Wędliny. Jak kupować, przechowywać i jak wpływają na zdrowie?

Wędliny są bardzo popularne nie tylko w Polsce, ale i na świecie. Nie powinno to nikogo dziwić. Są one łatwo dostępne w wielu sklepach. Przy ograniczonej ilości czasu i niekiedy chęci na przygotowanie posiłku z mięsa surowego, stają się one łatwą alternatywą jako dodatek do kanapek, czy danie na ciepło (w przypadku kiełbas, czy parówek).

Polska jest krajem, który przoduje w spożyciu wędlin nie tylko wśród państw Unii Europejskiej, ale i na świecie. Dane opublikowane przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej pokazują, że spożycie wędlin wynosi około 40% całkowitego spożycia mięsa. Jednak rokrocznie spożycie to ulega niewielkim spadkom. Może to wynikać m.in.: z trendu spożycia żywności jak najmniej przetworzonej, czy coraz większej świadomości konsumenckiej. [1,2,3]

Dlaczego Polacy jedzą tak dużo wędlin?

Jednym z czynników przyczyniającym się do wysokiego spożycia wędlin przez Polaków może być szeroka oferta wyrobów wędliniarskich dostępna w sklepach. Asortyment w Polsce jest znacznie większy niż w innych europejskich państwach. Ma to swoje wady i zalety. Jest to korzystne dla konsumentów, ponieważ każdy wybierze produkt, który najbardziej odpowiada jego preferencjom. Jednak jest problematyczne dla producentów, z uwagi na fakt produkcji szerokiej gamy wyrobów, nie wszystkie urządzenia są efektywnie wykorzystywane itp. [1,2,3]

Czy spożywanie tak dużej ilości wyrobów wędliniarskich służy Polakom, czy raczej szkodzi? Czy bezpieczne jest spożycie wędlin podczas ciąży? Jak wybierać je w sklepie oraz przechowywać w domu, aby jak najdłużej były bezpieczne dla zdrowia? Na te pytania znajdziesz odpowiedź w dalszej części artykułu.

Charakterystyka i rodzaje wędlin

Wędliny są to produkty spożywcze otrzymane z mięsa, tłuszczu oraz podrobów zwierząt rzeźnych, drobiu oraz dziczyzny. Możliwy jest dodatek surowców uzupełniających.

Według Polskiej Normy PN-A-82007:1996 wędliny możemy podzielić na 4 podstawowe grupy: [4]

Wędzonki

Przetwory mięsne w osłonkach lub bez osłonek o zachowanej, lub częściowo zachowanej strukturze tkanek, są one wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej. Mogą być one solone lub peklowane, wędzone lub niewędzone, surowe, suszone, pieczone bądź parzone. Wśród tej grupy możemy wyróżnić np: szynki, szynki surowe dojrzewające, wędzonki szynkopodobne, łopatkę, polędwice, baleron, boczek wędzony, słoninę wędzoną, podgardle wędzone. [4]

Kiełbasy

Przetwory mięsne w osłonkach sztucznych lub naturalnych, które są wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, poddanego lub niepoddanego zabiegowi peklowania, solonego z dodatkiem lub bez dodatku surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, pieczone lub parzone.

Do tej grupy wyrobów wędliniarskich możemy zaliczyć np. kiełbasy: homogenizowane, drobno rozdrobnione (surowe, suszone itp.), średnio rozdrobnione (surowe, suszone, podsuszane itp.), grubo rozdrobnione (np. suszone). [4]

Wędliny podrobowe

Przetwory wykonane z solonych lub peklowanych podrobów, tłuszczu i mięsa, w osłonkach sztucznych, naturalnych bądź formach, mogą zawierać dodatek krwi spożywczej i surowce uzupełniające, są przyprawione, pieczone, parzone ewentualnie wędzone. Do wędlin podrobowych zaliczamy: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony. [4]

Produkty blokowe

Przetwory mięsne, które zostały wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkanek. Mięso użyte do wykonania produktów blokowych jest rozdrobnione, możliwym dodatkiem tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, produkty te są przyprawione, mogą być poddane obróbce cieplnej w formach, bądź osłonkach odpowiedzialnych za utrzymanie ich kształtu.

Do tego rodzaju wędlin zaliczamy produkty: drobno rozdrobnione, średnio rozdrobnione, grubo rozdrobnione, podrobowe, studzieniny i rolady [4]

Negatywne skutki i korzyści płynące ze spożycia wędlin

Wędliny oprócz tego, że są wygodne i łatwe do spożycia, są również dobrym źródłem białka, które jest potrzebne przy budowie i odbudowie masy mięśniowej.

