Topinambur. Dla tych, którzy myślą, że próbowali wszystkich superfoods

Topinambur (Helianthus tuberosus L.) należy do rodziny złożonych Compositae (Asteraceae) i jest blisko spokrewniony ze słonecznikiem zwyczajnym (Helianthus annous L.) [1]. Jest to roślina o wysokości od 2 do 4 metrów o łodygach wzniesionych, na przekroju prawie okrągłych o średnicy do 3 cm. Ma podziemne rozłogi, na których końcach tworzą się bulwy o wypukłych oczkach i bardzo rozmaitym kształcie (owalne, maczugowate, wrzecionowate). [2]

Podobnie jak w przypadku ziemniaka, z jego uprawy wykorzystujemy głównie bulwy. Plony wahają się od 30 do 100 t /1 ha. Gatunek ten ma cztery zastosowania: żywność, pasza, produkty przemysłowe (inulina) i produkcja paliw (etanol). [3] Uprawę topinamburu zwykle rozpoczyna się wczesną wiosną, wymaga ona dużych ilości potasu, azotu i wapnia. Plon bulw jest bardzo wrażliwy na suszę podczas wschodów i późnego wzrostu bulw. Chwast, owady i choroby z reguły nie stanowią problemu dla topinamburu. Bulwa gotowa do spożycia ma masę około 50 g.

Wartości odżywcze

Topinambur charakteryzuje się wysoką zawartością składników odżywczych. Oprócz witamin zawiera białka, cukry, składniki mineralne i substancje bioaktywne. Spożywanie tej rośliny może wspomagać leczenie zaburzeń trawiennych, chorób sercowo-naczyniowych, czy nawet opóźniać procesy starzenia. Ponadto, dzięki obecności inuliny, zalecany jest diabetykom, w celu obniżenia poziomu glukozy we krwi. Ze względu na dużą wartość odżywczą może być stałym komponentem naszej diety.

Wartość odżywcza 100 g gotowanych bulw topinamburu

Składniki pokarmowe	Witaminy	Składniki mineralne
Woda	80,2 g	Witamina C	2 mg	Potas	420 mg
Energia	41 kcal	Witamina B1	0,1 mg	Wapń	30 mg
Węglowodany	16 g	Witamina A	0,02 mg	Sód	3 mg
Białko	1,6 g	Witamina B2	w małych ilościach	Żelazo	0,4 mg
Tłuszcze	0,1 g	Witamina B6	w małych ilościach	Magnez	w małych ilościach

Inulina

Topinambur w swoich bulwach zawiera do 17% inuliny stanowiącej 75-80% wszystkich węglowodanów wchodzących w skład rośliny. [4] Inulina nie jest trawiona przez organizm człowieka, w związku z czym, bulwy są mało pożywne, o ile nie zostaną odpowiednio przetworzone.

Inulina wykorzystywana jest w diecie cukrzycowej. Inulina ulega przemianie do fruktozy, przez co cieszy się dużym zainteresowaniem wśród diabetyków i producentów „zdrowej żywności”. Skład bulw topinamburu uzależniony jest od wielu czynników, wśród których najczęściej wymienia się odmianę, warunki uprawy, termin zbioru i czas przechowywania bulw w glebie, ponieważ zachodzą wówczas procesy fizyczne, biochemiczne i mikrobiologiczne zmieniające skład bulwy [5].

Właściwości prozdrowotne topinamburu

Właściwości prebiotyczne

Inulina zawarta w bulwach topinamburu nie jest rozkładana do monosacharydu przez system enzymów endogennych, przez co nie powoduje zwiększenia poziomu insuliny we krwi. Jest to niezwykle ważne dla diabetyków. Sama inulina jest produktem niskoenergetycznym. Przeprowadzono badania [6,7] podczas których zaobserwowano statystycznie istotne obniżenie poziomu glukozy w surowicy krwi zwierząt karmionych dodatkiem inuliny oraz mączki z bulw topinamburu.

W badaniu trwającym 21 dni wykazano, że wraz ze wzrostem ilości fruktooligosacharydów w diecie, zmniejszał się przyrost masy ciała w stosunku do grupy kontrolnej średnio o 13%, 23% i 30%.

