Surströmming — smak i zapach nie do zapomnienia, czyli kulinarne wyzwania, które testują granice kubków smakowych

Czy zastanawialiście się kiedyś, co mają wspólnego śmierdzący durian, kontrowersyjny balut, islandzki hakarl i norweski lutefisk? Odpowiedź jest prosta: to produkty, które potrafią wywołać burzliwe emocje – od kulinarnego zachwytu po prawdziwą panikę. Jeśli kiedykolwiek marzyliście o doświadczeniu prawdziwej kulinarnej przygody, nie musicie wybierać się na koniec świata. Wystarczy spróbować jednego z tych „eksperymentalnych” przysmaków.

Czym jest Surströmming i z czym można porównać jego zapach?

W tej niecodziennej galerii smaków wyraźnie akcentuje swoją obecność Surströmming – szwedzki fermentowany śledź. Zapachem mógłby spokojnie konkurować z przepełnionym koszem na śmieci po tygodniowym upale. Wiele osób słyszało o durianie. Jest to owoc o tak intensywnym aromacie, że zakazano jego spożywania w niektórych hotelach. Także Surströmming podda próbie nie tylko nerwy a przede wszystkim węch śmiałków, którzy zaryzykują konsumpcję tej potrawy.

A co z balutem, czyli kaczym jajkiem z niemal rozwiniętym embrionem? Pod względem wizualnym to mocny zawodnik, ale wciąż brakuje mu tej skandynawskiej „delikatności”, jaką oferuje Surströmming. Islandzki hakarl, czyli sfermentowany płat rekina, wydaje się godnym rywalem. Zyskał swego czasu nawet status legendy jako „najgorszy zapach świata”, choć według niektórych to jedynie przedsmak kulinarnego raju.

Nie można też zapomnieć o lutefisku, czyli suszonej rybie potraktowanej ługiem. W Norwegii ta potrawa uważana jest za świąteczny rarytas. Jej konsystencja i sposób przygotowania sprawiają, że pytanie „dlaczego to ktoś je?” samo ciśnie się na usta.

Czy Surströmming zasługuje na swoje miejsce w panteonie tych ekstremalnych przysmaków? Zdecydowanie tak! Za jego niezwykłym zapachem kryje się unikatowy proces fermentacji i – o dziwo – solidna dawka wartości odżywczych. Może nie będzie to miłość od pierwszego kęsa, ale kto wie? W końcu mówi się, że smak to podróż, a Surströmming to bilet do ekstremalnej jej wersji! Gotowi na wyzwanie?

Poznaj bliżej Surströmming

Surströmming to jeden z najbardziej kontrowersyjnych kulinarnych symboli Szwecji. Ta tradycyjna potrawa to fermentowany śledź bałtycki, który zyskał międzynarodową sławę – głównie za sprawą swojego intensywnego zapachu. Przypomina on zgniłą rybę z wyraźną nutą amoniaku. Surströmming jest jednak czymś więcej niż tylko ciekawostką dla miłośników ekstremalnych doznań smakowych. Jest to też głęboko zakorzeniona w kulturze szwedzkiej tradycja kulinarna, której historia sięga XVI wieku.

Historia i pochodzenie

Surströmming narodził się jako rozwiązanie praktyczne dla nadmiaru poławianych ryb. W czasach, gdy lodówki stanowiły jeszcze pieśń przyszłości, a sól – główny środek konserwujący – była kosztownym towarem, Szwedzi zaczęli fermentować śledzie. Proces ten pozwalał przedłużyć ich trwałość, przy jednoczesnym ograniczeniu ilości użytej soli. Tradycja fermentacji śledzia rozwijała się szczególnie w regionie Höga Kusten nad Zatoką Botnicką. W tym miejscu rybołówstwo odgrywało najważniejszą rolę w życiu mieszkańców.

Pierwsze zapisy dotyczące Surströmming pochodzą z około 1540 roku. Sama metoda przygotowania opierała się na wielotygodniowym fermentowaniu ryb w beczkach. Po zakończeniu procesu śledzie były pakowane do puszek, które stały się znakiem rozpoznawczym Surströmming. Co ciekawe, proces fermentacji trwa nadal w puszce, co wyjaśnia, dlaczego często są one lekko wypukłe. [1]

Zapach i smak – wyzwanie dla odważnych

Nie sposób mówić o Surströmming bez wspomnienia o jego charakterystycznym ostrym zapachu. Wynika on z procesów fermentacyjnych, podczas których powstają związki siarkowe i kwasy tłuszczowe o szczególnie intensywnym aromacie. Zapach ten jest na bardzo charakterystyczny. Dlatego w wielu krajach zabroniono otwierania puszek z Surströmming w miejscach publicznych, takich jak hotele czy samoloty.

