Czym są szparagi?
Szparag to roślina dwupienna, wieloletnia oraz zielna. Jest to gatunek byliny z rodziny szparagowatych (Asparagus). Jako warzywo szparag znany był już w starożytnym Egipcie 5000 lat temu. Kiedyś dość rzadkie, obecnie można spotkać je bardzo często i coraz częściej goszczą w polskich kuchniach.
Część podziemna (karpa), czyli krótkie, rozgałęzione i zdrewniałe kłącze, rozrasta się co roku. Z dolnej części karpy i z boków wyrastają korzenie, które są mięsiste i włókniste. Z pączków co roku wiosną wyrastają młode pędy (wypustki), czyli część jadalna szparagów.
Aktualnie Chiny, Peru, USA, Niemcy i Hiszpania są największymi producentami szparagów. W Polsce w krajowym rejestrze jest 9 odmian. Odmiany można pogrupować na odmiany całkowicie męskie oraz odmiany dwupienne i tetraploidalne dwupienne.
Kiedy jest sezon na szparagi?
Sezon na szparagi trwa kilka tygodni i zaczyna się w połowie kwietnia, dlatego alternatywę stanowią mrożone szparagi.
Cena
W sezonie 2018 za kilogram szparagów na targach trzeba była zapłacić od 6 do 10 złotych, natomiast w sklepach za 500 g około 10 złotych. Słoik (370 ml) konserwowych białych szparagów kosztuje od 6 do 10 złotych, natomiast za kilogram zielonych szparagów mrożonych trzeba zapłacić ponad 30 zł.
Właściwości zdrowotne szparagów
Składniki mineralne i witaminy
Są warzywami niskokalorycznymi, bogatymi w m.in. w:
- kwas foliowy (wspierający obudowę i budowę nowych komórek),
- witaminę C, E, A (wspierające odporność organizmu i pomagające w odbudowie skóry i paznokci),
- wapń, fosfor, potas (wspierające mineralizację kości i zębów, mają też działanie moczopędne z połączeniu z asparganinę zawartą w szparagach).
- beta-karoten,
- magnez, sód, żelazo.
- glutation (wspierający układ oddechowy, wątrobę),
- inulinę (zapewniające sprawniejsze działanie układu pokarmowego).
Szparagi są bogate w biologicznie czynne związki. Korzenie i kłącza mają w swoim składzie m.in. asparaginę, saponiny sterydowe, kumarynę, koniferynę, wanilinę, rutynę, fruktany, lotne olejki, karotenoidy (fizamina, kapsantyna). W zielu zawarte są: koniferyna, kwas chelidonowy, saponiny oraz duże ilości asparaginy wraz z tyrozyną. W owocach stwierdza się zawartości kapsantyny, fizaminy i znikome ilości alkaloidów. Należy zaznaczyć, że owoce szparagu nie są jadalne.
Fruktany
Fruktany, które stwierdzono w szparagach zalicza się do grupy neoinulin, W zależności od odmiany rodzaj i ilość fruktanów znajdujących się w korzeniach jest różna. Szparagi są także dobrym źródłem protodioscyny (przypisuje się jej cytotoksyczność wobec komórek ludzkiego raka oraz stymulację pracy układu immunologicznego).
Flawonoidy
Rutyna oraz kwercetyna to najczęściej występujące flawonoidy w tych warzywach. Flawonoidy mają właściwości przeciwnowotworowe i antybiotyczne, sugeruje się, że mają działanie zapobiegające schorzeniom układu sercowo-naczyniowego. Należy także pamiętać o antyoksydacyjnych właściwościach flawonoidów.
Kwas kumarowy i kwas ferulowy
Kwas kumarowy, kwas ferulowy oraz jego dimery są także obecne w szparagach. Dolne i środkowe części pędów są bardziej w nie obfite niż górne części. Kwas ferulowy ma silne właściwości antyoksydacyjne. Uważa się, że kwas ferulowy może być stosowany w prewencji schorzeń związanych ze stresem oksydacyjnym, jak choroba Alzheimera, cukrzyca, nowotwory, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca czy schorzenia o podłożu zapalnym.
Sterole
Szparag zawiera również sterole, które wykazują zdolnością do obniżania stężenia cholesterolu we krwi. Sitosterol jest najczęściej występującym związkiem w grupie fitozwiązków, które występują w składzie pędów szparagów.
Od czego zależy stężenie składników mineralnych w szparagu?
Szparag lekarski to także źródło składników mineralnych. Ich stężenie zależne jest m.in.:
- od warunków uprawy szparagów (dlatego też odmiany zielone odznaczają się większym stężeniem tkankowym azotu, potasu, fosforu, siarki, sodu, cynku),
- sposobu uprawy (udowodniono, że hodowla sposobem szklarniowym ze stosowaniem tworzyw sztucznych lub trocin jako materiału budulcowego korzystnie wpływa na akumulację składników mineralnych przez mięsiste korzenie szparagów),
- procesu dojrzewania (im dłuższy tym bardziej wzmożona akumulacja wapnia, magnezu i fosforu, a osłabiona sodu w przypadku białych szparagów, czego nie zauważono u odmian zielonych).
