Mąka z tapioki – właściwości i zastosowanie

Maniok, tapioka, mąka z tapioki – chyba każdy z nas o nich słyszał, ale czy wiemy czym są? Maniok, choć nie jest w pełni wartościowym produktem, jest głównym źródłem węglowodanów dla mieszkańców Afryki oraz jednym z podstawowych produktów rolnych [1].

Mąka z tapioki jest produktem dopiero zyskującym na popularności, dlatego warto się na nim skupić i poświecić mu trochę uwagi.

Nieco historii na początek

Maniok jest rośliną bulwiastą, głównie znana w Ameryce Południowej, Afryce oraz Azji, gdzie stanowi główne źródło węglowodanów. Cassava (maniok) pochodzi z Ameryki Łacińskiej, gdzie znany jest co najmniej od 4000 lat. Roślina po odkryciu w Ameryce została przeniesiona przez Portugalczyków w XVI wieku, do Afryki i dalej rozpowszechniała się do Azji [1].

Jak to wygląda dziś?

Dziś największym producentem manioku na świecie jest Nigeria oraz Brazylia (FAO, 2008), gdzie wytwarzanych jest około 45 mln ton rośliny. Przetwórstwo rośliny na inne produkty jest najbardziej zaawansowane w Afryce. Przewiduje się możliwość zwiększenia produkcji manioku w Afryce w latach 1993-2020 [1].

Skąd tak duży potencjał tej rośliny?

Cassava wykazuje szeroki stopień tolerancji dla zróżnicowanych warunków pogodowych, co oznacza, że roślina może być uprawiana bez większych problemów na ziemiach mało żyznych oraz kwaśnych. Stosunkowo niskie lub nieprzewidywalne opady nie stanowią zagrożenia dla upraw manioku [1].

Do czego jest wykorzystywany maniok?

Szacuje się, że około 60% produkcji manioku jest wykorzystywana przez ludzi, pozostała cześć jest podawana zwierzętom. Dane z badania Collaborative Study of Cassava in Africa (COSCA) wskazują, że maniok można przetwarzać na szeroką gamę produktów. Obrane bulwy można spożywać po ugotowaniu lub uprażeniu, często dodawane są do różnych potraw, jak zupy czy gulasze (Fufu w Nigerii) [1].

Również powszechnie znanym produktem jest mąka z manioku (uzyskiwana ze skrobi rośliny), wykorzystywana do wypieku chleba, ciastek czy wyrobów cukierniczych.

Zawartość glikozydów – wpływ na zdrowie człowieka

Wyróżniamy dwie odmiany manioku „gorzką”, w której zawartość linamaryny i cyjanku (ta substancja czynna daje gorzki smak) jest większa niż 100ppm oraz „słodką”, w której zawartość cyjanku jest niewielka. Linamaryna oraz HCN jest toksyczny dla człowieka, dlatego musi być skutecznie usunięty z bulw rośliny. Główną, skuteczną formą usuwania HCN jest fermentacja, stosowana w Afryce od setek lat [1].

Mąka z tapioki a maniok

Tapioka produkowana jest z żelowanej skrobi z manioku. Początkowo otrzymywany jako produkt w postać granulatu, który następnie poddany odpowiedniej obróbce przyjmuje postać nieregularnych granulek [2].

Przygotowanie tapioki jest równie proste jak przygotowanie owsianki – wystarczy gotować ją przez około 3 do 5 minut z mlekiem i ewentualnym dodatkiem słodzika. Ugotowana tapioka swoim wyglądem i smakiem przypomina właśnie owsiankę [3].

Dostępność tapioki

W krajach uboższych produkt uzyskiwany z manioku- tapioka- stanowi główne źródło węglowodanów. W krajach rozwijających się oraz rozwiniętych popularność tapioki wzrasta, a co za tym idzie także wzrasta dostępność tego produktu [1]. Na polskim rynku skrobia z manioku staje się co raz bardziej popularna, znaleźć ją można już nie tylko w sklepach internetowych, lecz także w sklepach ze zdrową żywnością. Koszt zakupu paczki (500g) tapioki waha się w granicach 10 zł do 12 zł.

Wartość odżywcza tapioki

Jak wynika z poniższej tabeli tapioka jest uboga w białko, błonnik, tłuszcz, witaminy oraz składniki mineralne. Stanowi dobre źródło węglowodanów oraz cukrów niezbędnych do prawidłowej pracy mózgu [4].

