Węgorz europejski. Tajemnicza ryba zagrożona wyginięciem

Węgorz europejski (Anguilla anguilla) to ryba wędrowna, o długim wężowatym kształcie, którego długość dochodzi do 130 cm. [2] Węgorz europejski jest wpisany na listę zwierząt zagrożonych wyginięciem, mimo to nadal intensywnie prowadzony jest połów rej ryby. Węgorz jest rybą pełną sprzeczności. Żyje w wodach słodkich, ale rozmnaża się tylko w słonym Morzu Sargassowym. Jego krew jest trucizną, ale mięso (mimo wysokiej ceny) jest chętnie spożywane. [1] 

Spis treści:

1. O węgorzu
2. Wartości odżywcze
3. Dlaczego węgorz jest taki drogi?
4. Czym się różni węgorz wędzony od świeżego?
5. Gatunek zagrożony wyginięciem
6. Ciekawostki
7. Przepisy z węgorzem
8. Bibliografia

Węgorz europejski (Anguilla anguilla) – tajemniczy mieszkaniec słodkich wód

Węgorz europejski to ryba z rodziny węgorzowatych, występująca w rzekach i jeziorach Europy (również w Polsce). Jest aktywny głównie nocą. Dni spędza w jamkach wykopanych w dnie rzek i jezior. [1] 

Budowa i biologia

Ciało węgorza charakteryzuje się dużą liczbą kręgów, całkowitym brakiem żeber oraz brakiem płetw brzusznych. Posiada wyjątkowe połączenie płetw nieparzystych (ogonowej, odbytowej i grzbietowej), które tworzy jeden duży, zwarty i nieco spłaszczony płat ciała. To właśnie dzięki jednej płetwie węgorz porusza się płynnym, falującym ruchem.  

Taki sposób przemieszczania jest bardzo ekonomiczny – wymaga nawet o 20% mniej energii niż metody wykorzystywane przez inne gatunki ryb. [1,3] W skórze znajdują się też słabo rozwinięte łuski długości 2–2,5 mm. [1] Samce węgorza osiągają przeciętnie długość około 50-70 cm,  samice zaś nawet 100-150cm i wagę do 7 kg. Przeciętna waga waha się od 0,5 do 1,5 kg. [1,4]  

Jest rybą drapieżną. Żywi się głównie mięczakami i skorupiakami i drobnymi rybami (również padliną). [4]  Węgorz jest rybą dwuśrodowiskową – żyje w wodach śródlądowych, a rozmnaża się w Morzu Sargassowym. Po ok. 8–10 latach pobytu w wodach słodkich, wiosną, rozpoczyna się tzw. ciąg tarłowy, który trwa do jesieni. Jest to najdłuższa, znana nauce wędrówka na tarliska dokonywana przez ryby. Dobrze umięśnione ciało węgorza posiada odpowiedni zapas wysokoenergetycznego tłuszczu, który stanowi „paliwo” na długą wędrówkę do Morza Sargassowego. 

Wędrówka węgorza europejskiego z Polski na tarlisko trwa od 180 do 250 dni.  Gry ryby dotrą już do miejsc rozrodu, na głębokości 4000–6000 m węgorze odbywają tarło, po którym dorosłe osobniki giną. [1,2,3]  

Wartości odżywcze i składniki mineralne ryby 

Węgorze są cenionymi rybami konsumpcyjnymi. Delikatne, jędrne mięso tej ryby ma wiele użytecznych właściwości i jest wysoko cenione w świecie kulinarnym. Porcja 100 g mięsa węgorza dostarcza 281 kcal. Charakteryzuje się również wysoką wartością odżywczą. Zawiera znaczne ilości tłuszczu, z którego większą część stanowią kwasy tłuszczowe nienasycone. [7]   

Ryba ta jest źródłem pełnowartościowego białka. Mięso węgorza zawiera aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie produkuje samodzielnie i muszą być dostarczane z pożywieniem: treoninę (1,04 g/100 g), izoleucynę (1,09 g/100 g), walinę (1,21 g/100 g), leucynę (1,92 g/100 g) i lizynę (2,17 g/100 g). [7,8] 

Węgorz europejski należy do ryb bardzo tłustych – 100 g świeżego mięsa zawiera 11,7 g tłuszczu.  

Jeszcze większą zawartością tłuszczu cechuje się węgorz wędzony. Większość tłuszczu stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega –3 i omega-6. 

