzyko nowotworów [5].
- Stosowanie sukralozy może powodować wzrost apetytu [6]
- Stosowanie sukralozy wpływa na odpowiedź glikemiczną [7]
- Stosowanie sukralozy może zwiększać ryzyko występowania cukrzycy typu 2 [8]
- Stosowanie sukralozy a przyrost masy ciała – kwestia jest wciąż niepewna [9]
- Spożycie niskokalorycznych substancji słodzących (w tym sukralozy) wśród dzieci i dorosłych w Stanach Zjednoczonych [12]
🔎Inna meta-analiza idzie dalej i uznaje sukralozę jako potencjalny środek wspomagający zarządzanie masą ciała [10]
🔎W kolejnym badaniu udało się pokazać brak endotoksemii poposiłkowej. Endotoksemia jest związana z procesami zapalnymi w organizmie i może mieć negatywne skutki dla zdrowia.
Źródła:
- Kutyła-Kupidura E.M., Sikora M., Dobosz A., Wpływ zastąpienia sacharozy alternatywnymi substancjami słodzącymi na właściwości produktów ciastkarskich, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2016, 2, 105.
- Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących, Zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę, 2013.
- Rezeka P., Balcerzak W., Kwaśny J., Sztuczne substancje słodzące – występowanie w środowisku, Czasopismo Inżynierii lądowej, środowiska i architektury, 2016, 33, 63.
- Goluch-Koniusz Z., Rygielska M., Ocena wpływu na modelu zwierzęcym, zamiany sacharozy w diecie sukralozą (E955) na wybrane tory metaboliczne ustroju, Bromatologia, Chemia, Toksykologiczna, 2014, 48, 1.
- Colin Berry, David Brusick, Samuel M. Cohen, Jerry F. Hardisty, V. Lee Grotz, Gary M. Williams. Sucralose Non-Carcinogenicity: A Review of the Scientific and Regulatory Rationale. Nutrition and Cancer, 2016
- Qiao-Ping Wang, Yong Qi Lin, Lei Zhang, Yana A. Wilson, Lisa J. Oyston, James Cotterell, Yue Qi, Thang M. Khuong, Noman Bakhshi, Yoann Planchenault, Duncan T. Browman, Man Tat Lau, Tiffany A. Cole, Adam C.N. Wong, Stephen J. Simpson, Adam R. Cole, Josef M. Penninger, Herbert Herzog, G. Gregory Neely. Sucralose Promotes Food Intake through NPY and a Neuronal Fasting Response. Cell Metabolism, 2016; 24 (1)
- M. Y. Pepino, C. D. Tiemann, B. W. Patterson, B. M. Wice, S. Klein. Sucralose Affects Glycemic and Hormonal Responses to an Oral Glucose Load. Diabetes Care, 2013
- zjazd European Association for the Study of Diabetes (EASD), Lizbona, 2017 [link]
- Meghan B. Azad, Ahmed M. Abou-Setta, Bhupendrasinh F. Chauhan, Rasheda Rabbani, Justin Lys, Leslie Copstein, Amrinder Mann, Maya M. Jeyaraman, Ashleigh E. Reid, Michelle Fiander, Dylan S. MacKay, Jon McGavock, Brandy Wicklow, Ryan Zarychanski. Nonnutritive sweeteners and cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. Canadian Medical Association Journal, 2017; 189 (28)
- Higgins, K. A., & Mattes, R. D. (2019). A randomized controlled trial contrasting the effects of 4 low-calorie sweeteners and sucrose on body weight in adults with overweight or obesity. The American journal of clinical nutrition, 109(5), 1288-1301.
- Staltner, R., Sánchez, V., Bergheim, I., & Baumann, A. (2023). Acute Intake of Sucrose but Not of the Intense Sweetener Sucralose Is Associated with Post-Prandial Endotoxemia in Healthy Young Adults—A Randomized Controlled Trial. Nutrients, 15(18), 4038
- Allison C. Sylvetsky, Yichen Jin, Elena J. Clark, Jean A. Welsh, Kristina I. Rother, Sameera A. Talegawkar. Consumption of Low-Calorie Sweeteners among Children and Adults in the United States. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2017
- Data pierwotnej publikacji: 7.12.2017
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 27.09.2023