Smak Surströmming to kolejna kwestia dzieląca konsumentów. Dla jednych to prawdziwy delikates. Ich zdaniem przeplatające się nuty kwaśne, słone i umami gwarantują ucztę dla podniebienia. Dla innych – jest to trudne do przełknięcia wyzwanie kulinarne.

Jak podaje się Surströmming?

Tradycyjnie Surströmming podaje się z cienkimi plasterkami ziemniaków, cebulą i chlebem tunnbröd. Pomaga to złagodzić jego intensywność.

Mimo kontrowersji Surströmming pozostaje symbolem szwedzkiej kultury. Jest dowodem na to, jak tradycyjne techniki konserwacji żywności mogą przetrwać wieki. Po latach stają się jednocześnie źródłem fascynacji i kulinarnej ciekawostki wabiącej spragnionych wrażeń turystów. 

Proces produkcji Surströmming

Produkcja Surströmming to proces, który łączy tradycję z nauką o fermentacji. Proces rozpoczyna się od złowienia świeżych śledzi bałtyckich, które są następnie lekko solone. Ważne jest, aby sól nie była używana w nadmiarze. To właśnie ograniczona ilość soli pozwala na zachowanie odpowiednich warunków do fermentacji, zamiast prowadzić do pełnej konserwacji ryby. Po zasoleniu ryby trafiają do specjalnych beczek wypełnionych solanką.

Fermentacja zachodzi w temperaturze otoczenia i trwa kilka tygodni, a nawet miesięcy. W tym czasie enzymy naturalnie obecne w mięsie ryby oraz mikroorganizmy, takie jak bakterie kwasu mlekowego, zaczynają rozkładać białka i tłuszcze.

W trakcie fermentacji białka w mięsie śledzia ulegają degradacji. Prowadzą do powstania związków azotowych, takich jak aminy biogenne (np. trimetyloamina). Odpowiadają one za intensywny zapach Surströmming. Z kolei tłuszcze rozkładane są na krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, co dodatkowo wzmacnia aromat i nadaje rybie charakterystyczny kwaśny smak.

Proces fermentacji nie jest jednak całkowicie przewidywalny. Drobne różnice w warunkach, takich jak temperatura czy czas fermentacji, mogą wpływać na końcowy smak i zapach produktu.

Rola mikroorganizmów

Mikroorganizmy obecne w rybie i solance, w szczególności bakterie kwasu mlekowego, są kluczowe dla sukcesu fermentacji. Wytwarzają one kwas mlekowy. Nie tylko konserwuje on produkt, ale także nadaje mu delikatnie kwaśny smak. Obecność tych bakterii pomaga także kontrolować rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Dzięki temu produkt jest bezpieczny do spożycia. [2]

Końcowy etap – pakowanie

Po zakończeniu fermentacji w beczkach ryby są pakowane do metalowych puszek. Co ciekawe, fermentacja w puszkach trwa nadal, co często prowadzi do ich wybrzuszania. To właśnie dlatego Surströmming jest często nazywany „żywym” produktem.

Czy Surströmming jest bezpieczny dla zdrowia?

Produkcja Surströmming to nie tylko fermentacja, ale także staranny proces, który zaczyna się od wyboru surowca. Śledzie bałtyckie muszą być świeże i pozbawione zanieczyszczeń. Szczególnie zwraca się uwagę na metale ciężkie (np. rtęć czy kadm), które są częstym problemem w Bałtyku. Producentów obowiązują tutaj normy, a każda partia ryb jest badana pod kątem bezpieczeństwa.

Podstawą produkcji jest proces fermentacji w solance. Śledzie trafiają do beczek, gdzie przez kilka tygodni w kontrolowanych warunkach zaczynają się biochemiczne przemiany. Najważniejsze znaczenie mają tutaj wspomniane wcześniej bakterie kwasu mlekowe. Wspomagają fermentację, zakwaszają środowisko, które staje się niesprzyjające dla rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, takich jak Clostridium botulinum. Aby mieć pewność, że produkt jest bezpieczny, producent monitoruje temperaturę, czas fermentacji oraz skład mikrobiologiczny na każdym etapie produkcji.

Po fermentacji ryby są pakowane w charakterystyczne metalowe puszki, w których nadal trwa fermentacja. To zmusza dystrybutorów i konsumentów do odpowiednich warunków przechowywania w warunkach chłodniczych.