Cholesterol

W redukcji poziomu cholesterolu w surowicy krwi podstawowym mechanizmem działania, zawartych w topinamburze, fruktanów jest wiązanie kwasów żółciowych w jelicie cienkim, co zwiększa ich ilość wydalaną w kale. Skutkiem tego jest zmniejszenie puli soli żółciowych, mogących wziąć udział w syntezie cholesterolu i zaburzenie tworzenia micelli w jelicie, a przez to utrudnienie wchłaniania lipidów. [5]

Cholesterol zostaje wykorzystany do syntezy kwasów żółciowych, a nie do syntezy lipoprotein. Dane uzyskane w licznych badaniach pokazują, że inulina i oligofruktoza wpływają na procesy i parametry powiązane z metabolizmem lipidów, w ten sposób wywierając korzystny efekt na choroby związane z zaburzeniami lipidowymi takimi jak miażdżyca [8].

Biodostępność składników mineralnych

Spożycie topinamburu korzystnie wypływa na absorpcję składników mineralnych z innych produktów, które dostarczmy w naszej diecie. Fruktany zawarte w bulwach rośliny stymulują wchłanianie szczególnie wapnia, magnezu i żelaza. Skutkiem obecności nietrawionych węglowodanów jest przerost błony śluzowej jelita grubego, przez co zwiększa się jego zdolność do absorpcji składników mineralnych. [5]

Próchnica

Zapobieganie powstawaniu próchnicy związane jest z tym, że fruktany nie ulegają rozkładowi w jamie ustnej. Nie stanowią więc pożywki dla obecnych na płytce nazębnej bakterii, które są odpowiedzialne za rozwój próchnicy [9].

Wykorzystanie w kuchni

Przepis na krem topinamburowy

Podsumowanie

Topinambur jest rośliną, którą zdecydowanie warto wprowadzić do codziennej diety. Ma szereg właściwości prozdrowotnych, a do tego jest bardzo smacznym, jednak mało znanym produktem. Pomimo małej popularności topinambur coraz częściej można dostać w popularnych marketach. Topinambur może być głównym składnikiem dania, dodatkiem do mięsa, czy szybką przekąską. Każda jego forma może przynieść jedynie korzyści dla naszego organizmu.

Literatura

1. Góral, S. (1998). Zmiennosc morfologiczna i plonowanie wybranych klonow slonecznika bulwiastego-topinamburu [Helianthus tuberosus L.]. Hodowla Roślin i Nasiennictwo, (2), 6-10.
2. Florkiewicz, A. D. A. M., Cieslik, E., & Filipiak-Florkiewicz, A. G. N. I. E. S. Z. K. A. (2007). Wpływ odmiany i terminu zbioru na skład chemiczny bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.). Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(3).
3. Rebora, C. (2008). Topinambur (Helianthus tuberosus L.): usos, cultivos y potencialidad en la región de cuyo. Horticultura Argentina .
4. Mystkowska, I., & Zarzecka, K. (2013). Wartość odżywcza i prozdrowotna słonecznika bulwiastego (Helianthus tuberosus L.). Postępy Fitoterapii, 2, 123-126.
5. Cieślik, E., & Gebusia, A. (2010). Topinambur (Helianthus tuberosus L.)–bulwa o właściwościach prozdrowotnych. Postępy Nauk Rolniczych, 62(3).
6. Cieślik, E., & Kopeć, A. (2003). Wpływ fruktanów dodawanych do diety na przyrosty masy ciała szczurów doświadczalnych. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 3(30), 1072-1075.
7. Kopeć, A. N. E. T. A., & Cieślik, E. (2001). Wpływ dodatku mączki z bulw topinamburu na poziom glukozy w surowicy krwi szczurów doświadczalnych. Żywność, 3(28), 66-70.
8. Azorín-Ortuño, M., Urbán, C., Cerón, JJ, Tecles, F., Allende, A., Tomás-Barberán, FA, & Espín, JC (2009). Wpływ niskich dawek inuliny o różnym stopniu polimeryzacji na metabolizm lipidów, wchłanianie składników mineralnych i mikroflorę jelitową u szczurów na diecie z dodatkiem tłuszczu. Food Chemistry , 113 (4), 1058–1065.
9. Florowska, A., & Krygier, K. (2004). Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 58, 44-47.