KALORIE I WARTOŚCI ODŻYWCZE	ZAWARTOŚĆ W 100G
Energia	358 kcal
Białko	0,19 g
Tłuszcz	0,02 g
Węglowodany	88,7 g
Błonnik	0,9 g
Cukier	3,35 g
Ca	20 mg
Fe	1,58 mg
Mg	1 mg
P	7 mg
K	11 mg
Na	1 mg
Zn	0,12 mg
Cu	0,02 mg
Mn	0,11 mg
Se	0,8 mg
Tiamina	0,004 mg
Ryboflawina	0 mg
Niacyna	0 mg
Kwas pantotenowy	0,135 mg

Fortyfikacja tapioki

Fortyfikacja żywności polega na dodaniu do żywności jednego lub kilku składników występujących w niedoborze. Ma to na celu zapobieganie niedoborom. Kraje Afryki należą do biednych, a spożywane przez mieszkańców pożywienie często jest monotonne i nie dostarcza wszystkich niezbędnych do wzrostu oraz prawidłowego rozwoju składników odżywczych, co z reguły doprowadza do niedożywienia (Marasmus, kwashiorkor).

Tapioka jest wzbogacana mąką sojową, co prowadzi do zwiększenia zawartości niektórych składników mineralnych. Dla dzieci dawki pokarmowe (RDA) wynoszą odpowiednio (na dobę): 800 mg – wapń, 500 mg – fosfor, 130mg – magnez, 10 mg – żelazo, 10 mg – cynk oraz 24 do 28 g – białko. Fortyfikacja mąki z tapioki zaspokoi niemal 1/3 zapotrzebowania na białko [3].

Bezglutenowe złoto dla celiaków

Celiakia jest autoimmunologiczną chorobą o podłożu genetycznym. Charakteryzuje się trwała nietolerancją glutenu (białka zawartego w zbożach), prowadząc do zaniku kosmków jelitowych, odpowiedzialnych za wchłanianie składników pokarmowych. Efektem tej choroby jest upośledzenie wchłaniania, które prowadzi do różnorodnych objawów. Ze względu na brak zawartości glutenu- białka wywołującego objawy choroby u pacjentów – tapioka stanowi wspaniałe zastępstwo dla powszechnie znanych mąk zawierających gluten [2].

Źródło skrobii opornej

Skrobia oporna to skrobia oraz produkty jej rozkładu, które nie są trawione przez enzymy trawienne układu pokarmowego człowieka. Tapioka wyróżnia się dużą zawartością skrobi opornej, dlatego skutecznie wpływa na regulacje poziomu cukru we krwi, zwiększa wrażliwość na insulinę i zalecana jest osobom z cukrzycą typu II.

„Bubble tea” – wiesz, co (pi)jesz?

Bubble tea to herbata, która powstała w latach 80. XX wieku. Jest to napój na bazie herbaty, często z dodatkiem mleka, w którym na dnie występują charakterystyczne kuleczki. Tymi kuleczkami jest właśnie tapioka. Tapioka jest również dostępna w postaci perełek, głównie przeznaczonych do przygotowania ww. napoju lub deserów.

Podsumowanie

Podsumowując: tapioka jest produkowana z manioku, dokładnie jest to uzyskana w wyniku długich zabiegów skrobia. Mąka z tapioki może stanowić dobre urozmaicenie dla tradycyjnych mąk oraz zastąpić te zawierające gluten. Jest to produkt dopiero zyskujący na popularności, dlatego warto się na nim skupić i poświecić jemu trochę uwagi.

Źródła:

[1] Akinpelu, A.O., Amamgbo, l. E.F., Olojede, A.O., Oyekale, A.S. (2011). Health implications of cassava production and consumption. Journal of Agriculture and Social Research (JASR) Vol. 11, No. 1.

[2] Montes, S. D. S., Rodrigues, L. M., Cardoso, R. D. C. V., Camilloto, G. P., & Cruz, R. S. (2015). Tapioca and rice flour cookies: Technological, nutritional and sensory properties. Ciência e Agrotecnologia, 39(5), 514-522.

[3] Kolapo, A. L., & Sanni, M. O. (2009). A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca, Food and Nutrition Bulletin, 30(1), 90-94.

[4] U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. (2018). Tapioca, pearl, dry. Pobrano ze strony: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169717/nutrients