Nowe badanie na myszach sugeruje, że spożywanie związków chemicznych znajdujących się w ponownie użytym oleju kuchennym może wywołać zmiany genetyczne, które sprzyjają postępowi późnego stadium raka piersi.
Zagrożenie: wielokrotnie stosowany olej do smażenia
Wielokrotnie stosowany olej do smażenia w wysokich temperaturach – może działać jako czynnik toksyczny, który promuje proliferację komórek nowotworowych, przerzuty i zmiany w metabolizmie lipidów, jak stwierdzili naukowcy z University of Illinois (USA). Poinformowali o swoich odkryciach w czasopiśmie „Cancer Prevention Research”.
Badanie
Po spożywaniu przez jeden tydzień produktów wpisujących się w zasady diety niskotłuszczowej, jedna grupa myszy była karmiona niepoddanym obróbce termicznej świeżym olejem sojowym, podczas gdy inna grupa spożywała olej wykorzystany ponownie przez następne 16 tygodni. Jak uzasadniają autorzy, w badaniu wykorzystano olej sojowy ze względu na jego stosowanie przez przemysł gastronomiczny podczas głębokiego smażenia.
Naukowcy symulowali późny etap rozwoju raka piersi poprzez wstrzyknięcie komórek nowotworu piersi 4T1 do kości piszczelowej każdej myszy. Komórki 4T1 są agresywną postacią choroby, która może powodować spontanicznie przerzuty do wielu odległych miejsc w organizmie, w tym płuc, wątroby i węzłów chłonnych. 20 dni po zaszczepieniu komórkami nowotworowymi pierwotnych guzów w piszczelach myszy, które spożywały wykorzystany ponownie olej, było ponad czterokrotnie więcej niż przerzutów u myszy, które spożywały świeży olej sojowy. Podobną zależność zaobserwowano w płucach.
Wyniki
„W płucach było dwa razy więcej guzów i były one bardziej agresywne i inwazyjne” – powiedział prof. William G. Helferich, który prowadził badania.
Badając obie grupy myszy, naukowcy odkryli, że przerzuty nowotworów płuc u gryzoni, które spożywały ponownie wykorzystany olej do smażenia, charakteryzowały się znacznie większą ilością kluczowego białka Ki-67, które jest ściśle związane z proliferacją komórek.
Doszło także do zmiany ekspresji genów w wątrobach tych gryzoni. Kiedy naukowcy przeprowadzili analizę sekwencjonowania RNA, odkryli 455 genów, w których ekspresja była co najmniej dwa razy większa – lub odwrotnie, dwa razy mniejsza – niż u myszy, które spożywały świeży olej. Zmienione szlaki genowe były związane ze stresem oksydacyjnym i metabolizmem obcych substancji.
Gdy olej jest wielokrotnie wykorzystywany w wyniku rozkładu tłuszczu powstaje glicerol, utleniając wolne kwasy tłuszczowe i uwalniając akroleinę, toksyczną substancję chemiczną, która ma właściwości rakotwórcze. Naukowcy od dawna wiedzą, że ponownie wykorzystywany olej zawiera akroleinę, a badania łączą nadtlenki lipidów z różnymi problemami zdrowotnymi, w tym miażdżycą tętnic i chorobami serca.
Kraje w Europie i poza nią regulują ilość związków polarnych w oleju do smażenia, jako produkt rozkładu tłuszczów podczas tej metody obróbki termicznej. Zazwyczaj normy te zezwalają restauracjom na stosowanie oleju zawierającego do 24-27% związków polarnych. Zgodnie z obowiązującym w Polsce rozporządzeniem graniczne, dopuszczalne zawartości: związków polarnych nie może być większa niż 25%. Olej wielokrotnie wykorzystywany termicznie w tym badaniu zawierał około 15% związków polarnych, podczas gdy świeży olej – 2-4% tych lub mniej, jak komentują autorzy badania.
Podsumowanie
„Najważniejsze jest to, że żywność smażona w tych olejach wsiąka dość dużo tłuszczu. Nawet jeśli nie spożywamy oleju bezpośrednio, spożywamy tłuszcz, który przenika do żywności podczas procesu smażenia”.
„Największą obawą osób, które chorowały na raka piersi, jest jego nawrót, a większość tych, którzy przeżyli, ma uśpione komórki nowotworowe”. Autorzy sugerują, że na aktywację tych komórek wpływa również dieta. Kwestia wymaga jednak kolejnych badań.
Źródło: Anthony Cam, Ashley B. Oyirifi, Yunxian Liu, Wanda M. Haschek, Urszula T. Iwaniec, Russell T. Turner, Nicki J. Engeseth, William G. Helferich. Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. Cancer Prevention Research, 2019
