Żywienie osób starszych

Aktualnie zachodzące w społeczeństwie zmiany spowodowały, że osoby starsze stanowią coraz większą jego część. W latach 50. zeszłego wieku w Europie Zachodniej, Południowej i Wschodniej były to odpowiednio 11%, 15% i 10%. W 1998 roku było to już 21% dla Europy Zachodniej i Południowej, a 18% dla Europy Wschodniej. Tendencja ta nie omija również Polski. W 2010 roku osoby starsze stanowiły 19,8% całego społeczeństwa, a w 2030 prognozy przewidują, że będzie to już 30%. Zaopiekowanie się tą grupą ludzi jest zatem coraz większym wyzwaniem dla wszystkich. W interesie tych osób, jak i ich otoczenia jest zapewnienie im jak największej niezależności i sprawności. To zaś spełnione może być tylko wtedy, gdy współgrają ze sobą poszczególne elementy, jak aktywność fizyczna, prawidłowa dieta, dostęp do opieki medycznej, a także dobre relacje społeczno-rodzinne.

Do grupy osób starszych zalicza się wszystkich powyżej 60 roku życia. Tę dzieli się jeszcze na trzy podgrupy:

• wiek podeszły, czyli 60–74 lata;
• wiek starszy, 75–90 lat;
• wiek sędziwy, powyżej 90 lat.

Patofizjologia

Okres starości to czas, w którym istotnie obserwowane są zmiany wynikające z pogorszenia funkcjonowania organizmu. Nic oczywiście nie dzieje się z dnia na dzień. Procesy powodujące starzenie się organizmu zachodzą stale w organizmie, stopniowo obniżając jego wydajność. Intensywność tych procesów może spowodować, że biologiczna starość nastąpi wcześniej lub później niż umowne 60 lat.

Charakterystyczne dla starzenia się organizmu jest zmiana składu ciała, a także zmiany morfologiczne w narządach powodujące ich mniejszą aktywność i pogorszenie ich wydolności.

Dość charakterystyczny dla tego wieku jest spadek aktywności fizycznej. Wciąż jeszcze ludzie są mało świadomi, że ruch jest istotnym elementem higienicznego i zdrowego życia. Przechodząc w stan spoczynku zawodowego, pozbywają się jednocześnie jedynej formy aktywności fizycznej, jaką było przemieszczanie się, tudzież czynności wykonywane w ramach pracy. To z kolei przyczynia się do zmniejszenia masy mięśniowej oraz siły. Tym samym spada zapotrzebowanie na energię, co często jest nieuwzględniane w trakcie przygotowywania posiłków.

Wraz ze starzeniem się zmienia się zawartość tkanki tłuszczowej w organizmie – zwiększa się od 20% do 36% w wieku 70 lat – oraz zmniejsza się ilość białka oraz wody. Spada również zawartość składników mineralnych, co jest związane m.in. z procesami demineralizacji kości.

Starzenie się powoduje zwolnienie procesów metabolicznych. Zmniejsza się zdolność spalania tłuszczów, a także syntezy białek. Pogarsza się wykorzystanie glukozy – co może wynikać z gorszej gospodarki insulinowej, a to z kolei jest skutkiem tzw. wyczerpania trzustki. Często staje się to przyczyną cukrzycy typu 2, długo nazywanej cukrzycą dorosłych, ponieważ dotykała właśnie osoby w podeszłym wieku.

Praca wszystkich narządów wewnętrznych ulega pogorszeniu i zwolnieniu, co również ma wpływ na podstawową przemianę materii. Spada masa nerek i zmniejsza się przesączanie kłębuszkowe. Mniejsza jest też pojemność oddechowa, następuje utrata ok. 20% masy wątroby, spada jej zdolność regeneracyjna oraz ilość wytwarzanej żółci. Trzustka podlega wyczerpaniu i tym samym pogarsza się jej zdolność zarówno wewnątrzwydzielnicza (insulina), jak i zewnątrzwydzielnicza (sok trzustkowy zawierający enzymy trawienne). Zmianom podlega również przewód pokarmowy. W obrębie przewodu pokarmowego następują zmiany na całej jego długości. Jama ustna – utrata uzębienia, mniejsze wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych, zanik kubków smakowych; przełyk – nierzadko osoby starsze borykają się z refluksem przełykowo-żołądkowym; żołądek – zmniejszona zdolność wydzielania enzymów trawiennych oraz kwasu solnego; jelita – pogorszenie motoryki przewodu pokarmowego powodujące zaparcia, ale także nietrzymanie stolca, ubytki w składzie flory jelitowej (deficyty Lactobacillus i Bifidobacterium), zmniejszone wydzielanie enzymów. Spada również zdolność syntezy aktywnych form witaminy D3. Przewodzenie nerwowe także podlega pogorszeniu nawet o 10–15%.