Wysoka zawartości tłuszczu powoduje, że węgorz jest dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: witaminy A (980 µg/100 g), witaminy D (30 µg/100 g) oraz witaminy E (4,1 mg/100 g). [6,7,8] 

Ponadto w jego składzie znajdują się również witaminy rozpuszczalne w wodzie, a dokładniej witaminy z grupy B – B1 (0,2 mg/100 g), B2 (0,3 mg/100 g), B3 (2,6 mg/100 g), B6 (0,3 mg/100 g), B12 (0,4 µg/100 g) oraz kwas foliowy (13 µg/100 g). 

Dodatkowo węgorz to dobre źródło fosforu. Pierwiastek ten uczestniczy w mineralizacji kości i zębów oraz przewodzeniu impulsów nerwowych. [6]  

Poniższa tabela przedstawia różnice w wartości odżywczej wędzonego i świeżego węgorza. 

	Węgorz świeży	Węgorz wędzony
Wartość energetyczna [kcal]	281	329
Białko [g]	15	17,9
Tłuszcz [g]	24,5	28,6
w tym:  nasycone kwasy tłuszczowe [g]	5,7	8,6
jednonienasycone kwasy tłuszczowe [g]	11,5	13,3
kwasy omega-3 [g]	1,9	1,8
kwasy omega-6 [g]	1,4	1,5
Witamina A [µg]	980	940
Witamina D [µg]	30	36
Witamina E [mg]	4,1	4
Witamina B12 [mg]	4,8	5,4

Źródło: Kunachowicz H. et al., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa 2005. 

Mięso węgorza dostarcza także wielu makro- i mikroelementów.  

100 g ryby zawiera: 

• 1,8 mg cynku,  
• 0,6 mg żelaza,  
• 17 mg wapnia,  
• 217 mg potasu,  
• 21 mg magnezu,  
• 223 mg fosforu,  
• 65 mg sodu,  
• 4 µg jodu. 

Dlaczego węgorz jest taki drogi? Jakiego węgorza możemy kupić?  

Węgorza znacznie częściej można znaleźć w formie wędzonej niż świeżej. Ryba wędzona ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Poza tym jest bezpieczniejsza dla organizmu pod względem mikrobiologicznym. [7] 

Ponieważ węgorz europejski bywa zanieczyszczony związkami rtęci, nie powinny go spożywać kobiety w ciąży, karmiące oraz małe dzieci. [6]  

Węgorz świeży czy wędzony?  

Podczas procesu wędzenia wytwarzają się związki mające właściwości rakotwórcze m.in. aldehydy, estry, ketony, alkohole, fenole oraz inne substancje o właściwościach bakteriobójczych i rakotwórczych. Warunkują one trwałość produktu, niestety są niemożliwe do wyeliminowania. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które również powstają podczas spalania drewna, mogą predysponować do powstawania nowotworów. [11] Ryby przed wędzeniem moczy się długo w solance, przez co zawierają spore ilości sodu. Nadmiar sodu nie jest wskazany dla osób zmagających się np. z nadciśnieniem tętniczym. [6]  

Wszystkim należy zachować umiar. Częściej wybierajmy węgorza świeżego, ponieważ jest on wolny od związków rakotwórczych. [6]  

Węgorz jest rybą niekoszerną. Jedynym kryterium koszerności ryby jest posiadanie przez nią płetw i łusek, których węgorz według Tory nie ma. Ze względu na wiarę nie powinny go spożywać osoby praktykujące Judaizm. [9]  

Gatunek zagrożony wyginięciem 

Węgorz europejski to gatunek krytycznie zagrożony wyginięciem.

Połowy węgorzy prowadzany we wszystkich stadiach rozwoju ryby (od młodocianych węgorzy szklistych do dorosłych osobników). Liczba osobników  znajduje się na najniższym poziomie w historii. Dodatkowym zagrożeniem jest pozyskiwanie narybku węgorza z dzikich populacji. [2]

Główną przyczyną spadku liczebności węgorzy w Europie jest przełowienie, do którego doszło u europejskich wybrzeży Oceanu Atlantyckiego.  

Niestety, spadek liczebności populacji szklistego węgorzyka (młody osobnik) spowodował nie tylko wzrost cen, ale również jeszcze większy popyt na ten luksusowy przysmak. Kilogram narybku kosztuje około 1000 euro. [1] 

Od 2001 roku liczebność średniego i dużego węgorza w Polsce systematycznie maleje.

