Badanie z „Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics” rzuca nowe światło na zależność między wartością wskaźnika BMI a satysfakcją z konsumpcji. W analizie nie wykazało znaczącej różnicy w postrzeganiu smaku między uczestnikami o normalnej masie ciała a tymi z nadwagą. Jednak uczestnicy z otyłością mieli początkowe postrzeganie smaku, które było silniejsze, a potem stopniowo słabło. Ta kwantyfikacja zadowolenia z jedzenia może pomóc wyjaśnić, dlaczego niektórzy ludzie jedzą więcej niż inni.
U źródeł otyłości
„Otyłość jest poważnym problemem zdrowia publicznego. 30% populacji USA jest otyłych, a problemy zdrowotne związane z otyłością (cukrzyca, nadciśnienie itp.) są coraz częstsze. Przyczyny otyłości są różne, ale decyzje dotyczące spożycia żywności odgrywają ważną rolę, w szczególności decyzje dotyczące tego, ile i jakie pokarmy jeść. Percepcja smaku może prowadzić do przejadania się. Jeśli osoby otyłe mają inne postrzeganie smaku niż osoby nie otyłe, może to prowadzić do lepszego zrozumienia otyłości i opracowania nowych metod zapobiegania jej” wyjaśnił główny badacz, dr Linnea A. Polgreen z University of Iowa w USA.
Gdy dana osoba spożywa więcej artykułów spożywczych, ma coraz słabsze postrzeganie smaku, co oznacza, że jej poziom percepcji smaku, wynikający z dodatkowego spożycia, może mieć tendencję do zmniejszania się (tj. dodatkowa konsumpcja może stać się mniej przyjemna). Związek między postrzeganym smakiem a spożywaną ilością tradycyjnie określa się mianem sytości specyficznie sensorycznej.
Badanie
Aby ustalić, czy postrzeganie smaku różni się między uczestnikami o normalnej masie ciała, z nadwagą i otyłością oraz czy znajomość informacji żywieniowych wpływa na percepcję smaku, naukowcy z University of Iowa przeprowadzili randomizowane kontrolowane badanie, w którym udział wzięło 290 dorosłych (161 z prawidłowym BMI, 78 z nadwagą i 51 z otyłością) w celu analizy chwilowych odczuć smakowych. 80% uczestników to kobiety, w wieku od 18 do 75 lat. Uczestnikom oferowano czekoladę, oceniano postrzeganie smaku po jednym kawałku czekolady w kontrolowanym środowisku. Uczestnicy mogli jeść tyle, ile chcieli, aż czuli się niekomfortowo. Spożyto od 2 do 51 kawałków czekolady (średnio 12,1 kawałka).
Uczestnicy zostali losowo podzieleni na dwie grupy. Sekwencja liczb losowych była wygenerowane przed rozpoczęciem badania. Każdy uczestnik otrzymał numer na liście. Celem randomizacji osób było obserwowanie wpływu informacji żywieniowych na postrzeganie smaku. Pierwsza grupa otrzymała informacje o wartości odżywczej czekolady – każdy kawałek miał 27 kilokalorii i 1,5 g tłuszczu – przed degustacją czekolady, druga zaś po konsumpcji.
Wyniki
W badaniu zidentyfikowano spójny związek między smakiem żywności, zwłaszcza czekolady, a BMI poprzez bezpośrednią obserwację chwilowych zmian smaku w pewnym okresie czasu, a nie tylko na początku i na końcu okresu konsumpcji, jak w poprzednich analizach.
Wstępna degustacja zawiera pytania o to, jak uczestnikowi smakowały pokarmy w skali od 0 („bardzo źle”) do 10 („bardzo dobrze”) i jakim stopniu był głodny lub w jakim stopniu najedzony (również skala 0-10).
Zazwyczaj atrakcyjność określonego jedzenia może się zmniejszyć, gdy zjada się więcej tego pokarmu: pierwszy kęs czekolady jest lepszy niż dziesiąty, zjawisko to jest zgodne z koncepcją sytości specyficznej sensorycznie. Zgodnie z przewidywaniami naukowcy odkryli, że oceny postrzegania smaku ogólnie spadały po każdym kawałku czekolady, bez znaczącej różnicy w odczuciach smakowych między uczestnikami z masą ciała w normie a nadwagą. Jednak uczestnicy z otyłością mieli wyższy poziom początkowej percepcji smaku, oceniali kolejne kawałki wyżej niż badani bez otyłości, ale te oceny spadały bardziej stopniowo w porównaniu do uczestników nie otyłych. Osoby głodne przed badaniem miały lepsze postrzeganie smaku; odczucia smakowe kobiet spadały szybciej niż męskie.
Nie stwierdzono, aby osoby, które otrzymały informacje o wartościach odżywczych przed spożyciem czekolady, doświadczyły jakichkolwiek różnic w postrzeganiu smaku. We wszystkich analizowanych modelach informacje o wartości odżywczej nie miały wpływu na początkowe postrzeganie smaku uczestnika lub tempo jego spadku.
Wnioski
„W naszej populacji osoby z otyłością zgłaszały wyższy poziom zadowolenia z każdego dodatkowego kawałka czekolady w porównaniu do osób nie otyłych. W związku z tym ich preferencje smakowe wydają się znacznie różne” – zauważył dr Aaron C. Miller, Departament Epidemiologii, University of Iowa. „Nasze ustalenia wskazują ponadto, że otyli uczestnicy musieli spożyć większą ilość czekolady niż badani bez otyłości, aby doświadczyć podobnego spadku postrzegania smaku. W szczególności otyłe kobiety musiały zjeść średnio 12,5 kawałków czekolady, aby wykazywać taki sam poziom postrzegania smaku, co nie otyłe kobiety, które zjadły średnio 10 kawałków, co odpowiada różnicy wynoszącej 67,5 kilokalorii. To może częściowo tłumaczyć, dlaczego osoby otyłe spożywają więcej niż osoby nie otyłe”.
Odkrycia te sugerują, że zrozumienie i manipulowanie postrzeganiem smaku, oprócz ukierunkowania świadomości żywieniowej, może mieć kluczowe znaczenie dla prewencji otyłości. Strategie, które działają dla osób o normalnej masie ciała lub z nadwagą, mogą nie działać tak skutecznie dla osób z otyłością, jeśli osoby te czerpią więcej satysfakcji z jedzenia dodatkowych ilości pokarmu.
Źródło: Aaron C. Miller, Linnea A. Polgreen, Elena M. Segre, Philip M. Polgreen. Variations in Marginal Taste Perception by Body Mass Index Classification: A Randomized Controlled Trial. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2019;