Czynniki wpływające na sposób żywienia osób starszych

Wszystkie te zmiany mają ogromny wpływ na zalecenia dietetyczne. W pierwszej kolejności należy pamiętać, że spowolniona praca narządów, rezygnacja z pracy zawodowej i ogólnie mniejsza aktywność fizyczna przyczyniają się do zmniejszenia podstawowej i całkowitej przemiany materii. Tym samym zmniejsza się dzienne zapotrzebowanie na energię. Nieuwzględnienie tego istotnego aspektu często prowadzi do zwiększenia masy.

Kolejnym istotnym elementem wpływającym na rodzaj diety osób starszych jest zmniejszenie ilości wydzielanych enzymów trawiennych, co powoduje, że cały proces trawienia staje się mniej wydajny, trwa dłużej i znacząco obciąża cały organizm.

Oprócz tego w okresie starości pojawiają się braki w uzębieniu, w wyniku których konieczna jest rezygnacja z pewnych rodzajów pokarmów. Dodatkowo w wyniku upośledzenia przetwarzania sygnałów nerwowych zapachy i smaki są trudniej wyczuwalne, a tym samym jedzenie staje się mniej apetyczne i atrakcyjne.

Mniejsza wydajność układu pokarmowego wynika również z pogorszonej perystaltyki jelit. Komponując dietę, trzeba pamiętać o wszystkich tych składnikach, które będą zapobiegać zaparciom.

Z wiekiem pogarsza się także zdolność wchłaniania składników pokarmowych. To, co wystarczało by zaspokoić potrzeby w wieku średnim, później może być ilością niewystarczającą.

Charakterystycznym elementem życia osób starszych, znacząco wpływającym na sposób żywienia, są towarzyszące choroby, głównie przewlekłe. Wśród nich nierzadko może pojawiać się niewydolność narządowa, np. trzustki i w konsekwencji wydzielanie insuliny – nadmierna produkcja insuliny prowadzi do spadku insulinowrażliwości, a potem do zmęczenia komórek beta trzustki i tym samym do cukrzycy typu 2. Jeszcze do niedawna była to choroba właśnie osób starszych, teraz pojawia się znacznie wcześniej i już do końca życia towarzyszy człowiekowi.

Wśród popularnych chorób tego okresu należą także: nadciśnienie, miażdżyca, ale również szereg chorób na tle autoimmunologicznym – dotykają one coraz więcej ludzi. Jeśli choroby, to i leki, ale również suplementy kupowane na własną rękę. Wszystko to, co dodatkowo jest przyjmowane, oddziałuje na stan zdrowotny, na odbieranie bodźców, a także na apetyt. Pamiętać należy, że niejednokrotnie leki wchodzą w interakcje z pewnymi produktami, co w efekcie może prowadzić albo do nasilenia działania, albo – wręcz przeciwne – do ograniczenia wchłaniania, a tym samym nieskuteczności leku.

Na odżywianie się osób starszych wpływ mają również czynniki niezwiązane z fizjologią organizmu, jak finanse, relacje społeczne, a także możliwości przy tworzeniu posiłków. Współcześni emeryci liczą każdy grosz i chociaż na zdrowiu oszczędzać się nie powinno, to nieraz nie mają innego wyjścia. Tania żywność często jest żywnością słabej jakości. Nieraz te lepsze, zdrowsze produkty, niezawierające dodatkowych substancji konserwujących czy poprawiających smak, mają niższą cenę i są zdecydowanie atrakcyjniejsze dla osób o skromnym budżecie.

Samotność – tak często spotykana wśród osób starszych – również nie sprzyja poprawie jakości żywienia. Często jest wręcz przyczyną depresji, a tym samym braku chęci, motywacji i sił do poprawy jakości życia i zdrowia. Dobre stosunki z rodziną, przyjaciółmi, spotkania towarzyskie pozytywnie wpływają na stan psychiczny człowieka, a to z kolei ma ogromny wpływ na styl życia i odżywiania.

Jest to też bardzo silnie związane z ruchowymi możliwościami osób starszych. Te w dobrym stanie psychicznym chcą być samodzielne, utrzymywać sprawność fizyczną i tym samym być niezależne także przy komponowaniu posiłków. Brak energii i chęci do życia wzmaga często towarzyszące temu etapowi życia ograniczenia ruchowe. Ta niezdolność do samodzielnego gotowania nierzadko staje się przyczyną nieprawidłowego odżywiania.

Podsumowując, okres starości charakteryzuje się bardzo specyficznymi zmianami w organizmie, ale także w życiu codziennym, one zaś mogą mieć istotny wpływ na zwiększone ryzyko niedożywienia. Amerykańskie instytucje – American Academy of Family Physician, American Dietetic i  National Council of the Aging– przygotowały krótki test umożliwiający ocenę tego ryzyka (Rysunek 1). Może go wypełnić zarówno osoba, której to dotyczy, jak i członkowie rodziny, a wynik może mieć istotny wpływ na kształt diety.