Zawierają także:

Żelazo – odpowiedzialne za regeneracje tkanek, prawidłowy wzrost, przeciwdziała też działaniu wolnym rodnikom oraz niweluje uczucie zmęczenia.

Cynk – który przyczynia się do zdrowego wyglądu skóry, włosów i paznokci, jego niedobór może skutkować wolniejszym gojeniem się ran.

Witamina B12 – ponadto wędliny bogate są w witaminę B₁₂, która bierze udział przy wytwarzaniu kwasów nukleinowych i czerwonych krwinek, odpowiada ona również za prawidłowy przebieg wielu reakcji metabolicznych. [5]

Niestety spożywanie wędlin może nieść za sobą także wiele niekorzystnych skutków. Przede wszystkim mogą one się przyczynić do zwiększenia ryzyka chorób serca, niektórych typów nowotworów i cukrzycy.

Jest to związane z wieloma czynnikami. Głównym z nich jest wysoka zawartość sodu. Zawartość sodu jest średnio o 400% wyższa w wyrobach wędliniarskich niż w nieprzetworzonym mięsie. American Heart Association zaleca spożywanie tego składnika w ilości nie większej niż 2300 mg na dobę. Dla niektórych grup społecznych zalecane jest nawet mniejsze. Niestety bardzo wiele osób przyjmuje znacznie większe ilości sodu. Dla przykładu dzieci w Stanach Zjednoczonych dziennie spożywają prawie 3300 mg sodu, a dorośli średnio 3400 mg tej substancji. Jedna kanapka z masłem, serem i szynką z indyka może zawierać nawet 1000 mg sodu. [5]

Niektóre wędliny oprócz sodu mają również duży udział nasyconych kwasów tłuszczowych. Jak dowiedziono, tłuszcze te, również zwiększają ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Ostatnie badania wskazały jednak, że żelazo hemowe, L-karnityna i sód są w większym stopniu odpowiedzialne za wystąpienie tych chorób niż tłuszcze nasycone. [5]

Przetworzone mięso – a tym samym wędliny – są przez naukowców wiązane z podwyższonym ryzykiem wystąpienia choroby nowotworowej. Co więcej, w 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) sklasyfikowała przetworzone mięso jako „rakotwórcze dla ludzi”.

Wciąż trwają badania, które mają na celu ustalenie korelacji między spożyciem wędlin a powstaniem nowotworu w organizmie człowieka. Badacze jednak sugerują, że może być to związane z rakotwórczymi związkami tworzącymi się podczas przetwarzania mięsa. Azotyny łączą się wtedy z aminami, w efekcie czego powstają nitrozoaminy, które to związki uważa się za rakotwórcze.[5]

Azotany i azotyny sodu

Azotany i azotyny sodu to sole naturalnie występujące w glebie, a tym samym można je znaleźć w wielu owocach i warzywach (np: seler, warzywa liściaste, czy kapusta). Azotany w kontakcie ze śliną przekształcają się w azotyny. Azotan sodu jest dodawany do wędlin w celu konserwacji i zahamowania rozwoju bakterii.

Azotan sodu może się również przekształcić w azotyn również po kontakcie z bakteriami. Dlatego wielu producentów na świecie bezpośrednio do wędlin dodaje azotyn sodu. Azotany i azotyny same w sobie nie powodują raka, niestety istnieje obawa, że mogą one wytwarzać rakotwórcze związki w organizmie lub już w czasie przetwarzania mięsa.

W Stanach Zjednoczonych niektórzy producenci, chcąc, aby ich wędliny uchodziły za bardziej naturalne, nie dodają bezpośrednio azotanów ani azotynów sodu, tylko proszek z selera, który jest bardzo bogaty w azotany. [5]

Wędliny a kobiety w ciąży

Listeria monocytogenes to bakteria, pałeczka Gram-dodatnia, która może powodować listeriozę, czyli chorobę wywołaną działaniem tych drobnoustrojów. Choroba ta, dla nienarodzonego dziecka jest tak samo groźna, jak toksoplazmoza. Kobieta w ciąży, która zachoruje na listeriozę, może poronić lub urodzić dziecko przedwcześnie. Skutkiem zakażenia tą bakterią jest też zakażenie noworodka, a to może się skończyć groźnym zapaleniem płuc lub opon mózgowo-rdzeniowych. Dodatkowo istnieje prawdopodobieństwo, że kobieta, która przebyła podczas ciąży listeriozę, może zostać bezpłodna. [6]

Bakteria Listeria monocytogenes spotykana jest w nieprzetworzonych produktach odzwierzęcych, więc może być obecna w surowych wędlinach, niepoddanych obróbce termicznej (np: boczek surowy, kiełbasa biała surowa). Dlatego kobiety w ciąży powinny unikać surowych wędlin.