W roku 2001 wpuszczano do naszych jezior średnio 300 osobników/ hektar, w 2002 r. już tylko 80 os./ha, w 2003 r. 30 os./ha, a w 2004 r. nie wpuszczono nic. [1,3] 

Ciekawostki 

Trucizna w surowicy krwi 

W osoczu krwi węgorzy znajduje się niebezpieczna dla ssaków ichtiotoksyna – białko mające działanie podobne do jadu węży. Traci ona swoje toksyczne właściwości w temperaturze powyżej 58°C.  [14]

Rola węgorza

Węgorz jest potrzebny w wodach Polski, ponieważ odgrywa rolę regulacyjną. Jest ważnym selekcjonerem ryb z rodziny karpiowatych. Dlatego zarybianie nim jest nie tylko formą wspomagania zagrożonego gatunku, ale również jest korzystne dla środowiska. 

Ochrona CITES 

Węgorz został objęty ochroną CITES (Konferencja Stron Konwencji o Międzynarodowym Handlu Dzikimi Zwierzętami i Roślinami Gatunków Zagrożonych Wyginięciem). Za włączeniem węgorza do Załącznika II CITES wypowiedziało się ponad 90% reprezentowanych na konferencji państw (w tym Polska). [1,3] 

Fazy księżyca 

Na wędrówkę węgorzy istotny wpływ mają warunki atmosferyczne oraz fazy księżyca.

Ciąg tarłowy przyspieszają parne, ciepłe, burzowe noce i podwyższony stan wód. Wzmożoną ruchliwość ryb obserwuje się również zawsze 3–4 dni po pełni księżyca. [1] 

Nigdy jeszcze nie udało się zaobserwować samego aktu tarła węgorzy i do dziś wszystkie informacje na ten temat oparte są wyłącznie na podstawie połowów larw. 

Przepisy z węgorzem

Sałatka z węgorza wędzonego i awokado  

Wymagane składniki 

• 1 awokado;
• 2 kurze jaja lub 5 przepiórek;
• 0,2 kg węgorza wędzonego;
• liście zielonej sałatki;
• 1 ogórek;
• 1 pomidor;
• olej roślinny, sól.

Postępowanie

1. Ugotuj jajka, ostudzić, oczyścić z muszli. Pokroić na pół, a następnie każdą połowę na 4 schludne plasterki, odstawić.
2. Zrywamy liście sałaty na kawałki, składamy je w salaterce, dodajemy węgorza pokrojonego w paski, plasterki świeżego ogórka i pomidora.
3. Usuń kość z awokado, pokrój ją na małe kawałki i wyślij do sałatki, dodaj sól i trochę oleju roślinnego, wszystko dobrze wymieszaj na minutę.
4. Sałatkę rozkładamy na płaskim talerzu, układamy plasterki gotowanych jajek. [12]

Bibliografia:

1. http://magazyn.salamandra.org.pl/m24a05.html  
2. https://ryby.wwf.pl/species/anguilla-anguilla/  
3. http://www.illegalwildlifetrade.net/2018/07/27/europes-largest-wildlife-crime-illegal-trade-of-the-european-eel/  
4. https://phys.org/news/2016-10-european-eel-migration-uniform-simple.html 
5. https://www.ekologia.pl/srodowisko/przyroda/wegorz-europejski-opis-wystepowanie-zdjecia-ryba-wegorz-europejski-ciekawostki,25281.html  
6. Ayala D.J., Peter Munk, Regitze B. C. Lundgreen, Sachia J. Traving, Cornelia Jaspers, Tue S. Jørgensen, Lars H. Hansen, Lasse Riemann. 2018. Gelatinous plankton is important in the diet of European eel (Anguilla anguilla) larvae in the Sargasso Sea. Scientific Reportsvolume 8, Article number: 6156 (2018). 
7. Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Warszawa 2010, 65–170. 
8. Czerwińska D., Czas na ryby. Ryby w gastronomii, „Przegląd Gastronomiczny” 2009, 63(7–8),
9. Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Zdrowy jak ryba, „Przegląd Gastronomiczny” 2007, 61(1), 11–12. 
10. https://www.chabad.org.pl/old/judaizm-i-zycie/zydowskie-pojecia/kupowanie-ryb  
11. Kunachowicz H. et al., Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Warszawa 2005  
12. https://pl.food-of-dream.com/publication/22303/  
13. Racovita, R. C., Secaianu, C., Israel-Roming, F., 2021. Quantification and risk assessment of carcinogenic polyclinic aromatic hydrocarbons in retail smoked fish and smoked cheeses. Food Control, Volume 121, March 2021, 107586, org/10.1016/j.foodcont.2020.107586. 
14. http://www.rtw.org.pl; B. Wysok, J. Uradziński, M. Gomółka-Pawlicka, Toxins occurring in fish, crustacea and shellfish – a review, Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, Vol. 57, No. 1.