Rysunek 1. Test zmodyfikowany przez Mirosława Jarosza, Ewę Rychlik i Iwonę Sajór

Zalecenia szczegółowe dla osób starszych

Przeciętnie dieta osób w podeszłym wieku powinna mieścić się w przedziale 1750–1950 kcal dla mężczyzn i 1500–1700 kcal dla kobiet przy założeniu, że aktywność fizyczna jest niewielka. W przypadku większej aktywności trzeba ją odpowiednio uwzględnić w zapotrzebowaniu.

Ze względu na konieczność nasilenia prewencji chorób przewlekłych sugeruje się, aby energia w większym stopniu pokryta była przez węglowodany – 50–60%. Ilość tłuszczu powinna zawierać się w przedziale 25–30%, przy czym tylko 10% z tłuszczów nasyconych. Ilość białka jest kwestią sporną – normy określają ją w granicach 45–81 g dla mężczyzn i 41–72 g dla kobiet. Z kolei zalecana ilość błonnika mieści się w zakresie norm dla całej populacji, tj. 20–40 g na dzień.

Bardzo ważne jest zwrócenie szczególnej uwagi na pokrycie zapotrzebowania na witaminy i mikroelementy. Starzenie się organizmu powoduje, że spada również zdolność wchłaniania poszczególnych składników. Dodatkowo w przypadku witaminy D pogarsza się wydajność procesów tworzących jej aktywne formy. Stąd też suplementacja powinna uwzględnić podawanie jej już w postaci docelowej. W tej grupie pacjentów istotna jest również podaż oksydantów, jak witaminy A, C i E oraz beta-karotenów. To one będą spowalniać procesy związane ze stresem oksydacyjnym, a tym samym opóźniać zachorowania na różne przewlekłe choroby cywilizacyjne. W tym okresie uważność należy zachować również w przypadku witamin z grupy B (B2, B6, B12, kwas foliowy).

Wśród mikroelementów na pierwszy plan wysuwa się wapń. Zaobserwować można coraz większą zapadalność na osteoporozę oraz wynikające z niej złamania, w tym panewki stawu biodrowego. Okazuje się, że tego typu incydenty prowadzą do trwałego inwalidztwa, a nierzadko nawet do przedwczesnej śmierci. Tendencja ta dotyczy szczególnie kobiet, aczkolwiek jest również widoczna wśród mężczyzn.

Istotną zmianą w zaleceniach jest też zmniejszona podaż żelaza u kobiet. W związku z przejściem okresu przekwitania pierwiastek nie jest potrzebny w takich ilościach, jak dotychczas. Pozostałe mikroelementy zaleca się w takich ilościach, jak dla reszty populacji.

Podczas komponowania diety dla osób w tym okresie nie wolno zapominać o konieczności dostarczania odpowiedniej ilości płynów. Wraz z wodą zawartą w jedzeniu powinno to być 3700 ml dla mężczyzn i 2700 ml dla kobiet w ciągu całej doby. Najlepiej, żeby były to napoje niesłodzone, bez dodatku cukrów prostych, które należy ograniczać.

Wymienione wyżej zalecenia są standardem w leczeniu oraz zapobieganiu chorób wieku podeszłego opierającym się na naukach biologicznych i medycznych oraz najnowszych ustaleniach głównego nurtu medycyny. Są jednak alternatywne podejścia do powyższego zagadnienia, znacząco odbiegające od tego przedstawionego tutaj; przykładem są diety niskowęglowodanowe – ograniczające spożycie węglowodanów do niezbędnego minimum. Okazuje się, że również osoby w podeszłym wieku bardzo dobrze funkcjonują, a nawet wracają do zdrowia, stosując tego typu żywienie. Mowa tu jest o takich chorobach, jak cukrzyca, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze i wiele innych. Jest to jednak obszar dietetyki charakteryzujący się niewielkim zainteresowaniem głównego nurtu medycyny – nie ma zatem zbyt wielu prac, które mogłyby potwierdzić lub zanegować skuteczność takiego żywienia.

Literatura

1. Wojciech Roszkowski, Żywienie osób starszych, w: Żywienie człowieka zdrowego i chorego, red. Marian Grzymisławski i Jan Gawęcki, t. 2, Warszawa 2010, s. 80 – 89
2. Mirosław Jarosz, Ewa Rychlik, Iwona Sajór, Populacja osób w starszym wieku, w: Praktyczny podręcznik dietetyki, red. Mirosław Jarosz, Warszawa 2010, s. 93 – 103
3. Edward Jabłoński, Urszula Kaźmierczak, Odżywianie się osób w podeszłym wieku, „Gerontologia Polska” 2005, nr 1, s. 48–54
4. Elżbieta Gabrowska, Mikołaj Spodaryk, Zasady żywienia osób w starszym wieku, „Gerontologia Polska”, 2006, nr 2, 57–62
5. Ireneusz Jurczak, Marcin Barylski, Robert Irzmański, Znaczenie diety u osób w wieku podeszłym – ważny aspekt prewencji zdrowia czy nieistotna codzienność?, „Geriatria” 2011, nr 5, s. 127–133