Nie należy jednak się obawiać wędlin, które zostały poddane obróbce cieplnej. Listeria monocytogenes ginie wskutek działania wysokiej temperatury.

Gdzie i jak kupować wędliny?

Wędliny najlepiej kupić w zaufanym w sklepie mięsnym. Daje to większą pewność, że są one świeże i nie zepsują się już następnego dnia. Nie należy jednak tracić czujności również w znanych nam sklepach i zwracać uwagę na skład.

Sprzedawcy często zapewniają, że wędliny nie zawierają żadnych konserwantów, ani „polepszaczy” smaku. Najlepiej jednak poprosić o przeczytanie składu. Niestety wadą tych sklepów jest to, że wędliny często są wystawiane przez długie godziny na ladę, leżą tam nieodpowiednio zabezpieczone, obok innych wędlin zawierających niekiedy inną mikroflorę. [7]

Wędliny w sklepach dyskontowych za to mają na opakowaniach wypisany skład, dzięki czemu nie trzeba prosić sprzedawcy o jego podanie. Każda paczka ma podaną datę przydatności do spożycia i jej zawartość, nie ma bezpośredniego kontaktu z innymi wędlinami, przez co nie istnieje możliwość zanieczyszczenia inną mikroflorą niż specyficzna produktu. [7]

Jak w przypadku wielu innych produktów, wędliny droższe mogą mieć lepszy skład niż te tańsze. Najlepiej kupić takie bez dodatków azotanów – jednak są one naprawdę ciężko dostępne na rynku. W przypadku wędlin może też sprawdzić się zasada „im krótszy skład, tym zdrowszy produkt”. Starajmy się też kupować te wędliny, które zawierają mało tłuszczu. [7]

Jak przechowywać wędliny w domu?

Przechowywanie wędlin w domu jest proste, jednak wielu ludzi robi to źle. Najprościej jest w przypadku wędlin zakupionych w dyskontach. W opakowaniach zapewnionych przez producentów, mogą one być przechowywane do daty na nim umieszczonej (jeśli są zamknięte). Po otwarciu najlepiej spożyć je w przeciągu dwóch dni. [8]

Jednak jeśli kupujemy wędliny na wagę – które często sprzedawane są w foliowych woreczkach, należy je przełożyć do innych pojemników, które zapewniają dostęp powietrza, albo zawinąć w papier pergaminowy itp. Papier pergaminowy czy ręcznik papierowy idealnie się sprawdzą w przypadku wędlin miękkich, mniej trwałych. [8]

Wędliny suszone i wędzone (te o większej trwałości) można włożyć do pojemnika z plastiku, czy szkła i przykryć niezbyt szczelnie, tak aby był przepływ powietrza. [8]

Podsumowanie

Wędliny pomimo tego, że są bardzo popularne i ogólnodostępne, w dużych ilościach bardzo negatywnie wpłyną na nasze zdrowie. Nie musimy całkowicie eliminować ich z naszej diety, jednak powinniśmy uważać na spożywaną ilość.

Bibliografia:

1. https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/polacy-jedza-najwiecej-wedlin,116315.html – w dniu 13.02.2021 r.
2. https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/polacy-jedza-coraz-mniej-wedlin,102590.html – w dniu 13.02.2021 r.
3. https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/jakie-wedliny-kupuja-polacy-raport-firmy-regis,96413.html – w dniu 13.02.2021 r.
4. http://82.177.204.10/gfx/pwszkrosno/userfiles/slavres/dokumenty/czec_technologicza_26_tom_2.pdf#page=95 w dniu 14.02.2021 r.
5. https://www.eatingwell.com/article/290503/are-cold-cuts-healthy/ – w dniu 14.02.2021 r.
6. Baba H. Kanamori H. Kakuta R. Sakurai H. Oshima K. Aoyagi T. Kaku M. (2021): Genomic characteristics of listeria monocytogenes causing invasive listeriosisin Japan. Diagnostic Microbiology and Infectious Disease 99(3)
7. https://szybkaprzemiana.pl/zdrowa-wedlina-bez-chemii-czym-ja-poznac-kupic/ – w dniu 15.02.2021r.
8. https://haps.pl/Haps/7,167251,24921628,jak-przechowywac-wedline-w-lodowce-zeby-jak-najdluzej-byla.html – w dniu 15.02.2021 r.