Pozostałe właściwości
Szparagi mają właściwości przeczyszczające i moczopędne. Uważa się, że ich spożywanie wspomaga leczenie reumatyzmu. Ich konsumpcja wpływa także pozytywnie na pamięć i koncentrację.
Spożywanie szparagów lub produktów żywnościowych (z udziałem wyciągów z produktów ubocznych handlowego przetwarzania pędów szparaga) może być wsparciem w terapii zaburzeń trawiennych, chorób układu sercowo-naczyniowego oraz opóźniać procesy starzenia.
Przeciwwskazanie!
Ze względu na wysoką zawartość związków purynowych szparagi nie są polecane w diecie osób chorujących na dnę moczanową.
Sok ze szparagów
W lecznictwie wykorzystuje się surowy sok ze szparagów, stosowany w problemach z nerkami, pęcherzem moczowym oraz w nieżycie przewodu pokarmowego, owrzodzeniach żołądka i jelit. Z soku ze szparagów korzysta się także przy przewlekłych nieżytach oskrzeli. Okłady nasączone tym sokiem są wparciem w leczeniu chorób skóry takich jak egzema, łuszczyca, róża, trądzik, odleżyny, owrzodzenia i trudno gojące się rany.
Składniki odżywcze
| Wartość odżywcza surowego szparaga | Zawartość w 100 g części jadalnych |
| Woda | 93,22 g |
| Wartość energetyczna | 20 kcal |
| Białko ogółem | 2,2 g |
| Tłuszcz ogółem | 0,12 g |
| Węglowodany ogółem | 3,88 g |
| Błonnik pokarmowy | 2,1 g |
| Składniki mineralne: Na K Ca P Mg Fe Zn | 2 mg 202 mg 24 mg 52 mg 14 mg 2,14 mg 0,54 mg |
| Witaminy, w tym: witamina A (jako ekwiwalent retinolu) witamina E tiamina ryboflawina niacyna witamina B6 foliany witamina C | 756 μg 1,13 mg 0,143 mg 0,141 mg 0,978 mg 0,091 mg 52 μg 5,6 mg |
Źródło: USDA
Jak przygotować? Jak i ile gotować? Co z mrożonymi szparagami?
Zielone szparagi nie wymagają obierania, natomiast białe należy obrać z włókien. Nie spożywa się ich na surowo, a gotuje się bardzo krótko. Powinno się je gotować w wysokim i wysokim naczyniu. Główki szparagów szybko miękną, więc aby temu zapobiec należy pamiętać, aby znajdowały się one ponad gotującą się wodą.
Szparagi zachowują wartości odżywcze, kiedy się je zblanszuje (pamiętać należy o nieznacznym ubytki wapnia i żelaza) lub ugotuje na parze. Proces płukania obniża stężenie żelaza i magnezu. Konserwowanie prowadzi do wymywania miedzi, magnezu, żelaza, manganu. Kluczową rolę odgrywa także proces mrożenia, kiedy to zmniejsza się zawartość w surowych szparagach miedzi, żelaza, potasu, manganu oraz saponin i flawonoidów.
Dobrze komponują się z gorącymi i zimnymi sosami – musztardowym czy winegret. Francuzi jedzą szparagi polane sosem na białym winie. Właściwości tych warzywa sprawiają, że można z nich przyrządzić zupę krem, sałatkę, tartę, zapiekankę czy omlet.
Zielone czy białe – jakie szparagi wybrać?
Szparagi można podzielić zależnie od metody uprawy. Wyróżnia się bielone, których wypustki rosną w ziemi bez dostępu światła oraz zielone, hodowane na świetle, dzięki czemu podlegają fotosyntezie. Szparagi zielone mają wyższą wartość odżywczą i są obfite w witaminy, a ubogie w saponiny. Szparagi bielone wykazują się za to większą trwałością. Wyróżnia się także szparagi fioletowe.
Bibliografia:
- Bates I., Sportowe kalorie, wyd. PZWL, Warszawa, 2017.
- Pawłowski A., Szeląg D., Naturalne leczenie, wyd. ARTI, Ożarów Mazowiecki, 2018.
- Cieślik E., Siembida A., Charakterystyka wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis L.), Postępy fitoterapii, 2011, 4.
- https://www.winiary.pl/porady-i-inspiracje/70/jak-gotowac-szparagi-
- https://www.usda.gov/
- https://kuchnialidla.pl/ryneczek-lidla/owoce-warzywa/szparagi