Zagrożenia i przeciwwskazania: toksyny i sól w roli głównej

Produkcja Surströmming nie jest jednak pozbawiona wyzwań. Jednym z potencjalnych zagrożeń są toksyny środowiskowe, takie jak dioksyny i furany czy polichlorowane bifenyle (PCB). Mogą one trafiać do organizmu ryb z zanieczyszczonych wód Bałtyku. Na szczęście normy unijne ściśle regulują ich dopuszczalne stężenie, a regularne badania minimalizują ryzyko ich obecności w finalnym produkcie.

Kolejnym istotnym aspektem jest zawartość histaminy. Jest to związek powstający podczas fermentacji białek, który w nadmiarze może wywoływać reakcje alergiczne, bóle głowy czy nudności. Z tego względu Surströmming poddawany jest szczegółowym analizom na obecność tej substancji. [3]

Nie można też pominąć kwestii soli. Surströmming jest produktem wysoko solonym, co wynika zarówno z procesu fermentacji, jak i potrzeby konserwacji. Choć sól odgrywa kluczową rolę w tradycyjnej technologii przygotowania, jej nadmiar może być problematyczny dla osób z nadciśnieniem, chorobami nerek czy problemami sercowo-naczyniowymi. Dlatego zaleca się spożywanie Surströmming w umiarkowanych ilościach. Najlepiej jeść go w połączeniu z neutralnymi dodatkami, takimi jak ziemniaki, cebula i chleb tunnbröd, które łagodzą jego intensywny smak i słoność.

Tradycja kontra współczesne standardy

Chociaż Surströmming wywodzi się z czasów, gdy fermentacja była prostym sposobem na przedłużenie trwałości żywności, współczesne standardy produkcji sprawiają, że jest on produktem bezpiecznym. Zastosowanie nowoczesnych metod kontroli jakości pozwala na zminimalizowanie ryzyka związanego z toksynami, niepożądanymi mikroorganizmami czy nadmiarem soli.

Jak i kiedy spożywać Surströmming?

Każdego roku, w trzeci czwartek sierpnia, obchodzony jest Dzień Surströmming. To moment, kiedy mieszkańcy Szwecji otwierają puszki i celebrują ten unikalny przysmak w towarzystwie rodziny i przyjaciół. Surströmming najlepiej traktować jako ciekawostkę kulinarną, spożywaną okazjonalnie w niewielkich ilościach.

Aby zmniejszyć ryzyko zdrowotne:

• Zrównoważ smak dodatkami: tradycyjnie Surströmming podaje się z ziemniakami, cebulą i cienkim chlebem tunnbröd. Te dodatki łagodzą intensywność smaku i zmniejszają obciążenie solą.
• Unikaj nadmiaru: porcja powinna być niewielka, zwłaszcza jeśli masz problemy zdrowotne.
• Pij dużo wody: wysokie spożycie soli wymaga odpowiedniego nawodnienia organizmu.

Jeśli chcesz spróbować Surströmming, pamiętaj: najlepiej robić to na świeżym powietrzu, w dobrym towarzystwie i z otwartym umysłem. Kto wie, może odnajdziesz w tym intensywnym smaku coś, co sprawi, że staniesz się kolejnym wielbicielem tego niezwykłego przysmaku?

Podsumowanie

Surströmming, choć może wydawać się kontrowersyjnym wyborem kulinarnym, jest przykładem, jak tradycja i nowoczesne standardy bezpieczeństwa żywności mogą współgrać. Dzięki rygorystycznym kontrolom i badaniom produkt ten spełnia wymagania stawiane produktom spożywczym. Warto jednak pamiętać o umiarze – zarówno ze względu na intensywny smak, jak i wysoką zawartość soli. Dla miłośników kulinarnych wyzwań Surströmming pozostaje jedynym w swoim rodzaju doświadczeniem. Pozwala poznać historię i kulturę Szwecji w sposób nie tylko smakowy, ale i edukacyjny.

Bibliografia:

1. Skåra, T., Axelsson, L., Stefánsson, G., Ekstrand, B., & Hagen, H. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2(1), 18-24.
2. Belleggia, L., Aquilanti, L., Ferrocino, I., Milanović, V., Garofalo, C., Clementi, F., … & Osimani, A. (2020). Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring. Food microbiology, 91, 103503.
3. Maintz, L., & Novak, N. (2007). Histamine and histamine intolerance. The American journal of clinical nutrition, 85(5), 1185-1196.